Wassermelone-Granité


Wassermelonen-Granité und

Suika Kanten

Das auf dem Photo weiter unten ist nicht ein “perfekt” geschnittenes Stück Wassermelone, nein. Es ist „Suika Kanten“, ein sommerliches Wassermelonen Gelee, das andere Dessert ist ein Eis, Wassermelonen Granité .
Was ist ein Granité? Ähnlich wie ein Sorbet, nur Sorbet  wird in der Eismaschine unter Rühren gefroren, beim Granité wird darauf verzichtet. Dadurch bilden sich Kristalle und es wird nicht so cremig, eigentlich ist es sehr ähnlich wie かき氷 Kakigōri, das japanische „shaved ice“(wie heisst das auf Deutsch? Rasiertes Eis? Geraspeltes Eis?).
Der Name „Granité“ leitet sich vom italienischen „grano“ ab, was „Korn“ bedeutet. Beide Eissorten werden aus Fruchtsaft/Püree gemacht. Das Wassermelonen Granité  ist extrem einfach herzustellen, und wirklich sehr gut und erfischend. Es reicht auch, es halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Gefrierfach rauszunehmen, antauen lassen und dann abschaben, und mit der Gabel zu zerdrücken, dann hat es eine sehr angenehme Konsistenz.

Das Suika-Kanten(suika ist japanisch für Wassermelone) ist ein wenig komplizierter, aber auch nicht schwer. Eigentlich sollte es das zweite Rezept einer kleinen Yokan Reihe sein, angefangen mit Kingyoku-kan, “Yokan ohne Anko”. Leider ist sehr viel schief gegangen, so musste ich umdisponieren.
Neben dem relativ bekannten Yokan aus Azuki Bohnen gibt es noch einige andere Yokan Rezepte, die Basis dafür bildet immer klares Kingyoku-kan: Kanten wird im Wasser gelöst, und mit Zucker und Mizuame gekocht. Dann werden andere Zutaten hinzugefügt, Aroma oder wie hier Fruchtsaft, diese Art nennt man Kajitsu- Kan(Frucht Yokan). Meine Probleme fingen leider mit der Kantensorte an, um gutes Kingyoku-kan herzustellen, braucht man anscheinend unbedingt Ito-Kanten. Das mit Flockenkanten hergestellte Kingyoku-kan war unglaublich hart, wie ein Brett. Das Wassermelonenkanten sollte auch eine untere grüne Schicht(die “Schale” der Wassermelone) aus Yoshino-kan haben, eine andere Yokan Art mit Kuzu Stärke. Leider ist die Schicht überhaupt nicht fest geworden und hat sich auch nicht mit der oberen verbunden(Katastrophen Photo ganz unten). Letztendlich ist auch das Suika Kanten hier viel eher ein Dessert als Frucht-Yokan. Weitere Versuche stehen auf dem Tagesplan, auf ein Neues…Aber beides schmeckt fantastisch!

Wassermelonen Granité

500g Wassermelone
50g Zucker
50ml Wasser
Zitronensaft einer Zitrone
2-3 El Crème de Cassis Likör(oder Himbeergeist), auch Kirsch/Erdbeersirup möglich
Als „Kerne“: Kuro Mame Ama-ni oder schwarze Tapiokaperlen

Die Mengenangaben sind nur so ungefähr, hängt davon ab, wie viel Wassermelone verarbeitet wird.
Das Granité kann man auch mit eingefrorenen Himbeeren oder Erdbeeren aufbessern, wenn die Wassermelone nicht so aromatisch sein sollte.
Der Alkohol sorgt, genauso wie der Zucker, nicht nur für den Geschmack sondern auch dafür, dass das gefrorene Sorbet/Granité nicht zu hart ist.

Aus dem Zucker und Wasser einen Sirup herstellen: Wasser kurz aufkochen, Zucker schmelzen. Abkühlen lassen.

Die Wassermelone aufschneiden, und das Fruchtfleisch in eine Küchenmaschine geben, die Kerne entfernen, ich habe eine Sorte erwischt, die kaum welche hatte. Das Fruchtfleisch glatt pürieren, Zuckersirup, Zitronensaft, Cassislikör oder Sirup zufügen, und probieren, nach eigenem Geschmack noch nachsüßen, oder mehr Zitronensaft zufügen. Die Küchenmaschine noch mal kurz anschalten, damit alles gut vermischt ist.

