Panierte Austernpilze mit Ponzu Dipp


vegan japanisch, japanische rezepte

Hira-take Furai: Panko Austernpilze mit Ponzu Dipp(vegan)

Furei(フライ) ist eine sehr beliebte Kochtechnik in Japan: Garnelen, Fischscheiben, oder auch Fleisch werden in verquirlten Ei gedippt, dann in Panko(japanischen Paniermehl) getaucht und gold braun im heißen Fett ausgebacken. Meine Version ist vegan, mit köstlichen Austernpilzen(hira-take), die knusprig ausgebackenen Pilze werden auch jedem Fleischliebhaber munden, sie haben nämlich einen verdächtig “fleischigen” Geschmack(siehe ganz unten) ;-) .
Die Idee für dieses Rezept lieferte meine Ökokiste(samt Pilzen), bei jeder Lieferung liegen 2-3 verschiedene Rezepte bei, da es oft Gemüsesorten gibt, die weniger bekannt sind. Im Originalrezept wurde die Pilze mit Ei und normalen Paniermehl zubereitet, außerdem in einer Pfanne gebraten(das nur als Hinweis, wenn das jemand ausprobieren möchte, Frittieren ist nämlich nicht jedermanns Sache). Ich habe das Gericht “japanisiert” und meinen/unseren Geschmack angepasst. Die Pilze würden auch Kindern sehr schmecken, weil sie so “fleischig” sind, oder auch Personen, die behaupten, Pilze zu „hassen“.

japanisch, Pilze, Panko

Austernpilze und Panko Tüte

Nach dem Frittieren werden die knusprigen Austernpilze in Ponzu Sauce gedippt, und mit ein wenig Gomashio(Sesamsalz) bestreut, auch mit süßer Chilisauce (Katers Entdeckung) haben sie sehr gut geschmeckt.
ポン酢 Ponzu ist ein traditioneller japanischer Dipp aus dunkler Sojasauce und Zitronensaft, eigentlich gilt die Bezeichnung „Ponzu“ nur für den Saft von Zitrusfrüchten(z.B. Yuzu) vermischt mit Salz, die Mischung aus Sojasauce und Zitronensaft nennt man eigentlich „Ponzu Jōyu“. Die Sauce kann man selbst herstellen, oder auch fertig kaufen. Hier sollten Veganer vorsichtig sein, das japanische Original wird mit Dashi zubereitet, diese enthält Bonito Flocken. Bei Makrobiotik Versand gibt es eine sehr gute, vegane Version, der konventionelle Ponzu Dipp, der sonst überall erhältlich ist, hat mir persönlich dagegen nicht so sehr geschmeckt. Für die Herstellung(und selbst gemacht schmeckt so etwas eigentlich immer am besten) kann man natürlich frischen Zitronensaft nehmen, da frische Yuzu Zitronen leider nicht erhältlich sind. Wenn man aber unbedingt „das Original“ genießen möchte, mittlerweile ist Yuzu Saft auch bei Dae Yang erhältlich, oder auch bei Makrobiotik Versand, wie ich „entdeckt“ habe. Dort gibt es nämlich diesen köstlichen “Yuzu Essig” das ist nichts anderes als Yuzu Saft mit Salz, manchmal ist es schon hilfreich, die Etiketten der Lebensmittel zu lesen, nicht…(wiedermal Tomaten auf den Augen).

Paniert wurden die Austernpilze mit Panko, dem japanischen Paniermehl, das ist sehr lecker und knusprig. Panko ist mittlerweile sehr beliebt, man kann es eigentlich bei den meisten Asiashops kaufen, es ist auch nicht teuer. Für die Ei-flüssigkeit habe ich Sojamehl verwendet, das ist eine der vielen Möglichkeiten, Eier zu ersetzen(mehr dazu kann man hier nachlesen). Ungeröstetes Sojamehl kann man im Supermarkt bekommen, in der Mehlabteilung. Als Eiersatz bei den Pilzen hat es sehr gut funktioniert, wo ich immer wieder Probleme habe, das ist beim Panieren von Seitan Schnitzel, die Panade fällt dort immer wieder ab.

