Yudōfu, heißer Tofu “Eintopf”

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Nabemono: Yudōfu, Tofu Eintopf

Buch Empfehlung: “Japanese hot pots” by Tadashi Ono & Harris Salat

Als Nabemono oder einfach auch Nabe wird eine klassische japanische Kochmethode bezeichnet: es sind Eintopf Gerichte, hierfür werden alle Zutaten am Tisch in einem Donabe Tontopf gekocht, dafür kann ein kleiner Grill mit Holzkohle oder ein Tisch-Gaskocher verwendet werden. Es gibt auch Nabe Gerichte wie Sukiyaki, die in einem Topf aus Eisen zubereitet werden, solche Töpfe nenn man Nanbutetsunabe. Bei Nabe Gerichten werden die Zutaten in einer leichten Dashi oder Kombu Brühe gekocht, hierfür sind diverse Arten von Gemüse und Tofu aber auch Fisch, Meeresfrüchte  und Fleisch geeignet, je nach Rezept. Nachdem alles fertig gegart ist, bedient sich jeder direkt aus dem Topf, zusätzlich werden noch Saucen und Gewürze dazu gereicht.

Durch das lange Erhitzen geben die Zutaten ihr Aroma an die Brühe ab, welche am Ende wunderbar schmeckt. In diese geschmacksvolle Brühe wird zum Abschluss  eine Portion Reis oder Nudeln erhitzt und verspeist, das nennt man “shime”.
Es ist eine sehr schöne Art zu Speisen, man sitzt zusammen um den heißen Topf, ein wunderbarer Geruch steigt auf, und dann wird gemeinsam gegessen.  Besonders jetzt in kalter Jahreszeit sind Nabe Gerichte sehr wärmend, nicht nur für den Magen.

Das gemeinsame Zubereiten und Essen wird in Japan als  鍋を囲 “nabe o kakomu” bezeichnet, es bedeutet so viel wie “um den Topf sitzen”. Da es dafür sogar einen eigenen Begriff gibt, zeigt wie wichtig diese Zubereitungsart in der japanischen Esskultur ist, sie stärkt die zwischenmenschlichen Beziehungen. Hiroko Shimbo gibt in ihrem Buch “the Japanese Kitchen” an, dass ihre Mutter immer ein Nabegericht zubereitete, wenn es Streit in der Familie gab. So waren alle gezwungen, sich wieder bei gemeinsamen Essen zu versöhnen. :-)

japanese hot pots

Heute möchte ich erstmal ein anderes fantastisches Kochbuch empfehlen,  welches sich ausschließlich mit diesem Thema beschäftigt: “Japanese Hotpots” von  Tadashi Ono und Harris Salat, Harris  ist auch der Autor des Blogs  “the Japanese food report”(einer meiner Favoriten unter Blogs mit japanischer Küche). Das Buch ist nicht nur mit vielen Rezepten für alle mögliche Arten von Nabemono gefüllt, es gibt auch einen längeres Kapitel über die allgemeine Zubereitung, eine Übersicht der Zutaten und Gewürze, eine Anleitung wie ein Donabe Topf gefüllt wird, und vieles mehr. Den Rest des Buches machen die Rezepte aus, von traditionell bis modern, neben bekannten Rezepten wie Shabu-shabu(japanisches Fondue) oder Sukiyaki(Rindfleisch-Eintopf) gibt es auch “Ichigo Nabe” mit Shrimps (aber ohne Erdbeeren ;-) ) oder auch einige Klassiker der Küche von Kyoto.

Die Rezepte sind nach den verwendeten Zutaten unterteilt, jeweils ein eigenes Kapitel für Gemüse und Tofu, Fisch und Fleisch, außerdem gibt es einfache Nabe Gerichte für jeden Tag(wie “refrigerator” Nabe, mit Zutaten, die gerade im Kühlschrank sind, hier ist ein ähnliches Rezept für “freestyle Hotpot” bei Harris). Im Großen und Ganzen ein sehr schönes Buch, für alle Liebhaber der japanischen Küche geeignet, auch für Anfänger. Bei den meisten Rezepten können frisches Gemüse und Fisch verwendet werden, die vorhanden sind, es müssen nicht unbedingt japanische Gemüsesorten sein. Zu dem Buch Japanese Hotpots gibt es auch eine Webseite, mit vielen Fotos und Informationen, dort gibt es außerdem viele Videos zu Zubereitung von Nabe. Auch der Blog von Harris bietet viele Rezepte mit Videos, wie zum Beispiel die Zubereitung von Chinakohl und Spinatröllchen, die möchte ich unbedingt bald probieren:

