Vegan Okonomiyaki mit Tofu Bacon

Vegan Okonomiyaki mit Tofu Bacon

Okonomiyaki(お好み焼き) sind herzhafte japanische Pfannkuchen, die aus Weißkohl zubereitet werden. Sie werden oft fälschlicherweise als “japanische Pizza” bezeichnet, das liegt daran, weil man sie mit allen möglichen Zutaten belegen kann, ähnlich wie bei Pizza. “Okonomi” bedeutet übersetzt ” was man mag”, „yaki“ steht für gebraten. Das Belegen  ist aber schon die einzige Ähnlichkeit, denn geschmacklich haben sie mit Pizza gar nichts zu tun.  Sie werden aus fein geschnittenem Weißkohl gemacht, dieser wird mit einen würzigen, pfannkuchenartigen Teig vermischt und auf einem Teppanyaki(japanischem Grill) oder in der Pfanne ausgebacken. Oft wird zuerst ein dicke Scheibe Speck angebraten, dann kommt der Okonomiyaki Teig drauf und dann wird das Ganze umgedreht. Es gibt einige Methoden der Zubereitung, das hier vorgestellte Rezept basiert auf dem Rezept von Umamitopia, es ist bis jetzt das beste, was ich kenne und schmeckt sehr gut. Ihr Rezept zeigt die authentische Zubereitung von Okonomiyaki mit Speck, da wir aber eine vegetarische/vegane Version bevorzugen mit Tofu Speck, ist die Zubereitung ein wenig anders, aber hauptsächlich was das Anbraten anbetrifft.

Ich bin normalerweise kein großer Fan von Weißkohl, aber hier schmeckt es einfach sehr gut, alles zusammen ist wirklich köstlich. Wer trotzdem den Kohl überhaupt nicht ausstehen kann, wie mein Kater, der kannねぎ焼き Negiyaki zubereiten: reichlich Negi, grüne Zwiebel oder auch fein geschnittenen Lauch(noch besser) anstelle des Kohls verwenden, das ist Katers Lieblingsversion.

Yam Wurzel und Okonomiyaki Mehl.

Für die Herstellung des Teiges werden Mehl, vegetarische Dashi, eventuell Eier und geriebene Yama-no-imo, chinesischer Yams miteinander vermischt. Ich vermute, dass früher vielleicht nur die Yams Wurzel verwendet wurde, anstelle der Eier, denn geriebener Yam hat eine große Ähnlichkeit mit Hühner-Eiweiß(darüber schreibe ich bald noch mehr, könnte interessant werden für Veganer, ich denke, es gibt vielleicht einen guten Ersatz für Eiweiß!). Man kann Yam-Wurzel bei Dae Yang bekommen, es gibt dort auch gute Okonomiyaki Fertig-Mischungen(Bild) die bereits Gewürze und Yampulver erhalten. Leider enthalten diese oft auch Bonito-Dashi(mit Fisch), wer aber das Gericht versuchen möchte und kein Veganer/Vegetarier ist, kann diese Teigmischungen ausprobieren, es ist sehr einfach. Auf dem Bild ist eine zu sehen, die ich am besten fand(Geschmack/Konsistenz), ich habe im Laufe der letzen Monate 3 verschiedene ausprobiert.

Sonst gibt es noch folgende Möglichkeiten, die Yam-Wurzel zu ersetzen(das funktioniert aber nur bei Okonomiyaki, ich weiß nicht, wie es bei Wagashi sein würde): mit Eiweiß(nicht vegan), mit einer geriebener Tarokartoffel oder, ganz einfach, eine gewöhnliche mehlige Kartoffel kann auch verwendet werden, das klappt sehr gut. Die Yamwurzel hat gebraten einen kartoffeligen Geschmack,ich finde dass sie schon einiges im Geschmack ausmacht und dass es  nicht stimmt, dass der Yam ausgelassen werden kann. Auslassen kann man alles, das ist  klar, die andere Frage ist, wie schmeckt es dann(mir schmeckt es mehr mit)… Andere Möglichkeit wäre noch, Japan Center hat manchmal Yam-Pulver im Sortiment, das ist lange haltbar. Aber ich denke, die Lösung mit der Kartoffel+ ein wenig Stärke/Backpulver ist schon eine ganz  gute.

