Vegan Bento: Onigiri und vegan Furikake

vegan-bento onigiri

Vegan Bento: lila Onigiri + Furikake(Reisgewürz): Noritama und Yaki-Niku mit Hijiki Algen

Furikake ist eine trockene Gewürzmischung für Reis oder Onigiri, meisten besteht diese aus Fisch(oft Katsuobushi oder Lachs), Nori Algen, Sesam und Gewürzen, zu den traditionellen, sehr einfachen Sorten gehören Gomashio oder Yukari. Furikake gibt es in sehr vielen verschiedenen Geschmacksvarianten, für Onigiri sind würzige Fischflocken besonders beliebt,  auch Nori-tama(“tama” steht für Tamago, Ei) gehört zu den oft verwendeten Sorten, die auch bei uns erhältlich ist.  Nori-tama besteht meistens aus einem Teil Fischflocken, außerdem noch Eigelbstückchen, Gewürzen und Nori Streifen(die Zutatenliste auf dem Fertigprodukt ist schon ein wenig “erschreckend”). Ich habe mich an 2 veganen Versionen versucht, einmal eben das Nori-tama(hier aus Tofu) und eine “fleischige” Sorte aus Sojagranulat und Hijiki Algen. Beide Rezepte sind(wie ich finde) wirklich gut geworden, das Nori-tama schmeckt auch sehr nach Ei(das kann auch als veganes Rührei serviert werden)!  Beide Mischungen können auch über heißen japanischen Reis gestreut werden( z.B. als Donburi), sie sind deswegen auch weniger salzig. Viele der gekauften Furikake sind oft extrem würzig(enthalten außerdem meistens viel MSG, künstlichen Geschmacksverstärker), selten vegan und besonders günstig sind sie auch nicht. Wenn man die Rezepte für Onigiri verwenden möchte, bitte die Salz/Sojasauce Menge ein wenig erhöhen, und vor allem eigenem Geschmack anpassen, ich persönlich mag es nicht so salzig.

Onigiri Reisbälle(auch omusubi) werden oft als das “Butterbrot” der Japaner bezeichnet, sie gehören zu den wichtigsten Bestandteile vieler Bento Mahlzeiten.  Die Reisbälle  sind nicht schwer in der Zubereitung und schmecken wirklich köstlich, sind auch sehr sättigend.  Onigiri können in  sehr vielen Geschmacksvarianten zubereitet werden, da ist für jeden etwas dabei. Die ersten Bento Mahlzeiten waren übrigens nicht anderes als ein im Bambusblatt gewickeltes Onigiri, mit nur ein wenig Salz gewürzt. Die Reisbällchen müssen auch nicht dreieckig sein, es gibt sie auch in rund oder oval.

Für die Herstellung guter Onigiri ist frischer, richtig gekochter japanischer Reis sehr wichtig(dieser klebt zusammen, andere Reissorten sind nicht geeignet) und ein wenig Fingerfertigkeit. Die schöne lila Färbung entstand durch die Verwendung von schwarzen Reis, es ist also ganz natürlich, ich habe hier auf 2 Tassen japanischen Reis 2 EL schwarzen genommen.
Japanische Hausfrauen formen Onigiri direkt mit den Händen, sonst kann man sich mit solchen speziellen Förmchen(Bild unten) behelfen. Ich habe große Achtung vor jeder Person, die es schafft, perfekte Onigiri ohne Hilfsmittel zu formen, ich gestehe, dass ich das nicht besonders gut kann :-) . Meine Reisbälle werden krumm und schief, ich benutze eigentlich immer die Förmchen. Wer es ganz “traditionell”  versuchen möchte: hier ist eine Anleitung für die Herstellung von Onigiri, diese ist zwar auf englisch, aber mit vielen Bildern der einzelnen Schritte.

Ich habe endlich auch ein traditionelles “Onigiri Bento” gefunden, dieses besteht aus geflochtener Bambusrinde, welche mit natürlichem Urushilack lackiert wurde, sehr einfach aber praktisch. Dieses Bento ist sehr leicht, aber auch sehr tief, es ist eben darauf ausgelegt, mit 3-4 Onigiri voll gepackt zu werden(leider kann man in diesem Bento die Speisen nur sehr schlecht präsentieren, deswegen habe einiges separat  fotografiert).

