Hakusai Tsukemono, eingelegter Chinakohl


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Hakusai Tsukemono, eingelegter Chinakohl

Tsukemono, würzig eingelegtes Gemüse ist ein fester Bestandteil jedes japanischen Menüs, schon das klassische japanische Frühstück besteht aus einer Schale heißen Reis, einem frischen, rohen Ei und verschiedenen Tsukemono, meistens wird noch eine Miso Suppe gereicht. Einfach aber wirklich gut, das Ei wird in den heißen Reis geschlagen und gart auf diese Weise. Es gibt eine sehr große Vielfalt an verschiedenen Tsukemono Arten, das eingelegte Gemüse kann recht mild bis sehr würzig sein, je nachdem welches Einlegemedium verwendet wurde. Manche Sorten sind ganz einfach, und werden nur mit Salz zubereitet, andere mit mildem Reisessig, aber auch mit Shoyu, Miso, Nuka(Reiskleie), Sakekasu, Senf und einigen mehr. Es gibt Tsukemono Sorten, die über Monate reifen müssen, wie z.B. Takuan aber auch schnelle, einfache Rezepte für jeden Tag, solche schnellen Tsukemono nennt man浅漬けAsazuke. Asazuke werden bevorzugt aus frischen, knackigen Gemüse zubereitet, meistens sind sie bereits nach 15- 30 Minuten fertig, einige lässt man aber auch mehrere Stunden oder über Nacht ziehen. Mehr Information über Tsukemono gibt es in einem älteren Artikel.

Herstellung von Tsukemono mit einer Tsukemono Presse

Einer meiner Favoriten ist das Hakusai (白菜 Chinakohl) Tsukemono, es ist leicht säuerlich(ein wenig wie Sauerkraut, aber milder) und duftet herrlich nach Zitrone, hier werden die Schalen miteingelegt. Normalerweise wird Yuzu Zitrone verwendet, das Rezept schmeckt aber auch sehr gut mit guten Bio Zitronen. Wer auf das Yuzu Aroma nicht verzichten möchte, man kann ein wenig getrocknete Yuzu Schale zufügen oder das fertige Tsukemono mit ein wenig Yuzu Saft servieren.
Das Tsukemono wird in 2 Schritten zubereitet: zuerst werden die Kohlblätter mit Salz eingerieben, dadurch findet eine leichte, natürliche Milchsäure-Fermentation statt, danach kommen die Kohlblätter in eine würzige Lake aus Reisessig, Kombu und Zitronenschale. Die Kohlblätter  werden ganz weich und schmecken einfach wunderbar.

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Tsukemono Presse und Yuzu-su, Yuzusaft mit Salz

Für die Herstellung des Hakusai Tsukemono wird eine Tsukemono Presse (つけものきtsukemonoki) verwendet, ein kleines Gefäß, welches Druck auf das Gemüse ausübt. Tsukemono Pressen gibt es in verschiednen Größen, ich habe die kleinste Version hier, diese ist für 1-2 Personen ausreichend. Wenn man keine solche Presse hat, reichen auch 2 ineinander gestellte Schüsselchen, die mit einem Gewicht beschwert werden.
Nachdem der Kohl mit der Essiglake übergossen wurde, stellt man es in den Kühlschrank und kann eine Woche lang immer wieder köstliches, selbst gemachtes Tsukemono genießen. Auf diese Art lassen sich auch viele andere Gemüsesorten zubereiten, auch andere Kohlsorten oder auch Gurken, Karotten, Paprika und vieles mehr.

Tsukemono werden in Japan zu jeder Mahlzeit gereicht, da das eingelegte Gemüse nur eine feine Säure hat, wird es oft klein geschnitten mit heißen japanischen Reis vermischt. Gießt man hier noch heißen grünen Tee drüber, entsteht お茶漬けOcha-zuke, eine andere einfache traditionelle Speise. Ich persönlich mag es sehr, klein geschnittenes Tsukemono mit Reis zu vermischen, aber ohne den Tee.

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Hakusai Tsukemono mit Yuzu

Halber, kleiner Chinakohl
Salz: 3% des Gewichts von Chinakohl
1 halbe Bio Zitrone, davon die Schale
1-2 El Yuzu-su oder Zitronensaft
50ml Wasser
50ml Reisessig
3 EL Mirin
kleine Knoblauchzehe
1 rote Chilischotte, frisch
1 kleines Stück Kombu

Den Kohl waschen, trocken tupfen und den dicken Strunk abschneiden. In breite Streifen schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen, dabei den Kohl kneten, das Salz einmassieren. In eine Tsukemono Presse geben, und verschließen, oder eine Schüssel mit einem Stück Folie oder Backpapier gut abdecken und für mehrere Stunden, am besten über Nacht draußen stehen lassen. Es wird eine leichte Milchsäuregärung stattfinden, ähnlich wie bei Sauerkraut, diese entsteht dadurch, dass kein Sauerstoff an das Gemüse ran kommt.

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Am nächsten Tag die entstandene Flüssigkeit abgießen, den Kohl gut auspressen. Die Tsukemono- Presse kurz mit warmen Wasser ausspülen und den Kohl wieder reinlegen, Zitronenschale(dünn abgeschält, ohne das Weiße und in sehr feine Streifen geschnitten)Kombu und klein geschnittene Chilischotte(die Kerne entfernen, hier drin steckt die meiste Schärfe) zufügen.

Wasser mit Mirin zum Kochen bringen, Reisessig, Zitronensaft und Knoblauch(in Scheibchen) zufügen, die heiße Lake über den Chinakohl gießen. Abkühlen lassen und die Presse fest zudrehen, so dass der Kohl mit der Flüssigkeit zugedeckt ist. In den Kühlschrank stellen und mehrere Stunden ziehen lassen.
Mit ein wenig frischen Yuzu- oder Zitronensaft servieren, vorher den Kohl ein wenig abtropfen lassen.

