Frucht Wagashi mit Kanten

Frucht Wagashi mir Kanten

Warum ist es so schwer, ein gutes Kanten Wagashi herzustellen? Ich habe eigentlich nicht vorgehabt, überhaupt kein einziges Wagashi im Mai zu zeigen. Ich wollte aber eben unbedingt etwas mit Früchten, jetzt wäre die richtige Jahreszeit für diese Art von japanischen Süßigkeiten: leicht und fruchtig, mit dem kühlenden Effekt von Wasser oder Eis. Viele dieser Wagashi sehen sehr hübsch aus, leider ist es wirklich schwierig, einen guten Geschmack zu erzielen, mache dieser Süßigkeiten sind unglaublich süß (und eben nur süß, sonst ist kein anderer Geschmack vorhanden), sie enthalten sehr viel Zucker. Der Grund dafür ist, dass Kanten beim Gelieren trüb wird, fügt man viel Zucker hinzu, wird die Flüssigkeit wieder klar. Sicher, bei Wagashi kommt es nicht nur auf den Geschmack an, “das Ganze” ist wichtig, es sollten ja alle 5 Sinne angesprochen werden. Trotzdem finde ich es schöner, wenn sie nicht nur toll aussehen, sondern auch gut schmecken, und das ist bei Kanten oft ein Problem. Zu viel davon ergibt ein unangenehm hartes und sprödes Gelee, bei zu wenig geliert es schlecht und lässt sich nicht aus der Form entfernen, und das größte Problem ist, Kanten verträgt sich nicht mit Säure. Sobald man Zitronensaft zufügt, kann es passieren, dass es gar nicht fest wird. Viele Wagashi Meister in Japan verwenden deswegen auch Gelatine(leider) oder Mischungen aus 2-3 verschiedenen Geliermitteln.

Nicht gut gelungen, die Farbe ist viel zu intensiv.

Mit den Früchten hat dieses Wagashi schon sehr gut geschmeckt, ich suche aber nach etwas mit puren, frischen Geschmack. Das Rezept ist eine einfache Basismischung, damit kann man einiges ausprobieren, indem man klein geschnittene, frische Früchte mit der Kantenflüssigkeit vermischt und diese in verschiedene Formen gießt(in Japan gibt es dafür diese speziellen Wagashi Förmchen). Beides zusammen hatte einen sehr angenehmen Effekt, die Süße des Kanten Gelees harmonierte sehr gut mit der feinen Säure der Früchte. Ich habe erstmal Kona Kanten(Agar-Agar Pulver) verwendet, obwohl dieses eine recht spröde Textur erzeugt, zusammen mit den Früchten war es aber gut. Normalerweise würde ich das Flocken Kanten bevorzugen, nur in diesem Fall wollte ich erstmal einiges ausprobieren. Die Zuckermenge ist leider ein “Muss“ denn sonst wird das Kanten trüb(siehe weiter unten), am besten ist ganz einfacher, weißer Zucker, in Japan verwendet man oft Shiro Zarame , ich habe Kōri Satō(Kandiszucker) genommen. Beide Zuckersorten ergeben eine feine Süße und eine klare Flüssigkeit.

Und hier einige der Katastrophen, insgesamt habe ich 5 Versuche hinter mir, auf die letzten 10 Tage verteilt(meine Nerven liegen blank). Ja, manchmal steckt hier echt viel Arbeit und Geduld, bis ein Wagashi Rezept funktioniert und hier veröffentlicht werden kann.

“Bunter Kindergeburtstag”  ich bin sicher, Kinder hätten da helle Freude dran, aber wie war das mit “Wagashi sollten zarte Farben haben” (habe ich das mal geschrieben… ;-) ). Das mit dem Geburtstag meine ich sogar ernst, bin sicher, wenn man diese Wagashi mit Waldmeister- oder Erdbeerensirup machen würde, wären Kinder begeistert. Die anderen Katastrophen erspare ich mir: flüssiges Zitronen Wagashi, trübes steinhartes Etwas, ungenießbar… nein, lieber nicht. Es wird ja nicht besser. ;-)

wagashi kanten

Frucht Wagashi mit Kanten

200ml Wasser
2g Kona Kanten(Agar-Agar Pulver)
100g Zucker(kōri zatō)
1 El Mizuame
Frische Früchte: Kiwi, Aprikosen, Erdbeeren, Mispeln
Einige getrocknete Goji Beeren

2g Kanten Pulver entsprechen 2 flachen Teelöffeln(gut sind diese Masseinheit-Teelöffel, wie nennt man diese??).