Die anderen Bestandteile des Bento sind: Sakura Tsukemono aus Daikon Rettich(endlich habe ich es hinbekommen!),  vegane Mini Hamburger und würzig geschmortes Gemüse, auf diese fettarme aber sehr geschmacksvolle Art der Zubereitung werde ich noch näher in einem anderen Artikel eingehen. Das Onigiri Gewürz sollte am Vortag hergestellt werden(oder allgemein im Voraus), es ist ca. 5-6 Tage im Kühlschrank haltbar. Die Hamburger sind aus einer fertigen Getreideburger-Mischung, diese Sorte ist wirklich lecker, sehr einfach und schnell zubereitet, die Mischung muss nur ein wenig nachgewürzt werden(die Hamburger schmecken auch toll mit Reis oder Kartoffeln). Die Onigiri habe ich mit der Furikake Gewürzmischung gefüllt und mit einem Stück gewürzter Ajitsuke Nori umwickelt.

vegan japanese food

Vegan Furikake: Nori-tama und Yaki-niku mit Hijiki Algen

Nori-tama Furikake:
200g festes Nigari Tofu
0,25 Tasse Kombu-Pilz-Dashi aus 1 Würfel Shiitakebrühe und 1 TL Kombu-ko
2-3 El Usukuchi Shoyu(helle Sojasauce)
1 El Mirin
1 El Sake
3-4 große EL Hefeflocken
1 Tl Kombu-ko, Kombu Pulver
1 TL Sukanat Zucker
0,5 TL Kurkuma(für die gelbe Farbe)
Prise Salz
2 EL Alsan “Butter”
2 EL Gomashio, Sesamsalz
Nori Algen Streifen

Bei selbst gemachten Furikake ist es sehr wichtig, die Gewürzmischung nicht zu feucht zu machen, sie sollte in der Pfanne getrocknet werden, sonst halten damit gemachte Onigiri nicht und fallen beim Essen auseinander!

Für die Noritama Gewürzmischung zuerst den Tofu gut pressen, dafür in ein Stück Stoff geben und das Wasser fest auswringen, Tofu dabei reiben und zerkrümeln.
In einem Topf das Wasser zusammen mit 1 Würfel Shiitakebrühe und Kombu Pulver erhitzen, mit 1 EL heller Sojasauce würzen, von der Kochstelle nehmen(anstelle der Pilzbrühe kann man auch 3-4 getrocknete Mischpilze verwenden, diese dann aber rausnehmen).

In einer großen Pfanne die Alsan Butter erhitzen und den zerkrümelten Tofu zufügen, 3-4 Minuten anbraten(hier soll noch vorhandene Feuchtigkeit entfernt werden, damit der Tofu mehr von der würzigen Brühe aufnimmt). Mit der Brühe übergießen und das Kurkuma Pulver zufügen. Alles gut miteinander verrühren und bei hoher Hitze die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen(so wird die Würze von dem Tofu aufgenommen), dann auch die Hefeflocken und zusätzliches Kombu Pulver untermischen. Am Ende Sake, Mirin und Zucker zufügen, mit den Tofu vermischen, weiter erhitzen, bis sich überhaupt keine Flüssigkeit in der Pfanne mehr befindet, die Gewürzmischung sollte jetzt krümelig und trocken sein und eine schöne gelbe Farbe haben(Bild), bei kleiner Hitze noch einige Minuten trocknen. An diesem Punkt sollte man kurz abschmecken, ob es würziger/salziger sein soll, jetzt noch das Sesamsalz und in Streifen geschnittenen Nori Stückchen zufügen(ich habe hier bereits gewürzte Nori verwendet).

bento vegan onigiri

Yaki-Niku Furikake mit Hijiki Algen

150ml Wasser
3 getrocknete Mischpilze
1 TL Kombu-ko, Kombu Pulver(oder Kombu Dashi Pulver)
1 Würfel Pilz- oder 1 TL Gemüsebrühe
1 EL Sojasauce
1 Tasse Sojaflocken(Granulat)
1 kleine Karotte
2 El Hijiki oder Arame Algen
2 EL Sesam, geröstet
2-3 El Sojasauce
1 TL Sukanat Zucker
1 EL Mirin
2 EL Sake
2 El Hefeflocken
1 El getrocknete Zwiebeln
1 Tl geröstetes Sesamöl
2 El Alsan Butter
ein wenig Shichimi Toragashi

Yaki-niku bedeutet “gebratenes Fleisch”, das ist eine herzhafte, würzige Mischung, die auch sehr gut mit Reis schmeckt(ähnlich dem Soboro Bento Sojaflocken).

