Japanisches Neujahr: Osechi Gerichte

Osechi-ryōri

Traditionelle japanische Neujahrsgerichte

Osechi-ryōri (御節料理) sind traditionelle japanische Neujahrsspeisen, sie entstanden in der Heian Zeit (794-1185). Osechi erkennt man an der besonderen Präsentation der Speisen, sie werden in speziellen mehrstöckigen Jūbako Holzboxen(ähnlich der Bento-Box) serviert. Ein anderes Merkmal ist, da an den ersten 3  Tagen des neuen Jahres das Anzünden vom Feuer verboten ist(kann die Kami Gottheit erzürnen) werden Osechi Speisen im Voraus vorbereitet und sind, um sie haltbar zu machen, relativ stark gewürzt, oft auch ziemlich süß. Die einzige Speise, die gekocht werden darf, ist Ozoni, eine Suppe mit gegrillten Mochi.

Die meisten traditionellen Osechi enthalten kein Fleisch, Fisch dagegen schon, es gibt auch einige vegane Varianten. Alle diese Speisen haben eine Symbolik, die meistens mit Glück, langem Leben, Kindersegen, Gesundheit oder Reichtum verbunden ist. Einiger dieser typischen Osechi habe ich letztes Jahr gemacht: Kombu Maki(Kombu Algen Rollen gefüllt mit Lachs), Gobo Tataki(Gobowurzel mit Sesamsauce) und Kuro Mame (süße schwarze Sojabohnen, ein anderes Rezept wäre Kuro Mame ama-ni, diese sind sehr köstlich und auch für viele Wagashi und andere Japanische Süßigkeiten geeignet).
Andere Osechi Klassiker sind: Kamaboko(Fischpate in rot und weiß), Datemaki(süßes gerolltes Omelett), Kinton (aus Süßkartoffeln und Kastanien), Gomame, auch Tazukuri genannt(getrocknete Sardinen in Sojasauce gekocht), Kazunoko(Heringsroggen) und Tai(Rotbrasse) oder Ebi(Garnelen). Diese Speisen haben alle eine Bedeutung und können auf verschiedene Weise zubereitet werden, hier gibt es starke regionale Unterschiede. Bei Marc von No Recipes gibt es wunderschöne Bilder der klassischen Osechi, mit genauen Erklärungen der Bedeutung der Speisen.
Mittlerweile gibt es natürlich auch eine Reihe von „modernen“ Osechi Gerichten, die z.B. im chinesischen oder auch französischem Still zubereitet sind: französische Osechi bei Kyoto Foodie.

Dieses Jahr habe ich mich entschlossen, paar andere Rezepte auszuprobieren: Chikusen-ni(ein Schmorgericht), Kohaku Namasu(rot-weißer Salat) und Su-Renkon (Lotuswurzel “Blumen” in Essig). Außerdem habe ich noch Satsuma-imo Kinton aus lila Süßkartoffeln gemacht(Rezept folgt ein anderes Mal) sonst sind noch paar Kuri Kanroni(süße Kastanien) und paar Scheiben Kamaboko(nicht selbst gemacht diesmal) dabei. Die Ideen, welche Speisen für Osechi verwendet werden können, habe ich von diversen japanischen Kochseiten, es gibt eine sehr große Vielfalt an verschiedenen Rezepten, die geeignet sind,  eigentlich kann jedes Jahr etwas anderes zubereitet werden.
Eine sehr große Rolle spielt die richtige Präsentation der Speisen, sie sollten auf eine bestimmte Art und Weise in den Jubako Behältern angeordnet werden. Das war meine größte Schwierigkeit, nicht die Zubereitung der Speisen, sondern diese schön und appetitlich in meine Osechi Box zu packen. Das wurde teilweise zu einem solchen Desaster, dass der Artikel, der eigentlich gestern erscheinen sollte, erst heute fertig wurde. Für dieses Osechi Setting sollte man lieber 2 Tage einplanen, wenn das alles ohne zu viel Stress ablaufen soll: am Vortag die Lotusblüten herstellen, die Kuro Mame(meine waren aber im Glas, habe selbst eingelegt) und vielleicht auch das Kohaku Namasu. Obwohl, wenn keine Fotos gemacht werden müssen, ist es dann wahrscheinlich an einem Tag fertig. ;-)

