Koshi-an, rote Bohnenpaste

koshi-an, anko

Anko Rezept: Koshi-an

rote Bohnenpaste für japanische Süßigkeiten

Koshi-an ist die glatte Variante von Anko, süßer roter Bohnenpaste, die eine sehr große Rolle in der Herstellung von japanischen Süßigkeiten spielt.

Rezept und mehr Informationen zu Tsubu-An findet man in vorherigen Artikel. Informationen über andere Anko Arten und die benötigten Zutaten kann man hier bei Zutaten/Anko finden.

Koshi-an ist die glatte, “pürierte“ Version von Tsubu-an. Es ist aber nicht wirklich einfach püriert, die Bohnenschalen werden entfernt, mit Hilfe von feinem Sieben ausgesiebt. Um ein wirklich feines und glattes Koshi-an zu erhalten, braucht man 2 verschiedene Siebe, ein gröberes und ein sehr feines.

Wagashi Meister in Japan verwenden ein spezielles Pferdehaar Sieb, siehe Bild unten. Die weich gekochten Bohnen werden in diesem Sieb zerdrückt und das stärkehaltige Innere herausgespült. Das ist aber wirklich anstrengend- ich geben zu, ich werfe meine Bohnen ganz „brutal“ in den Mixer…

Um Koshi-an in besonders hoher Qualität herzustellen, ist die Verwendung von einem Mixer „untersagt“ ;-) . Durch das Zerkleinern werden die Schalenstücke zu klein und können nicht mehr, auch mit sehr feinem Sieb, entfernt werden, dies soll den Geschmack negativ beeinflussen. Ich bin mir da nicht so ganz sicher, muss dies einfach ausprobieren.

Die Hingabe und Perfektion bei der Herstellung von traditionellen Lebensmitteln sind sehr japanische Eigenschaften, dieses Rezept hier ist von der gleichen Quelle wie das Tsubu-an Rezept. Ein traditionelles, renommiertes Wagashi-Geschäft hat mit Sicherheit sehr hohe Anforderungen an sich selbst, die produzierten Wagashi werden schließlich verkauft. Da alles per Hand hergestellt ist, haben diese ihren Preis, so verwundert es nicht, dass die Qualität eine enorm große Rolle spielt. Man muss vielleicht nicht so streng sein wenn man es „nur für sich“ herstellen möchte.

Ich finde mein Koshi-an(ganz unbescheiden;-)) sehr schmackhaft, wenn es warm ist, hat es etwas von geschmolzener Schokolade, (siehe Bild, sieht das nicht lecker aus?? mhmmm…). Um doch ein sehr feines Koshi-an zu erhalten, verwende ich ein extrem feines Sieb. Leider sind solche Siebe nicht ganz billig, und meistens nur in Patisserie Geschäften erhältlich. Ich möchte trotzdem in der Zukunft unbedingt mal mein Haarsieb verwenden, wozu habe ich es denn. Ich habe eine leichte Obsession entwickelt, das „perfekte“ Tsubu- und Koshi-an herzustellen, also werde ich es auf jeden Fall versuchen, aber mit einer kleinen Menge.

Der erste Teil des Rezepts verhält sich genauso wie bei Tsubu-an, es gelten die gleichen „Regeln“. Auch Koshi-an wird aus Azuki Bohnen hergestellt, ob man lieber hellere/dunklere Bohnen verwenden möchte, bleib es einem selbst überlassen, die Dicke der Schalen spielt hier keine so große Rolle, da sie ja entfernt werden.

Genauso wie bei Tsubu-an dürfen die Bohnen nicht aufplatzen, Shibukiri wird durchgeführt, erst nach dem Weichkochen unterscheidet sich das Rezept.

Die Zuckermenge wird dem Gewicht des Nama-an angepasst, man muss es also wiegen, dann die Hälfte dieser Menge in Zucker abwiegen, Koshi-an ist dadurch aber nicht „weniger“ süß.
Koshi-an wird nicht nur für Füllungen verwendet, wegen der angenehm glatten weichen Textur auch für Nerikiri Namagashi, Yokan und Ukishima (gedämpfter Kuchen) und viele andere.

