Zubereitung von japanischen Reis


Zubereitung von japanischen Reis

Reis( 米 kome) spielt eine sehr große Rolle in der japanischen Küche, es ist einer der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Japan. Schon der Name ご飯  “gohan” mit dem gekochter Reis bezeichnet wird,  zeigt seinen Stellenwert, gohan bedeutet soviel wie eine vollständige Mahlzeit, also weit mehr als  nur eine „Sättigungsbeilage“. Uruchi-mai, japanischer Rundkorn-Reis(Oryza sativa japonica) unterscheidet sich stark von Reissorten wie Basmati oder dem Langkornreis, der normalerweise bei uns serviert wird, diese Sorten sind absolut kein geeigneter Ersatz! Für japanische Gerichte wie Onigiri, Sushi usw. benötigt man unbedingt den japanischen Reis. Diese Variante ist wesentlich klebriger und soll auch nicht “rieseln”, das hängt auch damit zusammen, dass dieser Reis mit Stäbchen gegessen wird. Er enthält mehr Stärke, sollte aber nicht mit dem Mochigome Klebreis(Oryza sativa glutinosa) verwechselt werden. Japanischer Reis lässt sich zu Reisbällchen oder Rollen(für Sushi) formen, bei anderen Reissorten funktioniert das nicht, außerdem schmeckt er auch anders.

Uruchi-mai Reis gibt es in folgenden Varianten: als Hakumai bezeichnet man den weißen, geschälten und polierten Reis, dieser wird oft auch  “Sushi Reis” genannt. Hakumai ist für alle Arten von japanischen Gerichten geeignet, nicht nur für Sushi. Hakumai gibt es als Rundkorn(z.B. Tamaki) oder auch mit ein wenig längeren, halb-rundem Korn, wie z.B. der Nishiki oder der günstige Shinode, beliebt ist außerdem die Sorte Koshihikari, dieser gilt als beste Qualität, neben Akita Komachi. Der Tamaki Reis ist z.B. ein Koshihikari, hat auch seinen Preis, schmeckt aber sehr gut. Wenn man etwas besonderes kochen möchte, z.B. gutes Sushi oder Gäste bewirten, würde ich diesen Reis empfehlen, es gibt ihn auch als Haigamai.  Aber auch die anderen Sorten sind sehr gut:  Kagayaki, Yumenishiki oder Tamanishiki, auch der aus Italien stammende Okomesan. Die meisten der bei uns erhältlichen Reissorten stammen gar nicht aus Japan, sondern werden in USA, Italien oder Spanien angebaut(genauso wie einige andere Lebensmittel wie z.B. Sojasauce, sollte jemand Bedenken wegen Fukishima haben). Nur Japan Centre führt Reis, welcher direkt aus Japan importiert wurde, das ist die Sorte  Kamedaseika Koshihikari. Nicht gerade günstig, ich habe mir bis jetzt einmal diese Reis “gegönnt”, aus purer Neugierde(schmeckte aber sehr gut :-) ).
Haigamai ist zwar auch geschält, aber der Keimling ist noch dran, somit ist diese Sorte nährstoffreicher als der weiße Hakumai, die Zubereitung und Geschmack sind fast identisch.
Genmai ist japanischer Naturreis, der geschält aber nicht poliert wurde, alle Nährstoffe sind noch erhalten. Genmai muss mehrere Stunden im kalten Wasser eingeweicht werden, sonst wird er beim Kochen nicht richtig weich.

