Wagashi:Kuri Kinton

Kuri-Kinton, Wagashi aus Kastanien/Maronen

Dieses Wagashi wird oft auch Kuri Shibori genannt, es hat eine sehr lange Tradition und ist sehr bliebt in Japan. Kein Wunder, es ist absolut köstlich.
Kuri Kinton ist einfach herzustellen, nur recht arbeitsaufwendig. Der Geschmack ist aber dafür umso besser- ich persönlich finde Kuri Kinton gehört zu den leckersten Wagashi. Es wird aus Kastanien/Maronen gemacht, und schmeckt einfach fantastisch- wie Maronenmarzipan. Unbedingt probieren!!

金団Kinton ist eigentlich die Bezeichnung für ein Gericht aus Süßkartoffeln und Kastanien welches zu Osechi gehört, den traditionellen Speisen fürs Neujahr. Ich habe gelesen, dass man in Kyoto (wo denn sonst…;-)) auf die Idee kam, die Kinton-Masse zu kleinen Bällchen zu formen, damit es ästhetischer aussieht, sonst wurde sie einfach auf einen kleinen Teller gehäuft.
Somit entstand ein eigenständiges Wagashi, welches auch sehr viel Verwendung in der Teezeremonie findet. Das klassische Kinton wird oft aus Anko gemacht, oder aus einer Mischung aus Kastanien und Anko. Da es bei uns nicht erhältlich ist, hier ein Rezept für Kuri Kinton ganz aus Kastanien, es gibt aber auch in Japan Kuri Kinton nur aus Kastanien, das ist dann sogar das „bessere“, vor allem wenn Kastanien von besonders hohen Qualität verwendet werden, wie z.B. Tamba-Kastanien.

Gute Kastanien kann man jetzt kurz vor Weihnachten recht leicht bekommen(wenn ich sie hier im „Dorf“ kaufen kann, dann…) Sie sollten so frisch wie möglich sein, einfach mal nachfragen, seit wann sie im Supermarkt liegen. Wenn das schon länger ist, dann lieber woanders versuchen, Kastanien verderben recht schnell.
Am besten wären natürlich richtig große Exemplare (weniger Arbeit), aber auch kleine schmecken hervorragend. Letztes Jahr hatte ich sehr gute große Kastanien aus Frankreich(die waren auch dementsprechend teuer), und ganz gute kleine. Dieses Jahr habe ich leider schon sehr schlechte große erwischt, die von heute waren in Ordnung (klein, auch aus Frankreich).

Was die Verwendung des richtigen Zuckers anbetrifft, ich nehme sehr hellen Rohrohzucker. (Bild) Vorsicht bei zu dunklen Zuckersorten, das könnte den Geschmack ruinieren. Notfalls lieber ganz normalen hellen Zucker verwenden, aber man sollte hier schon eine gute Zuckersorte wählen, am besten eine gute Biomarke.
Wasser bitte stilles, kein Leitungswasser!! (oder man wohnt in einem Gebiet mit gutem weichem Wasser.)
Die Masse ist auch als Kastanien-Anko sehr gut geeignet, man kann damit hervorragend Mochi oder Manju füllen. Aber bei mir „überlebt“ sie nie besonders lange, es schmeckt einfach zu gut.

This Wagashi is often also called 栗きんとん Kuri Kinton; it has a long tradition and is very popular in Japan. It’s no wonder the taste is absolutely delicious.
Kuri kinton is made from fresh chestnuts, it is simple to manufacture, only quite labor intensive. The taste is however to-die-for, in my opinion this is one of the tastiest wagashi. The taste is similar to marzipan (almond paste in English?) only much more delicate. A must try!!

金団Kinton is actually the name for a dish made from sweet potatoes and chestnuts that belongs to osechi, the traditional Japanese New Year food. I have read that people in Kyoto (where else … ;-) ) got the idea to form kinton dough into small balls/shapes and make it an aesthetic look, usually it was simply piled on a small plate.
The classical kinton used in chanoyu is often made from shiro-an,  koshi-an (sweet bean paste) or from a mixture from chestnuts and shiro-an. Since shiro-an isn’t easy available, here a recipe for kuri kinton made only from chestnuts. Pure chestnuts kuri kinton is also considered as „the better one“in Japan.

