Wagashi: Sakura Ukishima

sakura wagashi

Wagashi: Sakura Ukishima

Ukishima(translated “floating island”) is a traditional Japanese confection, it is a 2 layered steamed cake made from koshian(smooth sweet bean paste), eggs, and flour. I changed the original recipe a little bit, because I wanted an airy, more delicate texture. I always wondered, how Japanese wagashi chefs achieve such a fine textured sponge I could see at some pictures. I think I figured it out,  in this recipe I used more flour and a little dry yeast, instead of  baking powder. There is a special “baking powder” for steamed wagashi in Japan, it’s called “isupata”. First I wanted to order it, but then somehow realised, it could be similar to powdered yeast(or active dry yeast), it gives steamed confections  a very delicate texture.

For the bottom layer I used koshi-an(sweet, red bean paste), for the top sakura-an, this is white bean paste (shiro-an)mixed with salted cherry leaves or blossoms. Usually, the original recipe doesn’t use oil/fat at all, but I like to add a little bit almond oil, this improves the taste a lot.

Ukishima is not very complicated to prepare,  it’s a suitable wagashi for begginers. You could make only one layer, or, if you like to use white bean paste(shiro-an), you could flavor one part with matcha, powdered green tea. Beside salted sakura flowers I used some sweetened kuro mame(black soybeans), you could use amanattō(candided beans) instead, but it’s not really necessary.

After the sweet was done, I applied sakura motives with a hot branding iron:

wagashi recipes

Ukishima ist  ein leichter, gedämpfter Kuchen aus Koshi-an, süßer, glatter Bohnenpaste, Eiern und Mehl. Der Name Ukishima bedeutet so viel wie “schwimennde Insel”, diese Süßigkeit ist nicht allzu kompliziert in der Herstellung und deswegen auch für Anfänger gut geeignet.  Ukishima ist ein traditonelles Wagashi und wird bei einer Teezeremonie serviert, je nach der Jahreszeit kann man das Aussehen und den Geschmack anpassen. Da es Frühling ist, habe ich Sakura-an verwendet, das besteht aus hellem Anko und salzig eingelegten Kirschblüten, die untere Schicht ist aus Koshi-an. Außerdem sind noch einge süß schwarze Sojabohnen enthalten(Kuro Mame ama-ni), eine Alternative wäre Amanattō(kandiere Bohnen), beides ist aber nicht unbedingt notwendig.

Was mich immer wieder an Orignal Bildern von Ukishima interesserte, wa die sehr delikate Textur, die ich sehen konnte. Ich denke, nach einigen versuchen ist es mir tatsächlich gelungen, diese zu erreichen, ich habe einiges an dem Original Rezept geändert. Ich verwende mehr Mehl, und außerdem Hefepulver(bzw. Trockenhefe). In Japan gibt es ein spezielles “Backpulver” für gedämpfte Süßigkeiten, dieses wird “Isupata” genannt. Ich wollte es schon bestellen, aber durch einen unerklärlichen “Geistesblitz” habe ich erkannt, dass Isupata Hefepulver recht ähnlich ist(der Name sagt es eigentlich auch schon isupata= yeast powder in Englisch).

sakura wagashi

Sakura Ukishima Recipe

For the Sakura layer/Sakura-an Schicht:

200g sakura-an(shiro-an with salted cherry leaves)
2 organic eggs/2 Bio Eier
20g sugar for the eggyolks/20g Zucker für die Eigelbe
40g sugar for the eggwhites/40g Zucker für das Eiweiß
30g joushinko, rice flour/Jōshinko Reismehl
30g hakurikiko, soft wheat flour/Hakurikiko Weizenmehl
1/2 teaspoon baking powder/Backpulver
1/4 teaspoon active dry yeast /Trockenhefe
2 tablespoons almond oil/ Mandelöl

Sakura-an, this is white bean paste(shiro-an) flavoured with salted cherry leaves(sakura-ha) and/or flowers(sakura-no-hana), the leaves are more suitable, they are more aromatic and less salty.
For the bottom layer I used koshi-an(red bean paste), but only the half amount(100g koshi-an, 1 egg etc.)
Hakuriki-ko is a Japanese cake flour,  you can use soft wheat flour like Red Lotus or Kite.
Tools needed: a nagashikan lined with parchment paper, or use a different rectangular container instead, and a mushiki steamer.

Preparation:
Separate the eggs; beat the egg yolk with 20g sugar till it is pale yellow. Add sweet bean paste, mix well. Mix the flours, baking- and east powder together and sift, then fold into the egg yolk bean paste mixture.

Make meringue: place the egg whites in a bowl, and beat to a stiff peak while gradually adding 40g sugar. Fold 1/3 of the meringue into the bean paste dough, and then add the remaining egg whites.
If you like to make 2 layers, the preparation is the same, just spoon the darker of the two batters into the bottom of a nagashikan, forming peaks on the surface with the back of a spoon, sprinkle with kuro mame or amanatto. Spoon the lighter batter on top, filling to 80%. Smooth the top of the batter.

Steam on high heat with the towel wrapped lid ajar for 15 minutes to prevent cracking and doming. Close lid and steam for an additional 20-25 minutes. Remove from steamer; remove cake from pan as soon as you can handle it. Peel away paper and cool thoroughly on a fine mesh wire rack. Wrap and refrigerate or freeze or cut in slices, decorate and serve.

