Ukishima

UKISHIMA

Der Name 浮き島 (うきしま) Ukishima bedeutet so viel wie schwimmende Insel, schwimmende Pflanzen.
Deswegen ist dieses Wagashi auch meistens in 2 Farben, die untere Schicht dunkler, repräsentiert die Wurzeln, die obere Schicht oft grün, stellt die wachsenden Pflanzen dar.

Ukishima ist ein leichter gedämpfter Kuchen, der aus Anko, süßer Bohnenpaste gemacht wird, außerdem Reismehl und Hakurikiko, einem proteinarmen Weizenmehl. Proteinarm bedeutet, es hat wenig Gluten, ist aber nicht gluten-frei! Gluten ist der Kleber im Weizenmehl, wenn man ein proteinarmes Mehl verwendet, wird das Gebäck ganz besonders zart.
Joshinko ist  ein Reismehl aus Uruchimai, dem normalen japanischem Reis, wird hier in Deutschland gerne als Sushi-Reis bezeichnet. Da es hier sehr kleine Mengen sind, kann man ausnahmsweise das bei uns erhältliche thailändische Reismehl (Asiashop) verwenden, für Mochi z.B. ist dieses Reismehl leider nicht geeignet.

Sehr wichtig ist, ein gutes selbst gemachtes Anko zu verwenden, es sollte Koshi-an sein, kein Tsubu-an, – bitte keines aus der Dose, das habe ich schon mal probiert, es war überhaupt nicht gut.

Vor ein paar Tagen wurde ich nach einem Ukishima Rezept gefragt. Da ich schon Ukishima gemacht habe, damals aber gar nicht damit zufrieden war, beschloss ich Harukos Wunsch zu erfüllen und ein Rezept reinzustellen.
Fast alle meine Rezepte kommen aus japanischen Büchern- das hat so seine Tücken. Erstmal die Übersetzung an sich, dann wurden die Rezepte von einem Mann übersetzt, ;-) (Männer haben es nicht so mit kochen und schon gar nicht backen…) die anderen Zutaten- das alles ist der Grund, warum ich es ohne Vorkochen Haruko nicht antun wollte, es hat sich rausgestellt, ich hatte Recht.

Ukishima Rezept

Zutaten für einen Nagashikan-Form von 14x11cm
Zutaten A
160g Azuki-koshi-an oder 160 g Shiro-an
10g Zucker (2x)
2,5ml Wasser (2x)
ein Eigelb (2x)
Zutaten B
25g Eiweiß (2x)
10g granulierter Zucker (2x)
Zutaten C
8g Hakuriki-ko Weizenmehl (Alternative: Mehl Typ405)(2x)
7g Joushin-ko Reismehl (2x)
0,7g Backpulver (2x)
Amanattou-Bohnen/ Kuro-mame ama-ni nach Belieben

Das Rezept kann man entweder für 1 einfarbiges Ukishima herstellen oder alle Zutaten mal 2 (2x )nehmen, für 2 Schichten.Bitte alle Zutaten exakt abmessen!

Den Dämpfer vorbereiten, das Wasser sollte kochen wenn Teigherstellung abgeschlossen ist.

Zutaten A: Das Azuki-An mit dem Zucker und Wasser mischen, das Eigelb durch ein Sieb streichen und hinzufügen.
Zutaten B: Das Eiweiss mit dem Zucker sehr steif schlagen.
Zutaten C: beide Mehlsorten und das Backpulver zusammen mischen und durch ein Sieb (wichtig, macht es locker) in die An-Eigelb Mischung geben.
Das steif geschlagene Eiweiss hinzufügen, vorsichtig unterheben.
Ein Nagashikan oder andere rechteckige Form mit Backpapier auslegen.
Den Teig reingiessen, hier auch das Amanatto draufstreuen, wenn es auf der Oberfläche zu sehen sein soll, und sofort in den Dämpfer stellen.
Die ersten 5 Minuten bei hoher Hitze mit abgekipptem Deckel(nicht verschlossen) dämpfen. Bei Metalldämpfer den Deckel mit einem sauberem Küchentuch umwickeln, damit das entstehende Kondenswasser nicht in den Teig tropft.
Dann die Hitze auf mittel runterstellen, Dämpfer fest verschliessen und 20 Minuten dämpfen.
Aus dem Dämpfer nehmen, mit Hilfe des Backpapiers rausnehmen, nachdem die Hitze ein wenig entwichen ist, und abkühlen lassen.
In kleine rechteckige Stücke schneiden, mit einem sehr scharfen Messer.

