Zubereitung von vegetarischen Dashi Brühe und klaren Suppen


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Vegetarische Dashi Brühe aus Kombu

und getrockneten Pilzen

Dashi Brühe spielt eine enorm wichtige Rolle in der traditionellen japanischen Küche, aufgrund der besonderen Eigenschaften gehört Dashi zu den Zutaten, die wirklich nicht ausgelassen werden können. Dashi kann relativ unkompliziert frisch aus Kombu Algen und Bonito-Flocken (katsuo-bushi genannt) zubereitet werden. Bonito Fischflocken sind aber nicht unbedingt für eine gute Dashi Brühe notwendig, ganz besonders dann nicht, wenn man vegetarisch oder vegan kochen möchte.

Gerade bei veganen Gerichten kann ich die Anwendung vom Kombu nur empfehlen, es ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und gibt allen Gerichten das gewisse Etwas. Kombu schmeckt auch überhaupt nicht „nach Meer“ oder „fischig“, es hat kaum Eigengeschmack.  Einige der Rezepte für traditionelle Dashi aus Kombu, Bonito oder Shiitake findet man hier(der Artikel ist überarbeitet worden, es war ein Chaos), heute würde ich gerne genauer auf die Herstellung von vegetarischer/veganer  Dashi eingehen, da diese eine wirklich große Rolle in vielen Rezepten spielt.

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Ich habe sehr gute Ergebnisse mit folgenden Zutaten erreichen können: Kombu, getrocknete Shiitake und Maitake Pilze(Bild vorne). Das Kombu habe ich nach der Methode aus dem Kaiseki Buch extrahiert (sog. “Kaiseki-Dashi” die Vorteile dieser Zubereitungsart habe ich schon in dem Dashi-Artikel erläutert). Ich wurde außerdem schon paar Mal darauf hingewiesen, zusätzlich das Kombu über Nacht im Wasser einzulegen, so gibt es noch mehr Geschmack ab. Das ist eine bewährte Methode, die im Bereich der Shōjin Ryōri angewendet  wird, dort werden nur vegetarische bzw. vegane Gerichte zubereitet.

Als 精進料理 Shōjin Ryōri bezeichnet man die traditionelle japanische Küche, die von buddhistischen  Mönchen entwickelt wurde und heute in vielen Tempeln und Klöstern zubereitet wird,  hier werden keine tierischen Produkte verwendet, die Gerichte  sind für Veganer und Vegetarier sehr gut geeignet. Die Basis der meisten dieser Speisen bildet eben  Kombu Dashi, die eine sehr wichtige Aufgabe hat: japanische Küche ist sehr fettarm, und da Fett ein Geschmacksträger ist, muß etwas anderes diese Rolle übernehmen. Deswegen ist das Kochen mit Dashi auch für Menschen, die ein wenig “sich reduzieren” möchten ;-) sehr empflehenswert.

Diese vegetarische Brühe kann man mit oder ohne Maitake Pilze herstellen, es ist natürlich möglich, nur Shiitake zu verwenden, oder gewöhnliche getrocknete Mischpilze. Die Maitake Pilze werten diese Dashi zusätzlich auf, sie geben der Brühe einen angenehm intensiven  “fleischigen” Geschmack. Es wäre auch eine Alternative für Personen, die Shiitake nicht so sehr mögen(das Einweichflüssigkeit der Pilze kann sehr intensiv sein),  trotzdem sollten auch hier 1-2 kleinere getrocknete Shiitake verwendet werden.

Diese Brühe ist hervorragend geeignet für alle Arten von Suppen, Nabe(Eintopf)Gerichten und vielen mehr, eigentlich überall da, wo Dashi eingesetzt wird. Diese Brühe harmoniert aber auch mit allen nicht japanischen Speisen, für den Anfang kann man z.B. versuchen,  einen herzhaften Gemüseeintopf zu kochen, mit Kartoffeln und anderen Wurzelgemüse. Mit ein wenig Sojasauce gewürzt schmeckt es wirklich wunderbar, ist fettarm und sehr gesund.

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Vegetarische/vegane Kombu Dashi

Kombu, ein großes  Blatt
1-2 getrocknete Shiitake(hoshi shiitake)
1 Handvoll getrocknete Maitake Pilze
0,5 Liter Wasser

Am Vortag Kombu und beide Pilzsorten mit Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen.

Methode 1
Am nächsten Tag langsam die Brühe erhitzen, sie darf auf gar keinen Fall kochen! Die Temperatur sollte mit einem Thermometer kontrolliert werden und darf 60°C nicht überschreiten. In dem Kaiseki Buch wird angegeben, dass auf diese Art die beste Umami Extraktion des Kombu stattfindet, wenn aber die Temperatur über 60°C steigt, wird kein Umami mehr rausgelöst. Möchte man diese Schritte genau befolgen, bitte ein Glas mit kaltem Wasser bereit stellen und die Temperatur, sobald sie um die 58°C erreicht, immer wieder mit kaltem Wasser reduzieren.

