Japanische Nudeln: Hiyashi Soba

hiyashi soba japanese

Hiyashi Soba, kalte Buchweizennudeln

Der Sommer geht definitiv vorbei, in den letzten Tagen war es doch noch warm genug, so dass wir noch einmal kalte Soba Nudeln im Garten genießen könnten. Hiyashi Soba sind in den heißen, schwülen japanischen Sommern sehr populär, fast jede Region hat ihre eigene Art sie zu servieren. Grundsätzlich werden die Buchweizennudeln gekocht, mit kaltem Wasser “gewaschen” und kalt mit einer Sauce (mentsuyu oder tsuke-jiru) serviert. Dazu werden noch diverse “Yakumi”(Beilagen/Gewürze) gereicht, z.B.  Nori Algen Streifen und grüne Zwiebeln(beide fein geschnitten), ein wenig Wasabi oder Shichimi ToragashiShiso oder andere frische Kräuter oder auch geriebener Daikon Rettich.  Unsere Mentsuyu Version ist vegan, wie das ganze Gericht, welches sehr leicht und so gut wie fettfrei ist. Mentsuyu besteht normalerweise aus einer kräftigen Dashi Brühe vermischt mit Shoyu und Mirin, ich habe eine intensive Pilz-Kombu Dashi zubereitet. Die andere Sauce ist reichhaltiger, es handelt sich um eine cremigen  Sesam-Umeboshi Dip aus frisch gerösteten Sesamsamen und eingelegten, salzigen Umeboshi Pflaumen und als zusätzliche Beilage gab es noch ein “Konfit” aus Pilzen: kurz angebratene, frische Champignons und Shiitake/Mischpilze aus der Dashi Herstellung. Zusammen mit fein geschnittene grünen Zwiebeln und Gurkenscheiben mit Umeboshi Dressing war das Gericht sehr erfrischend.
Eine kleine Besonderheit hier sind die Buchweizennudeln, einmal ist es eine Sorte mit Matcha(Cha-soba) und wesentlich seltener pinke Ume-Soba, mit Umeboshi Geschmack. Diese Soba Sorte gibt es manchmal bei Japan Center, sonst ist sie nicht so einfach zu bekommen(ich finde aber, dass sie mehr nach rotem Shiso als nach Umeboshi schmecken).

Cha-Soba, Ume-Soba  soba

Cha-Soba, Ume-Soba und normale Soba.

Japanische Buchweizennudeln gibt es in einigen Varianten, je nachdem welche Sorten Soba-ko, Buchweizenmehl verwendet wurden. Als Shin-soba bezeichnet man Buchweizennudeln aus frisch geernteten Buchweizen, der Geschmack ist frischer und süßer. Inaka-Soba sind dickere Buchweizennudeln, aus vollem Korn(“inaka” bedeutet soviel wie ländlich), bei Sarashina Soba handelt es sich um besonders feine und helle Soba Nudeln aus raffinierten Buchweizenmehl. Neben diesem Sorten gibt es noch verschiedene Geschmacksrichtungen(z.B. Cha Soba) und Unterschiede beim Anteil des Buchweizens(z.B. Towari Soba bestehen aus 100% Soba-ko).  Grundsätzlich werden alle japanische Nudelsorten wie Soba, Udon oder  Somen ohne Ei hergestellt und sind vegan. Da Buchweizen aber glutenfrei ist, wird meistens ein kleiner Anteil Weizenmehl beigemischt, damit der Nudelteig zusammen hält, bei den günstigeren Soba Sorten kann der Weizenanteil ziemlich hoch sein.
Wie man nun letztendlich die Nudeln genießen möchte, hängt von eigenem Geschmack und der Jahreszeit ab, gekülte Soba Nudeln nennt man Hiyashi Soba(oder Zaru Soba wenn sie auf einem Zaru, Bambussieb serviert werden), für heiße Soba Nudeln gibt es sehr viele verschiedene Varianten und Rezepte. Ob nun kalt oder warm, wichtig ist nur, die Nudeln richtig zu kochen. :-)

zaru soba

Japanische Nudeln richtig kochen

Auf dem meisten Packungen sollten die Kochzeiten angegeben sein, das Minuten Zeichen sieht so aus: 分, und es befindet sich meistens eine Zahl davor(z.B. 5分 – 5 Minuten). Diese Anleitung hier gilt für japanische Nudeln wie Soba, Udon und Somen, und kommt aus dem Buch “Japanese Cooking, the simple Art” von Shizuo Tsuji (das ist eines der besten japanischen Kochbücher, die ich kenne).

