Tempura

Yasai Tempura, Gemüse Tempura

天ぷらTempura ist mittlerweile ein sehr “japanisches” Essen, aber eigentlich kommt es von Spanien oder Portugal. Das Gericht wurde wahrscheinlich im 16 Jahrhundert von Missionaren nach Japan gebracht.
Japanische Küche ist sehr fettarm- man benutze viel mehr Dashi( Kombu-Algen und Katsuo- Fischflocken Brühe) um den Geschmack hervorzuheben. Von Fett triefendes Essen ist nicht besonders beliebt.
Richtig gemachtes Tempura ist leicht und knusprig und nicht fettig.
Deswegen wird es mit Eiswasser zubereitet- das macht es besonders knusprig.
Es ist auch ein wunderbares Gericht für Vegetarier oder auch Veganer, wenn man das Eigelb beim Teig durch einen Eiersatz austauscht. Hier sollte man ungeröstetes Sojamehl benutzen – beim Ei geht es um das Lezithin zu Bindung, dieses ist auch in Soja erhalten.
Sojamehl kann man im Bioladen kaufen, dann 2 Esslöffel Sojamehl mit einem Esslöffel Wasser vermengen, ergeben ein Ei.
Diese Rezept ist reines Gemüse –Tempura (野菜 天ぷらYasai Tempura),
sonst werden auch gerne Garnelen im Teig ausgebacken. Da Tempura fettreich ist, wird es normalerweise nur als Beilage serviert, z.B. kleine Mengen über gekochtem Reis.

Das hier ist aber sooo gut (wird auch jedem eingefleischten Fleischesser schmecken), dass man ab und zu dies als Hauptgericht essen kann.
Durch die Süsskartoffeln ist es auch sehr sättigend.
Was bei Tempura auch wunderbar schmeckt, sind frittierte Blätter, hier Shiso (ein japanisches Kraut, selber gezogen auf der Terrasse) das schmeckt aber auch mit z.B. frischem Blattspinatblättern oder Chinakohl.
Damit Tempura richtig gut wird, wird ein proteinarmes Weizenmehl benutzt – Hakurikio, dieses ist nicht leicht zu bekommen. Gebrauchsfertiges Tempuramehl kann man bei jedem Asiaten kaufen, bitte diese verwenden.
Zum würzen wird Gomashio, Sesamsalz, verwendet- erst nach dem frittieren darüber streuen.
Die frittierten Stücke werden dann in einen Dipp, der Tentsuyu heisst, (aus Dashi und Sojasauce) getaucht- wer Dashi nicht mag, dann ein wenig gute Brühe verwenden.

Das Rezept

(die Mengen sind für 2-3 Personen als Hauptgericht oder für 4-5 als Beilage)

150g Fertiges Tempura-Mehl
160ml Eiswasser
1 Eigelb
2 grosse Süsskartoffel
1 halber Hokkaido Kürbis (kleiner)
Pilze, Zuckerschoten, Blattgemüse- Blattspinat, Chinakohl usw.
50 g ungerösteter Sesam
Ca 1 Teelöffel gutes Meersalz- Fleur de Sel ist am besten

Tentsuyu Dipp:

100ml Dashi (oder Kombudashi, oder leichte Brühe, mit Wasser verdünnen)
2 EL Sojasauce
Prise Zucker
Ca. 7 cm langes Stück weissen Rettichs (Daikon), frisch gerieben
(es schmeckt auch seht gut, wenn man den Rettich in Stifte schneidet und dazu knabbert, das gleicht den fettigen Geschmack aus).

Tsukemono (man kann auch aus dem Rettich ein schnelles Tsukemono machen)

Zuerst das Wasser abmessen, und am besten eine ½ Stunde davor ins Eisfach legen. Das Tempuramehl in eine Schüssel sieben und in den Kühlschrank stellen.

In der zwischen Zeit das Gemüse in Stifte (Süsskartoffeln) und nicht zu kleine Stücke schneiden.
Rettich schälen, mit einer japanischen Oroshi-Reibe sehr fein reiben.

Das Sesam in einer schweren Pfanne anrösten, bis es springt, dann das Salz zugeben und 2-3 Esslöffel Wasser. Das Wasser wird das Salz auflösen, jetzt weiter in der Pfanne erhitzen, bis das ganze Wasser wieder verdampft ist und das Sesamsalz ganz trocken wird. Vorsichtig, dass es nicht verbrennt, das macht es bitter. Das Salz löst sich auf, so wird jedes einzelne Sesamkorn von dem Salzwasser ummantelt.
Ein wenig in einem Suribachi, japanischer Mörser zerreiben- aber nur wenig, sollen noch einige ganze Kerne da sein.(Bild)
Zur Seite stellen- das Gomashio wird viel in der japanischen Küche verwendet, luftdicht verpackt hält es sich eine Weile- es schmeckt aber viel besser, wenn man sich immer wieder kleine Mengen frisch herstellt.

Jetzt das Frittierfett erhitzen, es sollte auf 180°C erhitzt werden. Ich mache das am liebsten in einem gusseisernem Wok- ich hatte zwar schon 2 Friteusen, aber finde es in einem Wok wesentlich besser und einfacher. Bitte das richtige Fett benutzen, kein Olivenöl – am besten ist das weisse Block-Fett, (fest, wenn kalt- gibt es immer in 1 Kg-Packungen).Für das Tempura am besten 1,5 Kg verwenden. Nach dem frittieren abkühlen lassen und durch ein, mit Mullbinde ausgelegtes, Sieb giessen und aufheben(Kühlschrank)- man kann es noch1-2 mal wieder verwenden.

Der Tempurateig: nachdem Mehl und Wasser eiskalt sind, ein Eigelb in das Mehl schlagen, und das Wasser darüber giessen- nicht zu viel rühren! Ganz wichtig- Tempurateig ist immer klumpig, am besten mit Stäbchen rühren, guter Tempurateig ist noch richtig “mehlig” am Schüsselrand.

Dann das Gemüse portions-weise in den Teig geben, und mit einem Schöpflöffel rausnehmen, die verschiedenen Gemüsesorten sollten zusammenkleben so dass kleine “Fladen” entstehen. In das heisse Fett gleiten lassen, nicht zuviel auf einmal, sonst kühlt das Fett zu sehr ab und es wird fettig schmecken- am besten einen Thermometer verwenden.

Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, und sofort servieren.
Mit dem Gomashio bestreuen, den Dipp dazu reichen und den Rettich knabbern.

Tentsuyu Dipp:

Die Brühe erhitzen, Sojasauce und Zucker zugeben- fertig. Den geriebenen Daikon-Rettich reintun.

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