Vegan Kochen mit Miso

Vegan Kochen mit Miso: japanische Miso Suppe, Gemüseeintopf mit Miso und mehr

Miso, die vergorene würzige Sojabohnenpaste ist neben Sojasauce eines der wichtigsten japanischen Würzmittel. Miso „erfüllt in der japanischen Küche eine ähnliche Aufgabe, wie Butter in der französischen oder Olivenöl in der italienischen Küche “(Shizuo Tsuji). Miso ist unglaublich vielseitig, die Paste gibt es in vielen unterschiedlichen Geschmacks-Varianten: das mildeste ist das helle Shiro Miso, dieses ist süß-salzig und cremig. Rot-braunes Aka Miso ist sozusagen das “mittlere” Miso: es ist würziger als das helle, aber milder als das sehr dunkle und kräftige Hatcho Miso, welches schon fast ein schokoladen-ähnliches Aroma besitzt und in Stücke geschnitten werden kann(Bild rechts). Der Geschmack von Miso hängt von der Reifezeit und denverwendeten Zutaten ab, meistens sind es Sojabohnen und eine Getreideart wie Reis oder Gerste(einer meiner Favoriten ist das Mugi Miso).

Miso wird in Japan zum Würzen von sehr vielen verschiedenen Speisen verwendet, die bekannteste ist wohl Miso Shiru, die traditionelle japanische Miso Suppe. Sie wird schon zum Frühstück gereicht, sonst meistens auch als “Beilage” bei einem japanischen Mahl. In Japan gibt es keine Menüfolge wie in der “westlichen” Küche, Miso Suppe wird gleichzeitig zusammen mit den restlichen Speisen serviert und man nippt zwischen durch immer wieder daran. Klassische Miso Shiru ist sehr leicht und besteht nur aus wenigen Zutaten, oft sind es Tofustücke oder Algen wie Wakame. Als Basis jeder guten Miso Suppe dient eine Dashi Brühe, hier wird manchmal Iriko(Niboshi) Dashi bevorzugt, diese ist kräftiger im Geschmack.  Natürlich ist auch die vegetarische Dashi sehr gut geeignet, mit Hilfe von getrockneten Pilzen wie Shiitake oder auch getrockneten Waldpilzen kann man eine sehr schmackhafte vegane Miso Suppe zubereiten.

Miso wird außerdem noch für viele andere Gerichte verwendet: für Dressings und Saucen, als Einlegemedium oder Marinade, sogar in einigen Süßspeisen und Wagashi(z.B. mit Anko vermischt als Füllung).

Miso hat sehr viele wertvolle Eigenschaften, es enthält viel Eiweiß, Mineralien und Vitamine(auch das für Veganer so wichtige Vitamin B12),   durch die Fermentation ist es leicht verdaulich, außerdem sind die milchsauren Kulturen denen von Joghurt gleich, besonders für Personen, die Milchprodukte nicht vertragen oder vermeiden wollen ist Miso sehr wertvoll(die Bakterien sind sehr gut für unsere Verdauung und stärken auch das Immunsystem). Vergorene Sojabohnepaste gibt es aber nicht nur in Japan, auch in vielen anderen asiatischen Ländern ist sie weit verbreitet,  in China, Korea oder Vietnam. Hier wird die Paste ein wenig anders hergestellt, der Geschmack ist auch anders, manche Sorten wie Gochuang können  sehr scharf sein.

Miso Suppe mit Wakame Algen

Diese Miso Suppe ist sehr schmackhaft, leicht und kalorienarm und sehr einfach in der Zubereitung. Wegen der Kartoffeln ist es einer meiner Favoriten, wer Wakame nicht mag oder hat, der kann ein wenig frischen Blattspinat verwenden. Ich würze meine Miso Suppe mit ein wenig Sojasauce und Mirin(ich finde, dass es so besser schmeckt), es gibt aber auch Rezepte, die nur Miso verwenden. Miso Shiru wird traditionell in lackierten Holzschalen mit einem Deckel serviert, auf den Bildern ist ein besonders schönes Exemplar zu sehen, in einem sehr dunklen, warmen Rot-Schwarz.

