Wagashi: Kuro Mame Daifuku

Kuro Mame Daifuku, Mochi filled with black soybeans

I absolutely love this recipe, this is the best, most delicious homemade Daifuku Mochi I know. The mochi skin is made with whole, fresh mochigome rice, only a little rice flour is used, therefore it has a delicious, rich taste. Many other Daifuku Mochi recipes call for a huge amount of sugar, the mochi itself is rather bland. Sugar keeps mochi longer fresh and soft, but this huge amount makes the confection often overly sweet. In opposite, this Daifuku recipe uses only a little sugar and the mochi has a slight, delicate sweetness, which underscores the rice taste even more. If you would like to know how a “real” fresh Daifuku Mochi should taste, please try this recipe, it’s fantastic!

Mame Daifuku are mochi filled with whole beans and “An” or “Anko“(sweet bean paste). The traditional recipe calls for a special bean kind, called aka-endomame, this are small red peas which stay somehow “crunchy” after cooking. There are as well other Mame Daifuku made with Daizu(soybeans) or Edamame(young green soybeans). The red peas are as well not sweet, but slightly salty, this Daifuku kind isn’t very sweet at all. Probably that’s why Mame Mochi are rather popular as an everyday confection or snack to accompaniment green tea.

Kuro Mame Daifuku contains kuro mame, black soybeans instead of red peas. Kuro Mame is as well the name for sweet-savory black soybeans, which are a part of Osechi, the traditional Japanese New Year dishes. Because of that, it’s a suitable Wagashi for the beginning of the New Year. Depending on the recipe, Kuro Mame can be sweet-savory or only sweet(I will post a recipe soon), an other interesting, similar recipe are  “Kuro Mame ama-ni” . This preparation is similar to Kuri Kanroni(sweetened chestnuts), these black soybeans are not only very delicious, they have as well a very dramatic, jet-black appearance and are a fantastic ingredient for Wagashi and Japanese style desserts and pastries.

Unfortunately, this delicious Daifuku recipe has two disadvantages: first, it isn’t very easy to prepare(it’s a little complicated to form), and second, the mochi stays fresh only for one day – Kuro Mame Daifuku should be made and eaten at the same day.  The mochi skin will become dry and firm already on the next day, and the delicious taste wanes. Please use fresh, goodquality ingredients for this recipe, if possible, homemade sweet bean paste(like tsubu- or koshi-an). You will be rewarded with a great Japanese confection, almost like in a small Wagashi Store somewhere in Kyoto. ;-)

Das ist das köstlichste, beste Daifuku Mochi Rezept welches ich kenne. Das Mochi hat einen wunderbaren, vollen Reisgeschmack, es wird nämlich aus Klebreis hergestellt, und hat einem nur geringen Anteil Reismehl. Das Mochi selbst ist auch nur leicht süß, so wie das bei Daifuku eigentlich sein sollte. Viele der verpackten, angeboteten Arten sind oft leider unglaublich süß, das liegt daran, dass Zucker das Mochi länger frisch bzw. weich hält, es wirkt sich aber negativ auf den Geschmack aus.

Mame Daifuku werden normalerweise mit knackigen, leicht salzigen roten Erbsen(Aka-endomame) gemacht, als Füllung wird meistens Koshi-an oder Ogura-an verwendet. Ich habe Kuro Mame(schwarze Sojabohnen) genommen, da ich diese Erbsen nicht hatte, außerdem sind Kuro Mame ein Osechi Gericht, somit ist es ein passendes Wagashi für den Januar. Kuro Mame Daifuku ist nicht zu süß und schmeckt wirklich fantastisch, wenn man also wissen möchte, wie so ein richtiges, echtes Daifuku Mochi schmecken sollte, dann bitte dieses Rezept ausprobieren! Leider hat es 2 Nachteile: erstens, das Formen der Daifuku ist nicht ganz einfach und zweitens, sie bleiben nicht lange  frisch und sollten am gleichen Tag zubereitet und verzehrt werden.  Das Rezept kann außerdem auch für andere Arten verwendet werden, wie z.B. Yomogi oder Ichigo Daifuku.

Bitte gute, frische Zutaten verwenden,  guten Mochigome Reis und Shiratamako Reismehl, außerdem wenn möglich hausgemachtes Anko, dann wird man aber mit einem Wagashi belohnt, welches auch aus einem kleinen Geschäft in Kyoto stammen könnte. ;-)

Kuro Mame Daifuku Recipe

For 10 Daifuku

140g mochigome rice
120ml water

35g shiratama-ko(Japanese glutinous rice flour)
70ml water
20g johakutou sugar(white, soft sugar)
2 tablespoons mizuame or rice syrup

250g tsubu or ogura-an(sweet bean paste)
0,5 cup Kuro Mame, sweetened black soybeans

If you don’t have Japanese johakutou sugar, use  granulated, white sugar instead, other alternatives were light cane sugar or rice syrup.