Was das frittieren anbetrifft, da ich hier recht unsicher bin, verwende ich immer einen Thermometer, um die Temperatur zu messen. Einige Tipps fürs Frittieren: bitte auf die Temperatur achten, ist diese zu niedrig, saugt sich das Frittiergut mit Fett voll und schmeckt nicht mehr gut. Ich verwende oft diese weißen Fettblöcke, sie sind rein pflanzlich, aber enthalten manchmal auch gehärtete Fette, die sehr ungesund sind, bitte die Angaben auf der Packung beachten. Eine Alternative wäre ein gutes Pflanzenöl, wie z.B. Sonneblumenöl.
Bei dem Rezept kann ich keine so genau Angabe machen, das ist auch nicht notwendig, einfach von allen die benötige Menge bereitstellen. Mit Sicherheit sind auch andere Pilze sehr gut geeignet, wie z.B. Champignons, sonst gibt es Austernpilze eigentlich fast immer in der Gemüseabteilung.

vegan japanese recipes

Panko Austernpilze mit Ponzu Dipp

1 Schale(ca. 200g) Austernpilze
Panko, japanisches Paniermehl
Sojamehl-Ei
3-4 EL Sojamehl, ungeröstet
1 El Sesamöl, geröstet
1 EL  Sojasauce
Prise Sukanat Zucker
Einige Esslöffel Sojamilch oder Wasser
Shichimi oder Chilipulver, ein wenig

Als Dipp: Ponzu und/oder süße Chilisauce, Gomashio(Sesamsalz)

Die Pilze würden noch besser schmecken, wenn man sie für eine halbe Stunde in 1-2 El Sojasauce vermischt mit 1 EL Mirin marinieren würde.
Die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.
Das „Ei“ herstellen: Sojamehl mit Wasser(oder Sojamilch) und den Gewürzen zu einem dickflüssigem Teig verrühren, bei Bedarf mehr Wasser zufügen. Möchte man Bio Eier benutzen, diese mit ein wenig Sojasauce, Zucker und Shichimi würzen.
Die Pilze in das Soja-Ei tauchen, sie sollten gleichmäßig mit dem Teig überzogen sein, dann in reichlich Panko wälzen.
Das Frittierfett auf 180°C erhitzen, hier mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren, oder ein Holzstäbchen in das Fett halten, bilden sich kleine Bläschen, ist das Fett heiß genug(es sollte nicht rauchen, dann ist es definitiv zu heiß!).
3-4 Pilze auf einmal(nicht mehr, sonst kühlt das Fett zu sehr ab) in das heiße Frittierfett gleiten lassen, und gold-braun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel rausnehmen, und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bei der furei Zubereitung verwenden die Japaner folgende Technik, um das Frittiergut besonders knusprig zu machen: zuerst gold gelb ausbacken, dann rausnehmen, abtropfen lassen und kurz vor dem servieren noch mal kurz  frittieren, bis alles gold-braun ist, ich habe hier die „doppelte“ Zubereitungsart gewählt.

Das "Soja-Ei" und Frittier-Wok

Sofort mit den Dipps servieren, wenn das nicht geht, im Backofen(80°C) warm halten, hier bitte darauf achten, dass die Pilze nicht übereinander liegen, sondern einzeln, sonst verlieren sie ihre Knusprigkeit.

Tipp zum Frittieren: ich verwende dafür einen kleinen Wok aus Gusseisen, dieser ist sehr praktisch, und einen japanischen Schaumlöffel. Diese hat ein sehr feines Sieb, damit kann man das Fett immer wieder reinigen und auch die kleinsten Teigstückchen rausfischen, so bleibt es lange sauber und kann wieder verwendet werden(super praktisch, auch für Dashi und vieles mehr).