Auf jeden Fall bitte auch hier das Rezept genau befolgen und Experimente auf später verschieben. ;)

Zucker: einfach ganz gewöhnlichen granulierten Zucker verwenden, dieser wird auch in fast allen Original-Rezepten empfohlen. Vorsicht mir braunem Zucker- hier kann es „zuviel des Guten“ sein. Grundsätzlich sollte man keinen braunen Zucker verwenden, ein Anko mit braunem Zucker ist ein Rezept für sich, eine Anko Sorte(kuro-sato-an). Der Geschmack des braunen Zuckers ist einfach zu intensiv.

Bitte die Zucker Menge NICHT reduzieren: der Zucker agiert als Konservierungsmittel. Außerdem sind andere Süßigkeiten meistens eben auf die Süße des Anko ausgelegt. Mit dem Grad der Süße kann man später ein wenig „spielen“. Für den Anfang empfehle ich es nicht.

Anko lässt sich sehr gut einfrieren, die Tipps dazu siehe auch bei Tsubu-an.

koshi-an

Koshi-an Rezept

500g Azuki Bohnen
Zucker, ca. 450-500g: die Hälfte der Menge von Nama-An

Die Bohnen waschen und verlesen, beschädigte und angefressene entfernen und in reichlich Wasser für mindestens 8 Stunden oder über Nacht einweichen. Das Einweichen ist nur bei sehr frischen Bohnen nicht notwendig, solche Azuki sind aber bei uns kaum erhältlich. Bitte auch Bohnen entsorgen, die nicht aufgequollen sind.

Das Einweichen der Bohnen ist sehr wichtig. Die Bohnen saugen sich mit dem Wasser voll, wenn man sie dann kocht, garen sie viel gleichmäßiger.

Würde man nicht eingeweichte Bohnen anfangen zu kochen, würden diese das Wasser sehr schnell aufnehmen. Da man Tsubu und Koshi-an mit sehr wenig Wasser kocht, wären die Bohnen schnell nicht mehr ganz im Wasser und aufplatzen, man würde ständig Wasser nachgießen müssen und den Kochvorgang verlängern. Sie könnten auch anbrennen, wenn man das Kochen eine kurze zeit nicht beaufsichtigt.

Am nächsten Tag das Wasser entsorgen, und die eingeweichten Bohnen in einen Topf mit frischem Wasser geben. Sollte Bohnen dabei sein, die nicht aufgequollen sind, diese bitte entsorgen.

Die Bohnen sollten nur knapp mit dem Wasser bedeckt sein.
Auf mittlere Hitze zum kochen bringen. Wenn die Bohnen anfangen zu kochen und  Falten bekommen ca. 300 ml kaltes Wasser zugeben. Das kalte Wasser dringt durch die Schale, das verbessert den Geschmack.

Erneut zum kochen bringen und wieder 300ml kaltes Wasser zugeben.
Bei mittlerer Hitze die Bohnen kochen, bis sie zum Maximum geschwollen sind- ich muss leider zugeben, das ich bis heute nicht sicher bin, wann der genaue Zeitpunkt dafür ist.

Auf jeden fall sollen die Bohnen noch ganz und hart sein, sie dürfen nicht aufplatzen.Ich mache das meistens mit der Uhr, ungefähr nach 45 Minuten.
Jetzt wird das Shibukiri durchgeführt: Bitterkeit wird entfernt. In Bohnen sind Tanine (Bitterstoffe) enthalten, diese sind in das Wasser übergegangen(und auch gewisse Stoffe, die für gewisse Geräusche verantwortlich sind, wir verstehen uns…)
Die Hitze ausschalten, das Wasser abgießen, dabei schnell arbeiten, wenn die Bohnen trocken werden, platzen sie auf. Die Bohnen am besten schnell in ein Sieb schütten und ganz schnell wieder zurück. Sofort mit kaltem Wasser übergießen, 5 Minuten so stehen lassen.