Osechi Rezepte: Chikuzen-ni

筑前煮Chikuzen-ni, übersetzt das Gericht aus Chikuzen(heutiges Fukuoka), ist ein traditionelles Nimono, Schmorgericht aus frischem Gemüse, Konnyaku und Fleisch. Ich habe meinen marinierten Seitan verwendet, was ich sehr lecker fand, und das Kojac ausgelassen, da ich es überhaupt nicht mag. Das Rezept ist nicht so stark gewürzt, wie es sonst oft bei Chikuzen-ni vorkommt, es lässt sich auch gut lagern und öfters aufwärmen. Dieses Gericht wird auch Iridori genannt, es gibt viele verschiedene Zubereitungsvarianten, in fast jedem meiner japanischen Kochbücher ist eine  vorhanden.
Für die Zubereitung habe ich außerdem frisch hergestellte Dashi und echten, guten Mirin verwendet, das Ergebnis war, nun ja, absolut köstlich!

Für 2 Personen

Ca. 150g Seitan, mariniert
Marinade für Seitan:
2 EL geröstetes Sesamöl
1 großer El Tamari
Halbe Schalotte,
1 Knoblauchzehe
0,5 TL Sukanat

Zutaten für das Chikusen-ni
Halbe Lotuswurzel
4 kleine Taro Kartoffeln
1 Gobo Wurzel
Halbe Karotte
5-6 getrocknete Shiitake Pilze
6 Zuckererbsenschotten
150ml frische Kombu Dashi Brühe(vegan)
3 EL echter Mirin
3 EL Sake
3 El Usukuchi Shoyu, helle Sojasauce
1 EL Zucker
3-4 EL Sesamöl, ungeröstet, zum Braten

Wegen der Gemüse Sorten, dazu gibt es bald eine extra Seite, muss sie nur noch fertig machen.

Ich habe selbst gemachten Seitan verwendet, aus diesem Rezept, natürlich kann man auch fertiges Produkt(Reformhaus) nehmen, es wird ja mariniert.
Am Vortag den Seitan in kleine Stücke schneiden und in einer Schale mit Sesamöl, Tamari(notfalls auch dunkler Sojasauce) vermischen, Schalotte und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und untermischen. Hier geht es darum, dass das Aroma der Zwiebel und Knoblauchs in den Seitan einzieht, solche Gewürze werden sonst bei diesem Gericht nicht verwendet. Alles im Kühlschrank ziehen lassen, am besten über Nacht.
Auch die Shiitake Pilze sollten im kalten Wasser eingeweicht werden(die Einweichflüssigkeit der Pilze kann für die Herstellung von Dashi verwendet werden).

Lotuswurzel, Gobo

Lotuswurzel und Gobo.

Am nächsten Tag mit der Zubereitung anfangen, zuerst muss das Gemüse vorbereitet werden: die Taro schälen, mit Salz einreiben und für 8 Minuten ins kochende Wasser legen. Rausnehmen und im kalten Wasser aufbewahren. Lotuswurzel schälen, in  nicht zu dünne Scheiben schneiden und ins kalte Wasser mit ein wenig Essig legen, damit es sich nicht dunkel färbt.
Die Gobo Wurzel unter fließendem Wasser abbürsten(schälen ist nicht nötig), in Stücke schneiden und im kalten Wasser mit ein wenig Essig aufbewahren. Die Zuckerschotten kurz ins kochende Wasser legen(vorher den Faden am Rücken der Schotte entfernen) und im kaltem Wasser abschrecken.
Die Karotten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und dann in Form von Blumen ausstechen. Normalerweise wird hier eine spezielle Schnitt-Technik verwendet, damit die Karottenblümchen plastisch aussehen, ich kann das leider nicht.Shiitake Pilze aus dem Einweichwasser rausnehmen und die Hüte abtrennen.