Hatsuga Genmai ist gekeimter Naturreis, diese Sorte ist bis jetzt in Deutschland kaum erhältlich, kann aber mit ein wenig Geduld zuhause hergestellt werden. Sehr gesund und nahrhaft, schmeckt außerdem wirklich gut!
Für die Herstellung sollte man eine organische Genmai Sorte verwenden(z.B: den von Okomesan), dann den Reis waschen, mit kaltem Wasser übergießen und für mehrere Stunden einweichen. Das Wasser entsorgen und in einem Keimglas(mit einem Stück Stoff verschlossen) an eine hellen Ort(aber nicht in der Sonne) stehen lassen, das Wasser 2-mal am Tag wechseln. Es ist die gleiche Behandlung wie bei  Keimen von Weizen. Am 4 Tag zeigt sich der kleine Keim(Bild), dieser Reis kann jetzt wie normaler Reis gekocht werden. Ich fand ihn sehr schmackhaft, und werde diese Sorte öfters machen. Eine andere Möglichkeit, Hatsuga Genmai herzustellen ist, den Reis im 36°C warmen Wasser zu keimen, das geht auch schneller, ist aber(für mich) wesentlich komplizierter, da man eine Herdplatte und Zeitschaltuhr braucht(der Link führt zu einem Tutorial in Englisch, mit vielen Photos). Ich persönlich komme mit “meiner” Kaltwasser-Methode ganz gut zu recht.

Was die Zubereitung von japanischem Reis anbetrifft,  hier sollte man folgendes unbedingt beachten, und diesen Schritt niemals übergehen: das Waschen ist enorm wichtig für den Geschmack und Konsistenz. Richtig vorbereiteter und gekochter Reis ist wirklich köstlich, und kann auch pur gegessen werden, er schmeckt einfach so. Er klebt zwar zusammen, ist aber auf keinen Fall matschig, die einzelnen Reiskörner sollten noch klar zu erkennen sein, der Reis darf aber auch nicht zu trocken sein. Es ist wirklich wichtig, den Reis sorgfältig zu waschen und ihn dabei zu „polieren“, wie man das macht, zeigt ein sehr gutes Video von Japanese Food Report(das ist viel besser als eine lange Beschreibung). Durch das Waschen werden die überschüssige Stärke und eventuelle Verunreinigungen entfernt.

Nachdem der Reis gewaschen wurde, sollte er unbedingt abgetropft im Sieb für ca. 30 Minuten stehen, die Reiskörner werden sich mit Wasser voll saugen, genug Feuchtigkeit aufnehmen und gleichmäßiger kochen(Bild neben Reiskocher, der Reis ist nicht mehr durchsichtig). Besonders wichtig ist dies bei Reis, der älter ist, auch bei der Sorte Shinode(diese “trinkt” viel).  Dadurch, dass der Reis schon genügend Zeit hatte, das Wasser aufzunehmen, wird beim Kochen weniger Wasser benötigt, somit sinkt auch die Gefahr, dass er zerkocht wird.

Was das Kochen selbst anbetrifft, hier gibt es auch die Möglichkeit, den Reis im Kochtopf zu garen, das ist aber etwas, wovon ich nur abraten kann(oder man ist ein begnadeter Koch und hat eine Gasflamme und einen speziellen Topf ;-) ).   Ich kann jedem wirklich empfehlen, sich einen kleinen Reiskocher zu zulegen. Ich habe am Anfang mehrmals versucht, den Reis im Kochtopf zu kochen, es ist mir sehr oft misslungen, besonders ärgerlich ist es, wenn man eine richtig gute Reissorte erstanden hat, die auch noch ein wenig mehr gekostet hat. Nachdem ich meinen Reiskocher gekauft habe, ist mir der enorme Unterschied erst bewusst geworden. Aus dem Reiskocher schmeckt  der Reis einfach so viel besser, er gelingt  auch immer(wird auch warm gehalten usw.). Den Reiskocher kann man auch für andere  Reis- oder Getreidesorten oder auch Bohnen verwenden, es ist eine Investition, die sich wirklich lohnt, besonders auch wenn man gerne Bento machen möchte, und allgemein gerne Reisgerichte ist(auch Couscous oder Bulgur können im Reiskocher zubereitet werden).