Der Grad des Shibukiri entscheidet über den Geschmack des Anko- umso länger das Shibukiri, umso milder aber auch flacher ist der Geschmack(weniger „bohnig”). Manche Wagashi Macher führen es nur sehr kurz durch, wenn ein intensiver Geschmack erwünscht ist. In anderen Rezepten wieder, wurde es 2-3-mal durchgeführt(aber nur bei Shiro-An).
Ich mache es recht kurz, bei allen Sorten, ich mag den intensiveren Geschmack.

Die Bohnen im gleichen Wasser zum kochen bringen.
Jetzt werden die Bohnen weich gekocht, sie sollten nur sehr knapp mit dem Wasser bedeckt sein. Bei geringer Hitze die Bohnen kochen, und ein Otoshibuta(Aufleg-Deckel) oder Pergamentpapier auflegen.

Je nach Alter der Bohnen wird das jetzt an 60 Minuten, ev. länger dauern.
Die Bohnen sollten ganz weich sein, einen Test durchführen: 2-3 Bohnen rausnehmen, sie sollten sich ganz leicht zerdrücken lassen.

Während des Kochens weiterhin aufpassen, dass die Bohnen nicht aufplatzen, deswegen sollten sie nur knapp mit Wasser bedeckt sein, außerdem sollte die Hitze nicht zu hoch sein.
Platzen zu viele Bohnen auf, wird das Anko „schleimig“ und mehlig.
Ein Aufplatzen der Bohnen ist immer ein Hinweis auf zu hohe Temperatur, weniger als mittlere Hitze ist am besten. Je nach Herdart kann es da verschiedene Einstellungen geben, einfach ein wenig ausprobieren.
Sollte zu wenig Wasser vorhanden sein, nachgießen.
Wenn die Bohnen ganz weich sind, Hitze ausschalten.

Die Bohnen in ein Sieb abtropfen lassen, nicht mit Wasser durchspülen.
Sollten doch viele Bohnen aufgeplatzt sein: das Sieb mit einem Stück Stoff auslegen, so wird das Innere aufgefangen.

Jetzt gibt es wieder 2 Möglichkeiten:
1. die Bohnen portionsweise in ein grobes Sieb geben, darunter eine Schüssel platzieren. Die Bohnen mit einem Stößel zerdrücken, das Innere herauswaschen, dazu immer wieder das Kochwasser verwenden.
Ich verwende dafür das Kochwasser der Bohnen, sonst wird der ganze Geschmack entfernt. Möchte man doch frisches Wasser benutzen, versuchen mit so wenig Wasser wie nur möglich auszukommen, es immer wieder  verwenden .
Das wäre die klassische (aber auch anstrengende) Methode.

2. Oder man püriert die Bohnen in einem Mixer: nicht zu sehr pürieren, nur soviel dass alle Bohnen aufgebrochen sind. Die Mixer-Methode wird auch in meinen Wagashi Büchern vorgeschlagen. Dazu die Bohnen abtropfen lassen, im Mixer zerkleinen, sollte die Masse sehr fest sein, mit Kochflüssigkeit auflockern.
Diese dann auch durch ein gröberes Sieb drücken.

Die Schalen sollten im Sieb bleiben, das Innere in der darunter stehenden Schüssel auffangen. Die Schalen entsorgen.
Hat man die ganze Masse durch ein grobes Sieb gedrückt, darf man wieder von vorne Anfangen, mit einem sehr feinen Sieb(als “Belohnung”  ;-) ).
Auch hier wieder gilt: frisches Wasser so wenig wie möglich verwenden, besser wieder das Kochwasser.

Nachdem alles durch das Sieb gedrückt worden ist, in der Schüssel kurz stehen lassen, damit die festen Bestandteile zum Boden sinken.

