MOCHI Grundrezept


mochi rezept wagashi japan

Mochi Grundrezept aus Reis

Mochi,  die kleinen „Reiskuchen“ aus Klebreis, sind sehr mit japanischen Feiertagen verbunden, ganz besonders mit Shogetsu, dem Japanischen Neujahr. Traditionell werden Mochi kurz vom Ende des alten Jahres gestampft, das nennt man Mochi Tsuki.
Da Reis als etwas Heiliges, von Göttern gegebenes angesehen wird, glaubt man, dass das Mochi Stampfen die heilige Kraft im Mochi bündelt. Deswegen wird es den Göttern geopfert, und auch zu Hause als Kagami Mochi aufgestellt, auf dem Shintō-Hausaltar, der Kamidana. Ein weiterer üblicher Platz ist die Tokonoma, eine kleine, geschmückte Nische im Hauptraum des Hauses.

Bei 鏡餅 Kagami Mochi werden 2 runde Mochi aufeinander gestellt. Eine Dadai, japanische Bitterorange, wird darauf platziert, diese steht für das Wort Generationen, Fortleben der Familie. Die beiden Mochi „Scheiben“(Kagami bedeutet Spiegel) repräsentieren das Kommen und Gehen der Jahre. Die Dekoration wird auf einem Holzständer (sanpō ) aufgebaut, darunter befindet sich ein Blatt Papier, das soll das Feuer fernhalten. Außerdem findet man bei der Kagami Mochi Dekoration: Kombu für Glück und Geburt eines Kindes, Shide, das sind blitzförmige Papierstreifen, getrocknete Kaki an einem Spieß (6 Stück, das steht für friedliches Zusammenleben im Glück), und 2 Farnblätter (Ura-jiro), eine Art von Immergrün, das symbolisiert die Hoffnung eines langen Lebens. Da das Kagami Mochi getrocknet wurde und steinhart ist, wird es mit einem Hammer in Stücke gebrochen und in der heissen  O-zoni Suppe mitgegessen. Warmes Mochi zieht nämlich Fäden, auch das symbolisiert langes Leben.

kagami mochi

Als 餅を搗 Mochi Tsuki wird das traditionelle, alljährliche Mochi Stampfen bezeichnet, welches am Neujahrstag stattfindet. Noch heute treffen sich Familien oder ganze Gemeinden zu diesem Ereignis. Es wird aber eher nur noch zur Belustigung oder als Touristen Attraktion vorgeführt, der Großteil wird heute industriell produziert.
Traditionell werden Mochi direkt aus Mochigome, rundem Klebreis hergestellt. Das geschieht mit der Hilfe von einem Usu(ausgehöhlter Baumstamm) und eines Kine (ähnlich einem Holzhammer). Mochigome Reis wird gedämpft, dann so lange er noch heiß ist, in den ausgehöhlten Baumstamm gelegt. Eine Person schlägt mit dem Kine, dem Schlägel/Holzhammer mit voller Kraft drauf, eine andere greift hin, befeuchtet die Masse und dreht sie immer wieder schnell um. Das ganze erfordert sehr viel Kraft und Geschick, und viel Vertrauen in die andere Person.

Nachdem das Mochi fertig gestampft, geschmeidig und ganz glatt ist, kommt es auf ein Tablett, entweder mit Katakuriko Stärke oder mit Wasser befeuchtet, kleine Stückchen werden abgerissen, und zu kleinen Kreisen geformt. Jetzt ist das Mochi fertig, es kann verzehrt werden: süß mit ein wenig Anko oder Kinako und braunem Zucker(Abekawa Mochi), salzig mit ein wenig Shoyu, Nori und geriebenem Daikon(Isobe Maki).
Die restlichen Mochi werden zum trocknen hingelegt, sie werden mit der Zeit ganz hart und halten sich einige Monate. Diese steinharten, trockenen Mochi kann man in ein wenig Wasser kurz kochen, oder in einer Suppe mitgaren, auch gegrillt sind sie sehr schmackhaft. Fertig abgepackt sind sie auch bei uns erhältlich, z.B. bei Ja-Mart oder Makrobiotik Versand.

