Kuri no Kanroni, chestnut compote

Kuri no Kanroni, Japanese chestnut compote

Kuri no Kanroni, chestnuts simmered in sweet syrup are used in many Japanese sweets: in few wagashi like Kuri Yōkan or Kuri Manju, in cakes and desserts( Mont Blanc), but also in some savory dishes, mainly in osechi-ryōri(the traditional Japanese New Year food) . Kuri kanroni itself is an osechi food and can be served on its own, it’s also very popular as “kuri kinton”: mashed sweet potatoes with chestnuts. The term ‘kanroni’ (甘露煮) refers to the method of simmering, so far I know, there are more “kanroni” foods, f.e.  “kinkan no kanroni”(simmered kumquats).

The sweet chestnuts are sometimes labeled as “Japanese style Marron Glacé“(candided chestnuts) but these are significant sweeter than Kuri-kanroni, which are more a compote. The Japanese version is also not very complicated to prepare, only a little time consuming. You will need huge, fresh chestnuts, or if you have the possibility, you can use frozen and already peeled ones as I did(already cooked or steamed chestnuts in cans are not suitable).

Bought Kuri-kanroni in a glas jar.

There are also 2 different kinds: 栗の甘露煮 kuri-no-kanroni are the yellow chestnuts, 栗の渋皮煮 Kuri-shibukawa-niare the dark ones with inner skin still on. I didn’t make the “real” kuri-shibukawa-ni, I just used kuro zatou, dark brown sugar( sucanat), it gave the chestnuts this special, natural look and beside this, a fantastic taste, chestnut+syrup are a delicious addition to many kinds of Japanese desserts and other sweets. Regarding kuri kanroni, unfortunately it’s not really easy to get this bright yellow colour. First,  many of the companies who sell the Japanese ready-to-buy products bleach the raw chestnuts(some recipes also use lemon juice), second, the Japanese chestnuts seem to be very huge, and the natural, wrinkled surface is often removed with a sharp knife, this way they get this smooth and glossy appearance.

For the yellow coloring  traditionally 梔子の実 kuchinashi-no-mi is used , this are Cape jasmine seeds, I don’t think they are readily available. I used annatto powder instead(look further down for a picture), yellow food coloring is also an option. Kuri kanroni are not too sweet and very tasty,  and can be used in sweets or in some savory dishes like sekihan or pan fried meals. The darker chestnuts are much sweeter and primary go well with desserts or wagashi.

If you are interested how to prepare the real kuri shibukawa-ni , here is a video with English subtitles. And, please pay attention how huge the chestnuts are she has! Like small apples! I never have seen such big ones in Germany! :-)

Kuri-no-kanroni recipe

1kg fresh chestnuts
800g granulated sugar
1500ml water
2-3 kuchinashi-no-mi or 2-3 teaspoons annatto powder or yellow food coloring

Place the chestnuts in cold water overnight, after they are soaked it’s much easier to remove the peel and inner skin. Remove the peel with a sharp knife, after the peeling place immediately in cold water to prevent darkening.

If you like, you can use a little lemon juice to make them brighter, I used such “bleach” for food, in Germany we use it to make potatoes more white(picture).

Place the peeled chestnuts in cold water together with the kushinashi-seeds or anatto powder(or yellow food coloring) and simmer covered with a otoshibuta(drop lid) on low heat for about 20-30 minutes, the cooking time depends how big they are.

They should be “al dente” not mushy, check from time to time(just try one). Then discard the water and prepare the syrup. Tip: my chestnust darkened after removing from the cooking water, it’s better to prepare the sugar syrup ahead.

1. “First” sugar syrup: bring 1500ml water and 400g sugar to the boil. Place the cooked chestnuts in the syrup and heat on low heat, till it starts to boil. Turn the heat of and let them cool in the syrup.

2. Second sugar syrup: after everything cooled down, take the chestnuts out of the syrup and heat only the liquid together with additional 200g sugar. Bring it to the boil, then place the chestnuts back in the hot syrup, and heat on low heat again, bring it to a boil. Again, let the chestnuts cool in the liquid.

3. Third sugar syrup: again, take the chestnuts out of the syrup and heat only the liquid together with again additional 200g sugar, bring it to the boil. Add the chestnuts, let it boil again(but on low heat), then turn the heat of. Let the chestnuts cool in the liquid. Kuri kanroni are done now(all steps can be done on one day). The dark chestnuts are made the same way, I just used a higher amount of  sucanat, brown sugar(around 300g for 0,5 kg peeled chestnuts).

To keep the chestnuts: pour hot boiling water in twist of jars to sterilise. Place the chestnuts, covered with syrup inside, you can keep them in the refrigerator for 2-3 weeks. If you would like to keep outside the fridge, you need to cook the jars with the chestnut compote inside, this is like making traditional, old-style preserves: place the chestnuts compote in sterilised jars , put the lid on. Heat water in a huge pot and place the filled jars in the pot. Boil on low heat for about one hour, then twist the lids very tight and let cool to room temperature. Now you can keep the preserves in a dark, cool place like a cellar, but please be careful, these don’t keep very long. I prefer the refrigerator keeping, but I also have few jars in cellar again. Last time I didnt make the last initial boiling in the pot, and my chestnuts preserves went bad after few weeks. Otherwise they were very delicious, especially if made with fresh chestnuts(and not frozen ones, but sometimes I’ am very lazy :-) ).

