Wagashi: Sakura Ukishima

sakura wagashi

Wagashi: Sakura Ukishima

Ukishima(translated “floating island”) is a traditional Japanese confection, it is a 2 layered steamed cake made from koshian(smooth sweet bean paste), eggs, and flour. I changed the original recipe a little bit, because I wanted an airy, more delicate texture. I always wondered, how Japanese wagashi chefs achieve such a fine textured sponge I could see at some pictures. I think I figured it out,  in this recipe I used more flour and a little dry yeast, instead of  baking powder. There is a special “baking powder” for steamed wagashi in Japan, it’s called “isupata”. First I wanted to order it, but then somehow realised, it could be similar to powdered yeast(or active dry yeast), it gives steamed confections  a very delicate texture.

For the bottom layer I used koshi-an(sweet, red bean paste), for the top sakura-an, this is white bean paste (shiro-an)mixed with salted cherry leaves or blossoms. Usually, the original recipe doesn’t use oil/fat at all, but I like to add a little bit almond oil, this improves the taste a lot.

Ukishima is not very complicated to prepare,  it’s a suitable wagashi for begginers. You could make only one layer, or, if you like to use white bean paste(shiro-an), you could flavor one part with matcha, powdered green tea. Beside salted sakura flowers I used some sweetened kuro mame(black soybeans), you could use amanattō(candided beans) instead, but it’s not really necessary.

After the sweet was done, I applied sakura motives with a hot branding iron:

wagashi recipes

Ukishima ist  ein leichter, gedämpfter Kuchen aus Koshi-an, süßer, glatter Bohnenpaste, Eiern und Mehl. Der Name Ukishima bedeutet so viel wie “schwimennde Insel”, diese Süßigkeit ist nicht allzu kompliziert in der Herstellung und deswegen auch für Anfänger gut geeignet.  Ukishima ist ein traditonelles Wagashi und wird bei einer Teezeremonie serviert, je nach der Jahreszeit kann man das Aussehen und den Geschmack anpassen. Da es Frühling ist, habe ich Sakura-an verwendet, das besteht aus hellem Anko und salzig eingelegten Kirschblüten, die untere Schicht ist aus Koshi-an. Außerdem sind noch einge süß schwarze Sojabohnen enthalten(Kuro Mame ama-ni), eine Alternative wäre Amanattō(kandiere Bohnen), beides ist aber nicht unbedingt notwendig.

Was mich immer wieder an Orignal Bildern von Ukishima interesserte, wa die sehr delikate Textur, die ich sehen konnte. Ich denke, nach einigen versuchen ist es mir tatsächlich gelungen, diese zu erreichen, ich habe einiges an dem Original Rezept geändert. Ich verwende mehr Mehl, und außerdem Hefepulver(bzw. Trockenhefe). In Japan gibt es ein spezielles “Backpulver” für gedämpfte Süßigkeiten, dieses wird “Isupata” genannt. Ich wollte es schon bestellen, aber durch einen unerklärlichen “Geistesblitz” habe ich erkannt, dass Isupata Hefepulver recht ähnlich ist(der Name sagt es eigentlich auch schon isupata= yeast powder in Englisch).

sakura wagashi

Sakura Ukishima Recipe

For the Sakura layer/Sakura-an Schicht:

200g sakura-an(shiro-an with salted cherry leaves)
2 organic eggs/2 Bio Eier
20g sugar for the eggyolks/20g Zucker für die Eigelbe
40g sugar for the eggwhites/40g Zucker für das Eiweiß
30g joushinko, rice flour/Jōshinko Reismehl
30g hakurikiko, soft wheat flour/Hakurikiko Weizenmehl
1/2 teaspoon baking powder/Backpulver
1/4 teaspoon active dry yeast /Trockenhefe
2 tablespoons almond oil/ Mandelöl

Sakura-an, this is white bean paste(shiro-an) flavoured with salted cherry leaves(sakura-ha) and/or flowers(sakura-no-hana), the leaves are more suitable, they are more aromatic and less salty.
For the bottom layer I used koshi-an(red bean paste), but only the half amount(100g koshi-an, 1 egg etc.)
Hakuriki-ko is a Japanese cake flour,  you can use soft wheat flour like Red Lotus or Kite.
Tools needed: a nagashikan lined with parchment paper, or use a different rectangular container instead, and a mushiki steamer.

Preparation:
Separate the eggs; beat the egg yolk with 20g sugar till it is pale yellow. Add sweet bean paste, mix well. Mix the flours, baking- and east powder together and sift, then fold into the egg yolk bean paste mixture.

Make meringue: place the egg whites in a bowl, and beat to a stiff peak while gradually adding 40g sugar. Fold 1/3 of the meringue into the bean paste dough, and then add the remaining egg whites.
If you like to make 2 layers, the preparation is the same, just spoon the darker of the two batters into the bottom of a nagashikan, forming peaks on the surface with the back of a spoon, sprinkle with kuro mame or amanatto. Spoon the lighter batter on top, filling to 80%. Smooth the top of the batter.