Am besten ist es am gleichen Tag, aber auch einen Tag später hat es noch gut geschmeckt.
Mit einer Schale Matcha servieren.

Ukishima ist leicht und flockig, gar nicht so süss, aber auch nicht trocken. Der Geschmack des Anko tritt ein wenig zurück und es schmeckt sehr wie Kuchen- ich denke, das ist ein gutes Wagashi für Anfänger, in der Herstellung wie auch im Geschmack.

Beim Originalrezept waren die Dampfangaben anders- man sollte es die ganze Zeit bei hoher Hitze dämpfen- das funktionierte nicht, der Teig ist zu schnell aufgegangen und es gab einen Hügel in der Mitte, der auch noch gerissen ist.
Mein Ukishima auf dem Bild ist recht schief, da es eben „gerettet“ werde musste.

Die untere Schicht ist aus speziellem Kuro-Mame An, deswegen ist es so dunkel, fast wie Schokolade. Das Obere ist mit Matcha eingefärbt- hier habe ich Shiro-An genommen, und die Zutaten halbiert, da ich nur eine dünne Schicht wollte.
Ich habe die obere Schicht nach den 5 Minuten des Dämpfens reingegossen- im Buch steht nach 10 Minuten.
Andere Rezepte sagen wieder, beide Schichten kann man gleichzeitig übereinander giessen.

Für das Rezept eignet sich, wegen der Höhe, am besten ein hoher Metalldämpfer aus Japan, diese Art kann man hier leider nicht kaufen, aber es gibt diese Dämpfer siehe Bild,  das ist ein Thailändischer Dampftopf, sehr hoch, sehr viel Platz. Diese kann man in vielen Asiashops kaufen, es gibt sie in verschiedenen Größen, sind auch nicht so teuer. (ca. 15 EU für 22cm Durchmesser reicht vollkommen.) Würde ich sehr empfehlen, wenn man vorhat, ab und zu Wagashi herzustellen und auch japanisch zu kochen. Die chinesischen Dampfkörbchen sind einfach zu klein und nicht hoch genug, sie halten auch nicht sehr lange. Meinen Metaldämpfer habe ich bei Yoaxia gekauft, ein Onlineversand, auch auf  Ebay zufinden.

Nachtrag

Ich habe heute noch mal Ukishima gemacht, ich habe frische Maronen gekauft, und eigentlich wollte ich Kurikinton machen, das wäre auch ein schönes einfaches Rezept, und dieses Wagashi ist wirklich sehr sehr lecker.
Nur leider waren von dem 1 Kilo frischer Maronen fast ALLE schlecht- entweder verschimmelt, oder vergammelt oder was weiss ich…
Am Ende blieben mir eine handvoll übrig- und Maronen sind echt nicht billig, die Leute dort, wo ich sie gekauft habe, haben Glück, dass es Wochenende ist, sonst hätten sie mich am Hals…
Stink sauer wie ich dann war, beschloss ich Kuri-Ukishima zu machen, also mit den übrigen Maronen.
Man sollte nie Wagashi machen, wenn man sauer ist- ich wurde dafür bestraft…
Das ganze kann man eigentlich nur ein große Katastrophe nennen- angefangen bei der Textur, dem Geschmack und auch dem schlechtem Photo.ukishima-kuri
Ich habe anstatt von Shiro-An Maronen-An verwendet und die Maronen gekocht, in Stücke geschnitten und untergemischt. Die untere Schicht machte ich aus einem kleinem Rest Tsubu- An, und jetzt weiss ich auch, warum man für Ukishima IMMER nur Koshian(püriertes An) verwendet und kein Tsubu An- mein super leckeres, Anko ist nicht geeignet. Tsubu-An, welches „richtig“ gekocht wurde, erkennt man daran, dass sehr viele Bohnen ganz geblieben sind, sie dürfen nicht aufplatzen. Das Pürierte fehlt dann  aber als „Basis“, damit verbinden sich die anderen Zutaten.
Hier also das Desaster. Bitte schön. Es darf gelacht werden.

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