Okonomi Sauce und japanische Kewpie Mayonnaise

Eine wirklich wichtige Rolle bei dem Geschmack spielen die Gewürze und Saucen, die über fertige Okonomiyaki verteilt werden: Okonomi-Sauce, japanische Mayonnaise, Bonito Flocken und Aonori. Bonito Flocken werden mit grünen frischen Zwiebeln ersetzt, und ganz wichtig ist die „Usuta sōsu“, japanische Worcester Sauce, diese wird meistens als Tonkatsu oder auch als Okonomi Sauce bezeichnet. Es ist eine braune, dicke, sehr würzige Sauce, die auf der englischen Worcester Sauce basiert, aber zusätzlich noch mit Gemüse, Früchten und japanischen Gewürzen angereichert wurde. Ich wurde vor einiger Zeit gebeten, ein Rezept dafür zu zeigen. Es tut mir wirklich leid, dass dies solche Ewigkeiten gedauert hat, es war aber wieder wie verhext. Zuerst habe ich fast einen Monat lang nach einem Rezept für authentische, echte Tonkatsu/Okonomiyaki Sauce gesucht, dann diese letztendlich hergestellt und dann habe ich 4-mal versucht Okonomiyaki zu fotografieren.
Aggrh…Dieses Gericht  gehört leider zu den Speisen, die nicht besonders fotogen sind(sprich: gar nicht). Ich bin fast daran verzweifelt(4 Wochenlang immer wieder Okonomiyaki, Geschreie und Gefluche, unser Glück, wir haben mittlerweile einen großen Gefallen an dieser Speise gefunden) ;-) . Also erstmal das Okonomiyaki Rezept, ein ausführliches Rezept für die Sauce(die auch für Tonkatsu, Takoyaki oder Yakisoba uvm. geeignet ist) kommt gleich hinter her, es ist nicht sehr kompliziert.

Vegan Okonomiyaki mit Tofu Bacon

150g Weißkohl oder ca. 100g grüne Zwiebel oder Lauch
100g Weizenmehl(auch Vollkornmehl ist gut geeignet)
100ml Wasser
2 Tl Kombu Dashi Pulver
2 El Sojasauce
40g geriebene Yama-no-imo Wurzel oder 1 kleine Tarokartoffel oder
1 mittlere, mehlige Kartoffel+ Messerspitze Backpulver+1 EL Stärke
1 grüne Zwiebel, fein geschnitten
2-3 Champignons, in Scheiben
Öl zum anbraten(kalt gepresstes Rapsöl ist gut, Vitamin B12)

Belag
einige Scheiben Tofu Bacon
2 grüne Zwiebel, nur das Grün zum Bestreuen
Okonomiyaki Sauce
japanische Kewpie Mayonnaise(siehe Notiz unten)
Aonori(optional)
Andere/zusätzliche Belagmöglichkeiten: Mochi Stückchen, geschmolzen oder Sojaflocken Soboro, Hana-katsuo Fischflocken(nicht vegetarisch)

Was den Weißkohl anbetrifft,  am besten einen kleine Kopf kaufen, er hält sich aber lange im Gemüsefach des Kühlschranks, sonst können wir noch Tsukemono daraus machen.

In einem kleinen Topf das Wasser kurz erhitzen, Kombu-Dashi Pulver auflösen, und abkühlen lassen. Andere Alternativen wären: Kombucha Pulver, Kombu-ko usw. hier gibt es mehr Info.
Den Kohl /Lauch in feine Streifen/Ringe schneiden, auch die grüne Zwiebel(wer mag kann auch ein wenig rote Paprika hier zufügen, eben “okonomi” was man mag), ich nehme noch frische Champignons in Scheiben.