This sweet taste best if prepared one day before serving. Wagashi should be enjoyed with Japanese green tea like Matcha or a different high quality tea like Sencha or Gyokuro, please don’t forget the tea!

Here is a different 2 layered ukishima recipe, this one is made with shiro-koshi-an only, and flavored with matcha, powdered green tea.

wagashi recipes

Sakura Ukishima Rezept

Für die untere Schicht habe ich Koshi-an(süße rote Bohnenpaste) verwendet, davon aber nur die Hälfte der angegeben Menge(also 100g Koshi-an, 1 Ei usw.)
Sakura-an, das ist weiße Bohnenpaste(Shiro-an) mit salzig eingelegten Kirschblättern(sakura-ha) und Blüten(sakura-no-hana), die Blätter sind besser geeignet, da sie aromatischer und weniger salzig sind.
Werkzeuge: ein Nagashikan, mit Backpapier ausgelegt oder eine andere rechteckige Form, und ein großer Mushiki Dampftopf.

Zubereitung:
Zuerst die Eier trennen, die Eigelbe mit 20g Zucker cremig und hell aufschlagen. Bohnenpaste untermischen.  Reis- und Weizenmehl mit Backpulver und Trockenhefe vermischen, in die Bohnenpaste-Ei-Mischung sieben, unterheben.
Das Eiweiß mit 40g Zucker steif aufschlagen(den Zucker nach und nach zufügen), dann zuerst 1/3 des steif geschlagenen Eiweißes unter die Bohnenpaste Mischung vorsichtig unterheben, nachdem alles gut vermischt ist, das restliche Eiweiß zufügen.

Den Teig in den vorbereiteten Nagashikan geben, möchte man 2 Schichten herstellen, zuerst die dunklere Schicht, mit einem Löffel “Hügel” formen und eventuell paar süße Sojabohnen drauf verteilen. In den vorbereiteten Dampftopf geben(das Wasser soll bereits kochen und ordentlich Dampf vorhanden sein), und für 15 Minuten beim angelehnten Deckel dämpfen. Erst dann den Dampftopf verschließen und nochmals für 20-25 Minuten dämpfen. Den Topfdeckel bitte mit einem Geschirrtuch umwickeln, damit kein Kondenswasser rein tropft.

Die Süßigkeiten vollständig abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und vorsichtig das Backpapier abziehen. In Scheiben schneiden, ich habe noch ein wenig Sakura Muster mit einem heißen Brandeisen angebracht.
Sakura Ukishima sollte unbedingt mit japanischen Tee serviert werden. Die Süßigkeit schmeckt am nächsten Tag fast noch besser, sollte nur in Folie eingewickelt aufbewahrt werden, damit sie nicht austrocknet.

bio eier

Regarding the eggs, as I already stated, I use only very little organic eggs which I buy at a organic farm close to me, this is the only non-vegan part of my eating habits. The main reason, why I still buy these eggs from time to time are my Japanese wagashi and pastry books. I’ve spent a lot of money for these books and still would like to try some of the fantastic recipes . But, honestly, I don’t think it makes much sense to veganise wagashi recipes. First, I don’t expect there are many people interested in this kind of recipes, and second(I hope you understand), I need to make my own wagashi ingredients(it can be very time consuming) , the very few I can buy are rather expensive. This is why I’m not really interested in veganising wagashi recipes, it’s just too complicated and I’m afraid, not really worth the effort. In addition, this are traditional Japanese recipes, and I don’t feel comfortable changing these a lot and saying it’s a “traditional Japanese recipe” .

Noch eine kleine Anmerkung zu den Eiern: wie ich schon öfters erwähnt habe, verwende ich nur Bio Eier von einem renommierten Bio-Hof in meiner Nähe. Das ist das Eizige in meiner Erhährung, was nicht vegan ist. Ich verwende sie nur für solche besonderen Rezepte, der Grund ist folgender: ich habe wirklich viele schöne japanische Wagashi Bücher(mehr als 10) und Backbücher, für die ich auch einges ausgegeben habe, und möchte schon einige der Rezepte ausprobieren. Ich glaube nämlich nicht, dass es großartig Sinn macht, Wagashi Rezepte zu veganisieren,  so groß ist das Interesse an diesen Süßigkeiten nun wirklich nicht. Außerdem wäre dies  mit sehr viel Arbeit verbunden, und ganz erhlich, auch mit Kosten. Beim Veganisieren kann so viel schiefgehen, und da ich viele der Zutaten selbst herstellen(oder für teures Geld bestellen) muss, ist es mir einfach das “Risiko” nicht wert. Hinzu kommt noch, eigetnlich möchte ich die traditonellen japanischen Rezepte nicht zu stark verändern, das finde ich irgendwie nicht “richtig”.

Blogverzeichnis - Blog Verzeichnis bloggerei.de blogoscoop Blog Top Liste - by TopBlogs.de Firefox Download foodfeed - Alles rund um Lebensmittel und Getränke http://www.wikio.de Food & Drink Top Blogs BlogPingR.de - Blog Ping-Dienst, Blogmonitor snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake
  • RSS
  • Newsletter
  • Facebook
  • Flickr