500ml Kombu-Shiitake Dashi
1-2 große El Aka-, Genmai- oder Mugi Miso
2 El Wakame Algen
2-3 kleine Kartoffeln
1 El dunkle Sojasauce
1 EL Mirin
Shungiku(Salatchrysantheme) Blätter oder Petersilie

Das Miso sollte, bevor es zu der restlichen Suppe zugegeben wird, in einigen Esslöffeln lauwarme Brühe aufgelöst und glatt gerührt werden, so vermeidet man, dass sich Miso Stücke absetzen. Die Suppe darf auch nach der Zugabe des Miso nicht mehr kochen, dadurch ändert sich der Geschmack.

Aus Kombu und getrockneten Pilzen eine Kombu Dashi herstellen, mit Sojasauce und Mirin würzen. Kartoffeln schälen und in der Brühe weich garen, Miso in ein wenig Brühe auflösen und zufügen, ab jetzt darf die Suppe nicht mehr kochen. Kurz abschmecken, Wakame Algen und Shungiku oder Petersilie kurz in der Suppe erhitzen, und sofort servieren.  Die Suppe kann man auch mit einigen klein geschnittenen grünen Zwiebeln bestreuen oder mit ein wenig Sancho Pfeffer würzen. Sehr lecker!

Diese Suppe kann in unzähligen Variationen zubereitet werden, sehr beliebt sind auch Mischungen aus 2-3 verschiedenen Miso Sorten, mehr Rezepte für Miso Suppe:  54 Miso Soups . Als Gemüse sind auch Süßkartoffeln, Kürbis oder Lotuswurzel geeignet, verschiedene Blattgemüse, Tofu oder Algen, der Fantasie sind hier eigentlich kaum Grenzen gesetzt. Wichtig wäre nur, eine gute Brühe als Basis und ein schmackhaftes Miso zu verwenden, dann gelingt dieses einfache Gericht immer. Mit japanischen Reis oder Onigiri und ein wenig Tsukemono ist es ein japanischer Klassiker und eine wirklich leckere und gesunde Mahlzeit(auch sehr fettarm).

Japanische Gemüsesuppe mit Miso und Algen

Das ist “mein” super-einfaches Gemüse Miso Eintopf, wenn es mal schnell gehen soll. An Gemüse kann man alles verwenden, was sich gerade im Kühlschrank befindet.

500ml Wasser
1 großes Stück Kombu
1 handvoll getrocknete Mischpilze
2 El Mirin
2 El Sojasauce
0,5 Tl Sukanat Zucker
1 Tl Gemüsebrühe
2 gehäufte EL Mugi-Miso
1 kleines Stück Ingwer(frisch)
Gemüse: 1 Karotte, 2-3 Kartoffeln, handvoll grüne Bohnen, halber Kohlrabi…
Blattgemüse: Spinat, Kohlrabiblätter…
1 El Algen wie Hijiki oder Arame
1 EL Wakame Algen
1 kleine Zwiebel
Shichimi Toragashi
klein geschnittene grüne Zwiebel oder Petersilie zum bestreuen

Anstelle der klassischen Kombu Dashi wird hier ein einfacher Sud aus einem Stück Kombu und einer Handvoll getrockneter Mischpilze zubereitet, eigentlich kommt alles zusammen in einen Topf , eben ein Ein-Topf. :-)

Wasser zusammen mit Kombu und den Mischpilzen aufkochen, im Gegensatz zu getrockneten Shiitake müssen diese Pilze nicht lange eingeweicht werden. Ich “fische” sie später noch raus, schneide sie klein und sie werden einfach mitgegessen, wer das nicht möchte, kann die Pilze entfernen und anderweitig verwenden. In die so entstanden Brühe 1 El Gemüsebrühe zufügen, mit Sojasauce, Mirin und Zucker leicht würzen. Andere Zutaten zufügen: Ingwer in Scheiben schneiden(wird nicht mitgegessen, dient nur dem Aroma, bitte später entfernen), Zwiebel klein schneiden, auch die Kartoffeln, Karotte und anderes Wurzelgemüse(wenn verwendet) schälen und klein scheiden. Zusammen mit der Brühe in ca. 15-20 Minuten weich kochen, eventuellen Schaum abschöpfen. Die Algen ca. 5 Minuten im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und mitkochen, am Ende der Kochzeit Blattgemüse zufügen und nur kurz mitgaren(so bleibt es schön grün und knackig). Die Hitze runterdrehen und mit dem Miso würzen, kurz abschmecken, eventuell noch ein wenig mehr Miso zufügen. Bitte vorsichtig nachwürzen, bei Miso ist es besser lieber weniger als zu viel zu verwenden, sonst “kippt” der Geschmack. Jetzt die Suppe nicht mehr kochen lassen, mit frischen Kräutern und ein wenig Shichimi Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Dazu passt eine Scheibe Brot oder ein wenig Reis, auch dieser Eintopf ist gesund, fettarm und schnell zubereitet, schmeckt außerdem wirklich gut.