Die Yamswurzel/Taro/Kartoffel schälen und in eine Schüssel fein reiben, bei der Kartoffel noch zusätzlich 1 EL Stärke und Messerspitze Backpulver zufügen, alles mit dem Weizenmehl vermischen, die abgekühlte Kombu Dashi zugießen und mit 1-2 El Sojasauce würzen. Der Teig soll recht würzig schmecken.

Jetzt den Kohl, grüne Zwiebel und Champignons untermischen, wie man sieht, ist es VIEL Kohl, auch dieser hält das alles zusammen, deswegen ist eine Zugabe von einem Ei nicht nötig.

In einer Pfanne oder auf einem Teppanyaki 2-3 EL Öl erhitzen(normalerweise würde man hier das Fett vom Speck verwenden, das machen wir aber nicht), und den Teig in die Pfanne gießen. Den Teig ausbreiten(dick oder dünn hängt vom eigenen Geschmack ab, ich mag es lieber dünn und knusprig, Kater mag dicken, pizzaähnlichen Teig) und bei mittlerer bis kleiner Hitze 5-8 Minuten garen. Die Pfanne unbedingt abdecken, das ist sehr wichtig, damit der Kohl gut gegart wird.

Nach 5 Minuten den Pfannkuchen umdrehen, entweder mit einem großen Spatel oder man legt einen Teller drauf und dreht die ganze Pfanne um, so das der Pfannkuchen auf dem Teller liegt. Dann zurück in die Pfanne gleiten lassen, vorher noch zusätzlich ein wenig Öl verteilen, und zugedeckt die andere Seite goldgelb anbraten. Die letzten 2 Minuten den vorbereiteten Tofu Bacon oben verteilen und kurz mit erhitzen (Bacon in Streifen schneiden). Hier kann man auch kleine Mochi Stückchen schmelzen lassen(ist dann wie Käse) oder einige Esslöffel von Soboro „Hackfleisch“ aus Sojaflocken, dass schmeckt dann ein wenig wie  Okonomiyaki Bolognese, Kater liebt diese Variante.

Okonomiyaki anrichten und servieren: mit japanischen Mayonnaise, der Okonomi/Tonkatsu Sauce, Aonori und grünen Zwiebeln(in Ringe geschnitten) bestreuen(anstatt der Katusobushi) und genießen. Lecker, sehr sehr lecker! Okonomiyaki werden mit Messer und Gabel gegessen, in Japan gibt es auch kleine spezielle Spachtel dazu.

Auch ein blindes Huhn findet manchmal ein Korn ;-) , könnte man sagen, ich habe es tatsächlich geschafft, auch noch eine super köstliche vegane japanische Mayo zu entwickeln! Und das bei ersten Anlauf!  :-)

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20 Comments:

  1. Das ist ja göttlich! Vielen vielen Dank für diese vegane Version. おいしそう! Insbesondere dein Tip mit der Yamswurzel hat mich neugierig gemacht. Ich bin schon gespannt auf deine weiteren Experimente damit. Sobald ich aus London zurückkomme werde ich das Rezept ausprobieren. Es ist noch in so guter Erinnerung (allerdings wurde es damals zwar vegetarisch aber mit Ei für uns gemacht).

    Torwen

    avatar 2011.02.21
    01:09

  2. Torwen,
    danke für den Tipp mit Izumi, kannte ich noch gar nicht! Ja, mit Kansha muß ich mich noch mehr aueinandersetzen.
    Wenn Du in London bist, vergiß ja nicht zu Minamoto Kitchoan zu gehen, Wagashi zu essen und Bilder zu machen! :-)
    Manju sind mit Ei, aber die meisten Mochi u. Yokan Sachen sind vegan.

    Diese Okonomiyaki sind soooo lecker, auch für Nicht-Vegetarier!