Kuri-kanroni sind süß eingekochte, leuchtend gelbe Kastanien, sie werden in vielen japanischen Süßigkeiten verwendet, nicht nur in Wagashi wie z.B. Kuri Yōkan, sondern auch in vielen Kuchen und Desserts. Sie gehören auch zu den traditionellen Osechi(japanische Neujahr Gerichte), pur oder als Bestandteil von Kuri-Kinton(Süßkartoffeln und Kastanien Püree). Die Kastanien sind knackig und nicht zu süß,  sie sehen auch sehr appetitlich aus und werden deswegen oft auch als Dekoration verwendet.

Es gibt 2 Sorten: die leuchtend gelben Kastanien bezeichnet man als  栗の甘露煮 “Kuri-kanroni”(oder Kuri-no-kanroni), die dunkel braunen heißen 栗の渋皮煮 Kuri-no-shibukawa-ni(hier wird die dünne braune Zwischenhaut dran belassen, dadruch erhalten sie dieses natürliche Aussehen). Ich habe nur die gelben Kuri-kanroni gemacht, das da auf den Bildern sind keine “echten” Kuri-Shibukawa-ni, sondern Kuri-kanroni mit braunem Zucker(Sucanat).

Die Zubereitung von Kuri-kanroni ist nicht sehr kompliziert, nur recht aufwedig(die echten Kuri-shibukawa-ni sind wesentlich komplizierter, oben ist ein Link zu einem Video). Für die Herstellung eignen sich am besten große, ganze frische Kastanien, es gibt auch bereits geschälte, eingerorene Maronen, die verwendet werden können, bereits gekochte/gedämpfe Maronen in Dosen sind leider nicht geeignet.

In Japan werden Kuri kanroni in Gläsern oder Dosen angeboten, zur Zeit hat Japan Center welche im Sortiment. Die größte Herausforderung bei der Herstellung ist die Farbe, es ist leider nicht ganz einfach, so ein leuchtendes Gelb zu erhalten. Die japanischen Fertigprodukte werden meistens gebleicht, manche Rezepte geben auch an, Zitronensaft zu verwenden(außerdem sind die japanischen Kastanien sehr groß, hier wird die runzlige Oberfläche auch abgeschält, deswegen sehen sie so glatt und gleichmäßig aus).

Zum Färben wird traditionell 梔子の実 Kuchinashi-no-mi benutzt, das sind Gardenia Samen. Da ich diese nicht hatte, habe ich es mit Annatto Pulver versucht, gelbe Lebensmittelfarbe wäre auch eine Möglichkeit.

Kuri-kanroni, süß eigekochte Kastanien

1kg frische Esskastanien oder Maronen
800g granulierter Zucker
1500ml Wasser
2-3 Kuchinashi-no-mi oder 2-3 Tl Annatto Pulver oder gelbe Lebensmittelfarbe

Am Vortag die Kastanien/Maronen mit kaltem Wasser übergießen und für 12 Stunden einweichen, so lassen sie sich viel einfacher schälen.

Am nächsten Tag die Kastanien schälen, auch das innere braune Häutchen entfernen. Sofort nach dem Schälen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sie nicht braun werden, hier kann man auch ein wenig Zitronensaft oder “Knödelweis” zufügen, so werden sie heller.

Nachdem alle geschält sind, in einem Topf mit frischm Wasser geben und zum Kochen bringen, zusammen mit der gelben Farbe. Bei schwacher Hitze die Kastanien weich kochen, das wird, je nach Größe zwischen 20-30 Minuten dauern. Nach dieser Zeit sollten sie bissfest sein, am besten man probiert eine. Das Kochwasser entsorgen und den Zucker-Syrup vorbereiten.

Tipp: es ist besser wenn man den Zuckersyrup schon vorher parat hat, sonst werden sie dunkler/brauner , sobald sie an der Luft sind.

1. Erster Zuckersyrup: 400ml Wasser und 200g  Zucker zum Kochen bringen, dann die Kastanien zufügen und auf kleiner Hitze wieder zum Kochen bringen. Die Hitze ausschalten, die Nüsse im Sirup abkühlen lassen.

2. Zweiter Zuckersyrup: Sobald sie abgekühlt sind(Raumtemperatur), die Kastanien aus dem Syrup nehmen, zur Seite stellen. Den Zuckersyrup mit zusätzlichem 200g Zucker in einem Topf erhitzen, zum Kochen bringen. Die Kastanien zufügen, bei kleiner Hitze wieder zum Kochen bringen und die Hitze ausmachen, im Sirup abkühlen lassen.