Sato-imo mit Shiro Miso

Mit Hilfe von Shiro Miso kann man sehr schmackhafte, cremige Saucen herstellen, ganz ohne Milchprodukte. Das Rezept ist aus dem Buch “Japanisch Kochen” von Emi Kazuko, es ist dann aber doch ziemlich anders geworden. Serviert wird es mit einem kleinen Klecks japanischen Senf und Yaki-Fu(in diesem Fall sind es Mochi-Fu). Das Gericht ist typisch für die Küche von Kyoto, normalerweise wird hier ein süßes, sehr mildes Saikyo Miso verwendet, gutes, mildes Shiro Miso ist auch sehr gut geeignet. Ich habe die Miso Menge erheblich reduzieren müssen, denn mein Shiro Miso war einfach zu kräftig dafür. Die Dashi Brühe wird hier aus getrockneten Maitake Pilzen(sind sehr aromatisch) und Kombu hergestellt, es ist ein Gericht für Feinschmecker ;-) .

Kombu-Maitake-Dashi
500 ml Wasser
2 große Stücke Kombu
0,5 Tasse getrocknete Maitake Pilze

2 große EL mildes, feines Shiro Miso
1 El Zucker
1 El Usukuchi Shoyu, helle Sojasauce
2 El Sake
1 El Mirin (traditioneller Hon-Mirin bevorzugt)
0,5 Kg Topinambur oder  Sato-imo/Taro
1 halbe Karotte
4 Stück Yaki-Fu
1 grüne Zwiebel
1 El Wakame oder einige Blattspinat Blätter
Ein wenig japanischen Senf

Ich versuche immer wieder, japanisches Gemüse mit frischen, regionalen Produkten zu ersetzten, manchmal funktioniert es sehr gut, wie in diesem Fall, hier habe ich Topinambur(Bild rechts, links  Shungiku) verwendet. Dieses Wurzelgemüse hat aber mehr in den kalten Jahreszeit Saison, das Original Rezept verwendet eigentlich Sato-imo. Das Gericht wurde bereits im Februar gekocht und fotografiert, ich bin (wie so oft) nicht dazu gekommen, es hier vorzustellen.

Für die Dashi Brühe Kombu und Pilze für 1 Stunde ins kalte Wasser legen, dann alles zusammen langsam aufkochen. Kombu und Pilze entfernen(die Pilze können noch in anderen Gerichten verwendet werden). Die Brühe mit Mirin, Sake und heller Sojasauce würzen.

Sato-imo/Taro oder Topinambur schälen und in einem anderen Topf im Wasser in ca. 15-20 Minuten bissfest garen, dann warm halten, das Gemüse sollte noch nicht ganz weich sein. Die Karotte (wird hier in kleine Rechtecke geschnitten) schälen, schneiden und bissfest dämpfen.
Wakame für 5 Minuten ins kalte Wasser legen, dann gut ausdrücken.
Sato-imo/Taro oder Topinambur in der Kombu-Maitake Brühe weich kochen(ca.5 Minuten), dann Shiro Miso und Zucker auflösen, alles zusammen für 5 Minuten ziehen lassen, erst ganz am Ende die Wakame Algen und Karottenstückchen zufügen, warm werden lassen und heiß servieren. Das Gericht in lackierten Holzschalen anrichten: zuerst die gegarten Topinambur rein legen, dann die Karottenstückchen und Wakame, mit der Miso Sauce übergießen. Ein Stück Yaki-Fu hinlegen und garniert mit einem kleinen Klecks japanischen Senf servieren(Yaki-Fu wird kurz im kalten Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt).