    Torwen, warum wechselst Du nicht zu WordPress?(zuviel arbeit wahrscheinlich, hm…)
    Und ein anderes “Problem” habe ich noch, hast Du Dir Deinen Blog schon mal in verschiedenen Browsern angeschaut?Ich verwende Firefox, Dein Blog ist extrem langsam und ruckelt stark beim runter-scrollen, das habe ich aber schon bei vielen der Blogger-Blogs gesehen.Das liegt glaube ich an dem transparenten Thema…
    Danke für den Feed-Tipp, also war ich doch blind. ;-) Aber es gibt bestimmt plugins für soetwas, ich kenne mich mit Blogger nur gar nicht aus, bei mir läuft WP, kann Dir da keine Tipps geben…

    Amatō

    avatar 2011.02.21
    10:08

  3. Okonomiyaki ist echt saulecker ich benutze auch immer gern Lauch und Kohl dafür und manchmal auch Nudeln! <3

    Token

    avatar 2011.02.21
    11:32

  4. das ist dann wie pizza pasta? mein ex bekam seine pizza immer mit gabelhörnchen…
    endlich ein funktionierendes Okonomiyaki-Rezept! seit Aishite Knight such ich nach einem Rezept, das nicht nur ein “in-etwa-wie” ist! ich könnt Dich knuuutschen!

    Kikuyu

    avatar 2011.02.21
    15:57

  5. Uh-oh pizza-pasta…
    Ja, die Hiroshima Okonomiyaki werden noch mit einem Berg Yaki Soba Nudeln belegt- mein Fall ist das überhaupt nicht. Entweder Okonomiyaki oder Yaki Soba, beides übereinander gestapelt ist mir zu pampig und auch zu viel.
    Hast Du noch den eingefrorern Yam? Den kannst Du jetzt nehmen! Und dann knusprig dünn ausbacken, dann haben die bißchen was von Karoffelpuffer, extrem gut.

    Amatō

    avatar 2011.02.21
    16:16

  6. Ooooooh! Du machst gerade auch eine grüne Katze sehr happy mit diesem Rezept!
    Kennst du die Anime-Serie “Rock ‘n Roll Kids” (jap. 愛してナイト, Ai shite naito; hab ich bei Wikipedia kopiert, ich kann absolut kein japanisch!)? Ich hab die als Teenager geliebt und vor allem immer große Augen gemacht, wenn die Hauptfiguren im Restaurant Okonomiyaki gegessen haben (- und das ist in jeder Folge mind. einmal passiert, glaube ich! :D ). Wollte es seitdem immer selbst mal machen, aber die Bonito-Flocken haben mich schon zu nicht-veganen Zeiten etwas abgeschreckt. Ich glaube, Yams gibt es auch bei uns im Asiashop. Wenn ich die nicht finde, nehm ich ne mehlige Kartoffel! Sollte es was werden, blogge ich meine Resultate, obwohl es sicher nicht halb so schön ausschauen wird wie dein Foto!

    Green-Cat

    avatar 2011.02.21
    16:55

  7. jaaaaa, natürlich hab ich den noch. ich hab sogar kewpie-Mayo.

    Kikuyu

    avatar 2011.02.21
    17:08

  8. Green-Cat,
    na das freut mich ganz besonders!
    Mission erfüllt, sozusagen: japanische Speisen Veganern zugänglich zu machen.Du brauchst noch die Sauce und die Mayo, ich beeile mich. Und es klappt mit der Kartoffel sehr gut, sonst, fast jeder Asiate hat die Taro-Kartoffel(meiner hat sie, was der hat, haben andere auch ;-) ).
    Der Yam wird aber noch interessant wrerden, wegen Eiweiß-ersatz. Die Animeserie kenne ich nicht, ich war ein Fan von einer anderen Serie…(sage jetzt nicht welche, wird wahrscheinlich eh keiner hier kennen, weil ich älter bin ;-) )