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Rote Bete Tsukemono mit Ingwer

Das zweite Rezept ist ein Tsukemono mit Roter Bete und Ingwer, sehr würzig, aber auch ein “Experiment”, welches wirklich gut geworden ist. Es wäre noch besser gewesen, wenn der Ingwer fein gerieben worden wäre. Das Rote Bete Tsukemono hält sich wirklich lange, ich bewahre es in einem sterilisierten Glas im Kühlschrank auf. Es passt sehr gut zum gebratenen Gerichten wie Fisch, Seitan oder Tofu, außerdem können auch Speisen damit eingefärbt werden. :-)

1 Rote Bete
1 kleines Stück Ingwer
120ml Wasser
1 Tl Salz
2 El Mirin
1/4 Tasse Reisessig
1 Streifen Kombu
3 El Ume-su(optional)
1 kleine Knoblauchzehe

Rote Bete und Ingwer schälen, beide in sehr dünne Scheiben schneiden(den Ingwer reiben).
Beides mit dem Salz einreiben und in die Tsukemono Presse geben, zudrehen. 1 Stunde ziehen lassen, dann rausnehmen und die entstandene Flüssigkeit entsorgen, das Gemüse ausdrücken. Ein Glas mit kochendem Wasser sterilisieren und das Gemüse rein legen. Ein Stück Kombu zufügen, das Wasser mit dem Mirin zum Kochen bringen, dann den Essig, Ume-su und Knoblauch zufügen und über das vorbereitete Gemüse gießen. Sofort das Glas verschließen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. 2-3 Tage ziehen lassen, dann ist dieses Tsukemono fertig. Es hält sich bestimmt einige Wochen im Kühlschrank.

 

Die kleine Tsukemono Presse habe ich für knapp 10 EU bei Makrobiotik Versand gekauft, auch Yuzu-su(Yuzusaft mit Salz) ist dort erhältlich. Mit wäre eine Tsukemono Presse aus Keramik viel lieber,  ich suche noch nach einem geeigneten Ersatz.

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten dank Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Funktionsstörung Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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5 Comments:

  1. Tsukemono! *schleck* mag ich ganz arg :)
    Ich war mal in Japan in einem Tsukemono Stand auf dem Markt, das war himmlisch, der gute Mann ließ mich alles mögliche Eingelegte probieren.

    Wie findest du denn die Grüße von deiner Presse? Bist du damit zufrieden? Ich hab einen Sauerkrauttopf den ich aber eigentlich nicht benutze da er riesig ist. In dem Makrobiotik Versand gibt es ja verschiedene Größen.
    Übrigens, ich weiss nicht ob du doramas anschaust, aber wenn ja, dürfte dich ‘Osen’ sehr interessieren, es geht um traditionelle japanische Küche und ist recht lustig. Folge 07 beschäftigt sich mit tsukemono :)
    http://wiki.d-addicts.com/Osen

    Torwen

    avatar 2011.03.30
    01:45

  2. äh … gemeint war Größe der Presse, dass sie grüßt ist ja eher unwahrscheinlich :) )

    Torwen

    avatar 2011.03.30
    01:46

  3. Das wird mein erstes Tsukemono. Waku waku!
    So, der Kohl ist jetzt gesalzen und in einer Schüssel drin. Ich habe den Kohl mit Frischhaltefolie abgedeckt und eine zweite Schüssel draufgestellt, in die ich eine volle 1-l-Flasche gestellt habe. Geht das so und reicht das als Gewicht?

    Mari

    avatar 2011.03.30
    05:23

  4. Mari,
    ja, das reich auf jeden Fall!
    (Du und Dein Sohn, Ihr beiden seid solche zuckersüßen Mäuse, man kann sich nicht satt sehen! Du bist sehr hübsch, und der Kleine einfach nur extrem süß, zum Knuddeln. Danke für das Bild) :-D

    Torwen,
    ooooh, das mit dem Tuskomono Stand stelle ich mir toll vor! :-)
    Also, für mich ist die kleinste “Grüße” ausreichend ;-) , das ist so für 1-2 Personen. Das Gemüse fällt ja zusammen nach kurzer Zeit, es passt einiges rein. Deinen Sauerkrauttopf könnstest Du vielleicht mal für Nuka-tsuke nehmen? Oder ist der sehr riesig?
    Danke Dir für den Link, kenne ich nicht(bin kein Serien Fan, überhaupt Fernsehen ist nicht so mein Ding, ich bevorzuge sonst Bücher ;-) , ich schaue aber unbedingt mal rein(auch wenn ich “übles” ahne, die Titel sind schon sehr “vielsagend” ;-) ). Was ich sehr gerne mag, sind all die japanischen Zeichentrickfilme von Gibli, die sind so schön(und ich heule auch immer, wenn es traurig wird).

    Amatō

    avatar 2011.03.30
    15:30

  5. Ja! Mein Tsukemono ist was geworden! Yuppie!
    Es schmeckt zwar gar nicht japanisch (nun ja, eine Zitrone ist ja auch keine yuzu^^;;), aber ich find’s lecker. Säuerlich und erfrischend, knackig und immer noch nach Chinakohl schmeckend. ^___^
    A propos Ghibli: Am 2. Juni kommt der neueste Ghili-Film “Arrietty – Die wundersame Welt der Borger” in die deutschen Kinos. Nichts wie hin!
    Ansonsten kann ich dir den Anime-Film von Mamoru Hosoda “Das Mädchen, das durch die Zeit sprang” sehr empfehlen. Der Film und das Lied “Garnet” dazu sind einfach wunderschön.

    Mari

    avatar 2011.04.01
    04:20

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