Ich habe mich bis jetzt an einigen der vegetarischen Rezepte versucht, und fand alles sehr köstlich. Ein Klassiker unter diesen ist 湯豆腐 Yudōfu, ein einfacher aber nicht weniger schmackhafter Tofu “Eintopf”. Für die Zubereitung  gibt es 2 Möglichkeiten,  einmal die traditionelle Methode, sie wird auch水炊き “mizutaki” genannt, hier werden nur Wasser, Kombu und  frischer Tofu verwendet. Bei dieser Zubereitung soll der delikate, pure Tofugeschmack besonders hervorgehoben werden(für diese Variante ist sehr frischer Tofu am besten geeignet, selbst hergestellter wäre am besten,  wenn man die Möglichkeit hat). Dieses Rezept kommt eben aus Kyoto, wo noch heute kleine Tofuhändler jeden Tag ihr Tofu ganz frisch herstellen und zum Verkauf anbieten.

Das Rezept hier  ist ein wenig komplexer, neben gutem Tofu werden noch Hakkusai, Chinakohl und frische Shiitakepilze mitgegart. Ich hatte keine Shiitake und habe mich für Austernpilze aus meiner Ökokiste entschieden, was sich als richtig erwies. Frische Shiitake sind zwar auch bei uns mittlerweile erhältlich, aber eben nicht überall und immer, aromatische  braune Champignons wären bestimmt auch eine wohlschmeckende Alternative. Ich habe zusätzlich noch 2 kleine getrocknete Shiitake Pilze verwendet(wegen Umami), da das Originalrezept eigentlich mit Dashi Brühe mit Bonito zubereitet wird.

Was den Tofu anbetrifft,  ich habe ein original japanisches Nigari Tofu genommen(von Dae Yang, ich wollte es aber einfach nur probieren), das ist hier wirklich nicht notwendig, andere Tofusorten sind genauso gut geeignet. Bei dieser Rezeptvariante wird noch Warijoyu gereicht, das ist ein köstlicher “Dipp” aus Shoyu, Dashi und Mirin, hier bitte unbedingt eine gute Qualität verwenden, besonders bei dem Mirin darauf achten, dass es ein Hon-Mirin(echter) ist, und nicht ein mirin-ähnliches Gewürz , diese enthalten oft Zitronensäure und können den Geschmack negativ beeinflussen (ich habe den organischen Mirin genommen).

Das Yudōfu war für mich auch noch besonders interessant, da es ein Klassiker der Shōjin Ryōri ist, der traditionellen buddhistischen Küche Japans, diese ist vegetarisch bzw. vegan, es sind keine tierischen Produkte erlaubt.  Shōjin Ryōri ist in Kyoto entstanden und wird heute noch in vielen Tempeln und Klöstern zubereitet und serviert, dort gibt es auch wunderschönes spezielles Geschirr für die Zubereitung von Yudōfu. Yudōfu ist ein besonders in der kalten Jahreszeit beliebtes Gericht und sozusagen das Gegenteil des 冷奴 Hiyayakko(gekühltes Tofu) welches im Sommer serviert wird.

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Yudōfu, heißer Tofu Eintopf

basiert auf “Japanese Hot Pots” by Tadashi Ono & Harris Salat

Warijoyu
¼ Tasse Shoyu, dunkle Sojasauce
¼ Tasse Kombu Dashi
1-2 El Hon-Mirin(echter Mirin)

Nabe:
1-2 große Stücke Kombu
1 Stück(200g) frisches, gutes Tofu(silken oder festes, nach Geschmack)
8 große, frische Shiitake Pilze oder Austernpilze
2 kleine getrocknete Shiitake
1-2 Negi, grüne Zwiebel(etwas mehr, wenn sie sehr dünn sind)
¼ bis ½  kleiner Chinakohl, in große Stücke geschnitten
4 Tassen Wasser

Zum Würzen(bestreuen)
klein geschnittene grüne Zwiebel
Shichimi Togarashi
Gomashio, Sesamsalz

Zuerst wird Warijoyu Sauce/Dipp zubereiten: in einem kleinen Topf  Sojasauce, Dashi und Mirin aufkochen, zur Seite stellen und abkühlen lasen.

In einen Donabe Topf ein Stück Kombu und die getrockneten Shiitake reinlegen. Alle Zutaten darauf platzieren: den Tofu (nicht zu kleine Stücke schneiden), dann die Pilze, grüne Zwiebeln(schräg geschnitten, ca.5 cm lang, die hab ich zuerst vergessen, kamen erst später rein) und Chinakohl (in breite Streifen geschnitten). Das Wasser zugießen und den Deckel auflegen, alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen. Nach 10 Minuten kann man schon anfangen zu essen, es ist aber wirklich schön, alles ein wenig in die Länge zu ziehen(wenn es geht).