Aus 150ml Wasser, Kombu, Pilz- oder Gemüsebrühe und den getrockneten Mischpilzen eine kräftige Brühe/Dashi herstellen: alles zusammen aufkochen und kurz ziehen lassen, mit 1 El Sojasauce würzen. Sojagranulat(Sojaflocken) in die Brühe geben, vermischen und für 10 Minuten ziehen lassen.
Hijiki Algen für 10 Minuten im kalten Wasser einweichen.
In einer Pfanne Alsan Margarine und Sesamöl bei mittlerer Hitze erhitzen und die fein geriebene Karotte kurz anbraten(wer mag, kann hier auch sehr fein geschnittene Schalotte oder Zwiebel mit anbraten). Die eingeweichten Sojaflocken zufügen und die Flüssigkeit einkochen lassen, dabei ständig rühren. Wenn fast alle Flüssigkeit eingekocht ist, Hefeflocken, getrocknete Zwiebeln, Sake, Mirin, Sukanat, abgetropfte Hijiki und Sojasauce zufügen, wieder alles einkochen(die Sojaflocken sollten dunkler und gleichmäßig mit der würzigen Sauce überzogen werden). Die Gewürzmischung bei kleiner Hitze noch ca. 10 Minuten in der Pfanne trocknen lassen, dann gerösteten schwarzen Sesam und ein wenig Schichimi untermischen, eventuell mit Salz nachwürzen.

Beide Furikake Sorten können  5-6 Tage fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sakura Tsukemono

Dieses Tsukemono wird aus weißen Daikon Rettich(auch “Bierrettich”) hergestellt, es ist super einfach, schmeckt außerdem sehr gut. :-)

1 langer, schmaler weißer Rettich
1 Tl Himalaya(pinkes) Salz
2 El Ume-su(Umeboshi-Essig)
1-EL Reisessig
0,5 TL Zucker
0,5 TL Kombu-ko(sehr feines) oder 1 Stück Kombu
0,5-1 TL Rote Bete Saft

Für die Herstellung ist am besten eine Tsukemono Presse geeignet, so bleibt das Gemüse schön knackig und in Form.
Den Rettich schälen und in gleichmäßige, recht dünne Scheiben schneiden, mit einem Ausstecher  Sakura Blüten ausstechen. Mit dem Salz vermischen(vorsichtig) und in die Tsukemono Presse füllen, als Ersatz kann man auch 2 ineinander gestellte Schalen verwenden. Wichtig ist, dass Druck auf das Gemüse ausgeübt wird. Für ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Die entstandene Flüssigkeit entsorgen, die Rettichscheiben ein wenig ausdrücken. Alle Zutaten bis auf den Rote-Bete Saft wieder zurück in die Tsukemono Presse zu den Rettichscheiben geben und fest verschließen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und ziehen lassen. Am nächsten Tag den Rote-Bete Saft zufügen und für mehrere Stunden ziehen lassen, so färben sich die Scheiben gleichmäßiger. Weniger Rote Bete Saft verwenden, wenn das Tsukemono länger stehen wird(es zieht immer mehr von der roten Farbe). Es hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank.

Kombu Pulver herstellen

Für beide Furikake Rezepte ist Kombu-ko(Kombu  Pulver) sehr wichtig, es ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Eine Alternative wären Kombu-Dashi Pulver oder auch Kombu-cha, das Kombu Pulver kann man aber auch selbst herstellen, das ist gar nicht so schwer, es wird nur nie so fein sein wie das gekaufte Produkt. Das war einer meiner Versuche, ein “Instant-Kombu-Dashi” selbst zu entwickeln. :-)
2-3 große Kombu Stücke für 10 Minuten bei 150 °C im Backofen trocken, dann im Standmixer auf höchster Stufe fein pulverisieren. Die Ausbeute wird nicht besonders groß sein, hier merkt man eigentlich, wie ergiebig  das fertig gekaufte Kombu Pulver von Makrobiotik Versand ist. Es ist sehr, sehr fein und löst sich komplett auf(es sind keine dunklen Stückchen zu sehen), es ist ein hervorragendes Gewürz/Produkt, welches ich mittlerweile lieber als die fertige Kombu Dashi verwende, da diese viel MSG enthält.

onigiri rice balls

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13 Comments:

  1. ich liebe onigiri!
    aber wo bekommst du immer diese gei…n bentoboxen her??? ich suche mich wuschig in den shops und find nix schönes, nur die üblichen wappa-boxen.

    kikuyu

    avatar 2011.06.30
    20:04

  2. Kikuyu,
    ich bin hin und weg wegen der Fotos, die Du mir geschickt hast, das rosa Wölkchen in der Holzschale :-) ! Es sieht sehr lecker aus! Mit Sakura Sirup?
    Nach was für einem Bento suchst du denn? Miyabi und Saroshi haben welche aus Holz, oder suchst Du so eines wie das hier, hauptsächlich für Onigiri? Ich schreibe Dir eine Mail…

    Ich entferne das doppelte Kommentar, in Ordnung? ;-)

    Amatō

    avatar 2011.07.01
    13:11

  3. ja bitte!
    erst zickt das rum, dann kommts doppelt *seufz*
    öfter mal was neues.
    ich suche eher so außergewöhnliche wie dieses geflochtene oben, oder wie das, in dem du das soboro gezeigt hast.