Für den Anfang reicht wirklich ein ganz einfaches Modell, ich besitze einen kleinen Reiskocher von Tristar(Bild), dieser ist für 2-4 Personen ausreichend( er kocht auch sehr gut kleine Mengen, für 1 Person). Diesen  Reiskocher gibt es z.B. bei Asian Brand oder Yoaxia, er kostet knapp 30 EU. Der Preis ist wirklich nicht hoch, und es lohnt sich, denn wenn man bedenkt, dass guter japanischer Reis um die 10 EU für 2-3 Kilo kostet, wird es sich spätestens nach der ersten Zubereitung auszahlen. Der Reis wird wunderbar schmecken, im Kochtopf läuft man immer wieder Gefahr, dass er nicht gelingt. Eine ganze Nation kann schließlich nicht irren ;-) , die Japaner kochen ihren Reis eigentlich nur im Reiskocher(oder in sehr speziellen Töpfen, nach der alten, traditionellen Methode). Bei Reiskocher gibt es natürlich ganz tolle Modelle, die sogar erkennen können, wie alt die Reissorte ist, die verschiedene Programme, passend zu Reissorte haben, Zeitschaltuhr, manche können auch Brot backen usw.(den Tisch decken können sie aber nicht, noch nicht…), der Fantasie der Japaner sind hier wieder keine Grenzen gesetzt, leider haben solche Reiskocher auch ihren Preis.

Grundrezept für die Zubereitung von japanischen Reis

2 Tassen japanischen Reis(Hakumai)
2 Tassen+ ein wenig mehr kaltes Wasser

Den Reis waschen bis das Wasser klar ist(Video), in ein Sieb geben und für eine halbe Stunde stehen lassen. In den Reiskocher geben und soviel Wasser zufügen, bis der Reis bedeckt ist, + ca. halber cm Wasser noch darüber. Die Wassermenge hängt stark von der verwendeten Reissorte ab, ob dieser älter ist usw.  Manche Anleitungen schlagen hier auch noch vor, den Reis im Wasser stehen zu lassen, für ein knappe halbe Stunde oder auch für länger, wenn man den Reis mit Hilfe einer Zeitschaltuhr kochen möchte.

Den Reiskocher einschalten, und, je nach Programm kochen lassen. Mein Gerät schaltet sich automatisch ab, wenn der Reis fertig gekocht ist(schaltet dann aber auf “warm halten”). Den Reis nicht sofort rausnehmen, sondern noch 15 Minuten stehen lassen, damit er nachgart. Jetzt ist der Reis fertig und kann serviert werden oder für die Zubereitung von Sushi oder Onigiri weiter verwendet werden.

Zubereitung im Topf: das ist wirklich nicht leicht, ich versuche mal, so ungefähr, die Schritte anzugeben. Am besten ist ein schwerer Eisentopf mit dicken Boden und einem schweren Deckel, der gut drauf passt.
Den gewaschenen Reis in den Topf geben, Wasser einfüllen, zugedeckt zum kochen bringen, sofort die Hitze runterdrehen. Jetzt auf sehr kleiner Flamme ca. 20 Minuten lang kochen, dabei darf man den Deckel absolut nicht hochheben, damit der Dampf nicht entweicht. Nachdem der Reis gar ist, mit zugedeckten Deckel noch 10-15 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte stehen lassen. Wie gesagt, mir ist das Kochen im Topf selten gut gelungen, ich verwende seit Jahren nur noch den Reiskocher. Maki/Just Hungry schlägt eine andere Methode vor, nach dem Aufkochen soll man den Topf in ein Handtuch wickeln, bitte hier nachlesen: How to make Japanese-style plain rice.
Bei Umamitopia gibt es eine sehr schöne Anleitung, mit vielen tollen Erklärungen, wie man japanischen Reis in einem Donabe Topf kochen kann: Cooking Perfect Stove Top Japanese Rice. Maki und Naomi können das alles viel besser als ich, ich habe mich überhaupt gefragt, ob ich so einen Artikel schreiben “darf” ;-) . Mein “Können” beläuft sich hier auf  Reis waschen und den Reiskocher einschalten. :-P

Tipps: ein Stück Kombu und 1-2 El Mirin in das Kochwasser geben, das wird besonders bei der Zubereitung von Sushi Reis empfohlen, es verbessert sehr den Geschmack und auch die Textur/Konsistenz. Zu Sushi würde ich gerade gebeten, einen Artikel zu schreiben, es gibt auch einige Sushi Arten, die weniger bekannt sind.