Mochi gelten als gesunder, glutenfreier Snack, es werden ihnen stärkende Eigenschaften zugeschrieben, oft werden sie mit Yomogi (japanischem Beifuss) angereichert. Zu Stärkung werden Yomogi Mochi bei Blutarmut(Eisenmangel) und bei stillenden Frauen gereicht. Es wird aber auch behauptet, dass durch die industrielle Herstellung das Mochi nicht mehr die kräftigende Wirkung hat, da beim Stampfen normalerweise etwas von der Energie ins Mochi übergeht.
Die Japaner glauben auch, dass es auf dem Mond einen Hasen gibt, der Mochi stampft, es gibt da ein Wortspiel, Vollmond heißt mochi-zuki, sehr ähnlich zu Mochi Tsuki. Man kann die Gestalt des Mochi Hasen auch erkennen, siehe Bild.
Für zu hause gibt es den elektrischen Mochi Tsuki, damit können Mochi jederzeit einfach frisch gestampft werden, das Gerät ähnelt ein wenig unserem Brotbackautomaten. Da ich so einen Mochi Maker sehr gerne haben möchte, habe ich es auch schon mit einem Brotback-Gerät versucht, leider hat das nicht funktioniert. Normalerweise ist da ein Knethaken vorhanden, die Kraft reicht aber nicht aus, da der Mochi Teig sehr zäh ist.
In Japan werden Mochi oder aus Mochi gemachte Wagashi(餅菓子Mochigashi) in einer traditionellen Wagashiya hergestellt. Es gibt sehr viele solcher Geschäfte, die meisten bieten auch  Onlineversand an(leider nur innerhalb von Japan) so kann man sich jeder Zeit köstliche Mochi mit all möglichen Füllungen bestellen(sehr gefährlich…;-)).

mochi rezept wagashi japan

Viele kennen es bereits, da hat man Mochi irgendwo mal gegessen, festgestellt, dass sie sehr lecker sind, und dann kann man die kleinen Reisbällchen nirgendwo kaufen.
Einfach selber machten, denkt man sich, wird doch nicht SO schwer sein…
Schnell ein, zwei Rezepte aus dem Web + Zutaten geholt, und – Riesenenttäuschung. Anstatt eines leckeren Mochi hat man eine harte, halbrohe Masse(eventuell noch Bauchschmerzen)…
Es gibt so einige Mochi Rezepte im Netz, die ich gesehen oder auch ausprobiert habe, und anhand meiner eigener Erfahrungen und auch einigen Klagen, die ich schon las, weiß ich, leider funktionieren diese nicht besonders gut.
Das Hauptproblem ist, dass man davon ausgeht, dass das gewöhnliche, bei uns erhältliche Klebreismehl dafür geeignet wäre, das ist es nicht, wirklich nicht. Für Mochi braucht man Reismehl, welches aus japanischen Reis hergestellt wurde.

Der große Unterschied in der Herstellung von Mochi zwischen Japan und China/anderen asiatischen Ländern ist, dass in Japan die Mochimasse immer zuerst gegart und dann erst gefüllt wird . Dagegen in China u. anderen, wird aus Reismehl und Wasser ein fester Teig hergestellt und roh gefüllt, dann gedämpft. Diese Art von „Mochi“ heißen Tangyuan oder Nian Gao.
Der japanische Mochiteig ist ungekocht sehr flüssig, so wird das Mochi nach dem Dämpfen angenehm weich und zart sein. Bei anderen asiatischen Rezepten wird oft ein Teil Weizenstärke zugegeben, damit der Reiskuchen länger weich bleibt, oft ist das nur der Fall, solange die Reisbällchen warm sind.

mochi recipe rezept wagashi japan

Ich habe schon seit längerer Zeit nach einem gutem Rezept für Mochi direkt aus Klebreis gesucht. Hauptsächlich wegen dem guten Geschmack, außerdem, war ich bis vor kurzem der Meinung, geeignetes Reismehl ist nur schwer/gar nicht zu bekommen, Mochi Rezepte direkt aus Reismehl, wie Daifuku Mochi gibt es in der Mochi Kategorie. Das Rezept direkt aus Reis ist aber einfacher, vor allem für Anfänger, ich bin sicher, wenn man die Schritte befolgt, wird es bestimmt gelingen. Einige haben es schon ausprobiert, und mochten es, siehe Kommentare. :-)
Mit diesem Rezept kann man viele verschiedene Mochi Arten herstellen, z.B. Bota/Ohagi Mochi , Sakura Mochi oder Edamame Mochi und einige mehr. Auf den Fotos ist das klassische Tsubaki Mochi zu sehen, das fertige Mochi wird zwischen 2 Camelia(Tsubaki) Blätter gelegt. Die Blätter werden hier, im Gegesatz zu Sakura Mochi,  nicht gegessen, sie haben einen rein dekorativen Zweck.
Tsubaki oder Sakura Mochi sind von der Textur her körniger, nicht so glatt und „gummig“ (mochi-mochi) wie die aus Reismehl hergestellte. Das Gute daran ist nicht nur der hervorragende Geschmack, man weiß auch, wie richtiges Mochi schmecken sollte: diesen angenehmen, fast schon cremigen Geschmack erreicht man sonst nur mit sehr guten japanischen Reismehl und auch einiger Übung.