Anstelle des Johakuto Zuckers kann man granulierten Zucker oder einen hellen Rohrzucker verwenden oder auch nur Reissirup.

Preparation: form the sweet bean paste into 10-12 equal balls(20g each). Dust a tray with katakuriko or other starch.

Vorbereitung: süße Bohnenpaste in 10 Bällchen jeweils ca. 20g rollen. Ein Tablett mit Katakuriko oder einer anderen Stärke bestreuen.

1. Wash the mochigome rice till the water is clear, drain well. Place the rice in a bowl and add 120ml of filtered, fresh water, let it soak for at least 3 hours.

1. Den Klebreis waschen, bis das Wasser klar ist, abtropfen lassen. In eine Schale geben und mit 120ml Wasser übergießen, dann für mindestens 3 Stunden einweichen lassen.

2. Place the soaked rice together with the water in your blender(you will need a blender, a food processor wont work). Now process the rice for at least 1 minute till it becomes a smooth, milky liquid, there shouldn’t be any grains left(it should be really completely smooth, with my blender I have to process the rice 3x for one minute ).

2. Den Reis zusammen mit dem Wasser in die Küchenmaschine/Mixer geben und auf höhster Stufe für 1 Minute verarbeiten, bis eine milchig-weiße Flüssigkeit entsteht und keine Reiskörner mehr sichtbar sind. Es ist wirklich wichtig, dass die Flüssigkeit ganz glatt ist, je nach Stärke der Küchenmaschine kann das paar Minuten dauern.

3. Put the rice flour in a glass bowl, add 70ml of water in small steps, and mix well, otherwise it will become lumpy.

3. In eine Glasschale das Shiratama-ko Reismehl geben und mit 70ml Wasser vermischen, das Wasser bitte in kleinen Schritten zufügen, nicht alles aufeinmal, sonst entstehen Klümpchen.

4. Add the crushed rice liqud from the blender and mix well, then add sugar or an other sweetener.

4. Den pürierten Reis zufügen, gut vermischen, auch Zucker untermischen.

5. The mochi dough can be cooked in a microwave or steamed in a steamer.
If using a steamer: place the covered bowl in a steamer, and steam for 30-45 minutes on high heat, stir every 15 minutes.
If using a microwave: place the covered bowl in the microwave, and heat on 600 Watt for 2 minutes. Take out, mix well with a moistened wooden spatula. Again, heat for another 2 minutes, take out and mix . Heat for another 2 minutes, observe what is going on inside the bowl: if the mochi goes “up” then it is done.

5. Das Mochi kann jetzt entweder in einem Dampftopf /Dampfkörbchen oder in der Mikrowelle gegart werden:
Im Dampfkörbchen: die Glasschale zudecken und 30-45 Minuten bei hoher Hitze dämpfen, alle 15 Minuten umrühren.
In der Mikrowelle: zugedeckt bei 600 Watt für 2 Minuten erhitzen, rausnehmen und mit einem Holzlöffel umrühren. Wieder für 2 Minuten erhitzen, wieder rausnehmen und umrühren. Das Ganze nochmal wiederholen, wenn das Mochi hochgeht, dann ist es fertig.

The mochi should be translucent and very sticky, without any white spots(picture on the right ). After it’s cooked, mix the mochi dough really well and add rice syrup(the original recipe doesn’t, but in my opinion it makes the mochi softer and easier to work with).

Das fertige Mochi sollte ein wenig durchsichtig und sehr klebrig sein, es dürfen keine weißen Stellen mehr vorhanden sein(Bild rechts: noch nicht gar, Bild links: fertig gegartes Mochi). Nachdem es fertig ist, nochmal gut umrühren und Reissirup/Mizuame zufügen.

6. Pour the hot mochi on a tray dusted with starch. Fold in the middle(picture). Now, dust your hands with starch, and using your thumb and other fingers press the mochi in the middle to divide it in two parts.

6. Das heiße Mochi auf das mit Stärke bestäubte Tablett geben und einmal zu sich hin falten(Bild), dann auch die Oberfläche mit Stärke bestreuen. Das Mochi mit Daumen und Zeigefinger in der Mitte zusammendrücken und in 2 Teile teilen, auf gleiche Weise die kleineren Stücke immer zerteilen bis man 10 kleine Stückchen hat.

7. Repeat with the smaller mochi pieces till you have around 10-12 small pieces.

8. Take a small piece and spread it, use a soft brush to remove excess starch. Place few black beans on it and fold the mochi, then spread it out.

8. Ein Mochi Stück in die Hand nehmen, und ausbreiten, überschüssige Stärke mit einem Pinsel entfernen. Einige Kuro Mame drauf plazieren, zuklappen und wieder ausbreiten.