Japanischer Reis wird normalerweise ohne Salz/Gewürze gekocht, das Würzen erfolgt erst nach dem garen, in dem Gewürzmischungen wie z.B. Gomashio (Sesamsalz), Yukari oder andere über den gekochten Reis gestreut werden. Eine Ausnahme bilden einige der speziellen Reisgerichte wie Takenoko Gohan(Reis mit Bambussprossen) oder Shiitake Gohan(mit Pilzen), hier werden die Zutaten von Anfang an mitgekocht. Da jetzt endlich eine Reis-kochen-Anleitung da ist, kann ich einige dieser Gerichte vorstellen, sie sind nicht kompliziert und schmecken wirklich toll.

Andere Reisorten kochen: der gekeimte Hastuga Genmai wird wie normaler Reis gekocht(auf dem Bild oben zu sehen), genauso der Haigamai, diese Reissorte sollte nur vorsichtig gewaschen werden. Komplizierter ist da der braune Genmai Reis, diesen sollte man unbedingt für mehrere Stunden, auch über Nacht im kalten Wasser einweichen(vorher kurz waschen, im Sommer in den Kühlschrank stellen), dann wie gewohnt im Reiskocher kochen. Ich mische gerne diesen Reis mit normalen weißen japanischen Reis, weiche den braunen aber vorher einige Stunden im Wasser ein.  Solche Reismischung habe ich schon mal bei den Onigiri verwendet. Allgmein mische ich gerne auch andere Reis- oder Getreidesorten unter den weißen Reis, das ist nicht nur vollwertiger und gesünder, schmeckt mir persönlich auch mehr als purer, brauner Reis. Solchen Reis-Getreide Gerichte nennt man 雑穀米 Zakkoku Gohan , ich zeige demnäscht paar schmackhafte Mischungen.

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten dank im voraus Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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14 Comments:

  1. Oh, ein Special über Reis, sehr schön, vielen Dank!
    Ich hab ja anfangs Sushi auch mit allen möglichen klebrigen Reissorten probiert, Milchreis, Risottoreis etc. und es war nie genau das, was ich wollte. Also bin ich dann auch vernünftigerweise auf japanischen Reis für Sushi umgestiegen. “Never change a running system” – hätte ich mir mal früher merken sollen. :D
    Ich hab vor längerer Zeit ganz gerne ab und an mal Fernsehköchen zugeschaut. Du kennst bestimmt auch Steffen Henssler, diesen etwas großmauligen Koch, der sich auf Sushi spezialisiert hat? Der hat ja an so einer amerikanischen Akademie die Sushi-Meisterei gelernt und erst durch den habe ich erfahren, dass man den Sushi-Reis gut durchwaschen muss. Also hab ichs gemacht und das Ergebnis war sensationell” Genauso wie ich mir Sushi vorgestellt habe. :) Aber das nur als Side-Note.
    Ich benutze übrigens keinen Reiskocher, aber mit etwas Übung kriegt man den Reis auch sehr gut im Topf hin.