Das Rezept ist wirklich nicht kompliziert, auch das Formen des Mochi geht leicht von Hand. Bitte den runden Klebreis verwenden, nicht den thailändischen Langkorn. Diesen Reis kann man bei jedem Asiaten kaufen, einfach danach fragen, meiner war aus Vietnam. Mit  „Mochigome“ konnte der Verkäufer zwar nichts anfangen, aber runder Klebreis war ihn sofort ein Begriff. Hier bitte auf die Qualität achten, leider habe ich mittlerweile die Erfahrung gemacht, dass es große Unterschiede gibt. Die letzten Reissorten von “meinem Asiaten” waren überhaupt nicht gut im Geschmack, ich werde in der Zukunft doch lieber wieder das Original  kaufen. Gute Marken sind Mochiko von Okomesan(Dae Yang) oder Hakubai bei Asia Brand.
Mochigome Klebreis bitte nicht mit Sushi Reis verwechseln, das ist NICHT das gleiche! Sushi Reis ist japanischer Runkornreis, NICHT Klebreis. Bitte bei Zutaten/Reis nachlesen, dort sind auch Bilder, wie dieser Reis genau aussieht.

mochi recipe rezept wagashi japan

Mochi Rezept(Tsubaki Mochi)

200g Mochigome Klebreis
40g Zucker, heller Rohrzucker, eventuell auch dunklen
140ml Wasser
300g Tsubu- oder Koshian

Sirup für die Hände
50ml Wasser
25g Zucker

Einige Tsubaki/Camelia Blätter

Dieses Mochi Rezept entspricht der klassischen, traditionellen Methode.
Ergibt ca. 10 Stück, je nach dem, wie groß sie sind.

Bei Tsubaki Mochi werden grüne, frische Camelia Blätter auf der Ober- und Unterseite angebracht, diese Blätter werden nicht mitgegessen. Ich habe auch keine Camelia Pflanze im Garten, habe Blätter verwendet, die recht dick und glänzend waren, sie vorher natürlich abgewaschen. Am besten sich ein wenig in der Gegend umsehen, solche Blätter gibt es bei vielen Pflanzen.
Sonst gib es noch andere, ähnliche Mochi Rezepte wie Bota Mochi(Ohagi) oder Edamame Mochi, bitte in der Mochi Kategorie nachsehen.

Für den Geschmack  ist heller Rohrzucker wie Syramena am besten. Man kann auch dunklen Rohrzucker wie Sukanat verwenden(bitte keinen Muskovado), dann werden die Mochi aber nicht mehr weiß sein. Mehr über die verschiedenen Zuckersorten.

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Der Klebreis muss mehrere Stunden eingeweicht werden, mindestens 8-9 Stunden, es ist am besten mit der Vorbereitung am Tag davor zu beginnen.
Mochigome Reis sehr gründlich waschen, dazu in einer Schüssel platzieren, mit kaltem Wasser mehrmals durchspülen, das milchig gefärbte Wasser abgießen. Nachdem dies paar Mal wiederholt wurde, mit den Händen sanft die Reiskörnen aneinander reiben, zwischen durch das Wasser mehrmals wechseln, bis es fast ganz klar ist. In einer Schale mit frischem Wasser übergießen, und abgedeckt, am besten über Nacht im Kühlschrank, oder für mindestens 10 Stunden einweichen(kürzeres  Einweichen genügt hier nicht, nur so werden die Reiskörner richtig weich).

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Am nächsten Tag den Reis abtropfen lassen, und kurz testen, ob man die Reiskörner ohne großen Kraftaufwand zwischen den Fingern zerkrümeln kann.
Ein Stück sauberes Leinen oder ein Küchentuch ins kalte Wasser tauchen und auswringen, es soll noch sehr nass sein.

Den Mochigome auf das feuchte Stück Stoff legen, und den Stoff fest zudrehen. Mit einem dicken Holz-Stößel oder Nudelholz kräftig draufschlagen, bis die Körner alle zerbrochen sind. Wie sehr man diese zerkleinern möchte, ist Geschmackssache, umso kleiner, umso feiner wird das Mochi. Wenn man es besonders fein haben möchte, kann man mit einem Nudelholz immer wieder drüber rollen, oder mit den Händen zerreiben(das Tuch zudrehen, die Reiskörner aneinander reiben).