3. Dritter Zucker Sirup: die gleichen Schritte wie bei Punkt 2, hier werden wieder 200g Zucker zugefügt.

Nachdem die Kastanien zum letzten mal erhitzt worden sind, kann man sie in mit heißem Wasser ausgespüllte Gläser geben(solange sie/die Flüssigkeit heiß sind, dann die Gläser fest zusschrauben). So können Kuri-kanroni mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden(ich glaube, so 2-3 Wochen). Möchte man sie länger und ohne Kühlschrank aufbewahren, sollte das Kompott noch in einem Topf im heißen Wasser eingekocht werden(so wie eben früher Kompott und Konfitüre haltbar gemacht wurden): die verschlossenen Gläser in einen großen Topf geben, zu Hälfte mit Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze für 1 Stunde kochen. Abkühlen lassen, jetzt können sie im Keller ohne Kühlschrank aufbewahrt werden, leider kann ich nicht sagen wie lange sie halten werden, im Originalrezept heißt es 1 Jahr.

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11 Comments:

  1. Hmm kann man die eingekochten maronen dann auch für z.B. deine mont blanc wagashi (und die ganzen anderen) nehmen oder eignen sich da nur frische?
    dann würd ich mich auf die suche nach Maronen machen…irgendwie finden die sich grad so schwer…hab leider zu wenig zeit um diese grad zu verarbeiten würde aber gerne mal deine maronen rezepte durchtesten^^
    einkochen geht ja doch eher nebenher^^

    nicekitty

    avatar 2012.01.15
    18:33

  2. Oh tschuldigung, irgendwie hat es grad mit dem Code bei mir gesponnen und jetzt ist mein Kommi zweimal da…ich hoffe du kannst ihn einmal löschen…

    nicekitty

    avatar 2012.01.15
    18:35

  3. Ist nicht schlimm, hab den doppelten Kommentar gelöscht. :-)
    Also, für die Mont Blanc Creme brauchts Du frische, rohe Kastanien aber auch ein gutes Katastnienpüree wäre geeignet(agrrr, die Zutatenseite ist noch nicht fertig, ich habe Fotos von einigen guten Kastanien/Maronen Konserven bereits gemacht).Habe es auch schon gestern auf FB geschrieben, bei mir sind noch einige der Herbstrezepte hängen geblieben, ich versuche die noch zu posten(mal sehen, möchte nichts versprechen). Für Mont Blanc habe ich noch ein viel einfacheres alternatives Rezept, ich muss es aber noch mal machen, habe keine Fotos.

    Amatō

    avatar 2012.01.15
    19:26

  4. Danke^^
    hihi ich wollte dich nicht mit meinen fragen in innnere selbstbedrängnis bringen^^
    Gut dann mal sehen vielleicht nehm ich mir dann bisschen zeit, obwohl ich nichts habe, mit dem ich das püree in so schnüre pressen kann^^
    vielleicht wird es doch nur eingekochte maronen und vielleicht noch die küchelchen, obwohl die irgendwie nur in der Maronenform so richtig toll aussehen^^ ich merke grad wie neidisch (aber ich missgönne es dir nciht!!! nciht falsch verstehen;)) ich wieder auf dein küchenzubehör bin^^

    nicekitty

    avatar 2012.01.15
    23:51

  5. Immer wieder so tolle Rezepte. Ich werde ein bisschen Kurkuma mitkochen. Mal schauen wie das wird.

    sybille

    avatar 2012.01.16
    20:11

  6. Sybille, ja Kurkuma, daran habe ich überhaupt nicht gedacht! Das ist bestimmt auch sehr gut zum Färben geeignet! :-) Danke!

    Amatō

    avatar 2012.01.17
    18:56

  7. Ich soll Dir ein Großes Kompliment übermitteln von Chloé Patricia (http://mamercerie.blogspot.com/) für Deine tollen Wagashi ^^

    kikuyu

    avatar 2012.01.18
    10:12

  8. Danke! :-) Auch für die Tipps wg. Kuchinashi-Dings ;-) , leider ist die Pflanze nicht winterhart, wie schade…

    Amatō

    avatar 2012.01.20
    14:41

  9. dann pack sie in nen Kübel und hol sie rein ^^

    kikuyu

    avatar 2012.01.25
    09:58

  10. Hello,
    I’m trying this recipe, that doesn’t look so difficult, but I’m little bit confused about the amounts of water and sugar.
    When we have to use 1500ml of water? Is it to cook chestnut? It’s related to the amount of food coloring? Could be an approximate amount of water, considering that we are going to discard?
    Why doesn’t show 400ml of the syrup in the list of ingredients? Honestly I’m going with a lot of water in the syrup :(
    About the sugar:
    if we have to prepare “3 syrup” with 200gr each, will result an amount of 600gr. Where I have to use the 200gr leftover?
    I now, lot of question, but I’d like to be ready for fresh chestnut next seasons :)

    I’m realizing now that German instructions differ from the first one, so it’s also because I read twice, sorry.

    Thank you,
    and lots of compliments for the site.

    Cosimo G.

    avatar 2012.07.27
    09:32

  11. I also used turmeric, without read comments, but if you think it is suitable for sure will be saffron, also. I’ll look for a cheap one here en Spain.
    For the sugar I used Mitr Phol, or better to say, its Chinese counterpart( crystal rock sugar CANDY, with little water )

    Cosimo G.

    avatar 2012.07.27
    10:47

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