Dieses Gericht ist wirklich köstlich, leider auch nicht ganz einfach in der Zubereitung. Kein Wunder, denn es basiert eben auf einem Rezept aus dem Buch von Emi Kazuko: “Japanisch Kochen, 120 Originalrezepte von 21 Küchenmeistern” (in Englisch heißt es  “Masterclass in Japanese Cooking”). Es ist ein wirklich tolles Kochbuch, welches ich unbedingt empfehlen möchte, es ist aber weniger für Anfänger der japanischen Küche geeignet. Die meisten japanischen Kochbücher, die ich besitze,  sind in der englischen Sprache, das hier ist eines der wenigen auf Deutsch, welches ich persönlich wirklich gut finde(neben der Bücher von Harumi Kurihara). Es gibt viele verschiedene Rezepte für Vorspeisen, Suppen, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Eier und Tofu, Nudeln und Desserts. Einige der Speisen sind nicht ganz einfach in der Zubereitung und Zutatenauswahl, es ist eben kein Buch für Anfänger, man sollte sich schon mit den japanischen Zutaten auskennen. Was absolut wunderschön ist, sind die Fotos der Speisen, diese sind wirklich sehr gelungen, schon nur deswegen lohnt sich die Anschaffung. Es gibt aber auch einige, sehr einfache Speisen, die sehr gut schmecken, ein kleiner Teil der Gerichte ist auch vegetarisch und vegan. Sehr interessant ist die ausführliche Beschreibung der regionalen Spezialitäten,  und der Kapitel “Japanische Küche und die Teezeremonie” zeigt, dass einige der Speisen bei einem Chakaiseki serviert werden können.

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26 Comments:

  1. Sehr sehr schöner Artikel – vielen dank dafür!

    Ich liebe Miso, bis jetzt habe ich zwar nur Shiro Miso ausprobiert, letztens habe ich mir aber Aka Miso gekauf, die anderen Sorten werde ich aber alle durchprobieren.
    Für mich (und für meine Mutter) ist Miso sehr gut geeignet, wegen der Laktose meiden wir viele Lebensmittel.
    Darf ich fragen, wo du die Schale für die Miso Suppe bekommen hast? Die ist so schön! *Auch haben will*
    Ich mache mir immer das vegetarische Dashi, weil meine Mutter kein Fisch mag und ich finde auch, das Katsuobushi sehr teuer ist.

    Wegen den Rezept:
    Sind bei 500ml Brühe 1-2 EL Miso nicht viel zu viel?
    Entweder leide ich an Geschmacksverirrungen… aber in den meisten Rezepten (eigentlich in allen) ist mir die Angabe für Miso viel zu hoch.
    Wenn im Rezept EL steht nehme ich immer TL und trotzdem ist mir der Miso-Geschmack immer noch zu stark.
    Also nehme ich die Angabe im Rezept, mache aus EL TL und halbiere zusätzlich die Menge noch mal. Aus 6 EL Miso mache ich 3 TL.
    Ansonsten kann ich das nicht essen, weil der Miso-Geschmack viel zu stark ist und alles andere überdeckt.
    Damit du mich nicht falsch verstehst: Ich mage Miso wirklich sehr, aber wenn das Gericht nur nach Miso schmeckt, ist das auch irgendwie blöd, oder?

    Sendo

    avatar 2011.06.19
    21:04

  2. In diesen Suppen ist der kräftige Miso-Geschmack durchaus gewollt – ich nehme auch immer 1-3 Eßlöffel Miso auf 500 ml. Man kann Miso natürlich auch als Gewürz einsetzen und dementsprechend niedrig dosieren, ich vergleiche das mal (bitte nicht hauen) mit Sellerie – der eine mag die Cremesuppe aus der Knolle, dem anderen ist sie zu intensiv.
    Kochen ist kreativ Sendo, und wenn dir Suppe mit weniger Miso besser schmeckt als die originale Misosuppe, dann ist das doch auch ok.
    Persönlich würde ich dir allerdings die hellen Miso-Sorten empfehlen, die sind etwas milder, aber auch da gibt es große Unterschiede bei den Herstellern (und wie es gelagert wurde – Miso reift wie Sojasoße nach und wird mit der Zeit immer kräftiger).