    green-cat

    avatar 2011.05.13
    17:28

  2. Ich besitze zwar auch einen Reiskocher, den ich sehr oft benutze, aber da gerade in Sushi-Kochkursen oft Teilnehmer sind, die so etwas (noch) nicht besitzen, habe ich mir angewöhnt, bei so etwas die traditionelle Methode zu vermitteln. Klappt auch wunderbar, selbst auf E-Herd, wenn man ein paar kleine Deatils berücksichtigt.
    Vor allem ist, wie du schon sagtest, das Waschen extrem wichtig.
    Das “Wasserziehen” kann man im Sieb oder direkt im Kochtopf (ohne zusätzliches Wasser) machen, beides geht gut, manchmal reichen auch 15 min schon.
    Die Wassermenge zum Kochen ist ein Problem wenn man den Reis nicht kennt: je frischer er ist, um so weniger Wasser braucht er. Der hier üblicherweise erhältliche Reis ist trocken genug für die 25%-Regel: Reisgewicht + 25% = Wassermenge in ml (also 125ml Wasser auf 100g trockenen Reis).
    Bitte lieber abmessen als schätzen, gerade bei großen Töpfen ist schnell zu viel Wasser drin und der Reis matschig.
    Nach dem Kochen (in der Ruhephase)lege ich immer ein zusammengefaltetes Geschirrhandtuch zwischen Deckel und Topf, das saugt überschüssige Feuchtigkeit auf und lässt sie nicht wieder in den Reis tropfen.

    Haruko

    avatar 2011.05.14
    07:25

  3. Zusatz: auch wenn es in den Fingern juckt: NIE umrühren oder “auflockern” bevor der Reis mindestens 20 min Ruhe hatte – dann löst er sich wunderbar aus dem Topf.

    Haruko

    avatar 2011.05.14
    07:29

  4. Danke Haruko, auf paar Tipps von Dir habe ich gehofft!
    Ich scheine echt zu doof zu sein, den Reis im Kochtopf zu kochen…;-)
    Haruko, was nimmst Du für einen Topf, etwas spezielles(z.B. Aluguss? Gusseisen?) Der gekeimte Reis ist übrigends wirklich lecker.
    Ja, ich lasse den Reis manchmal auch im Reiskocher das Wasser ziehen(nach dem Waschen), und absolut einverstanden bin ich mit der Aussage, man muss den Reis “kennen”, es ist bei jeder Sorte ein wenig anders, was die Wassermenge anbetrifft.
    Ich habe mittlerweile fast alle erhältliche Sorten duchgetestet(da ich bei Reis auf Online-Bestellungen agewiesen bin, hier kann ich nur den Shinode kaufen) habe ich immer wieder eine andere Sorte probiert.

    Katze,
    ja, ich kenne den Henssler(hehe, “großmaulig” ist treffend…), ich habe sogar eines seiner Kochbücher(es geht so, aber für Veganer/Vegetarier nicht sehr geeignet). Der hatte doch mal eine Kochsendeung, oder?
    Ja, das Waschen/ziehen lassen ist echt wichtig, den Unterschied merkt man sehr. Sieht Dir bitte das Video an(wenn nicht schon gesehen) wie dort der Reis gewaschen und “poliert” wird, diese Mehtode verschwendet auch nicht so viel Wasser.
    Nicht schlecht und günstig ist wirklich der Shinode Reis(Bild der Verpackung ist hier, der muss nur unbedingt im Sieb ruhen und das Wasser aufnehmen.
    Hut ab, dass Du den Reis im Kochtopf kochts! :-)

    Amatō

    avatar 2011.05.14
    11:24

  5. Ich habe vor Kurzem ein Youtube Video gesehen, dass entfernt zu deinem Thema passt.

    http://youtu.be/GlY8FLIOkmU

    Herta

    avatar 2011.05.14
    23:06

  6. Shinode-Reis gibt es übrigens in zwei Sorten: Sun clad (Italien) und Rising sun (Spanien oder Kalifornien) – ich bevorzuge Rising sun, aber der ist zur Zeit kaum zu bekommen hier weil er nach Japan exportiert wird.
    Amatō, ich kann dir ja mal meine ausführliche Kochanleitung schicken, für die Kommentare ist sie echt zu lang =^.^=

    Haruko

    avatar 2011.05.15
    09:36

  7. Herta,
    danke, das ist witzig, eine Reis-Polier-Maschine. :-)

    Amatō

    avatar 2011.05.15
    15:45

  8. Reis mit Umeboshi sieht echte japanisch aus.
    Langsam kommt die Saison,Umeboshi zu machen.
    Ich mache jedes Jahr aus 5kg Pflaumen Umeboshi auf die Traditionelle Weise .