Das Wasser sollte nicht hart sein, am besten man verwendet weiches, gefiltertes Wasser. Kantenpulver im Wasser auflösen und zum kochen bringen, 2 Minuten lang kochen. Zucker zufügen und auflösen, den entstandenen Schaum mit einem feinen Schöpflöffel abschöpfen, am Ende Mizuame Sirup untermischen. Den Topf mit der Kantenflüssigkeit in einer Schüssel mit kaltem Wasser stellen, und abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren. Das Kanten wird bei einer Temperatur von 43°C anfangen sich zu verfestigen, wenn die Flüssigkeit aber zu heiß ist, werden die Früchte “gekocht” und verlieren ihre Frische.  Am besten gelingt dieses Wagashi in solchen speziellen Formen aber auch in anderen kleinen Förmchen( z.B. für Pudding) ist es sehr hübsch. Die Kantenflüssigkeit hineingießen und die klein geschnittenen Früchte in der Form verteilen, so wie es auf den Bildern zu sehen ist. Mit restlichen Flüssigkeit bedecken, abkühlen lassen. Für mehrere Stunden kaltstellen, um das Wagashi zu stürzen, sollte man es am Rand entlang mit einem Bambusspießchen  ein wenig zu lösen, so lässt es sich besser aus der Form entfernen.

Solche Wagashi  werden meistens im Sommer serviert,  man nennt sie Kigyotoo(übersetzt bedeutet es so viel wie etwas Wertvolles oder Seltenes) oder Nishiki-kan, ähnlich wie das blaue Kanten Wagashi im letzten Jahr(many thanks to Hidemi, the Kingyotoo Kanji was wrong!! very wrong …”blushing” ;-) ).

wagashi kanten

Kingyo(Goldfisch),  Kanze-Mizu und grünes Ahornblatt. Kanze Mizu ist ein traditionelles japanisches Motiv und symbolisiert Wasser, welches in einen Brunnen tropft.

 

Wagashi Maniac gibt es jetzt auch bei facebook(seit knapp 2 Wochen schon, hatte nur wenig Zeit dafür), also wenn ihr mich etwas fragen wollt, fragen zu Rezepten habt oder über die Welt reden wollt, nur zu, würde mich freuen! :-) Ich stelle dort auch Bilder oder Informationen rein,  die bald hier veröffentlicht werden, bin auch sehr offen für Rezeptvorschläge oder Wünsche.

Wagashi Maniac bei facebook

Allgemein zu facebook,  ja, ich weiß, ich sehe es  auch sehr kritisch. Dazu kann ich nur folgendes von Julian Assange empfehlen, einfach daran denken, und nicht zu viel von sich verraten(hier gibt es noch ein tolles Video(“wir wollen dich doch nur kennenlernen”) von Alexander Lehmann. Warum ich es trotzdem mache? Pure Neugierde(+ noch paar andere Gründe, z.B. was zur Zeit in Spanien passiert).

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26 Comments:

  1. also rein optisch sehen sie alle gelungen aus (tropisch knallig bunt^^) den rest kann ich auf die entfernung nicht beurteilen^^
    irgendwann lad ich mich einfach mal bei dir zum essen ein^^ wo muss ich da dann hin kommen? ;-)

    nicekitty

    avatar 2011.06.03
    19:08

  2. Trotz einiger Rückschläge finde ich zumindest die geposteten wagashi ganz toll (auch die green goblins haben ihren Reiz). Insbesondere die Goldfische sind gaaaaanz supertoll geworden. Die Augen (Leinsamen? Kiwikern? schwarzer Sesam?) sind total süß!
    Muß man die erste Lage vor dem Obsteinfüllen zuerst abkühlen und fest werden lassen? Das Obst sinkt ja sonst bestimmt nach unten, also bei den Goldfischen mein ich.
    Und LOL zu dem Video, leider ist das überall so. Selbst wenn ich bei Amazon was suche taucht das dann an anderer Stelle als Werbung auf :( Es leben die Piraten!