Bitte immer einen großen Topf  verwenden, so dass die Nudeln genug Platz haben. Zuerst reichlich Wasser(ca. 2 Liter und ohne Salz) zum Kochen bringen. Soba oder Udon Nudeln aus der Packung nehmen, den Papierstreifen entfernen.  Die Nudeln in das kräftig kochende Wasser legen, und sobald das Wasser wieder anfängt zu kochen umrühren, damit sie nicht am Boden kleben bleiben. Wenn das Wasser hochsteigt, eine halbe Tasse kaltes Wasser zufügen, eventuell die Hitze ein wenig runter drehen und weiter kochen. Nach ca. 5 Minuten(hier bitte die Angaben auf der Packung beachten) die Bissfestigkeit überprüfen(eine Nudel probieren), die Nudeln sollte ein wenig fester als “al dente” sein(bei den meisten Soba reicht eine Kochzeit von 4-5 Minuten). Sobald die Nudeln gar sind, abtropfen lassen, jetzt kommt ein sehr wichtiger Schritt: die Nudeln müssen unter kaltem Wasser gut durchgespült werden, um die überschüssige Stärke zu entfernen, sonst werden sie nicht gut schmecken. Am besten stellt man den Kochtopf in die Spüle, das Sieb mit den Nudeln drauf und lässt viel kaltes Wasser reinlaufen, so dass die Nudeln richtig im Wasser schwimmen. Während das Wasser läuft und die Nudeln durchgespült werden, sollte man sie zusätzlich im Wasser bewegen und mit den Fingern sanft reiben, damit die Stärke entfernt wird, bis sie sich nicht mehr klebrig anfühlen.  Jetzt noch gut abtropfen lassen, die Nudeln sind jetzt fertig und können  serviert werden. Möchte man sie warm genießen, kann man sie aufwärmen: Soba/Udon in ein Sieb geben und dieses kurz in heiße Wasser oder Brühe tauchen bis die Nudeln warm/heiß sind, kurz abtropfen lassen. Für das Rezept hier, welches für 2-3 Personen ausreichend ist habe ich insgesamt 100g Sobanudeln verwendet(1 Bund Ume-Soba und 2 Cha-soba).

soba tsuyu

Grundrezept für Soba Tsuyu (Tsuke-jiru,Dip Sauce )

Kombu-Shiitake Dashi:
300ml Wasser
1 großes Stück Kombu(ca. 10cm lang und 7 cm breit)
3 getrocknete Shiitake
1 handvoll Mischpilze

30ml Shoyu, dunkle Sojasauce
1 El Tamari (oder 1,5 El Shoyu)
2 El Mirin
1 Tl Sukanat Zucker(kuro satou)

Für die Kombu Shiitake Dashi: Kombu, Shiitake und handvoll Mischpilze mit 300ml kaltem, gefilterten Wasser übergießen und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, so wird der Geschmack besonders intensiv. Am nächsten Tag in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen, auf diese Art werden das Umami/natürliche Geschmacksverstärker extrahiert. Pilze und Kombu mit einem Sieb-Löffel rausnehmen(oder durch ein Sieb gießen), zur Seite stellen. Shoyu, Mirin und Sukanat zufügen, nochmal kurz aufkochen und abkühlen lassen(diese Dip Sauce hält sich einige Wochen im Kühlschrank).