Steam on high heat with the towel wrapped lid ajar for 15 minutes to prevent cracking and doming. Close lid and steam for an additional 20-25 minutes. Remove from steamer; remove cake from pan as soon as you can handle it. Peel away paper and cool thoroughly on a fine mesh wire rack. Wrap and refrigerate or freeze or cut in slices, decorate and serve.

This sweet taste best if prepared one day before serving. Wagashi should be enjoyed with Japanese green tea like Matcha or a different high quality tea like Sencha or Gyokuro, please don’t forget the tea!

Here is a different 2 layered ukishima recipe, this one is made with shiro-koshi-an only, and flavored with matcha, powdered green tea.

wagashi recipes

Sakura Ukishima Rezept

Für die untere Schicht habe ich Koshi-an(süße rote Bohnenpaste) verwendet, davon aber nur die Hälfte der angegeben Menge(also 100g Koshi-an, 1 Ei usw.)
Sakura-an, das ist weiße Bohnenpaste(Shiro-an) mit salzig eingelegten Kirschblättern(sakura-ha) und Blüten(sakura-no-hana), die Blätter sind besser geeignet, da sie aromatischer und weniger salzig sind.
Werkzeuge: ein Nagashikan, mit Backpapier ausgelegt oder eine andere rechteckige Form, und ein großer Mushiki Dampftopf.

Zubereitung:
Zuerst die Eier trennen, die Eigelbe mit 20g Zucker cremig und hell aufschlagen. Bohnenpaste untermischen.  Reis- und Weizenmehl mit Backpulver und Trockenhefe vermischen, in die Bohnenpaste-Ei-Mischung sieben, unterheben.
Das Eiweiß mit 40g Zucker steif aufschlagen(den Zucker nach und nach zufügen), dann zuerst 1/3 des steif geschlagenen Eiweißes unter die Bohnenpaste Mischung vorsichtig unterheben, nachdem alles gut vermischt ist, das restliche Eiweiß zufügen.

Den Teig in den vorbereiteten Nagashikan geben, möchte man 2 Schichten herstellen, zuerst die dunklere Schicht, mit einem Löffel “Hügel” formen und eventuell paar süße Sojabohnen drauf verteilen. In den vorbereiteten Dampftopf geben(das Wasser soll bereits kochen und ordentlich Dampf vorhanden sein), und für 15 Minuten beim angelehnten Deckel dämpfen. Erst dann den Dampftopf verschließen und nochmals für 20-25 Minuten dämpfen. Den Topfdeckel bitte mit einem Geschirrtuch umwickeln, damit kein Kondenswasser rein tropft.

Die Süßigkeiten vollständig abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und vorsichtig das Backpapier abziehen. In Scheiben schneiden, ich habe noch ein wenig Sakura Muster mit einem heißen Brandeisen angebracht.
Sakura Ukishima sollte unbedingt mit japanischen Tee serviert werden. Die Süßigkeit schmeckt am nächsten Tag fast noch besser, sollte nur in Folie eingewickelt aufbewahrt werden, damit sie nicht austrocknet.

bio eier

Regarding the eggs, as I already stated, I use only very little organic eggs which I buy at a organic farm close to me, this is the only non-vegan part of my eating habits. The main reason, why I still buy these eggs from time to time are my Japanese wagashi and pastry books. I’ve spent a lot of money for these books and still would like to try some of the fantastic recipes . But, honestly, I don’t think it makes much sense to veganise wagashi recipes. First, I don’t expect there are many people interested in this kind of recipes, and second(I hope you understand), I need to make my own wagashi ingredients(it can be very time consuming) , the very few I can buy are rather expensive. This is why I’m not really interested in veganising wagashi recipes, it’s just too complicated and I’m afraid, not really worth the effort. In addition, this are traditional Japanese recipes, and I don’t feel comfortable changing these a lot and saying it’s a “traditional Japanese recipe” .

Noch eine kleine Anmerkung zu den Eiern: wie ich schon öfters erwähnt habe, verwende ich nur Bio Eier von einem renommierten Bio-Hof in meiner Nähe. Das ist das Eizige in meiner Erhährung, was nicht vegan ist. Ich verwende sie nur für solche besonderen Rezepte, der Grund ist folgender: ich habe wirklich viele schöne japanische Wagashi Bücher(mehr als 10) und Backbücher, für die ich auch einges ausgegeben habe, und möchte schon einige der Rezepte ausprobieren. Ich glaube nämlich nicht, dass es großartig Sinn macht, Wagashi Rezepte zu veganisieren,  so groß ist das Interesse an diesen Süßigkeiten nun wirklich nicht. Außerdem wäre dies  mit sehr viel Arbeit verbunden, und ganz erhlich, auch mit Kosten. Beim Veganisieren kann so viel schiefgehen, und da ich viele der Zutaten selbst herstellen(oder für teures Geld bestellen) muss, ist es mir einfach das “Risiko” nicht wert. Hinzu kommt noch, eigetnlich möchte ich die traditonellen japanischen Rezepte nicht zu stark verändern, das finde ich irgendwie nicht “richtig”.