    btw: solltest du günstig ein altes japanisches Nähkästchen sehen, sag mir bitte bescheid. hab zwar bei rakuten mehrere gesehen, die waren aber alle zu groß. maximum 15cm kantenlänge such ich, eher kleiner. ein jyubako wäre schon wieder zu groß.

    kikuyu

    avatar 2011.07.01
    17:04

  4. Wie hast du denn die Sakura Tsukemono gemacht?
    Die will ich unbedingt nächste Woche in mein Bento stecken :D

    jeshika

    avatar 2011.07.01
    20:32

  5. Jeshika, das bleibt mein ewiges Geheimnis! ;-)
    (nein, natürlich nicht, das Rezept ist oben im Artikel, ich habe es gerade angefügt, ist eigentlich sehr einfach.)

    Amatō

    avatar 2011.07.02
    13:42

  6. jetzt will ich die bilder von kikuyu auch sehen…neugierig bin

    nicekitty

    avatar 2011.07.02
    17:11

  7. Du bist ja schrecklich neugierig, hm? ;-)
    Ich kann es bei FB nacher kurz einstellen, bin gerade schwer am arbeiten an meiner Seite. ;-)

    Amatō

    avatar 2011.07.02
    17:13

  8. eigentlich gehören ja noch mini-dango und tsubuan dazu, aber für zwischendurch ist mir das zu langwierig.

    kikuyu

    avatar 2011.07.03
    12:59

  9. Wow, mir war nicht klar, dass diese Onigiri-Teile so riesig sind. Ich habe wirklich keinen Plan von japanischem Essen, denke ich manchmal… :D Ich habe bislang nur gesehen, dass es spezielle Bentoboxen für Onigiri gibt. Nimmt man das Algenblättchen dann nur zum Festhalten? Sieht ganz danach aus… (ich hab echt keine Ahnung… :D :D )
    Furikake habe ich bislang nur “crossovermäßig” als mit indischen Gewürzen und Erdnüssen gemacht. Wäre es mir nciht ein bisschen angebrannt, wäre es 1A gewesen! :)

    Green-Cat

    avatar 2011.07.04
    21:27

  10. Katze, ja, die Nori Algen Blättchen dienen zum Festhalten aber auch würzen, sie werden ja mitgegessen(diese hier sind speziell für diesen Zweck gewürzt mit Sojasauce). Was die Größe derOnigiri anbetrifft, da gibt es noch viel größere! Dann isst man aber nur ein Stück, eben wie so ein “belegtes Brot”. :-) Diese Reisbälle sind echt lecker, versuche sie mal! man kann sie auch anbraten(yaki-onigiri) sehr lecker.
    Und ich würde nicht sagen, dass Du kein Plan von japanischen Essen hast :-) , abegesehen davon, deswegen gibt es ja Blogs. ;-) (um etwas zu lernen, ich lerne bei Dir immer viel, was ich sehr mag :-) , von vielen veganen Dingen habe ich wieder keinen Plan).

    Amatō

    avatar 2011.07.05
    09:24

  11. Onigiri sind fausgroß und schon 2 Stück machen pappsatt :) Das Nori nimmt man zum festhalten, aber man isst das natürlich auch mit. Manche wickeln ihre Onigiris auch komplett mit Nori ein, weil es ihnen schmeckt ;-)

    hach amato, die Box ist echt hübsch! <3 Ich hab jetzt Lust auf Onigiri bekommen ;D

    Token

    avatar 2011.07.05
    09:24

  12. Tolles Bento! Das Tsukemono sieht einfach herrlich aus (ist das Himalaya Salz für den Geschmack echt notwendig? Hab ich noch nie probiert) und die o-nigiri zu füllen ist genial. Dafür braucht man wohl immer eine Form :) und ja, die box ist total hübsch :) )

    Torwen

    avatar 2011.07.07
    00:44

  13. Torwen, also ich bilde es mir ein ;-) , dass es besser schmeckt. Pinkes Himalaya Salz gibt es aber in fast jedem normalen Supermarkt in der Salz-Ecke, das Salz wird viel in der Rohkostküche verwendet, da es als gesünder gilt und viele Mineralien hat, also warum nicht? :-)
    Du kannst die Onigiri aber auch ohne Form füllen, schau mal bitte unter dem angegebenen Link, am Ende macht man ein Loch in das Onigri und stopft die Füllung rein. Ich finde, dass das Füllen mit den Formen eben nicht soooo gut klappt(bei mir wenigstens nicht). Ich bin aber manchmal einfach zu doof, kann auch kein Sushi rollen. :-D

    Amatō

    avatar 2011.07.07
    12:43

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