    Amatō

    avatar 2011.02.22
    12:04

  9. An “Rock ‘n Roll Kids” erinnere ich mich sehr gut, der dicke Kater war der Liebling meiner Kinder… wie die Zeit vergeht.
    Hm, ich konnte der “fleischigen” Okonomiyaki-Variante noch nie was abgewinnen, aber ein Ei möchte bei mir schon in den Teig rein… wenn ich mal Yamswurzel erwische wird natürlich auch das probiert. Kartoffel oder Topinambur sind aber auch bei mir Standard.
    Aber eins möchte ich noch anmerken: kalt gepresstes Öl sollte man nie zum Braten nehmen, zum einen werden (mehrfach) ungesättigte Fettsäuren zwischen 90-130 Grad in normale Fettsäuren umgewandelt, sie sind dann zwar nicht schädlich, aber haben auch keine gesundheitliche Wirkung mehr. Zum zweiten gibt es bei Fetten den sogenannten Rauchpunkt, ab da werden Öle und Fette gesundheitsschädlich – und bei kaltgepressten Ölen liegt der schon bei 90-130°C, während in der Pfanne üblicherweise Temperaturen über 100°C entstehen. Zum Vergleich: Butter hat einen Rauchpunkt von ca. 120-175 °C

    Haruko

    avatar 2011.02.23
    00:26

  10. Mich würden deine Serien sehr interesssieren, Amato! 8-) Bin ebenfalls gespannt auf deine Soße, hatte sie auch schon einige Male selber angerührt, aber ich find das Rezept nicht mehr :/

    Achja nochwas, da du ja warscheinlich immer noch auf der Suche nach Ramen ohne Ei bist:
    http://www.organicasia.de/bio-rahmen-nudeln.html Ich hab den Tipp von einem meiner Leser bekommen. Ist sogar Bio.

    Ich bin mal gespannt, ob ich meinen Bioladen dazu bringen könnte das in seinem Sortiment aufzunehmen… Würde mich selber interessiern. Wenn du mal Gelegenheit hast die irgendwie zu bekommen, berichte mir bitte wie du sie findest :)

    Token

    avatar 2011.02.23
    08:53

  11. Haruko,
    kaltgepresstes Oliven-Öl aus der ersten Pressung ist grundsätzlich gesünder, da für die zweite Pressung oft Chemikalien eingesetzt werden, um das restliche Öl herauszulösen. Mit guten kalt gepressten Ölen kann man also kaum etwas falsch machen, und Okonomiyaki sollten nicht so heiß gebacken werden(sonst brennen sie an). Es gibt da diverse sog. “Bratöle” diese finde ich schon von Geschmack her überhaupt nicht gut, sie enthalten außerdem meist Sojaöl und werden nicht kalt gepresst. Den kaltgepressten kann man auch für Salate und viele andere Speisen verwenden. Aber, die Zuaten in den Rezepten sind letzendlich nur Vorschläge.
    Das Ei ist da drin wirklich nicht nötig, echt praktisch, wenn man keine zu hause hat.

    Amatō

    avatar 2011.02.23
    11:16

  12. Dake für den Tipp, Token! :-) Ich habe die Nudeln noch nie gesehen, nur die andere Marke(hab wieder vergessen, wie diese heißt) die gibt es bei Makrobiotik Versand, aber keine Ramen.
    Die Sauce wird richtig gekocht ;-) , ist aber nicht so schwer, und es lohnt sich einen Vorrat davon zu machen.

    Amatō

    avatar 2011.02.23
    11:25

  13. ja, genau, ich hab mir neulich nicht nur die gesamt-edition auf dvd gegönnt, sondern auch die Manga-Collection. hätt ich mal besser genauer gelesen, ich dachte, das solle english sein, es war aber dann doch französisch. egal, im Regal siehts gut aus!

    und es fehlt schon wieder ein Kommentar

    und mir platzt gleich der Kragen, was hat denn bitte schön eine “dvd gesamt edition” mit dem Thema Okonomiyaki zu tun? Lydia, das hier ist kein Chat. Bei Blogs geht es um Diskussionen zum THEMA. A. PS. benutze bitte die mail wenn Du mir was zu sagen hast.