    Haruko

    avatar 2011.06.20
    17:33

  3. Oh suuuper perfekt zu dem momentan herrschenden sauwetter und meinem ganzen miso im kühlschrank!
    was ist nun eigentlich aus eurem sammelbestellungsgedanken geworden?

    nicekitty

    avatar 2011.06.20
    21:42

  4. danke für den buchtipp! :) ich liebe Miso allgemein auch immer sehr! <3

    Token

    avatar 2011.06.21
    06:59

  5. Als erstes, HILFE!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    mein Herd ist kaputt! Es kam gestern eine Stichflamme raus!(ist ein Elekroherd GEWESEN)…
    Im Inneren hat es angefangen zu brennen(nein, nicht im Backofen, das ist ein Einbauherd) in dem Zwischenraum hat es gebrannt.
    Zum Glück ist uns nichts passiert, das Schicksal war wiedermal gnädig…(ich sage immer, seit gut, dann passiert Dir nichts schlimmes, das stimmt wirklich!) ;-)

    Und auch mein Reiskocher ist kaputt…
    Tja, na das wirs ja “lustig” mitd dem Kochen in der nächten Zeit.

    Nicekitty, ich habe schon geschrieben(hast Du übersehen, glaube ich) diesen Monat wird es nichts werden, wahrscheinlich auch nächsten Monat nicht. Tut mir leid, ich brauche aber einen neuen Elekroherd…

    Amatō

    avatar 2011.06.21
    14:11

  6. Als zweites… ;-)

    Sendo, das mit der Miso Dosierung, das wichtigste ist, dass es Dir schmeckt. :-)
    Es hängt auch sehr von der verwendeten Miso Sorte ab, da sind die Unterschiede sehr groß. Ich habe hier momentan auch “rohes” Genmai Miso, das ist z.B. sehr mild. Manches Shiro Miso(gerade das Saikyo) ist schon fast wie eine Creme, in dem Sato-imo Rezept sollten es z.B. 400g Miso sein! Das wäre niemals mit gewöhnlichen Shiro Miso gegangen…(obwohl das von Arche wirklich toll ist, sehr empfehlenswert!)
    Welche Miso Sorten Du versuchen solltes, wären die bio/organischen. Diese schmecken sehr gut und sind auch milder(und gesünder). Leider sind sie nicht ganz billig, ja, ich weiß…
    Miso hält sich geöffnet im Kühlschrank laaange, über ein Jahr oder noch länger. Man kann ruhig ein wenig ausprobieren, ich habe aber auch schon Miso Sorten gehabt, die gar nicht gut waren. Welches ganz gut ist(von den günstigeren) das ist dieses Aka Miso hier.
    Die hellen Misosorten sind aber auch süßer, das mag nicht jeder.
    Sendo, und die Miso Schale habe ich wieder direkt aus Japan(das tut mir immer Leid, wenn ich das sagen muss und nicht helfen kann…) Ich habe schon selber lange suchen müssen, oft sind diese Schalen ein wenig “kitchig”, die hier finde ich auch super schön.
    Und ich glaube auch nicht, dass Du an “Geschmacksverirungen” leidest ;-) , die Japaner mögen es doch oft ziemlich salzig(ganz schön salzig teilweise). Ich bevorzuge auch lieber weniger Miso, und würze zusätzlich mit ein wenig Sojasauce.
    Es kann aber bei Dir einfach auch an der Miso Sorte liegen, versuche mal paar andere, mittlere Sorten(vielleicht magst Du eben das Süße nicht, das ist oft so, ich frage mich gerade ob Du ein Mann/oderFrau bist ;-) , denn Männer mögen oft die süßen Sorten nicht so).
    Vorsichtig bitte bei Hatcho Miso, das ist z.B. gar nicht mein Fall(sehr stark!). Aber gutes Aka- Genmai- oder Mugi Miso, die sind alle schön.