    Torwen

    avatar 2011.06.03
    19:42

  3. geniaaaal, passend zum Urlaub!!! um diese Kanten trippel ich schon das ganze Frühjahr herum und trau mich nicht

    Kikuyu

    avatar 2011.06.04
    07:11

  4. Vielen Dank an Euch alle :-) , ich bin gestern regelrecht gefrustet gewesen. Habe den letzten Versuch aus der Form befreit, und es war so trüb und so hart, man hätte damit wirklich jemanden ein blaues Auge verpassen können, es wäre als Wurfgeschoss geeignet. Nicht, dass ich so etwas machen würde(vielleicht dann auf der nächsten Anti-Etwas-Demo, bringe dann selbstgemachte Wurfgeschosse mit ;-) ).

    Nicekitty,
    schau mal unter “about” , muss ich jetzt fürchten, dass meine Wohnug ausgeräumt wird? Das hast Du mir schon mal angedroht… ;-) . Ganz ehrlich, wenn Du in der Gegend sein solltest, dann sag mir bescheid, Kuchen und Tee gibt es bei mir immer. Und viel Chaos. :-P

    Torwen, kennst Du die anderen Videos von Alexander Lehman? Er hat auch das geniale “Du bist Terrorist” Video gemacht. Super! Bitte ansehen!
    “Grüne Goblins” he he ;-) . Die Augen sind mal aus Leinsamen, mal aus schwarzen Sesam, und es ist von der Form, die Du verwedest abhängig, es schadet aber nicht, eine dünne Schicht reinzugießen und fest werden lassen(nur fest, nicht abkühlen) das geht ganz schnell. Die runden kleine Früchte wie Blaubeeren schwimmen zum Beispiel oben und sinken nicht zum Boden.

    Kikuyu,
    Du hast mir vor kurzem erzählt, dass Du Sakura Sirup von Monin bekommen hast, wo war das denn?
    Trau Dich ruhig ;-) , das obere Rezept ist schon gut so. Nur bitte den Zucker nicht reduzieren, und etwas einfaches am Anfang machen.

    Amatō

    avatar 2011.06.04
    12:22

  5. Hi,
    stimmt die Menge beim Agar-Agar-Pulver wirklich? Mir kommen 2kg irgendwie so viel vor.

    Liebe Grüße

    Count Alaster

    avatar 2011.06.04
    13:26

  6. Da steht doch 2 g(gramm) Du Spassvogel! ;-) Erschreck mich bitte nicht so! 2 kg wären ja, oh, Beton? :-)

    Amatō

    avatar 2011.06.04
    13:38

  7. das war bei sirup-shop.de

    leider ist der da aber ausverkauft, war ein import. absolut klasse schmeckt der als kakigori, ich könnte mich reinlegen *schwärm*

    kikuyu

    avatar 2011.06.04
    15:04

  8. Amatō, hast du einen Tipp wo man die Förmchen für die Kanze Mizu herbekommt? Ich such die schon ewig… Muss mich auch mal wieder an Mizu-Yokan und co wagen *lächelt*

    @Torwen: Himbeeren sind ganz gemein, aber auch sehr reizvoll: sie bilden kleine Luftbläschen an den Häärchen und schwimmen dann, hab sie mit einem Zahnstocher immer runtergedrückt, aber der Effekt ist klasse…

    Haruko

    avatar 2011.06.04
    15:13

  9. ja, die form hab ich bisher auch nur in holz gefunden.
    und das dürfte was schwierig sein, es da rauszubekommen ^^

    kikuyu

    avatar 2011.06.04
    15:46

  10. Kikuyu, Deine wunderschöne Holzform(die auch noch im meinem Besitz ist) ist für Kanten leider nicht geeignet, die ist für Higashi/Uchimono, trockenes Konfekt. Die für Kanten sind immer aus Keramik, manchmal auch Plastik oder Metall.