    Kikuyu

    avatar 2011.02.23
    11:40

  14. Liebe Amatô,

    darf ich fragen, ist Dein Okonomiyaki eher knusprig? Auf dem Bild sieht es so schön kross aus. Leider hab ich oft etwas “matschige” gegessen, also welche die recht dick waren und irgendwie sehr weich in der Mitte. Kommt das vom vielen Gemüse und dem Nichtzugeben von Ei? Oder hast Du es einfach nur dünn ausgebraten?

    Karupin

    avatar 2011.02.24
    10:36

  15. Karupin,
    ich mag sie gerne knusprig, das weiche in der Mitte ist auch nicht so mein Fall. Ich denke, dass hat vielleicht schon mit dem Fehlen vom Ei zu tun, so ist der Teig nicht so “kompakt”, und es stimmt, ich habe vieeel Gemüse drin. In der Pfanne breite es immer aus, und mit Kartoffel/Yam drin schmeckt es dann ein wenig nach Kartofflpuffer, was ich sehr mag. :-) Die von Kater haben wesentlich weniger Gemüse und sind “teigiger” aber auch sehr gut. Versuche vielleicht die Version mit der Kartoffel, das sind ja alles Zutaten, die leicht zu kriegen sind.

    Amatō

    avatar 2011.02.24
    12:38

  16. Vielen Dank für die Information. Dann werde ich es mal versuchen, hatte es aufgegeben da ich bis jetzt kein zufriedenstellendes Rezept gefunden hatte. Werde wohl mit den verschiedenen Kartoffel-/Wurzelsorten mal experimentieren, vor allem mit viel Gemüse. Denn wie gesagt, Deine Okonomiyaki sehen sehr gut aus :-)

    Karupin

    avatar 2011.02.24
    20:46

  17. @Karupin – die matschige Mitte kommt nicht vom Ei, sondern von einer zu hohen Brattemperatur, dadurch entsteht eine Kruste, die die Feuchtigkeit von innen nicht verdampfen lässt. Faustregel: je dicker der Teig, um so niedriger die Temperatur und länger die Back/Bratzeit. Bei sehr dicken Okonomi (ich liebe sie dick) lege ich die ersten Minuten einen Deckel auf, den Tipp habe ich von einer Japanerin, die bei uns mal mit Kindern gekocht hat.

    Haruko

    avatar 2011.03.06
    10:27

  18. Hallo,

    ich habe bisher das Okonomiyakimehl verwendet aber da man es seit einiger Zeit weder bei Otsumami Land noch bei Dae Yang bekommt, habe ich mir jetzt nach alternativen umgesehen und bin auf diese Seite gestoßen.

    Wäre es evtl möglich noch einmal für mich kurz die Zutaten für den Teig zusammenzufassen mit der Info wo man diese kaufen kann? Vor allem das Yam Pulver finde ich nirgends, gibt es das überhaupt in Deutschland?

    Hideo

    avatar 2012.03.17
    15:24

  19. Hallo,
    kann mir jemand sagen, ob die Otafuku Okonomiyaki Sauce:
    http://www.dae-yang.de/epages/62238787.mobile/?ObjectPath=/Shops/62238787/Products/B-0016&Locale=de_AT

    vegetarisch ist oder irgendwelche Fisch-/Austern-zusätze enthält?

    Vielen liebermn Dank.

    Carolin

    avatar 2012.12.24
    14:31

  20. Hallo Carolin, leider ist diese Sauce nicht vegetarsich/vegan, sie enthält Fisch. Ich habe aber ein Rezept für die vegetarische(bzw.vegane Sauce) , die ist lange haltbar und echt lecker. :)

    Alexandra

    avatar 2013.01.04
    13:42

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