The chestnuts for this wagashi should be as fresh as possible, it’s better to use huge exemplars, it is less work. I used the best sugar I could get here, a very light raw sugar. Please, don’t use dark raw sugars like muscovado; it would ruin the fine taste. Also, please use fine water, not an ordinary tap water; of course, if you live in an area with very fine tap water, this is ok.
You can use kuri kinton as kuri-an, chestnut anko. It’s a very suitable and tasty filling for mochi or manju.  (if it will „survive “this long ;-) …)

Kuri Kinton Rezept

1 kg frische ganze Kastanien(oder Maronen) mit Schale
70g Zucker, am besten heller Rohzucker
50ml-100ml Wasser

1. Die Kastanien eine halbe Stunde (Dämpfer mit geschlossenem Deckel) dämpfen.
Dämpfen ist besser als kochen, wenn verfaulte Kastanien dabei sind, geben sie ev. den unangenehmen Geschmack ins Wasser ab. Gute Kastanien  könnten das schlechte Aroma aufnehmen.
(Bild: ich habe meine gekocht, das hatte damit zu tun, ich habe gelesen, schlechte Kastanien würden zu Boden sinken, wenn man sie für einige Stunden ins Wasser legt- konnte das aber nicht bestätigen)

2. Nach der halben Stunde die Hitze ausschalten, aber alle Kastanien im Dämpfer belassen.
Jeweils 5-6 Stück auf einmal rausnehmen, in der Mitte durchschneiden und den Inhalt mit einem Löffel herausholen. Das geht viel besser, wenn die Kastanien warm sind, bitte deswegen warm halten.

Auf kaputte Exemplare achten, (Bild) wenn sie schwarz oder faul usw. sind sofort entsorgen, das würde den ganzen Kinton Geschmack verderben.
Bei „verdächtigen“ Exemplaren, bei denen man sich nicht sicher ist, einfach dran riechen: unangenehmer Geruch bedeutet schlecht.
Gute Kastanien sind gelb-hellbraun, mehlig und weich, fast wie gekochte Kartoffeln, außerdem süß und aromatisch im Geschmack.

3. Nachdem ein Teil der Kastanien von der Schale befreit ist, durch ein Sieb drücken, es muss nicht besonders fein sein.  So werden auch eventuelle Stücke der inneren Schale entfernt, die oft noch dran kleben.
Wenn alle Kastanien fertig sind( ja, es dauert, und ist echt nervig, aber das Ergebnis belohnt einen sehr)kurz wiegen, bei mir waren es am Ende ca. 550g.
Ich hatte diesmal so an die 20 Stück schlechte, ich denke, das ist normal.

4. Das Wasser (erstmal nur 50 ml, später notfalls mehr) zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben, aufkochen, den Zucker schmelzen lassen.
Jetzt die Hälfte der Kastanienmasse hinzufügen und rühren/kneten, auf mittlere Hitze, damit es nicht anbrennt. Nach 2-3 Minuten die übrige Kastanienmasse hinzufügen, und weiter rühren.
Die Masse sollte nicht zu trocken, nicht zu feucht sein, wenn man einen Teelöffel davon nimmt, sollte man ein kleines Bällchen rollen können, die Masse sollte geschmeidig sein.
Sollte die Masse gleich Risse zeigen, ein wenig Wasser hinzufügen.
Ruhig mal probieren(und, habe ich zu viel versprochen??), wenn man es mehr süß haben möchte, dann wäre das der richtige Punkt um nachzusüßen.
Es sollte aber nicht zuviel sein, dieses Wagashi hat einen feinen delikaten Geschmack.

5. Wenn die Masse fertig ist, in ca. 30g Bällchen rollen.
Jedes Bällchen auf ein feuchtes, gut ausgewrungenes Tuch platzieren(Gaze geht auch, aber bitte 2-3fach zusammen gelegt) und zusammendrehen(Bild), versuchen das Bällchen wie auf dem Bild zu formen. Richtig fest zudrehen, und gleichzeitig die Unterseite ein wenig abflachen, damit es „stehen“ kann.
(Ich hoffe, ich drücke mich hier verständlich aus, einfach die Bilder ansehen)
Diese Technik nennt man chakin shibori, sie wird viel in Wagashi Gestaltung verwendet.
So viele Bällchen machen wie man möchte, ich habe die Hälfte aufgehoben, als Anko, für andere Rezepte.

fine and bad chestnuts

Die Masse kann man gut einfrieren, das bitte sofort nach dem Abkühlen tun.
Sonst, wie alle Wagashi: frisch sind sie am besten, aber auch am nächsten Tag waren meine Kuri-Shibori noch sehr gut. Länger habe ich, muss ich zugeben, nicht geschafft- sie schmecken einfach zu gut. Wenn man sie einen Tag aufheben möchte, bitte jeden einzeln in Frischhaltefolie wickeln und an einem kühlem Ort aufbewahren, aber nicht im Kühlschrank. Mit einer Tasse schönen Tee genießen.