    Ich habe die Formen aus Japan, ich kann nachsehen, was die Kosten würden + Versand, dann könnten wir eine Bestellung machen, wenn ihr wollt, ich könnte auch noch 2-3 Muster gebrauchen. Die sind nicht soo teuer, der Versand ist aber immer happig(sie sind ja recht schwer, wenn mehrere zusammen kommen).

    Amatō

    avatar 2011.06.04
    16:11

  11. das wäre fantastisch. kannst du die higashi-Formen verwenden? ich hab hier noch welche aus der gleichen bestellung, hatte gedacht, das wäre zum formen von ähnlichem wie nerikiri gedacht *jammer*. Die kann ich dir schicken, im meinem schrank gammeln die sonst nur faul herum

    Ach und: versuch mal Ume- oder yuzu-honig auf geraspeltem eis. verteilt sich zwar schlecht, ist dann aber verdammt lecker!

    kikuyu

    avatar 2011.06.04
    16:36

  12. Also das wäre wirklich toll, diese Formen sind einfach nicht zu ersetzen, ich habe Frucht-Yokan schon in Eiswürfelformen gemacht, aber gerade die Wasser-Form hat es mir wirklich angetan.

    Haruko

    avatar 2011.06.04
    22:44

  13. SAMMELBESTELLUNG???? wo, was gibt es da alles? dann muss ich dich auch nicht mehr ausräumen und komm ganz brav nur mal zum kaffee und kuchen wenn ich in der nähe bin^^

    nicekitty

    avatar 2011.06.05
    14:26

  14. Haruko/Kitty/Kikuyu
    ich gebe Euch noch genauere Infos, der eine Shop fällt schon mal flach, der hat dicht gemacht. Da habe ich gerade ganz doof geschaut(heul, der hatte so viele Brandeisen…). Ich kenne aber noch andere, muss nur noch nachsehen. Bin gerade aber in absoluter Kochwut, und produziere hier am laufenden Bande. Muss nämlich einiges nachholen, vor allem an Wagashi und Kuchen.

    Nicekitty, ja, ich glaube, ich würde mich so auch sicherer fühlen…. ;-)

    Amatō

    avatar 2011.06.05
    16:02

  15. Super wie viel ich bestellen kann, kann ich eh erst nach einem finanzencheck nach dem pfingstfetival sagen…also koch erst mal ganz wütig zuende^^ erfreue mich an den rezepten.
    hihi ja fühl dich sicher! tu doch nie was böses^^

    nicekitty

    avatar 2011.06.05
    21:19

  16. Wow, ich finde, die sehen alle toll aus! Auch die Deiner Meinung nach misslungenen.

    Mihl

    avatar 2011.06.06
    09:05

  17. Ich könnte auch Chiyo fragen, in Kyoto sollte sie die Dinger doch mit SICHERHEIT bekommen. also: Wenn du sie dort nicht bekommen solltest, schick mir die richtigen namen, dann frag ich sie

    Kikuyu

    avatar 2011.06.06
    09:54

  18. Kikuyu
    “ich hab hier noch welche”
    kannst Du das hier schlagen? und das ist nur die Hälfte!!!!

    ;-)

    Mist, das Bild ist zu groß… Siehe oben, im Artikel…
    Bin am überlegen, irgendeine Deko aus all den Kashigatas zu “basteln”, ich weiss nur noch nicht was… Die alten Kashigata sind eben riesig und werden heute kaum noch verwendet, sonst hat man ja riesige Higashi. So große gepresste Süßigkeiten werden heute noch in Tempeln geopfert, sie sind nicht für eine Tee Zeremonie gedacht(soweit ich weiss).