Mentsuyu, die Sauce für Soba oder auch Udon gibt es auch als Fertigprodukt,  leider meistens nicht vegan und oft mit Geschmacksverstärker. Dieses Rezept hier ist vor allem zum Dippen der Soba Nudeln geeignet, und intensiver im Geschmack, solch eine Dip Sauce nennt man Tsuke-jiru. Die traditionelle Mentsuyu bzw. Tsuyu wird fast genauso zubereitet, nur verwendet man mehr Dashi Brühe.

Sesam-Umeboshi Sauce

3 EL Sesamsamen(ungeschält)
5 El Soba Tsuyu(Soba Dip, siehe oben)
1 Tl Tamari oder 1,5 Tl  Shoyu
1 Tl Sukanat Zucker
1 Tl Umeboshi Paste oder eine kleine Umeboshi, zerdrückt
0,5 Tl Reisessig
0,5 Tl Paprikapulver

Die Sesamsamen in einer schweren Eisenpfanne bei mittlerer Hitze gold-gelb rösten, ich habe hier ungeschälten, gelben Sesam verwendet. Die gerösteten Sesamsamen in einen Suribachi Mörser geben und 1-2 Minuten zerreiben, so dass die meisten Samen aufgebrochen sind. Die Soba-Tsuyu zu den Sesam in den Suribachi zufügen und auch alle anderen Zutaten, alles zusammen zu einer sämigen Sauce zerreiben, am Ende noch kurz abschmecken.

Kinoko no umani, eingekochte Pilze

5-6 frische Champignons
Shiitake und Pilze die bei der Dashi verwendet wurden
1 El Hijiki Algen
3 El Sake
2 El Mirin
1-2 El Shoyu, dunkle Sojasauce

Hijiki Algen in ein wenig Wasser für 5 Minuten einweichen, die Shiitake Pilze in Scheiben schneiden und den “Fuß” entfernen. Champignons in dünne Scheibchen schneiden und in ein wenig Öl in einer Pfanne kräftig anbraten bis sie gold-braun sind. Die restlichen Pilze und eingeweichte und abgetropfte Hijiki Algen zufügen, kurz weiter braten. Mit Sake, Shoyu und Mirin ablöschen und die Flüssigkeit einkochen bis sie fast ganz von den Pilzen aufgenommen wurde.

soba buckwheat

Die Bezeichnung  Zaru Soba kommt von “zaru”, einem flachen Bambuskörbchen, in dem sie oft serviert werden. Auf den Fotos sieht man etwas anderes: einen traditionellen Holzteller für Soba mit einem Stück Bambusmatte(dieser ist dem Holzrahmen eines rechteckigen Dampfkörbchens nachempfunden), auch auf diese Weise werden Soba oft angerichtet. Für die Tsuyu(Brühe) verwendet man ein Soba-choko, eine Tasse, hier ist eine aus Holz mit Urushilack, es gibt aber auch wunderschöne aus Keramik. Beim Essen werden die Soba Nudeln mit den Beilagen wie grüne Zwiebeln usw. bestreut, dann taucht man kleine Portionen mit den Ess-Stäbchen in die Tasse mit der Sauce. :-) Lecker!

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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12 Comments:

  1. Sowas ähnliches haben wir auch gemacht. Wir haben aber eine fertige Soma Sauce dazu verwendet und legen unsere Soba Nudeln noch in den Kühlschrank, damit sie richtig kalt sind ;)

    Herta

    avatar 2011.09.08
    17:13

  2. ich bin kein Fan japanischer Nudeln, aber wenn ich die bei Dir sehe könnt ich mich reinsetzen! fehlen noch schneeweiße soba, dann kannst du sie zu Hanami servieren ^^

    kikuyu

    avatar 2011.09.09
    08:14

  3. Boah ich könnte sterben für alle Arten von kalten japanischen Nudeln *_* Soba, Udon oder Somen… mit leckerer Soße und frisches Tempura ist es sooo gut! Du hast mich jetzt wirklich hungrig gemacht u_u

    Token

    avatar 2011.09.09
    10:24

  4. Hey, der Sommer ist heute zurück, schnell noch mal kalte Soba genießen! ;-)

    Herta, mochtest du die gekaufte Soba Sauce? Mir schmecken diese Sorten nie.

