Chawan Mushi mit Pilzen

Chawan Mushi mit Pilzen und Wachteleiern

Chawan Mushi bedeutet übersetzt „gedämpfte Reisschale oder Teeschale“ (mushi für gedämpft, chawan für Reis/Teeschale). Es ist eine Art von delikaten und zarten Eierstich.

Chawan Mushi gibt es auch kalt, dann heißt es Tamago Tofu, ein Gericht, welches im Sommer beliebt ist.

Chawan Mushi ist ein absoluter Klassiker der japanischen Küche, in jedem Kochbuch oder Rezepte Sammlung findet man einen Rezeptvorschlag dafür. Es ist sehr einfach und schnell zubereitet, wirklich interessant und schmackhaft.

Die Konsistenz entspricht einer zarten Crème Brulée, einer Eiercreme, nur würzig, nicht süß.

Verschiedene Zutaten werden zugegeben, hier eine vegetarische Version, mit Pilzen, man kann entweder frische Shiitake verwenden oder einfach braune Champignons.

Ich esse Pilze sehr gerne, ich habe Champis genommen.

Für die Brühe habe ich die Kaiseki Style Dashi genommen und auch anstatt normalen Eiern Wachteleier verwendet, diese schmecken wirklich gut, sehr fein, dadurch war das einfache Gericht etwas Besonderes.

Wenn man Dashi nicht mag, und es ganz schnell gehen soll, kann man auch eine Brühe aus den asiatischen Brühwürfeln zubereiten oder einfache Kombu Dashi herstellen.

Auf jeden Fall sollte die Brühe leicht sein, kein Rindfleisch/Wildfond.

Man kann natürlich die Wachteleier mit normalen Eiern ersetzen, ich habe sie aber in ganz normalen Supermarkt gekauft. Wachteln und dessen Eier werden in Japan sehr gern gegessen.

Chawanmushi ist ein Okazu, ein Beilagengericht(ich sehe, ich sollte unbedingt genauer darauf eingehen, wie ein japanisches Mahl aufgebaut ist), man kann es auch als eine leichte Vorspeise servieren.

Auf dem Bild kann man die speziellen Chawan Mushi Tassen sehen, mit einem Deckel, aber auch kleine Teetassen(ohne Henkel) oder Schüsselchen sind gut geeignet.

Das Rezept

Für 4 Personen als ganz kleine Beilage oder für 2 als Vorspeise

200ml Dashi oder leichte chinesische Brühe
7 Wachteleier (oder 2-3 normale Eier)
4 Shiitake oder 8 kleine Champignons
1-2 El Usukuchi (helle) Sojasauce
Prise Zucker

Für die Sauce:
2 El Dashi/ leichte chinesische Brühe
1 El geröstetes Sesamöl
1 El Sojasauce
1 TL Reisessig

Schnittlauch oder das Grün der Frühlingszwiebel
4 Blätter Mitsuba(japanische Petersilie)

Die Eier aufschlagen, Dashi oder Brühe mit der Sojasauce/Zucker abschmecken und mit den Eiern vermengen, mischen und durch ein Sieb gießen, um eventuelle feste Bestandteile zu entfernen.

Die Pilze auf 4 kleine Schalen verteilen, mit der Eiermasse übergießen.

Jetzt wird die Masse gedämpft: damit die Creme schön samtig ist, darf es nicht bei zu hoher Hitze gedämpft werden, am besten das Wasser im Dämpfer zum kochen bringen, dann auf mittlere Stufe oder weniger runterstellen, es sollte im Inneren keine höhere Temperatur herrschen als 80°C. Bei Tassen mit Deckeln einfach diese aufsetzen, sonst mit Alufolie abdecken.

Jetzt das Ganze 25 Minuten dämpfen, danach sollte es ganz gestockt sein, als Prüfung kann man ein Messer in die Mitte stechen, es sollte beim Herausziehen sauber bleiben.

Die Zutaten für die Sauce vermischen, nachdem der Eierstich fertig ist, aus dem Dämpfer nehmen, mit der Sauce übergießen.

Das Mitsuba(Petersilie) Blatt drauf legen, Schnittlauch/Frühlingszwiebel klein hacken, darüber streuen und sofort heiß servieren.

TIPP: Wenn man Eier zu schnell und  zu hoch erhitzt, „flocken“ diese aus, das Eiweiß stockt zu schnell, anstatt einer zarten Creme hat man, na ja – Rührei…

Oishii! (lecker auf Japanisch) ;-)

Nachtrag: Ich habe noch nachgesehen, man kann auch gute Huhnbrühe- oder Gemüsebrühe(Bioladen) Paste/Pulver nehmen, hier mit ein wenig frischen Ingwer nachwürzen.

Die Brühe eigenem Geschmack entsprechend nachwürzen, mir persönlich war, wie oben angegeben, nur 1 El Sojasauce ein bisschen zu wenig.

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