Das Fruchtpüree in ein flaches, breites Gefäß geben, am besten aus Edelstahl, dann gefriert es besonders schnell. Nach einigen Stunden aus dem Gefrierfach nehmen, antauen lassen und das Granite abschaben, mit Gabel zerdrücken, damit es cremiger wird. Mit süßen, schwarzen Sojabohnen oder Tapiokaperlen als „Melonenkerne“ servieren.

Wenn man das Eis am Vortag macht, wird es sehr fest durchgefroren sein, wie ein Block. Das ist nicht schlimm, auch hier einfach 30 Minuten antauen lassen, und mit einer Gabel zerdrücken/durchmischen, um die Wasserkristalle zu zerbrechen.

Suika Kanten

700ml Saft der Wassermelone
150ml Wasser
3g/ 2 große EL Kantenflocken
2 EL Mizuame
50ml Zucker
Zitronensaft von 1/2 Zitrone
Einige schwarze Sojabohnen, Kuro-mame ama-ni oder schwarze Tapiokaperlen

Kuzu-kan:
20g Kuzu Stärke
200ml Wasser
1 g Kantenflocken
30g Zucker
2 TL Matcha

Schwarze Tapiokaperlen: Bei Token gibt es ein sehr gute Anleitung und mehr Info dazu: Basis-Rezept: Asian Bubble-Tee

Die Angaben des Kuzu-kan bitte nicht beachten, das ist „für mich“ als Notizen. Es ist ja fürchterlich schief gegangen.
Das Fruchtfleisch der Wassermelone in eine Küchenmaschine geben, hier muss man die Kerne nicht entfernen. Alles recht grob pürieren. Durch ein Küchensieb(muss nicht fein sein, ganz normales Sieb eben) drücken/gießen, und den Wassermelonen Saft auffangen, das grobe Fruchtfleisch bliebt im Sieb(das habe ich einfach aufgegessen, war noch sehr gut, eventuell auch ins Granite untermischen??). Die Menge des Saftes abmessen, Zitronensaft hinzufügen und zur Seite stellen.

Kanten Basis herstellen:
Gutes, stilles Wasser zusammen mit den Kantenflocken langsam bei mittlerer Hitze aufkochen, bis die Flocken sich auflösen, 2 Minuten kochen lassen. Zucker und Mizuame hinzufügen.
Das Kan ein wenig abkühlen lassen, und schrittweise(immer an die 200 ml) den Wassermelonen Saft unterrühren, es geht hier darum, dass einerseits der Fruchtsaft nicht zu sehr erwärmt wird, andererseits die Kantenflüssigkeit nicht zu schnell abkühlt. Kanten fängt an bei 43 °C zu gelieren, die Temperatur darf nicht darunter fallen. Ich habe das auf der ausgeschalteten Herdplatte gemacht, aber auch  zwischendurch das Ganze immer wieder kurz erhitzt.

An diesem Punkt das Gelee auch mal probieren, ob eventuell mehr Zucker oder Zitronensaft notwendig ist. Die Frucht-Kantenmischung in ein Nagashikan oder andere Form gießen, und einige der Kuro-mame oder Tapiokaperlen auf der Oberfläche verteilen. Eventuell noch ein wenig Frucht-Kanten darüber gießen und nochmals die Bohnen verteilen, so dass sie ein wenig durchscheinen, siehe Bild.

Das Kanten für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.In kleine Stücke geschnitten servieren.
Es ist sehr weich, und “schmelzend”, ich fand den Geschmack und Konsistenz hervorragend. :-)

Dieser “Eisbecher” ist eigentlich  ein Martiniglas, welches aus 2 Teilen besteht: unten kommen  Eiswürfel rein, so hält man es kalt.  In das obere Glass kommt das eigentliche Getränk rein, bei mir ist es das Sorbet. Ich suche seit länger nach Eisbechern, die das Eis länger kalt halten, da es beim Fotografieren immer eine Riesen-Hektik  gibt, weil es so schnell schmilzt…

Die Ka(n)tastrophe: völlig misslungenes Kingyoku-Kan(deswegen Kantastrophe ;-) ) und das Melonen Kan Desaster. Für Dich, Haruko ;-) .

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