9. Place a bean paste ball in the middle and wrap the mochi around it, stretching/pulling it,  pinch to close.

9. Auf das Mochi mit den Kuro Mame drin die Bohnenpaste plazieren, dann die Paste einwickeln, Mochi gut verschließen.

10. Remove excess starch from the surface and form the daifuku into a round, even shape. Place it on a tray dusted with starch, and cover with foil, to prevent drying out.

10. Die überschüssige Stärke entfernen und das gefüllte Mochi in eine runde Form bringen. Die fertigen Daifuku auf ein mit Stärke bestreutes Tablett geben und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Serve Kuro Mame Daifuku with Japanese green tea, they should be eaten as fresh as possible. If you don’t have any black soybeans,  you can use this recipe for other Daifuku Mochi like Kuri- or Ichigo Daifuku. :-)

This fantastic recipe is adapted from one of my wagashi books( I have few, around 12-14… ;-) ) by Haruko Kanezuka(picture). Many professional Wagashi Maker in Japan use such pounding machines when preparing Daifuku Mochi(of course not a blender), instead of  rice flour.  This recipe comes as close as possible to the traditional preparation. Haruko Kanezuka is an expert when it comes to homemade wagashi, she has written few books with many delicious recipes. I really like her books, and absolutely adore her food photography. I  have tried to give my pictures a similar “feeling”/style, as seen in her books. Her food photography is very “pure”, minimalist and  “wabi-sabi”, with natural colors and wonderful tableware, I call it the “Kanezuka style”. :-)

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11 Comments:

  1. ich LIEBE diese Sorte! im Dae Yang bekomm ich die manchmal, und wenn man eh schon Mochiliebhaber ist, DIESE Sorte ist der Knaller! Das Ganze dann auch noch frisch in Handarbeit? Gut, dass ich soweit weg wohne, ich würde sonst mampfen bis ich platze…

    kikuyu

    avatar 2012.02.02
    08:12

  2. *seufzt* und vor den Genuss haben die Götter (und Amato) mal wieder die Arbeit gesetzt – ich meine nicht das Mochi machen, sondern die (für mich nie einfache) Übersetzung, aber bis zum nächsten Chaji hab ich es sicher geschafft.

    Haruko

    avatar 2012.02.02
    22:03

  3. Haruko, ich hänge noch die deutsche Übersetzung dran(wahrscheinlich heute noch im laufe des Tages), habe es gestern nicht geschafft(und wollte das Rezept noch im Januar veröfentlichen). Das Rezept ist einfach zu köstlich, wäre schade, wenn es nicht ausprobiert wird. :-)

    Amatō

    avatar 2012.02.03
    08:44

  4. Sind die schwarzen Sojabohnen die, die mit einem Eisennagel gekocht werden müssen? Ich ahb immer noch keinen passenden gefunden…vor den meisten ekel ich mich dann doch zu sehr^^
    Aber wer diese Köstlichkeit nachmachen will muss wohl einen Tod sterben und Ekelnägel kochen;)

    nicekitty

    avatar 2012.02.03
    12:33

  5. ich hab meine rostigen schrauben abgekocht. und meine Bohnen sind sehr schön schwarz . Ob der Geschmack stimmt, muss amato beurteilen, aber mir schmecken sie ^^

    kikuyu

    avatar 2012.02.03
    15:22

  6. kikuyu hast du die dann irgendwie in einem säckchen mitgekocht oder vorher irgendwie besonders gut gereinigt?

    nicekitty

    avatar 2012.02.03
    21:01

  7. hallo kitty, mein Stück rostiges Eisen wird einfach nur abgespült und mit in den Topf gelegt, nach dem Kochen klares Wasser drüber, trocknen lassen und staubfrei lagern – wenn die Rostschicht allerdings “bröselt” würde ich sie leicht abreiben, zB mit einem Scheuerschwamm

    Haruko

    avatar 2012.02.05
    05:56

  8. Ah ok super danke…jetzt nur noch gute schwarze bohnen finden^^

    nicekitty

    avatar 2012.02.05
    11:09

  9. Konnichiwa Amatō!
    Ich bin begeistert von Ihrem Blog: wunderschöne Bilder und tolle Rezepte.
    Die japanische Küche habe ich erst vor kurzem endeckt-das war für mich wie eine Offenbahrung.
    Ich habe Ihren Blog zu meinen Favoriten eingetragen und werde demnächst einige Rezepte ausprobieren.
    Gruß
    Julia

    Julia

    avatar 2012.02.05
    15:23

  10. kikuyu

    avatar 2012.02.08
    14:58

  11. One of these days you’ll post on the glutenfreefeed so I won’t have to make a septarae search to see what divine creation you’ve come up with next. Right? Pleeeeeeeeeeeeeease?You always make me want to run into the kitchen and make whatever it is you’ve posted immediately. That’s why I gave in and tried those dratted pancakes again. May I just say harumph? Brilliant idea and gorgeous pics, as usual.

    Diari

    avatar 2012.06.09
    23:25

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