    Kikuyu, eine schöne Idee, aber gibt es das nicht mit Somen? Hanami Somen??? Oder bringe ich es durcheinander…

    Token, ja ich weiß, dass Du ein großer Fan der kalten Nudel bist. ;-) Schon mitbekommen!

    Ich mag japanische Nudeln auch, aber nicht zu oft. Was ich gerne esse, sind gut gemachte Yakisoba, oder Te-uchi Udon(handegemachte).

    Amatō

    avatar 2011.09.10
    14:20

  5. oooohhhh wie gemein! hatte diese rosa umeboshi nudel mal in einem blog aus amerika gesehen und war ganz neidisch! UND jetzt kommst du daher!^^ ich selber liebe kalte japanische nudeln! könnt mich da wie token reinlegen^^ was hälst davon token wir beide in einer badewanne kalter nudeln *g* (bekleidet! nicht dass das hier jemand falsch versteht;-))

    nicekitty

    avatar 2011.09.11
    21:12

  6. ich mach mit ich mach mit! :D Wo hast du denn schonmal gute Te-uchi-Udon gegessen Amato? Ich glaube gehört zu haben, dass es in Düsseldorf einen Laden gibt, der selbstgemachte Soba verkauft… Ich stand leider nur davor, bin nicht reingegangen :(

    Token

    avatar 2011.09.12
    15:53

  7. Token, ich faules Stück ;-) lasse mir ab und zu Te-uchi Udon aus Japan schicken, da gibt es einige Sorten, die wirklich wie hausgemacht schmecken. Ich habe zur Zeit ein Packung da, mache dann was daraus, dann kannst Du die sehen. Die werden vielleicht in gut sortierten japanischen Geschäften manchmal angeboten, aber bestimmt in Düsseldorf, dort gibt es doch so viel. Sie sehen “roh” aus, sind nicht getrocknet( bzw. so halb getrocknet, ich meine nicht die Udon, die als Nama-Udon verkauft werden und schon vorgekocht sind, an meinen klebt noch ein wenig Mehl dran). Die sind so(sau) gut.

    Nicekitty, die pinken Umeboshi Soba sind schon lecker, aber auch nicht sooooo der Hammer, vielleicht gibt es auch andere Firmen, die besser sind. Kikuyu meinte mal, dass es die in Düsseldorf gibt- keine Ahnung aber wo.

    Ich würde die Nudeln aus Eurer Badewanne auch essen. :-) (auch mit Euch beiden drin ;-) obwohl ich Vegetarier bin)

    Amatō

    avatar 2011.09.12
    17:11

  8. juhuuu…wenn ich nächsten sommer dergleichen plane lade ich euch beide ein^^
    wie die umeboshi-nuden schmecken kann ich mir eh net vorstellen und sie müssen auch nicht soooo lecker sein…aber sie sind pink^^

    nicekitty

    avatar 2011.09.12
    20:41

  9. Ich glaube, ich bin da nicht so wählerisch. Werde aber sicher mal deine Soba Tsuyu Sosu ausprobieren, weil mein Schatz leider wählerisch ist und ihm die fertigen Saucen nicht schmecken ;)

    Herta

    avatar 2011.09.13
    21:39

  10. Hello Amato,
    summer its over, and I’d like to make clear if you refer to koikuchi shoyu when you say dunkle soy sauce, or are going to use normal shoyu with tamari, if we have.
    Thank you

    Cosimo G.

    avatar 2012.08.19
    21:34

  11. Maybe the two are the same.
    Sorry

    Cosimo G.

    avatar 2012.08.19
    23:13

  12. Hi Cosimo,
    yes, it is always koikuchi shoyu when I refer to “dark soy sauce” “shoyu” or just “soy sauce”. I alway use the other names when a different kind shoud be used f.e. “tamari” or light/usukuchi.

    Alexandra

    avatar 2012.09.19
    13:37

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