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Wasser in einem Dämpfer(Dampftopf oder auch ein Dampfkörbchen) zum kochen bringen, den Baumwollstoff mit dem Reis ausbreiten, am besten so breitflächig wie es nur der Platz zulässt, damit  der Reis gleichmäßig gedämpft wird. Der Stoff nimmt Feuchtigkeit auf und der Reis wird nicht zu trocken, trotzdem ist es hier sehr wichtig, den Stoff gut anzufeuchten und unbedingt nachdem der Reis ausgebreitet wurde mit Wasser ansprühen oder beträufeln. Bei hoher Hitze eine halbe Stunde dämpfen, nach der Hälfte der Dampfzeit noch mal mit einer Wasserflasche befeuchten.

Während dessen beide Zuckersirups herstellen: in einen kleinen Topf 65g Zucker und Wasser zum kochen bringen und den Zucker auflösen. Möchte man farbiges Mochi herstellen, Lebensmittelfarbe in dem Zuckersirup auflösen.
Sirup für die Hände: den Zucker in eine kleiner Schale mit kochendem Wasser übergießen, schmelzen und abkühlen lassen.

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Den fertig gedämpften Reis in den heißen Zuckersirup im Topf geben, umrühren, gut durchkneten und vom Feuer nehmen. Der Reis wird die Flüssigkeit aufsaugen. Mit einem Stück Stoff zudecken und für 15 Minuten stehen lassen.
Wenn man jetzt richtig „glattes“ Mochi haben möchte, kann man die Masse in einen großen Suribachi(japanischen Mörser) geben: eine Person sollte den Suribachi mit beiden Händen halten, ein andere in der Mitte stampfen, so wird der Teig richtig glatt. Das ist aber wirklich anstrengend, aber machbar. Stampft man nicht in der Mitte, kann der Suribachi zerbrechen, also bitte vorsichtig.
Ein Tablett mit dem Zuckerwasser für die Hände einpinseln. Den Mochiteig rausnehmen (Vorsicht, klebt sehr stark), auf das Tablett legen, die Hände mit Zuckerwasser befeuchten und einen länglichen „Klops“ formen.
Durch das Zuckerwasser wird die Masse nicht an den Händen oder Tablett haften bleiben.

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Das längliche Stück Mochi „Teig“ mit einem Spatel in 8-10 Stück teilen. Jeweils ein Stück in die Hand nehmen, ausbreiten und eine Kugel Anko darauf legen. Von Oben mit dem Daumen drücken, das Anko festhalten und die Mochimasse „hochschieben“, das Anko einwickeln. Das gefüllte Mochi in eine runde Form bringen.
Sollte der Teig  zu stark kleben, einfach immer wieder die Hände mit dem Zuckerwasser befeuchten.
Ein Tablett mit ein wenig Zuckersirup befeuchten, hier werden die fertigen Mochi gelagert, sonst bleiben sie kleben.

Mit einer Tasse grünem Tee genießen.

Wenn man sie am Vortag machen möchte, bitte nicht in den Kühlschrank geben. Luftdicht verpacken, und an einem kühlem Ort aufbewahren, sie schmecken am nächsten Tag noch sehr gut.

Bilder von Kagami Mochi, Hase im Mond sind “ausgeliehen”, wie immer.
Vielen Dank an Herrn Kiichiro von Mitaka Wagashiya für dieses tolle Rezept!

Als ich mit den Mochi fertig war, kam Kater „angeschlichen“.
„Was ist das?“ wollte er wissen, und schielte auf meine prall gefüllten Tabletts.
„Mochi“ sagte ich “Bota Mochi.“
Er rümpfte die Nase, Kater mag keine Mochi (der Dummkopf).

Eine Stunde später fragte ich ihn, ob er ein: „süßes Klebreisbällchen“ haben möchte:
„Ja, klar!“
„Und wie schmecken sie?“ fragte ich, heimlich grinsend.
„Gut, sehr gut! Wie Milchreis!“

Ich verschwieg natürlich, dass es die gleichen Bota Mochi von vorher waren…
Wenn etwas “Bällchen“ heißt, das will Kater immer haben(am liebsten mit „Fleisch“ davor). Wieder mal überlistet. Der Dummkopf. :-D

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