MATCHA MIZU YOKAN

Mizu Yokan

Yokan ist eine sehr traditionelle und bekannte japanische Süßigkeit, (wagashi), Yokan gibt es in sehr viel Formen und Geschmacks-Sorten(sogar Schokoladen Yokan!!).

Mizu Yokan ist die leichtere Version des üblichen Yokans, sie wird vorwiegend im Sommer serviert. Mizu bedeutet Wasser, dieses Wagashi enthält also mehr Wasser und weniger Zucker und wird gerne mit frischen Früchten serviert. Mizu Yokan ist eher ein angenehmes, leichtes Dessert  als  „richtiges“ Wagashi, die ja süßer sind und mehr dem grünem Matcha Tee angepasst.

Mizu Yokan ist gut geeignet als Abschluss eines pikanten (japanischen) Mahls, es ist außerdem vegan.

Trotzdem ist es natürlich ein Wagashi; Wagashi bedeutet ja nichts anderes als „japanische Süßigkeit“ („wa“ für Japan/japanisch, „kashi“ für Süßigkeit, wie bei „okashi“, warum kashi normalerweise mit „k“ geschrieben wird, aber bei Wagashi mit „g“- das weiß ich leider nicht, vielleicht kann das mal ein Japan-Experte beantworten).

Yokan wird meistens aus Koshi-An gemacht, aber für die Anko-Hasser(wie kann man das nur NICHT mögen…;-)), bitte nicht verzweifeln. Ich werde eine Yokan-Reihe machen, es gibt auch Yokan mit Kuzu, mit Mochireis und viele mit Obst, außerdem gibt es ganz tolle Mehr-Schicht-Yokan, das sind dann schon richtige Jo-Namagashi(Wagashi, die bei Teezeremonie serviert werden).

Es hängt stark von den verwendeten Zutaten ab, wie gut/schlecht es am Ende schmecken wird, es sind nicht viele: Anko(Shiro-An oder Koshi-An) Wasser, Zucker und Kanten(Agar). Da es so wenige Zutaten sind, ist die Qualität um so wichtiger, bitte kein Dosen-Anko verwenden, höchstens man hat eine Sorte, die wirklich gut ist.

Wie ich seit kurzem erst weiß, spielt die Art des verwendeten Kanten(Agar) eine sehr große Rolle. Ich habe in einige Rezepten(auch japanischen) gelesen, man kann Ito Kanten mit Kona Kanten(Agar-Pulver) ersetzen, das stimmt leider überhaupt nicht. Es wird zwar immer angegeben, die Wassermenge bei Pulver zu erhöhen, das „hilft“ leider nicht wirklich.

Mit Agar Pulver, einige kennen dies bereits, erhält man einen festen Block von etwas, was zart schmelzendes Yokan oder flockiges Panna Cota sein sollte.

Verwendet man dagegen Ito oder Kaku-Kanten, ist die Textur genau richtig: schmelzend.

Da Ito/Kaku Kanten nicht leicht zu bekommen sind, kann man Agar-Flocken verwenden, diese gibt es in Makrobiotik Geschäften. Ich bin noch am ausprobieren(deswegen die Yokan Reihe), aber das Mizu Yokan war schon mal mit Agar-Flocken sehr gut gewesen. Besser wie Gelatine!

Das Rezept

200g Shiro An (weißes Anko)
250ml Wasser
50g Zucker
2 El Matcha
1,5 El Kanten (Agar) Flocken (ca.2.5g)

Flocken-Kanten muss nicht eingeweicht werden, bitte wenn es geht, KEIN konventionelles Agar-Pulver verwenden, dann lieber mit Gelatine ersetzen.

Das Rezept kann man natürlich auch mit dunklem Anko(Koshian) machen, es sollte nur das pürierte sein, nicht das stückige Tsubu-An.

Zuerst den Matcha vorbereiten: einen Koicha,( „dicken Tee“) herstellen: 2-3 EL Matcha mit ein wenig 60°C warmen Wasser zu einer dicken, glatten Paste aufschlagen, dazu am besten einen Chasen(Matcha-Besen) verwenden. So schmeckt der Matcha am besten.
(wenn man keinen Chasen hat, dann ähnlich wie hier vorgehen: Matcha-Kuzu Jelly)

Das Flocken Kanten zusammen mit dem kalten Wasser in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze zum kochen bringen und gelegentlich umrühren. Die Flocken sollten sich auflösen, notfalls ein wenig länger kochen.

Sollten sich die Flocken nach längerer Zeit schlecht/ nicht vollständig auflösen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, um eventuelle Rückstände zu entfernen.
Den Zucker hinzufügen, schmelzen lassen und auch das Shiro-An.

Die Masse kurz aufkochen, und von der Hitze nehmen. Mit einem Thermometer die Temperatur messen, und bei 60°C den Matcha hinzufügen.
Glatt rühren, in eine Form gießen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen, am besten für mehrere Stunden.

Mit ein wenig frischem Obst genießen.

Ich konnte es, trotz der angenehm weichen Konsistenz, in Stücke schneiden, anderen Teil habe ich in einen kleinen Chawan(Matcha Trinkschale) gegossen. Diese kleinen Chawan sind „für Unterwegs“, wenn man Teezeremonie draußen im Frühling/Sommer abhalten möchte, oder einfach nur einen Matcha genießen will.

Die Menge des Teepulvers /Zuckers kann man ein wenig dem eigenen Geschmack anpassen.
Ich mag einen starken Matcha Geschmack, wer das nicht will, dann den Matcha, aber auch den Zucker ein wenig reduzieren. Damit bitte vorsichtig sein, sonst wird es am Ende nach „nichts“ schmecken, die Bitterkeit des Matcha gleicht die Süße aus.

Als Wasser unbedingt ein gutes, weiches verwenden(stilles aus der Flasche), was die Matcha-Qualität anbetrifft, eine gute Trink/Kochqualität ist ausreichend, hier gilt auch: umso höher(weniger bitter) die Matcha Qualität umso weniger Zucker wird gebraucht.

So, jetzt gehe ich aber wieder in die Küche und mache Dango.

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