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Zum Essen nimmt sich jede Person 1 Stück Tofu und ein wenig Gemüse, legt es in ihre Schale , gießt ein wenig Warijoyu drüber und bestreut es mit fein geschnittenen grünen Zwiebeln. Wirklich köstlich, sehr leicht, kalorienarm und fettfrei, trotzdem sättigend und wärmend.
Am Ende wird noch in der köstlichen Brühe das Shime zubereitet, hierfür wird vorbereiteter, bereits gekochter japanischer Reis oder Udon Nudeln noch kurz erhitzt und mit der restlichen Brühe auf alle Schalen verteilt.

Das Originalrezept von “Japanese hot pots” verwendet weiches Silkentofu, frische Shiitake Pilze und Bonito Dashi, ich habe eine vegane Version daraus gemacht und auch die Menge halbiert, mein Rezept ist für 2 Personen ausreichend. Das Nigari Tofu  war auch ziemlich weich(medium-silken), mir persönlich hätte hier ein festerer Tofu mehr gefallen, aber es ist alles Geschmacksache. Es war auch so köstlich! Auf den Bilder kann man erkennen, dass ich am Anfang nicht nur die grünen Zwiebeln sondern auch den Chinakohl vergessen habe… ;-)

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Heißes Tofu in der Schale angerichtet, im Hintergrund ist Warijoyu Dipp zu sehen.

Wie man sieht,  ist die Zubereitung von Nabe Gerichten wirklich nicht kompliziert, und kann auch sehr abgewandelt werden. Ich möchte demnächst noch unbedingt andere Nabe Rezepte ausprobieren, da mir diese Art zu essen sehr gut gefällt.

Tipp: für die Brühe anstelle des Wassers bitte  Kombu Dashi Version versuchen, ist bestimmt auch sehr gut. Oder, man probiert  Tonyu Nabe mit Sojamilch, ein Rezept(vegan) dafür gibt es bei Torwen(muss ich auch unbedingt testen, es klingt sehr gut) .

NACHTRAG: dieses Gericht kann man auch in einem normalen Topf auf dem Herd zubereiten. Diesen Gaskocher kann man aber noch für einige japanische Speisen verwenden, er kann auch zu einem Grill umgebaut werden(mit einer Grillplatte) und auch beim Camping verwendet werden, da der Kocher sehr leicht ist, und in einem kleinen Koffer aufbewahrt wird.

Mittlerweile haben sich so einige Kochbücher bei mir angesammelt, die es unbedingt wert sind, hier vorgestellt zu werden. Ich denke, dass es hilfreich sein könnte, Kochbücher zusammen mit einem Rezept vorzustellen, und werde das  in der Zukunft öfters machen(wegen Copyright/Erlaubnis wg. der Rezepte frage ich immer an). Als nächtes ist aber ein japanisches Kochbuch in Deutsch dran, versprochen!

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12 Comments:

  1. Wow, das sieht echt lecker aus, vorallem der Tofu. Nur leider mag ich keine Pilze…ich muss mich vielleicht mal überwinden die zu mögen

    Meena

    avatar 2011.02.10
    21:22

  2. Yudofu schmeckt auch ohne Pilze Meena… ich bevorzuge die puristische Variante – nur Tofu und diese leckere Warijoyu-Soße.

    Haruko

    avatar 2011.02.10
    23:29

  3. Hallo,

    kann man den Donabetopf auch auf dem Herd benutzen?

    danke

    sharmuur

    avatar 2011.02.11
    00:00

  4. das ist ja mal echt was für mich olle suppentante! ich hätte gedacht, der seidentofu würde sich auflösen in suppe, aber das sieht nicht so aus auf Deinen bildern. ich muss unbedingt noch mal selbst welchen machen… auch für die tofudango, die ich so gern schnabuliere.

    @meena: wenn du so GAR keine Pilze magst, gibt es sicher auch alternative gemüsesorten, die dir mehr zusagen ohne gleich das ganze Gericht grundlegend zu verändern. Amatou hat da sicher ne idee (ich bin da leider wenig begnadet, drum bin ich besser still, meine Kochversuche enden meist mit Frust)

    Kikuyu

    avatar 2011.02.11
    08:53

  5. Sharmuur,
    wenn Du einen Gasherd meinst, dann auf jeden Fall, aber bitte nicht bei einem Elektroherd, Donabe Töpfe könnten hier kaputt gehen.
    Das ganze Gericht kann aber auch in einem ganz normalen Topf auf dem Herd zubereitet werden.

