Persimonen Yokan


wagashi

Wagashi des Monats

Persimonen Yōkan

Yōkan ist eine Wagashi aus Anko (Koshi- oder Shiro-an), Zucker und Kanten(Agar-Agar), eventuell noch Mizuame Sirup.
Grob kann man Yōkan in 2 Kategorien unterteilen: Neri Yōkan mit Kanten und Mushi Yōkan, diese Art wird ohne Kanten, dafür mit Weizenmehl, manchmal auch Kuzu gedämpft.
Es gibt noch viele andere Yōkan Arten: Nishiki-kan ohne Anko, Yoshino-kan aus Kuzu oder mit Domoyiko Mehl, dazu aber bald mehr in einem gesondertem Artikel.
Mizu Yōkan ist eher ein Dessert für heiße Sommer Tage, wie der Name schon sagt(mizu bedeutet Wasser) hat dieser einen hohen Wasser Anteil.
Aber alle Yōkan Arten haben eines gemeinsam, da sie aus so wenigen Zutaten bestehen, ist die Qualität sehr wichtig und die Zubereitungsweise nicht ganz leicht. Durch den hohen Zuckeranteil ist Yōkan teilweise sehr lange haltbar, ohne Kühlung.

Eigentlich ist es aber doch gar nicht soooo schwer, Yōkan herzustellen, denkt man sich, aber es so zu zubereiten, dass der Geschmack wirklich gut ist, das ist nicht leicht. Interessant wäre noch zu erwähnen, dass es in meinem Wagashi Büchern nur Rezepte für das einfache Mizu Yōkan oder die gedämpfte Version gibt – kein einziges  für das Original. Und ich habe 14 solche Bücher!!

wagashi japanische Süßigkeiten

2 Versuche, links ist die Farbe so dunkel,weil die Kaki sehr reif war.

Damit Yōkan wenigstens „halbwegs“ gelingt, ist die Wahl des richtigen Geliermittels sehr wichtig: bitte nie, niemals das Agar-Agar Pulver verwenden, es wird ein festes Brett mit der Konsistenz von hartem Parmesankäse entstehen. In einigen Rezepten kann man lesen, bei Verwendung des Pulvers kann man die Wassermenge erhöhen, das stimmt leider nicht. Das Kanten Pulver und Ito-kanten werden aus verschiedenen Amakusa Algen hergestellt, daher ist der Unterschied sehr groß, bitte mehr dazu bei Kanten nachlesen. Ich habe mich wirklich mit diesem Thema intensiv beschäftigt, da ich immer wieder die gleichen Probleme mit der Konsistenz hatte. Momentan ist der einzige gute, mir bekannte Ersatz  das Flocken Kanten, das entspricht dem kaku-kanten(Stabkanten). Bitte auch niemals die Zuckermenge reduzieren, auch das habe ich immer wieder gemacht, und es war immer ein schlechtes Ergebnis.

Wie sollte die Konsistenz von richtigem Yōkan sein? Einerseits weich und „cremig“, andererseits fest, so ähnlich wie weiche Karamell Bonbons, es ist schwer zu beschreiben.Auf jeden Fall kann es sehr köstlich sein, oder aber auch zum weglaufen…

Ich würde gerne eine kleine Yōkan Reihe machen, um die diversen Sorten vorzustellen,  für den Anfang erstmal ein wirklich einfaches Yōkan aus Shiro-an und Persimone.
Kaki,  Persimone, auch Sharonfrucht genannt, deswegen, weil es eine wichtige Frucht für Wagashi Hersteller ist. In den Anfängen der Teezeremonie und Wagashi  gab es nicht viele Süßigkeiten, meistens nur getrocknete Früchte und Nüsse, Zucker war ein teurer Luxus. Oft wurden getrocknete Persimonen(hoshi gaki, hier kann man die Herstellung ansehen) zum Matcha gereicht, sie sind sehr süß und heute noch sehr beliebt. Wenn man sie trocknet, wird die natürliche Süße noch konzentrierter. Deswegen gilt als “Faustregel”: ein Wagashi sollte nicht süßer sein als eine Scheibe getrocknete Hoshi-gaki.

wagashi

Kaki Yōkan Rezept

300g Shiro-an(weißes Anko)
100ml Wasser
80g Zucker
2,5g Flocken Kanten
2-3 EL Mizuame/Reissirup
1-2 sehr reife Persimonen(Kaki)

Persimonen sind auch zurzeit erhältlich (habe nachgesehen), sie werden wahrscheinlich nicht allzu reif sein, am besten, 1 Woche liegen lassen, bis sie ganz weich sind, das Nachreifen wird die süße der Früchte erhöhen.

Die Kaki Früchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und durch ein feines Sieb streichen. Für solche Arbeiten sind flache Mehlsiebe am besten. Das Fruchtfleisch in einem Schälchen auffangen.

Das Wasser zusammen mit dem abgewogenem Kanten Flocken bei geringer Hitze langsam erhitzen: die Flocken werden aufquellen und sich dann auflösen. Die Hitze hochdrehen, zum Kochen bringen, 2 Minuten kochen lassen. Den Zucker hinzufügen, auflösen, dann das Shiro-an und Mizuame einrühren. Die Masse 5 Minuten lang einkochen, es wird eindicken, dabei immer weiter rühren.

Das Frucht Püree einrühren, halbe Minute einkochen(DANKE TOKEN!!! :-) ).

Mit einem Holzspatel einen Strich am Boden machen, wenn man den Topfboden kurz sehen kann, ist das Yokan fertig.

In ein Nagashikan oder eine Yokanform gießen.
Abkühlen lassen und für mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Möchte man es über Nacht fest werden lassen, bitte die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknet.

Am nächsten Tag mit einem Zahnstocher am Rand endlang fahren(das ist nur bei der Goldfischform notwendig) und Yōkan stürzen. Wen man eine halbrunde/eckige Form verwendet, kann man aus ein wenig grünem Yōkan den Fruchtkelch der Kaki ausstechen oder aus Nerikiri nachformen(Bild).

Mit Matcha genießen.

Auf den Bildern sind 2 Versuche zu sehen, ich finde den einen Goldfisch zu dunkel, aber, sieht es nicht fast wie ein Fisch im Wasser aus, mit dem swimmingpool-blauen Hintergrund?? :-)

wagashi

Wenn man eine solche schöne Goldfisch Form haben möchte: meine sind zwar aus Japan, aber ich habe auf Ebay ähnliche Formen aus Aluminium gefunden: bei Sassezz Bake Shoppe und hier, das eine Art von Mondkuchenform, aber aus Plastik.
Es gibt noch einen anderen Shop, Backing Frenzy,aber der Verkäufer hat leider viele negative Bewertungen, ich möchte den Link hier nicht angeben.
Ich habe bis jetzt bei keinem der Verkäufer bestellt, aber gerade der erste(Sassezz Bake Shoppe, welch ein Name ;-) ) ist interessant. Es gibt dort sogar ein ähnliches Werkzeug wie das Odamaki, viele schöne Mondkuchenformen, und kleine Ausstecher, das ganze Zubehör ist außerdem wirklich günstig.
Formen aus dünnem, durchsichtigem Plastik kann ich überhaupt nicht empfehlen, das Muster wird schnell eingedrückt. In den Metallformen kann man auch gedämpften Yokan oder diverse gedämpfte Wagashi herstellen.

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Funktionsstörung Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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