    In Japan kostet Reis 2,000 japanisch Yen pro 5Kg Packung.
    Liebe Grüße
    Rumiko

    Rumiko

    avatar 2011.05.16
    09:58

  9. Rumiko,
    sieht nicht nur sehr japanisch aus, schmeckt auch so gut. :-D
    Machst Du dieses Jahr wieder Umeboshi?
    Ich würde Dir gerne welche abkaufen, wenn das möglich wäre(+ Versand). Denkst Du bitte darüber nach?(habe Deine Umeboshi bei Token gesehen, sooo lecker…). Wäre aber überhaupt nicht schlimm, wenn das nicht gehen sollte.
    Hm, guter Reis ist auch nicht so günstig in Japan, nicht wahr?

    Amatō

    avatar 2011.05.16
    13:03

  10. Hallo Amato.
    Wie viel Umeboshi möchtest du?
    Ich mache das die Menge,nur für unsere Familie, um regelmäßig zu essen.)
    Wenn du kleine Menge probieren willst,schicke ich dir,so schön Blogger, mein Umeboshi gerne.
    Wenn du noch mehrere,regelmäßig essen will,
    gucke ich mal und suche Umeboshi Online Laden,die auch zu Ausland schicken kann.

    Ja,noch teure Reis gibt es auch.
    z.B.Koshihikari aus Uonuma,Niigata Präfektur.
    Das Kostet je 1Kg etwa 1,500japanish Yen.
    LG
    Rumiko aus Japan

    Rumiko

    avatar 2011.05.17
    05:16

  11. Hallo Rumiko,
    das ist echt sehr lieb von Dir, vielen Dank!
    Ich möchte aber nur ein wenig, so 100-150g. Die Kosten dafür und Versand würde ich natürlich bezahlen(ist ja nicht ganz günstig aus Japan), ich würde sehr gerne richtige, selbstgemachte Umeboshi probieren. :-)
    Normalerweise kaufe ich meine Umeboshi hier bei Makrobiotik Versand, dort sind sie sehr gut, die haben auch größere Mengen.
    Ich habe einige Sorte schon ausprobiert, bei Makrobiotik Versand werden die Umeboshi mit traditionellen Verfahren hergestellt, so ähnlich wie Du das machst, denke ich. Das schmeckt man auch, sie schmecken toll! :-)

    Amatō

    avatar 2011.05.17
    12:52

  12. Hallo,Amato.
    So eine Menge gibt es kein Problem.
    Ich schenke das dir:)
    Ich schicke dir auch ein Email von jetzt:)
    Liebe Grüße
    Rumiko

    Rumiko

    avatar 2011.05.20
    04:05

  13. Hallo Ihr Lieben,
    gerade frisch zurueck aus meinem ersten Japanurlaub, habe ich japanischen Reis lieben gelernt. Moechte mir daher einen Reiskocher kaufen, doch einen der auch sehr gut Genmai hinbekommt. Hat jemand Erfahrungswerte und kann mir bitte ein Modell empfehlen?
    Nissa

    Nissa

    avatar 2012.05.28
    23:17

  14. Hallo, ich habe mir eine Packung Shinode und eine Packung Yume Nishiki gekauft (zum Vergleichen). Den Shinode habe ich wie im Video gewaschen, was davon übrig blieb waren bloss noch Brösel… Kaum noch ganze Reiskörner.
    Hat jemand eine Idee woran das liegen könnte? War der Reis bereits zu alt oder so?

    Viele Grüße

    Nadine

    avatar 2014.02.20
    16:54

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