Rezept für Ponzu Dipp,vegan

1/2 Tasse dunkle Sojasauce(koikuchi shoyu)
4 EL Reisessig
1/2 Tasse frisch gepresster Zitronensaft
1/2 Tasse Kombu Shiitake Dashi, zum verdünnen

Alle Zutaten miteinander vermischen, eventuell mehr Dashi zufügen, je nach Geschmack. Sehr gut ist auch eine Mischung aus Zitronen- und Limettensaft, es sollten nur sehr saure Früchte verwendet werden. Andere Ponzu Variante wäre, die Zutaten in einer Glasflasche zu vermischen, ohne Kombu Dashi, aber mit 1-2 EL Mirin, dann Kombu und Shiitake Pilze einfach in die Flüssigkeit legen, und für 2-3 Tage ziehen lassen, danach Pilze und Kombu entfernen. Diese Sauce hält sich sehr lange im Kühlschrank(sie sollte auch “reifen”), über ein Jahr, sie eignet sich sehr gut für Nabemono oder auch um Tofu Stücke darin zu dippen.

vegan japanese recipes

Die Austernpilze schmeckten so sehr „fleischig“, dass mein zweibeiniger Kater mich zweifelnd ansah, und meinte “du, du weiß aber schon, dass das hier wie Hühnchen schmeckt, hm? WAS ist das?“ Und das in einem Tonfall, als ob ich sein Lieblingshuhn verarbeitet hätte(welches er nicht hat) ;-) . Also wirklich… Ich durfte ihm nicht sagen, dass es Pilze sind, er meinte bis vor kurzen nämlich, er würde Pilze „hassen“. Tja, nun nicht mehr. :-)

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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11 Comments:

  1. das sieht siehr lecker aus :D so etwas ähnliches mache ich auch immer, wenn ich mal irgendwie mit Panko rummache und es ist noch was übrig (z.B. bei Korokke) :)

    Token

    avatar 2011.03.20
    18:03

  2. Sieht sehr lecker aus, werde ich mal probieren. Gedünstet werden die Austernpilze immer irgendwie labberig. Zum frittieren benutze ich das Allnatura Bratöl, was es im Norden zumindest bei der Drogeriekette Budnikowski gibt – Allnatura führen aber auch andere Supermärkte http://www.tegut-genusswelt.com/g/product/2000001249/Alnatura-Bratol-750-ml-Alnatura.jsf?aid=PSRTG10

    Nini

    avatar 2011.03.21
    07:49

  3. Wenn ich Limetten habe verwende ich die gern für die Ponzu-jouyu, nur als kleine Anregung…

    Haruko

    avatar 2011.03.21
    09:38

  4. Na dann ist das vielleicht auch für meinen Carnivore geeignet ^-^

    Panko ist noch da, die Zutaten für die Ponzu Sauce auch. Allerdings würde ich es in der Pfanne versuchen. Ich habe auch noch eine nagaimo herumliegen und nachdem die letzte so schön geschleimt hat, hab ich mir überlegt ob geriebene nagaimo auch als Ei Ersatz beim Panieren benutzt werden kann???
    Ansonsten hab ich schon mal (bei Sellerieschnitzel) Sojaghurt mit Senf statt Ei genommen, die Brösel haben erstaunlich gut gehaftet. Also wenn mein nagaimo Schleim versagt werde ich mal deine Lösung mit Kichererbsenmehr versuchen *hehe*

    Torwen

    avatar 2011.03.21
    18:40

  5. äh…Sojamehl meinte ich (bin noch nicht ganz wieder da, scheint mir)

    Torwen

    avatar 2011.03.21
    18:42

  6. Nini,
    ich kenne Allnatura, aber vielen Dank für den Tipp! Die haben viele gute Sachen, ich mag dieser Marke auch gerne, bei mir ist es DM Markt(Drogerie), der einiges hat.

    Torwen,
    Nagaimo ist auf jeden Fall als Ei-Ersatz geeignet, ich “experimentiere” seit länger damit rum. Was Du machen kannst, die geriebene Nagaimo einfrieren(aber erst reiben), so hält sie sich besser. Ich mache noch einen Bblogeitrag zu der ganzen Yamimo Geschichte, bin aber noch am ausprobieren.