2-3 El Öl in einer schweren Eisenpfanne oder Wok erhitzen. Seitan aus der Marinade nehmen, und trocken tupfen, darauf achten, dass keine Knoblauchstücke dran haften(die Marinade kann am nächsten Tag zum Kochen verwendet werden, sie ist sehr gut). Die Seitan Stücke gold-gelb im heißen Öl anbraten.
Dann die abgetropften Taro Kartoffel, Lotus, Gobo und Shiitake zufügen.
Das Gemüse bei hoher Hitze gut anbraten, so dass alles gleichmäßig mit dem Öl überzogen ist und von allen Seiten ein wenig Farbe bekommt. Als nächstes alles mit Sake, Mirin, Shoyu und Zucker vermischen und mit Dashi Brühe ablöschen. Bei hoher Hitze 15-20 Minuten zugedeckt schmoren, das Gericht dabei unbedingt mit einen Otoshibuta Deckel abdecken(oder ein Stück Papier auflegen)  bis die Zutaten die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen haben und weich sind. Die Karotten letzte 5 Minuten mitschmoren.

Zum Servieren alle Zutaten dekorativ in einer Schale anrichten, die Zuckererbsen in 2 Teile schneiden und das Gericht damit dekorieren.

Guten Appetit!

Wer das Gericht unbedingt mit Fleisch(Hühnchen oder auch Ente) zubereiten möchte, verwendet wird Fleisch von der Keule(Brust wäre zu trocken), das Fleisch muss filetiert werden, bei Japanese Food Report gibt es eine Anleitung dafür. Sonst wird es noch in 2 EL Sake mariniert. Mehr kann ich dazu nicht sagen, ich esse kein Fleisch mehr, es schmeckt aber ohne viel besser.

Osechi Rezepte: Kohaku Namasu

Kohaku bedeutet „rot-weiß“, es ist ein Symbol für Glück und festliche Anlässe und ein viel verwendetes Motiv bei Osechi, auch Kamaboko, das Fischpate ist in diesen Farben.

Namasu sind mit Essig angemachte Speisen, dieses Gericht ist ein erfrischender Rohkost Salat aus Daikon Rettich und Karotten. Auch für Kohaku Namasu gibt es viele verschiedne Rezepte, meine Version ist mit köstlichem Yuzu Essig. Diesen Essig gibt es bei Makrobiotik Versand und er ist unglaublich aromatisch, unbedingt mal probieren!

1/3  Daikon(weißer) Rettich
1 kleine Karotte
1 EL Zitronensaft
1 EL Yuzu Essig
1 TL Usukuchi Shoyu
1 EL weißen Zucker
1,5 Tl Salz
Kleine frische Chilischotte

Den Rettich und Karotte  schälen, beide Gemüse Sorten in  feine Stifte schneiden, eine andere Möglichkeit wäre, das Gemüse zu hobeln. Mit Salz einreiben und am besten in einer Tsukemono Presse 20 Minuten pressen, damit das Salz einziehen kann. Die entstanden Flüssigkeit entsorgen, dadurch wird der Salat knackig und frisch schmecken.
Yuzu Essig, Zitronensaft, Zucker und helle Sojasauce miteinander vermischen und über das Gemüse gießen. Die Presse wieder zudrehen und das Gemüse für mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Man kann dies auch in einem Gefrierbeutel machen, diesen fest zuknoten. Anrichten und servieren.

Wem diese Version wegen dem Yuzu Essig zu kompliziert ist, man kann einfach auch Yuzu Pulver und Zitronensaft oder nur Reisessig verwenden.

Haruko war außerdem so lieb, und hat noch eine andere Version des Kohaku Namasu eingereicht, hier ist ihr Rezept.