    Token,
    in dem Buch sind einige Miso Rezepte(und vieles auch mit Shrimps, wenn Du die noch magst). Es gibt aber auch Rezepte, die es in sich haben, aber auch sehr einfache. Ein schönes Buch ist das. :-)

    Amatō

    avatar 2011.06.21
    14:32

  7. Danke für diesen Beitrag. Dann werd ich doch die Misosuppe endlich mal in Angriff nehmen und die klassische Sushirestaurantsuppe kochen: mit Algen und etwas Tofu drin. :)

    Green-Cat

    avatar 2011.06.21
    16:56

  8. oh mein gott! zum glück ist euch nix passiert!!!
    gar kein problem dann sammel ich lieber noch bissel geld bis wir es dann doch irgendwann schaffen^^
    vielleicht könntest du mir dann per e-mail bescheid geben, dann überseh ich es nicht wieder, was dank prüfungen in den nächsten drei monaten nicht abwegig wäre^^

    nicekitty

    avatar 2011.06.21
    19:10

  9. Oh mein gott!! Am I to understand your recipes will be vegan from now on? I grew up in Japan and am now vegan myself so to see someone posting vegan Japanese food recipes is very, very exciting! Thank you!!

    Sara

    avatar 2011.06.21
    19:54

  10. Amatō,
    zum Glück ist euch nichts schlimmeres passiert. Irgendwie geht immer alles auf einmal kaputt. Komisch, oder? Bei mir gehen vor Weihnachten IMMER irgendwelche Glühbirnen kaputt…

    Danke für deine sehr ausführliche Antwort. Ja, ich dosierte immer etwas vorsichtiger/weniger, man kann später immer noch etwas Miso hinzufügen, wenn man will.
    Qualität hat leider auch oft ihren Preis…
    Ich bevorzuge eher mildes Miso, wenn es zu salzig ist, mag ich das nicht so sehr (ich bin übrigens ein Mann). :)
    Wegen der Schale: ich kaufe mein Geschirr oft in Düsseldorf (besonders Dae Yang hat schöne Sachen, die gibt es im Onlineshop nicht). Ich bin auch nicht so der Fan von den kitschigen rosa/pinken Sachen, mag es eher elegant/schlicht.

    Sendo

    avatar 2011.06.21
    19:58

  11. Gut das du mit dem Schrecken davon gekommen bist – darf gar nicht dran denken was hätte passieren können *umarm* aber so lange keiner von euch körperlichen Schaden genommen hat ist alles ersetzbar.

    Haruko

    avatar 2011.06.22
    07:47

  12. Ach, vielen Dank an Euch alle, dass ist sehr lieb! :-D
    Ich bin jetzt nur ohne Backofen, mein Dad hat mir gestern 2 Kochplatten vorbeigebracht, außerdem ist noch der Gaskocher da, Reiskocher kommt heute, ich habe auch noch den Teppan und Crepeplatte…
    Und eine Mikrowelle ist notfalls auch da. Nur Backen geht nicht. Also alles halb so wild, es geht hier alles weiter wie gehabt. ;-)

    Sendo,
    eigentlich ist meine Aussage mit “Männer und helles Miso” genauso doof wie “alle Mädchen lieben Pink”(ich HASSE Pink!) ;-) . Es war nur irgendwie mein Eindruck, dass eher nicht süßes Miso bevorzugt wird. Ich würde Dir trotzdem unbedingt empfehelen, verschiedene Sorte auszuprobieren. Gerade das organische Miso, ja, das ist teurer, aber es hält lange(bei sparsamen Gebrauch wie Deinen sowieso), ist sehr gesund, auch gerade wegen Lactose-intoleranz. Bei diesen Sorten kannst Du Dir sicher sein, all die gesundheitlichen Vorzüge zu haben und noch den sehr guten Geschmack.

    Amatō

    avatar 2011.06.22
    09:39

  13. Sara,
    yes, exactly, I will also start to post recipes in english again! I think, now is my japanese vegan cooking good enough to share with other(it wasn’t at the beginnig ;-) )

    Amatō

    avatar 2011.06.22
    09:45

  14. Amatō,
    ich finde, Miso sollte mild sein. Es kann ruhig etwas süß sein, aber zu stark sollte es auch nicht sein. Wenn Miso zu salzig ist, mag ich das auch nicht. Deshalb verzichte ich komplett auf Salz wenn ich Sojasauce/Miso benutze.

