Shiitake Bacon with Black Rice

Shiitake Speck mit schwarzem Knoblauch Reis

Aus frischen Shiitake Pilzen kann man köstlichen, veganen “Speck” zubereiten- schon gewusst? Ich wusste es auch nicht, den Tipp habe ich von Torwen bekommen. :-) Shiitake Pilze sind ja voll mit Umami, dem “fleischigen” Geschmack,  letztendlich ist es nicht sehr überraschend, dass sie so gut schmecken. Man kann die Pilze auf zwei Arten als “Fleisch” zubereiten: einmal richtig knusprig, sehr speck-artig(dafür sollten sie an einem Rost gegrillt werden) oder mehr wie kleine, würzige Fleischstücke, hier sollten sie zusammen mit der Marinade gebacken werden. Für den Speck Geschmack ist flüssiger Rauch verantwortlich – wer diesen nicht hat, ich bin sicher, dass es auch ohne nicht übel sein wird, nur eben nicht so sehr an Bacon erinnern.

Ich habe den “Speck”  mit süßen, gerösteten Paprikaschotten(nicht scharf) und würzigem, schwarzen Reis serviert. Schwarzer Reis wurde früher auch als “verbotener Reis”(forbidden rice) bezeichnet, aufgrund seiner Seltenheit und der gesundheitlichen Vorzüge war er nur dem chinesischen Kaiser vorbehalten und für einfache Menschen verboten, daher der Name. Schwarzer Reis enthält 18 verschiedene Amniosäuren, Carotine, Eisen, Zink, Vitamine und ist, ähnlich wie Naturreis reich an Balaststoffen, die Chinesen glauben dass er gut für den Magen, die Leber und die Nieren ist.

Heute ist schwarzer Reis zwar nicht mehr “verboten” ;-) , aber auch weiterhin relativ selten und somit auch ein wenig kostenintensiver, besonders köstlich ist der schwarze Rundkornreis aus Japan. Leider ist dieser zurzeit überhaupt nicht mehr erhältlich, ein guter Ersatz ist aber der ebenfalls schwarzer Piemont Reis. Da es ein Vollkornreis ist, muss er unbedingt für mehrere Stunden eingeweicht werden, dann kann er im Reiskocher zubereitet werden, z.B. mit einigen getrockneten Pilzen und Kombu, nach dem Kochen habe ich noch frische, gemischte Kräuter, Knoblauch, ein wenig Butter(Alsan) und Salz verwendet. Normalerweise ist es auch nicht sehr üblich nur puren, schwarzen Reis zu kochen, da er eben nicht ganz günstig ist, vermischt man ihn eher mit anderen Reissorten(wie z.B. weißen oder braunen), dadurch bekommt weißer Reis eine interessante violette Färbung.

Auf den Fotos sind beide Reissorten zu sehen, einmal der japanische Kurogome(roter Teller) und ein mal der Piemont Reis(weißer Teller), ich habe dieses Gericht zwei mal zubereitet, da ich herausfinden wollte, ob der Pilz “Speck” auch aus Champignons machbar ist. Leider hat das nicht so gut funktioniert, die Pilze waren zwar sehr lecker, aber diesen intensiven Speckgeschmack wie bei den Shiitake hatten sie nicht. Frische Shiitake gibt es übrigens fast immer im Reformhaus oder Bioladen, ich beziehe sie über die Ökokiste(Bio Gemüse Abo).

Shiitake Bacon mit Sancho Pfeffer

200g frische Shiitake Pilze
3 El kalt gepresstes Oliven- oder Rapsöl
1 El geröstetes Sesamöl
2 El Shoyu
Prise Sucanat Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
1 El flüssiger Rauch(liquid smoke)
Japanischer Sanshō Pfeffer, optional

Aus den Zutaten eine Marinade herstellen und die Pilze darin einlegen, es sollte schon mindestens eine Stunde sein, die Pilze saugen sich richtig mit der Marinade voll.  Ein ganzer Esslöffel flüssiger Rauch erscheint auf den ersten Blick vielleicht als recht viel – das ist es aber wirklich nicht, das Aroma verteilt sich gut und ist auf gar keinen Fall zu intensiv.

Nach dem Marinieren den Backofen auf 200°C vorheizen und die Pilze entweder auf einem leicht geölten Rost 10 Minuten lang knusprig backen(eine Schale darunter stellen, um die abtropfende Flüssigkeit aufzufangen, diese ist köstlich und man kann sie z.B. mit dem Reis vermischen). Für die Variante “Fleischstückchen” die Pilze auf einem Backblech garen, hier werden sie in eigenem Saft geschmort(schmeckt auch sehr gut). Mit ein wenig Sancho Pfeffer bestreuen und sofort servieren(das Aroma des japanischen Pfeffers passt hier hervorragend :-) ).

Möchte man das Gericht mit Champignons ausprobieren, sollten diese unbedingt auf dem Rost gegart werden, da diese Pilze viel mehr Feuchtigkeit enthalten als Shiitake. Eine weitere Möglichkeit wäre auch, andere Pilze zu versuchen, z.B. Stein- oder Austernpilze.

Schwarzer Reis mit frischen Kräutern

1 Tasse schwarzen Piemont Reis oder japanischen Kokumai
1,5 Tassen Wasser
1 Stück Kombu
1 handvoll getrocknete Waldpilze, klein geschnitten
2 El Shoyu
2 El Alsan Butter
1 kleine Knoblauchzehe, gerieben
2-3 Frühlingszwiebel oder Schnittlauch
Frische Kräuter(Petersilie, Basilikum, Zitronenmelisse, Koriander…)

Welche Kräuter man verwenden möchte, hängt von eigenem Geschmack ab, ich nahm was der Garten so hergab :-) . Wenn man gute, getrocknete Wald- oder Mischpilze verwendet, ist das Kombu nicht unbedingt notwendig.

Den Reis kurz im kalten Wasser waschen und in 1,5 Tassen Wasser für mehrere Stunden einweichen(mindestens 3 Stunden oder über Nacht). In den Reiskocher geben und weich kochen(mehr zum Thema Reis im Reiskocher zubereiten), schwarzer Reis ist von der Konsistenz her immer knackig(mit Biss). Nachdem Reis fertig gegart ist, fein gerieben Knoblauch, Alsan, Shoyu und Salz zufügen, gut vermischen, dann noch die fein geschnittenen Kräuter und Frühlingszwiebeln untermischen, sofort servieren.

Gerösteter, roter Paprika

Auf diese Weise zubereite Paprikaschoten sind unglaublich gut, sehr geschmackintensiv, süß und aromatisch, eine meiner absoluten Favoriten. Die Zubereitung ist nicht schwer, gelingt aber am besten aus Spitzpaprika(Bild), die anderen Sorten enthalten zu viel Wasser.

Die Paprikaschoten(man rechnet, je nach Größe so 2-3 Stück pro Person) werden bei 200°C im Backofen geröstet(auf dem Rost) bis sie fast schwarz sind. Rausnehmen, in eine Schale legen, diese abdecken(z.B. mit einem Teller) und abkühlen lassen, so lässt sich die Haut ganz einfach abziehen, dann das Kerngehäuse entfernen und in Streifen/Stücke schneiden und genießen. Entweder mit dem Reis mischen, oder wie auf dem Foto, zusammen mit den gegarten Pilze auf Spießchen stecken, oder einfach so pur, sie passen zu sehr vielen Gerichten, als Gemüsebeilage. Eventuell noch mit eine wenig Salz bestreuen, das ist aber nicht unbedingt notwendig.

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