Kōhaku-namasu  (rot-weißer Salat)

200 g Daikon-Rettich
40 g Möhre
½ TL Salz

Marinade:
50 ml Reisessig
65 ml Kombu Dashi
3 EL Zucker

Rettich und Möhre in 4cm lange, feine Streifen schneiden, mit Salz bestreuen und mischen. Ca. 5 min ziehen lassen, dann vorsichtig ausdrücken.
Dashi und Zucker in einen Topf geben, erhitzen (nicht kochen) bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen, den Essig zufügen und abkühlen lassen.
Marinade über das Gemüse geben und kurz ziehen lassen. Die Rettich- und Möhrenstreifen abtropfen und servieren.

Die Menge reicht für 4 deutsche oder 8 japanische Portionen.

Osechi Rezepte: Su-Renkon

Säuerlich-süß und knackig, dieses Tsukemono ist wirklich erfrischend. Das Aussehen dieser „Blumen“ entsteht durch einen V-Schnitt in den Lotusscheiben, dafür die Ecken entfernen, bis eine kleine Blume entsteht. Die rosa Färbung entstand durch ein wenige Rote Bete Saft, das war im Original Rezept(dort waren die Scheiben einfach weiß) zwar nicht angegeben, aber ich wollte es ausprobieren.

Eine kleine Lotuswurzel oder ca. 1/3 von einer großen
2 El Reisessig, zum kochen
Ama-su, süßer Essig Dressing:
70 ml Reisessig
2 EL Zucker
2 EL Mirin
Prise Salz
1 kleine, frische Chili Schotte1 EL Rote Bete Saft, optional

Ama-su herstellen: in einem Topf den Reisessig zusammen mit Mirin, Zucker und Salz kurz aufkochen, die fein geschnittene rote Chili schotte zufügen, zur Seite stellen.
Die Lotuswurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sofort ins kalte Wasser mit ein wenig Essig legen, damit sich die Wurzel nicht dunkel färbt.
In einem anderen Topf Wasser zum Kochen bringen, 2 EL Essig zufügen und die Lotusblumen 2 Minuten lang kochen, danach in eine Schale legen und sofort mit der heißen Essig Marinade übergießen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Kuro-mame, schwarze Sojabohnen bedeuten Glück(und sie schmecken auch so)

Japanisches Neujahr, O-shogatsu hat viele verschiedene Traditionen und Rituale, eines davon ist Otoso. Toso 屠蘇 oder O-toso ist ein mit Kräutern versetztes alkoholisches Getränk aus Mirin, welches am Neujahr getrunken wird. Das Trinken soll die Familie vor Krankheit beschützen und allen ein langes Leben bescheren. Das Getränk nennt sich  屠蘇散Tososan und wird aus mindestens 7 speziellen Kräuter und echten Mirin hergestellt(der Mirin, der bei uns zum kochen verwendet wird, ist nicht geeignet, ich denke aber die Sorte Mikawa Mirin vielleicht schon, diese Sorte hat ein dunkel braune Farbe, fast wie Shoyu und ist sehr aromatisch. Diesen Mirin habe ich für meine Osechi Gerichte verwendet).

Für das Trinken von Otoso gibt es ein wunderschönes Geschirr Set, ein Tablett mit einem Kännchen, einem Ständer und 3 kleinen Bechern, meistens ist es aus Holz, mit roter oder schwarzer Urushi Lackierung. Getrunken wird aus 盃 Sakazuki, das sind diese drei kleine Becher( zum Teil auf den Bildern zu sehen), neben dem Toso Kännchen (leider sind meine Fotos vom ganzen Set nichts geworden, ich muss es noch mal machen). Das Familienoberhaupt fängt an, aus der kleinsten Tasse zu trinken, dann wird das Sakazuki an weitere Familienmitglieder gereicht.

So meine lieben Liebenden ;-) ich wünsche Euch allen ein frohes und gesundes Neues Jahr(wie immer, verspätet)!

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15 Comments:

  1. genauso verspätet, aber nicht minder herzlich:
    Alles Gute zum neuen Jahr!