    Danke für den Vorschlag mit Chiyo, aber ich habe noch mehrere Shops als Alternativen! :-)

    Amatō

    avatar 2011.06.07
    10:54

  19. Mir EGAL woher^^ ich need so brandeisen find das sooooo cool gebäck muster drauf zu brennen^^
    @Deko find ich ne gute idee sieht bestimmt hübsch aus, dann wollen wir aber fotos sehen^^

    nicekitty

    avatar 2011.06.07
    13:47

  20. Zu den Holzformen: “normale” Namgashi für Koicha sind etwa 45g schwer – ich war selber erstaunt wie groß die Teile sind… zu Usucha werden in Japan oft nur kleine Higashi gereicht oder eine Art Keksgebäck (kommt auf die Schule an)

    Haruko

    avatar 2011.06.07
    16:02

  21. wow!

    ich nehme an, die sind vom selben händler ^^.
    ich schick sie dir trotzdem (sobald die kiste voll ist)

    kikuyu

    avatar 2011.06.08
    16:50

  22. zurück vom festival und noch geld übrig (wie ich das geschafft hab weiß ich nicht ;-) )
    ich bin für jede sammelbestellungsschnadtat bereit!

    nicekitty

    avatar 2011.06.16
    11:16

  23. Nicekitty/andere
    diesen Monat wird es bei mir absolut nichts mehr werden, mein Reiskocher ist kaputt! HILFE!
    Ich schreibe Euch allen eine Mail, wenn es genaueres zu berichten gibt.
    Nicekitty, die Werkzeuge sind in mehrere Shops “verstreut”, ich würde jetzt nur die Fömchen für Kanten holen. Das ist leider ziemlich doof. Diese Eisen können auch, je nach Shop ziemlich teuer sein, das hängt auch vom Motiv ab(keine Ahung warum). Leider hat eben ein Shop, bei dem die Eisen relativ güstig waren, dicht gemacht. Ich schreibe Dir aber noch.:-)

    Amatō

    avatar 2011.06.19
    08:52

  24. Das sieht alles so toll aus :)
    Ich bin öfters mal in Japan und würde mich gerne mit solchen Förmchen eindecken. Weiß jemand wo ich so etwas am besten finden kann?

    jeshika

    avatar 2011.06.22
    21:22

  25. jeshika,
    wie Du siehst ist Dein Kommentar nicht gelöscht worden ;-) es dauert manchmal paar Stunden, die Kommetare frei zu schalten(ich muss das persönlich machen, und bin nicht immer agemeldet), das ist aber nur beim ersten mal so. Dann geht es sofort(ist ein kleiner Schutz wegen Spam, der immer wieder mal durchkommt). Du kannst gerne versuchen, dann wirst Du sehen, dass Dein Kommentar sofort erscheint.

    Wegen der Formen, so etwas bekommst Du bestimmt in Kappabashi in Tokyo, sonst vielleicht in Hauswaren/Backwaren Abteilung von Supermärkten, denke ich.

    Amatō

    avatar 2011.06.23
    11:30

  26. Deine Kreationen sehen sehr schön aus. Besonders gefällt mir die mit der Kiwi.

    Ein paar Agar Geheimnisse: Agar verträgt erstaunlich viel Säure wenn es bis knapp vor dem Erstarren, also auf ungefähr 40 bis 45 Grad Celsius herunter gekühlt wird. Dann den Zitronensaft einrühren und rasch in die Formen füllen.
    Agar von Alnatura ist zwar nicht so kräftig, man benötigt um einiges mehr Pulver, es ist aber total geschmacksneutral.
    Agar hat die erstaunliche Fähigkeit Aromen zu binden und erst beim Hineinbeißen freizugeben. Ist ein großer Überraschungseffekt. Da manche aber auch gerne riechen was sie essen, reibe ich manchmal das Wagashi mit einem Aroma wie Rosenwasser, Zitronenschalenabrieb etc. ein

    Liebe Grüße ist ein toller Blog
    Anna

    Anna

    avatar 2013.05.12
    19:47

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