    Woran erkenne ich denn ob ein Miso organisch ist oder nicht? Bekommt man zufälligerweise ein gutes Miso (wenn es geht kein Shiro oder Aka Miso, da ich diese schon probiert habe) bei Dae Yang? Ich bin nämlich nächste Woche in Düsseldorf. :)
    Gute Qualität hat halt (oft) seinen Preis, aber du hast Recht, ich benutze es eh sehr sparsam und dann hält es länger. Mit einer 500g Packung komme ich fast ein ganzes Jahr mit aus!

    Wie lange ist Miso eigentlich haltbar und wie lagere ich die angebrochene Packung am besten?
    Bis jetzt habe ich die Packung immer in eine Frischhaltefolie getan und möglichst luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt.

    Sendo

    avatar 2011.06.23
    08:24

  15. @Sendo: deine Aufbewahrungsmethode ist genau richtig – aber vielleicht hast du auch bemerkt, das das Miso mit der Zeit trotzdem etwas dunkler und kräftiger wird. Haltbar ist Miso ziemlich lange – ich habe mel eine angebrochene Packung vergessen (Tupperdose, Kühlschrank)- die war über ein Jahr nach Ablaufdatum noch ok, allerdings inzwischen dunkelrot und sehr würzig.

    Haruko

    avatar 2011.06.23
    09:42

  16. Sendo,
    ich würde Dir eher die Miso Sorten von Arche/Mitoku empfehelen, die gibt es meistens in Bioladen, manchmal auch im Reformhaus(sonst online bestellen), aber viele der Bioläden bestellen auch für Dich(hast Du dann keine Versandkosten) wenn man an der Kasse anfragt, auch spezielle Algen oder Kuzu(meine Erfahrung).
    Ich bewahre mein Miso fest verschraubt im Glas auf(ich nehme es immer ganz aus der Plastikverpackung raus und gebe es in ein Glas), je nach Sorte reift es manchmal nach. Das ist z.B. bei den Organischen Sorten mit dem nachreifen nicht so stark, ich vermute, weil das alles natürlicher ist, und Miso normalerweise eine lange Reifezeit hat.
    Schau bitte noch kurz hier rein: Tipps für den Einkauf von Miso, hier sind die Begriffe erläuter, die auf Miso stehen können(yuuki,mutenka usw.).
    Ich denke, für Dich wären sie Sorten we Genmai oder Mugi Miso gut, die werden Dir bestimmt sehr gut schmecken. Ich habe ehrlich gesagt, mit vielen der importierten Misosorten die es z.B. auch bei Dae Yang gibt bis jetzt noch nicht so gute Erfahrungen gemacht, die meisten schmeckten mir nicht so sehr.

    Amatō

    avatar 2011.06.23
    11:20

  17. Vielen Dank für diesen sehr informativen Artikel. Ich habe mir fälschlicherweise Hatcho-Miso gekauft – vorne auf der Packung sah es aus wie ein helles Miso (Shiro ähnlich) was sich dann aber nach dem Öffnen als falsche Annahme herausgestellt hat..
    .
    Leider habe ich bisher noch fast keine Rezepte gefunden in welchen Hatcho-Miso verwendet wird. Hat vielleicht jemand einen Tipp für mich, für was ich Hatcho-Miso verwenden könnte?
    Vielen Dank

    Ich hatte es testweise für eine Suppe verwendet, dort hat mich der Geschmack allerdings nicht wahnsinnig überzeugt.