Related posts:

9 Comments:

  1. Ein Rezept wie für mich gemacht! ROOOOSAAAAA! Hast du das Sakura-an selbst gemischt oder fertig gekauft…in japan gibt es das ja fertig. hab da nen ganz tollen link gefunden leider weiß ich nicht ob die auch ins ausland schicken würden…trau mich nicht den einfach auf englisch zu schreiben…

    nicekitty

    avatar 2012.04.02
    23:25

  2. oooooh….sowas fragst du AMATOU? anko geKAUFT?? ihr Anko schlägt alles gekaufte/kaufbare um LÄNGEN! PÖSES mädchen *ggg*!
    nein ernsthaft, anko ist so einfach selbst zu machen, dass sogar ICH das hinbekomme, und ich bin in der küche ein echter analphabet. es schmeckt einfach fantastisch im vergleich zu dem sch… den man im Asialaden bekommt.

    das Ukishima sieht toll aus! meine Blüten sind nur leider grau geworden. egal, ich hab sie mit soviel herzblut getrocknet und eingetütet – und dann nie verwendet.

    irgendwo im Netz hab ich auch mal ein BIld gesehen, wo eine schneeweiße Schicht oben war, eine braunschwarze unten, und kandierte Edamame das neu keimende Leben unter dem Schnee darstellte.

    kikuyu

    avatar 2012.04.03
    09:35

  3. Ich rede ja auch nicht von dem China-plagiat aus dem Asialaden^^ Zumal man da Shiro-An gar nicht bekommt. Das in Japan gekaufte Anko ist wirklich gut, hatte neulich die ehre ein sehr gutes zu kosten. Ich rede speziell von dem Sakura-An. Wenn du da ein Rezept hast liebe Amato wäre das super…was da drin ist weiß ich, aber welche Menge von jeder Komponente ist ja auch entscheidend ;) .

    nicekitty

    avatar 2012.04.03
    13:44

  4. Kätzchen, das Sakura Anko ist natürlich selbst gemacht, ist da kein Rezept bei Shiro-an?
    Ich stelle es naher noch rein, in Ordnung?
    Es ist aber nicht kompliziert.

    Sakura-an Rezept:
    Kirschblätter einweichen, gut ausdrücken/trockentupfen und mit Shiro-an vermischen, + paar Tropfen Lebensmittelfarbe. Sakura-Aroma oder Sakura Sirup mache ich noch rein, für den Geschmack(bei Sakura Sirup nehme ich es schon bei Nama-an, wenn man es aber für Ukishima verwendet, kann das Anko flüssiger sein)

    Kikuyu,
    diese Sorte, die Du meinst, die kenne ich, ich bin am überlegen so ein 4 Jahreszeiten-Ukishima-Set zu machen, Sakura für den Frühling und noch 3 Sorten für Herbst, Winter und Sommer. Herbst habe ich auch schon gemacht(muss es aber wiedermal noch mal zubereiten, weil damals die Bilder nicht so gut geworden sind, achh…), und für Winter habe ich eine Idee. Bleibt dann noch Sommer- da wüsste ich aber auch schon was. :-)

    Amatō

    avatar 2012.04.07
    10:15

  5. Danke Amato^^ Jetzt muss ich es nur noch schaffen ein schönes Shiro-An herzustellen^^ Der letzte Versuch ging bisschen in die Hose^^ Irgendwie will ich deswegen erst mal nicht mehr, da es ein haufen Energiekosten waren…
    Aber zum Glück kommt bald wieder Kirschblütenzeit da kann ich nochmal Likör machen (der hatte ja super funktioniert und wenig Energie gebarucht^^)

    nicekitty

    avatar 2012.04.07
    13:29

  6. was ist denn schief gegangen? ich selbst mach so ziemlich jeden denkbaren Fehler in der Küche, aber mit meinem Anko bin ich mittlerweile immer zufrieden (auch dank Amatous Tip mit dem Feinsieb).

    kikuyu

    avatar 2012.04.10
    09:11

  7. Ja ich glaub das mit dem Feinsieb ist genau mein Problem^^ Wo hast du deines her? Meins ist einfach noch immer zu grob…und das hat auch das Anko zu grob und zu trocken gemacht…und die richtigen bohnen hatte ich vermutlich auch nicht ;)

    nicekitty

    avatar 2012.04.12
    05:46

  8. Try not adding anything at all. Beated egg itself creates nice sponges…I steamed cake couple times in the summer and the texture was great.

    cici

    avatar 2013.04.07
    19:55

  9. I meant…no yeast or baking powder…you still need flour and suger and etc.

    cici

    avatar 2013.04.07
    19:56

Your email will never published nor shared. Required fields are marked *...

*

*

Type your comment out:

*

Blogverzeichnis - Blog Verzeichnis bloggerei.de blogoscoop Blog Top Liste - by TopBlogs.de Firefox Download foodfeed - Alles rund um Lebensmittel und Getränke http://www.wikio.de Food & Drink Top Blogs BlogPingR.de - Blog Ping-Dienst, Blogmonitor snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake
  • RSS
  • Newsletter
  • Facebook
  • Flickr