Man kann jetzt das Koshi-an waschen: kann, man muss nicht(ich mache es oft nicht).
Um es zu waschen, zuerst das obere Wasser abgießen, vorsichtig dass man kein unten befindliches Anko wegschüttet.  Frisches Wasser, ca. einen halben Liter darüber gießen, wieder 5 Minuten stehen lassen, so dass es sich absetzt. Wieder das Wasser abgießen.

Wird das Koshi-an auf diese Art gewaschen, heißt es Sarashi-an, es bedeutet so viel wie „verfeinertes/veredeltes“ An.
Aus Sarashi-an wird das getrocknete Anko hergestellt. Das getrocknete Produkt ist also keine „instant” Version von Koshi-an, es enthält keinen Zucker und muss dementsprechend zubereitet werden.

Die glatte, gesiebte Masse jetzt in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, die Feuchtigkeit ausdrücken.
Hier gilt das gleiche: nicht zu viel Wasser entfernen. Man sollte eine Vertiefung mit dem Finger deutlich sehen können, diese sollte auch bleiben. Zu trockenes Anko schmeckt einfach nicht gut.

Tipp: das Anko flüssiger lassen, wenn man es für Dorayaki/Yokan verwenden möchte, und fester wenn man damit Mochi/Manju u.a. füllen will.

Nachdem das Wasser entfernt wurde, erhält man Nama-an, „rohes“ Anko.
Bevor dieses mit dem Zucker eingekocht wird, muss die Menge des Zuckers bestimmt werden.
Dazu das Nama-an abwiegen, die Zahl durch 2 teilen, das ist die Menge des Zuckers(also bei 600g Nama-an sind es 300g Zucker).

Die Hälfte davon  mit dem ganzen Zucker in einen Topf geben(am besten mit schwerem dicken Boden oder ein Kupfertopf) und bei hoher Hitze den Zucker schmelzen lassen.
Die enthaltene Feuchtigkeit wird den Zucker schnell schmelzen lassen.

Ein wenig einkochen und das restliche Nama-an hinzufügen.
Bei hoher Hitze die Masse einkochen lassen, dabei Immer wieder umrühren, aber mehr von unten nach oben umschichten als im kreis.
Das Ganze sollte so an die 10 Minuten dauern. Vorsichtig, dass es nicht anbrennt!
Die Masse wird anfangen gut zu duften und zu glänzen, sie sollte auch eindicken.
Wenn man in der Mitte des Topfes einen Berg formen kann, dann ist es fertig.

Bitte beachten, dass das Anko nach dem Abkühlen noch um einiges fester wird.

Zum Abkühlen in kleinen Portionen auf ein Tablett schichten(in kleinen Portionen, nicht so wie hier, die Masse einfach hinkippen, es war aber wieder sehr viel) und im Kühlschrank aufbewahren, besser ist es aber einzufrieren.

Unbedingt probieren, und? Gut, oder? :-)

anko, süsse bohnen paste

Koshi-an ist fantastisch als Kuchenfüllung, auch auf frischem Toastbrot ein Genuss, es ist vegan und wesentlich wertvoller als Konfitüre oder Schokoaufstrich.

Nachtrag zu Süße des Anko:
Ich habe 2 gekaufte Anko Sorten ausprobiert(seit Ewigkeiten kein gekauftes Anko gehabt) das war so extrem süß, schon „zahnschmerzen-süß“.
So süß ist dieses Rezept auf gar keinen Fall!
Ich verwende meistens 50-100g weniger Zucker als angegeben(so 350-400g), außerdem nachsüßen kann man immer, beim Kochen einfach ausprobieren.

Nachtrag 2:
Ich habe schon Anko mit 300g Zucker gemacht, das war in nicht zu süßen Mochi angenehm. Trotzdem, bitte mit der Reduktion des Zuckers ab/unter 350-300g vorsichtig sein, da leidet die Konsistenz darunter. Es sollte nicht weniger als 300g sein. Beim Einkochen mit viel weniger Zucker haben sich die besonderen Eigenschaften von Duft/Geschmack und Konsistenz nicht entwickelt, es war einfach nicht mehr so gut.

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