    Yves

    avatar 2011.06.23
    21:02

  18. Yves,
    hmm, das wird schwierig, ich bin auch kein Hatcho Miso Fan.
    Wo es verwendet wird, ist beim Dengaku-Grillen(z.B. als Tofu Dengaku), aber hier ist der Geschmack eben auch stark zu merken, ich bevorzuge hier auch andere Miso Sorten.
    Sonts macht man ja noch das “Tekka Miso” draus, zusammen mit Lotus, Karotten und Sojabohnen, diese wird als Condiment über Reis gestreut. In meinen Büchern sind auch nicht so viele Rezepte drin. Harris von JFR schlägt vor, es mit anderen Miso Sorten zu mischen, bei Miso Suppe.
    Ich kann Dir das Tekka Miso Rezept raussuchen, wenn Du magst, ich habe es aber noch nie gemacht. Was ich hier habe, ist fertiges, organisches Tekka, Kater(der Mann im hause) mag es gerne mit Reis. ;-)

    Amatō

    avatar 2011.06.24
    09:33

  19. Hatcho Miso ist doch super, ich will ja etwas würzen! Deswegen ist es mein Lieblingsmiso, das weisse ist mir viel zu mild :)
    Auf der Hatcho miso Seite gibt es Rezepte, allerdings nur zwei davon :(

    http://www.mitoku.com/recipes/index/hatchomisorecipes.html

    Torwen

    avatar 2011.06.24
    12:32

  20. Ich habe bisher noch kein Miso gekauft, weil das so teuer ist und ich nicht gewusst habe, wie lange sich das im Kühlschrank hält. Aber wenn das eh bis zu ein Jahr frisch bleibt, kann ich mich mal drüber wagen ;)

    UND gut, dass nix Schlimmes passiert ist. Die Geräte kann man wenigstens ersetzen.

    Herta

    avatar 2011.06.24
    13:18

  21. Amato
    Vielen Dank für die Tipps und die Links. Ich werde es erst mal mit einer anderen, etwas mildern Miso Sorte mischen und es so noch einmal mit einer Suppe probieren. Der JFR Artikel wird mir dabei sicher auch noch weiterhelfen. Ich würde sonst darauf zurückkommen wenn ich das Tekka Rezept noch benötige.

    Torwen
    Vielen Dank, ich glaube über diese Seite bin ich bei meinen Nachforschungen auch schon gestolpert. Aber wirklich viele Hatcho Rezepte scheint es schon nicht zu geben – zumindest habe ich in Deusch oder Englisch praktisch gar nichts gefunden.

    Yves

    avatar 2011.06.24
    21:47

  22. Vielen Dank für die tollen Rezepte.
    Die Wakame waren mir leider doch zu “fischig”. Vielleicht hätte ich doch weniger nehmen sollen. Die sind echt stark. :)

    Laubfresser.de

    avatar 2011.07.08
    13:24

  23. Versuche vielleicht paar andere Sorten wie Hijiki oder Arame, das stimmt schon, Wakame sind ganz schön stark. Es hängt aber auch von der Sorte ab, ich habe vor einiger Zeit ein kleines Tütchen Wakame von einer Freundin bekommen, diese sind sehr gut, auch nicht so fischig. Muss sie fragen, wo sie die her hat, sie scheinen eine sehr gute Qualität zu haben.
    Gerade Algen sind für Veganer eine gesunde Ergänzung, wg. Kalzium usw.

    Amatō

    avatar 2011.07.11
    09:43

  24. Was lange währt… habe soeben meinen ersten Misosuppenversuch hinter mich gebracht und muss sagen: war echt gar nicht mal schlecht. Ich hatte keinen Tofu für rein, also habe ich Aburaage genommen und statt der Algen habe ich Mangold aus dem Garten meiner Eltern reingetan. Ein bisschen crossover ist ja nie verkehrt. Aber das mach ich sicher öfter, habe auch zum ersten Mal mit Kombu-Dashi experimentiert und ja, schmeckte fast wie im japanischen Restaurant! :)

    Green-Cat

    avatar 2011.08.18
    20:35

  25. Katze, Du kannst da an Veggies alles rein machen, mache ich auch immer. Muss nicht immer japanisch sein, einfach was da ist. Blattgemüse ist immer toll, sonst mag ich Kartoffeln oder Süßkartoffeln sehr. Na, endlich hast Du Kombu Dashi ausprobiert! ;-)

    Amatō

    avatar 2011.08.20
    16:48

  26. Das kllingt toll. Werde ich auch mal ausprobieren.

    Romy

    avatar 2012.12.16
    11:43

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