    Meena,
    das Yudofu Original verwendet nicht unbedingt Pilze, sondern wie Haruko schon sagte, nur Kombu, grüne Zwiebel und Tofu. Du kannst die frischen Pilze auslassen, macht mein Kater auch. Diese Rezept Variante ist ein wenig anders,aus dem Buch von Harris.

    Kikuyu,
    das Tofu von mir ist medium-silken, bei sehr weichem Tofu kann man es auch pressen, dann wird es fester(in ein stück stoff wickeln, schneidebrett drauf, stehen lassen für 1 Stunde). Man muß nur vorsichtig damit hantieren(und sei nicht immer so hart zu Dir selbst, was ich so von Deinen Kochversuchen kenne, ist gut! :-) Du olles suppentantiges Augentier ;-) )!

    Amatō

    avatar 2011.02.11
    09:23

  6. Na, wenn mans so einfach weglassen kann, dann mach ich das :)
    Ich mag nämlich wirklich gar keine Pilze, die riechen viel zu komisch um sowas essen zu können…und dann sind die weder Tier noch Pflanze….komisches Zeug…
    Aber die purischtische Form klingt lecker :) (Kombu hab ich sogar endlich mal bei DaeYang bestellt^^)

    Meena

    avatar 2011.02.11
    10:13

  7. Ich gebe in meinen Nabe meist noch Karotten, oder Pak Choi bzw. was für Gemüse auch immer im Haus ist. So ein Nabe ist was tolles :-)

    Danke für das tolle Rezept Amato!

    Karupin

    avatar 2011.02.11
    22:41

  8. Ja, Nabe ist wirklich was tolles! Und deiner sieht besonders lecker aus. Oh, und das japanische Geschirr!! *purer Neid*
    Ich finde die Idee deine Kochbücher hier vorzustellen ganz super, egal welche Sprache(amazon ist ja schließlich überall auf der Welt!)
    Und danke dass du meinen Sojamilch-Nabe verlinkt hast :) )

    Torwen

    avatar 2011.02.13
    23:37

  9. Torwen,
    ich habe meinen Donabe recht günstig bekommen(unter 20 EU, ist ein kleiner) leider führt dieser Shop keine mehr!
    Es gibt aber noch eine Alternative, die nicht teuer ist: chinesische Tontöpfe, ich habe auch einen ähnlichen. :-) Dort gibt es auch die Gaskocher.
    Wegen Sojamilchnabe, da habe ich mir schon ungesüßte Sojamilch gekauft, ach und wo finde ich die Feeds für Deinen Blog(die Bart-Mützen sind der HAMMER!), bin ich blind?

    Amatō

    avatar 2011.02.14
    13:41

  10. Gibts eigentlich auch Bücher über die vegane japanische Küche? (Ist vielleicht ne blöde Frage, aber mir ist noch keins über den Weg gelaufen…) Ich hab daheim so ein Buch über vegane Lunchboxen, das ich mir mal als Anregung zum Bentomachen kaufte. Aber das ist ein echt einfallsloses Buch und ich hatte gehofft, du hättest vielleicht einen besseren Tipp für mich. :-)

    Green-Cat

    avatar 2011.02.19
    17:06

  11. Green Cat,
    ja das gibt es, ich habe 2 Bücher hier, eines davon ist ers vor kurzem rausgekommen, habe es zum Weihnachten bekommen: Kansha von Eliabeth Andoh. Habe aber noch nicht viel daraus gekocht…(und es gibt keine Fragen, die blöd sind ;-) ). Das Vegan Lunchboxes habe ich schon gesehen, kenne es aber nicht, ist das nicht so gut??

    Wegen Rezepte fürs Bento, schau unbedingt mal bei Just Bento rein, Maki hat auch einige vegane Rezepte, und sie ist auch Buchautorin. Meiner Meinung nach absolut verdient, denn ihr Bento Blog ist voll mit tollen Rezepten, Tipps und Infos über gesundes, vollwertiges Bento, sie hat auch Pläne zum Bento füllen und viel mehr.
    Einfach sehr gut und proffesionell, in der letzten Zeit lese ich dort sehr viel. :-)

    Amatō

    avatar 2011.02.20
    11:08

  12. Noch ein Tip für vegane japanische Küche:
    http://izumimirun.blogspot.com/
    Nach einigen japanischen Bücher bringt Shoji Izumi nun auch bald ein englischsprachiges Buch heraus (The Vegetable Sushi Cookbook).

    Das ‘Kansha’ Buch ist gleich in meinen amazon Einkaufskorb gewandert :) )

    Ach ja, und mein Feed ‘button’ fehlt irgendwie; wenn man ganz runter scrolled ist unten links über der Karte ein ‘Subscribe to: Posts (Atom)’. Ich hasse blogspot :(

    Torwen

    avatar 2011.02.21
    01:21

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