    Haruko

    avatar 2011.01.02
    00:40

  2. Vielen Dank, Haruko, auch Dir ein Frohes Neues Jahr! :-)

    Amatō

    avatar 2011.01.02
    12:00

  3. EIn frohes neues Jahr und weiterhin viel tolle Ideen wünsch ich Dir!

    Kikuyu

    avatar 2011.01.02
    13:18

  4. Kikuyu,
    Dir natürlich auch, Liebes, vom ganzen Herzen! :-)

    Amatō

    avatar 2011.01.02
    14:42

  5. sind das wagashi oder gefärbter geriebener daikon ?

    Kikuyu

    avatar 2011.01.02
    15:42

  6. frohes neues :-)

    Vi

    avatar 2011.01.02
    16:20

  7. Ich weiß nicht, was Du meinst???

    Amatō

    avatar 2011.01.02
    18:35

  8. na, das lila-pinke mit dem Basilikumblättchen, das eine hat die Form eines Wagashi

    Kikuyu

    avatar 2011.01.02
    20:04

  9. Das ist eine Art von misslungenem Wagashi, Satsuma-imo Kinton, süßes lila Süßkartoffel Anko. Ganz lecker, nur zu weich.

    Amatō

    avatar 2011.01.03
    12:44

  10. Wunderschöne Bentobox und bezauberndes Osechi!!! Toller Beitrag Amato! :)

    Token

    avatar 2011.01.03
    14:21

  11. Danke Token, das ist lieb von Dir!
    Es war auch gar nicht so viel arbeit, wie ich zuerst dachte und es hat echt gut geschmeckt. Vielleicht traust Du Dich auch mal ran. :-)

    Amatō

    avatar 2011.01.03
    19:45

  12. Mein osechi war dieses Jahr ohne Süßkartoffel – die zwei die hier noch im Regal lagen sahen aus als wären sie noch vom Sommer übrig… aber das Chikusen-ni als vegetarisches Gericht war absolut der Knaller. Ich habe es auch ohne Seitan gemacht – also als reinen Gemüsetopf, und ich hatte nicht das Gefühl als ob etwas fehlt.

    Haruko

    avatar 2011.01.03
    22:14

  13. Hallo Amato,
    wie nennt man denn die Boxen, die du verwendet hast? Heißen die Osechi Boxen oder laufen die auch unter Bento-Boxen. Wir sind auch auf der Suche nach einer, da wir dein Rezept gerne mal nachkochen möchten, finden aber nur diese komischen mit Lack (deins sieht aus wie aus Holz).
    Liebe Grüße,
    Nadine

    Cosmos

    avatar 2011.02.05
    13:14

  14. Nadine,
    die Osechi-Boxen nennt man Jubako, oben auf dem Bild ist eben eine solche Jubako Box zu sehen, das ist kein Bento. :-)
    Sie ist aus Holz, mit natürlicher Urushi-Lackierung, ich bin ein ziemlicher Gegner von Plastik(ich glaube, das merkt man langsam) und verwende kein Platikgeschirr usw.
    Die Osechi-Box ist ein wenig untypisch vom Design, nicht rechteckig(es gibt verschiedene), deswegengefiel sie mir sehr.
    Leider sind sogar in Japan schöne Osechi Boxen aus Holz nicht so einfach zu bekommen, wenn sie auch noch kein Vermögen kosten sollen, ich habe auch ordentlich suchen müssen(diese habe ich schon Ende 2009 gekauft).

    Mir fällt jetzt auch nichts ein, wo Du eine aus Holz bekommen kannst, ich muß aber ein wenig schauen, dann schreibe ich Dir eine Mail.

    Amatō

    avatar 2011.02.05
    13:41

  15. Hallo Amato,
    vielen Dank. Es ist aber schon einfacher etwas zu finden, wenn man den Namen dafür kennt ;-)

    Vielen Dank.

    Nadine

    avatar 2011.02.10
    07:27

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