    Andere Frage, geht es Dir besser? Bin wieder zu “lahm” aber wollte Dich schon fragen, ob ich vorbei kommen soll und Dir vegane Dashi zu kochen und paar Fruchtwagashi machen, damit Du wieder auf die Beine kommst…(zum Glück bist Du nicht alleine, auch Carnivoren können nett sein ;-) wenn es auch schwierig ist…)

    Amatō

    avatar 2011.03.22
    09:14

  7. *hehe* nicht dass ich was gegen deine Dashi gehabt hätte, aber dann hättest du jetzt die Windpocken :)
    Ist wohl eine Sorte gewesen die man zum zweiten Mal bekommt. So konnte ich mich zumindest an deinem virtuell Gekochten erfreuen ^-^
    Das mit dem Einfrieren ist eine gute Idee, werde ich machen.

    Torwen

    avatar 2011.03.22
    10:13

  8. Torwen,
    ich habe die Windpocken(das englishe wort musste ich erstmal googeln) als Kind nicht gehabt, auch keine der anderen typischen Kindererkrankungen.Das wäre schon gefährlich gewesen, Dich zu besuchen, ich wäre aber bereit, mich zu opfern. ;-)
    Hauptsache, es geht Dir besser, Du solltest viel frische Sachen essen, und versuche mal die Power-bars mit Goji Beeren- die machen einen richtig fitt.
    Ach ja, und Miso, Torwen, das brauchst Du unbedingt, wenn Du Medikamente bekommen hast.In Miso sind gute Bakterien drin, die helfen Dir auch(mein Vater ist Arzt, das kommt nicht von ungefähr, warum ich immer wieder die Gesundheit bei Ernährung betone, liegt in der Familie). :-)

    Amatō

    avatar 2011.03.22
    12:37

  9. das ist sehr lieb von dir *blush*
    aber Medikamente? Nein, danke. Habe mich mit Weidenrindentee durch die Kopf- und Gliederschmerzen gebracht, Assam Teebäder für juckende Bläschen und ja Miso Suppe ist immer gut. Ich weiß nicht warum manche Leute auf Hühnersuppe schwören, Hühnerfett fand ich schon als kleines Kind ekelig. Miso ist tausendmal besser :)

    btw: ich weiß nicht ob Du schon von der Blogaktion für Japan gehört hast: ich hab Dich in meinem Beitrag vorgeschlagen; schau einfach mal an ob Du mitmachen möchtest. Man muss nichts spenden oder so, das macht Swiss Chocolate für ein bisschen product placement.
    http://torwen.blogspot.com/2011/03/chocolate-fund-raising-campaign-for.html

    Torwen

    avatar 2011.03.23
    00:09

  10. Zum heutigen Abendessen hätte es obiges Rezept geben sollte. Die Ponzusoße (mit Limetten- und Zitronensaft) war schon mal sehr lecker (danke hierfür) und auch der Sojamehlmix (hmmm).
    Aber das Fritieren klappte nicht. Bei den ersten ist mir die Panade abgegangen und bei den nächsten Versuchen sind sie mir zu matschig geworden. Wohl die Temp zu niedrig. Letztendlich gab es Pilzstreifen gebraten und mit obigen Gewürzen gewürzt und die Panko-Reste mit Ei und Sojamix als Fritata (heißt da so?) in der Pfanne gebraten.
    War auch gut, aber längst nicht so gut, wie richtig Fritiertes. Ich werde das Rezept auf jeden Fall noch einmal ausprobieren.
    Never give up, nicht wahr.
    Und auf jeden Fall “Danke” für die vielen interessanten Infos.

    Mari

    avatar 2011.03.26
    18:58

  11. Mari,
    übung macht den Meister ;-) , ich habe aber auch hier und da Probleme mit der Panade. Bei den Pilzen klappte es gut, bei Seitan dagegen weniger. Wenn Du Dich nicht vegan ernährst, kannst Du auch ein Bio-Ei für die Panade nehmen(bitte aber wirklich Bioeier aus guter Haltung) anstelle des Sojamehls.
    Probier das Rezept mal mit der süßen Chilisauce(oh, da fehlt noch dieErklärug, nicht…), das schmeckt echt gut.

    Amatō

    avatar 2011.03.27
    11:59

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