Tipps: Man kann auch den Zucker mit Reissirup oder Reismalz ersetzen. Hier aber bitte vorsichtig sein, manche natürliche Süßungsmittel könnten den Geschmack beeinträchtigen. Sollte der Geschmack recht „flach“ (das kann an der Kastaniensorte liegen) sein, kann man folgendes probieren: 2-3 El sehr frische flüssige Sahne oder Butter hinzufügen (dann ist es aber nicht mehr vegan) oder 1-2 El sehr gutes Mandelöl oder  ein wenig flüssige Schokolade. Einfach ausprobieren, in Japan gibt es auch Schokoladen-Kuri Kinton(bitte eine  gute Schokolade verwenden, Lindt/Valhrona/Callebaut).

Recipe for Kuri Kinton, wagashi with fresh chestnuts

1 kg fresh whole unpeeled chestnuts (around 550g peeled and strainded)
70g sugar (light cane sugar)
50ml-100ml water

1. Steam the chestnuts in a steamer for about a half hour (30 min).
You cold also cook the chestnuts in water, but steaming is better. If there are some bad one they could give the bad flavor to the water and the good ones could absorb it. It’s safer.

2. After the half hour switch the heat off, but leave all chestnuts in the steamer.

3. Take out 5-6 pieces each time, cut through the center and take out the contents with a spoon. It is easier to do, if the chestnuts are still warm, please keep remaining chestnuts in the steamer.
Be aware about bad exemplars, if they are black inside or smell strange/bad immediately dispose, don’t use these, they would spoil the whole taste.
Good chestnuts are yellow light-brown, soft, nearly like cooked potatoes, in addition sweet and aromatic in the taste. (See picture)

4. After a part of the chestnuts is peeled, press it through a sieve, it does not to be a particularly fine one, this way you remove pieces of the inner shell too, which often sticks to the peeled chestnuts. Only mashing the cooked chestnuts isnt enough, please don’t omit the step with the sieve.

5. If all chestnuts are finished (yes I know, it lasts, and is hard work, but the result is really worth it) briefly weigh the whole mass, I had at the end approx. 550g. I had around 20 bad pieces, I think that is normal.

6. Enter the water (first only 50 ml, later more if necessary) with the sugar in a saucepan, boil, melt the sugar. Now add half of the strained chestnuts and stir and knead on medium heat so it does not burn. After 2-3 minutes add the remaining chestnuts and continue to stir.

The chestnuts dough shouldn’t be too dry neither too damp, it should be smooth.
Make an attempt, take a small amount and try to roll a small ball- if everything stays together, its fine, if you see small cracks, its too dry.
Add then some water, but only a little.
If the dough contains too much water and you have problems to form a small ball at all, or it is very sticky, then remove the excess water, just cook it longer and let the water evaporate.
Give it a try (and, did I promise too much??), if you like it more sweet, add some sugar now, and let it melt.

Don’t add to much sugar, it shouldn’t be too sweet; this is a wagashi with very delicate taste.

7. When everything is done, roll the dough in small balls, each around 30g.

Put a small ball on a damp, well wrung out cloth and turn together to get the desired shape- I cant explain in English, please refer to the pictures. Flatten the lower surface a little so it can „stand“, the shape shouldn’t be perfectly round.

This technique is called „chakin shibori“, there are many wagashi with this shape.
Make as many you want, remember, you could keep some dough for later use in other sweets. It freezes well; please do immediately after the cooling.
Otherwise, like all wagashi: they are fresh the best; in addition, on the next day my kuri shibori was still very good. (I couldn’t stop eating again, I dont know if it keeps well longer ;-P)
To keep them, please put everyone individually in fresh retaining foil and keep in a cool place but not in refrigerator. Enjoy with a cup Japanese tea.

Tips: You can also replace the sugar with rice syrup or rice malt. Here, however, please be careful, some natural sweeteners may affect the taste.
Should the taste be very “flat” (some chestnuts are), you can try the following to improve it:add 2-3 tablespoons very fresh liquid cream or butter (but then it is not vegan anymore) or 1-2 tablespoons very good almond oil or eventually a little liquid chocolate. Just try out what you like, in Japan, there is also chocolate-kuri kinton. In any case, please use a really good chocolate brand (Valhrona / Callebaut).

A small rant: I have seen kuri kinton recipes made from canned chestnuts. This is something really annoying, I don’t want to offend anybody, but please, if you put wagashi recipes on the net, please use the right ingredients or be honest about these. I understand the idea to make it “easy” but this is not what wagashi are, just “easy”. They are a important part of Japanese culture, please respect it. You absolutely can’t make delicious kuri kinton from canned chestnuts or call some canned, mashed beans with artificial colors in it “kinton, an easy wagashi”. It will taste horrible; people give it a try and think “wagashi are disgusting”. Please don’t do it! Thank you…

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