Diese Methode ist ein wenig aufwendiger, ja, ich weiß. Mit einem Thermometer ist es aber wirklich nicht so kompliziert, und auch mehr für besondere Anlässe gedacht. Auf diese Art das Kombu zusammen mit den Pilzen eine halbe Stunde lang erhitzen.
Druch ein Sieb gießen, die so hergestellte Brühe kann jetzt weiter verwendet werden( auch die Pilze).

Methode 2
Ich stelle meine Kombu Dashi sonst oft auch mit der einfacheren Methode: auf kleinster Flamme erhitzen, nach knapp 10 Minuten 100ml kaltes Wasser zufügen, das wird die Temperatur wieder reduzieren. Diesen Vorgang  in 10 Minuten Takt wiederholen, bis die halbe Stunde vorbei ist. Durch ein Sieb gießen und weiter verwenden.

Die Zugabe des kalten Wassers ist der Grund, warum die Dashi am Anfang mit relativ wenig Wasser zubereitet wird.
Andere Alternative für schnelle Kombu Dashi sind: Kombu-ko Pulver, oder Kombu-Dashi Pulver, mehr darüber bitte hier nachlesen. Diese Dashi kann 3-4 Tage  im Kühlschrank aufbewahrt werden oder man bereitet eine Art von Konzentrat zu, mit sehr wenig Wasser und friert diesen in kleinen Portionen ein.

Auf diese Art hergestellte Kombu Dashi hat kaum Eigengeschmack, ist aber voll mit natürlichem Umami und für alle Arten von japanischen Gerichten geeignet.  Für den Anfang kann man daraus eine leichte Suimono Suppe herstellen. Suimono bedeutet so viel wie “etwas zu Nippen”, es ist eine edle, klare Suppe, die bevorzugt zu einem Kaiseki Mahl gereicht wird, oft auch am Ende des Menüs. Eigentlich nicht sehr kompliziert in der Zubereitung, weil aber so wenige Zutaten vorhanden sind, ist dessen Qualität  sehr wichtig. Suimono hat einen feinen und zarten Geschmack, die einzelnen Zutaten sollen hervorgehoben werden. Hier würde ich  zu einer sehr guten Sojasauce und besten Mirin raten, dann ist diese Suppe wirklich auch eines Kaiseki Mahls würdig.

Nachtrag: bei Maki/Just Hungry habe ich ein Rezept entdeckt welches “Mizudashi” genannt wird, für vegane/vegetarische Dashi, sehr interessant(habe dieses Rezept irgendwie übersehen).

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Suimono, japanische klare Suppe (vegan)

200ml Kombu-Shiitake Dashi
1-2 El Hon-Mirin, am besten die Sorte Mikawa(bio)
2 EL Shoyu, Sojasauce in guter Qualität
2 El Sake
Gemüse: Karotten Stücke, 2-3 Zuckerschotten, 2-3 Daikon Rettich Scheiben
2-3 Tofu, in Würfel geschnitten
ein wenig Zitronenschale(Bio-Zitrone, unbehandelt)

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen um das Gemüse kurz zu blanchieren. Bei den Zuckerschotten den zähen Streifen vorher entfernen, Karotten in Stifte schneiden(oder Blumen ausstechen), den Daikon Rettich schälen und in Halbmonde schneiden. Das Gemüse ins kochende Wasser werfen, 1 Minute blanchieren, rausnehmen und sofort im eiskalten Wasser abschrecken, abtropfen lassen. So wird alles eine schöne Farbe behalten und auch knackig bleiben.

Die Kombu Dashi erhitzen und mit Mirin, Sake und Sojasauce würzen. Das vorbereitete Gemüse/Tofu kurz in der Brühe mit erhitzen, in den Schalen anrichten und mit der heißen Dashi übergießen. Sofort servieren, mit fein geschnittenen Zitronen Schale(nur das Gelbe) und paar grünen Zwiebel (in Ringe geschnitten) garnieren.

Auf den Bildern sind 2 Sorten Dashi und daraus gemachte Suimono Suppe zu sehen: einmal vegetarisch(vegan) und einmal Bonito-Dashi mit Gemüse und Kamaboko Scheiben. Die vegane hat mir mehr geschmeckt, die war “erdiger”. :-)

Ich habe für die normale Dashi Bonito Flocken von Muso verwendet. Die Fischbestände des echten Bonito gelten als stabil und nicht überfischt, laut Fischwatch, aufgrund der Methoden der Fischerei soll es auch wenig Beifang und Zerstörung während dessen geben.  Hm, wollten wir hoffen, dass das stimmt…
Trotzdem sind die Bonito Flocken absoluter Luxus für mich(vom ökologischem Standpunkt), und ich werde in der Zukunft darauf verzichten(obwohl sie sehr gut schmecken, aber auch ich muss einen „Preis“ bezahlen, ich denke, was für viele Menschen das Fleisch ist, sind einige Fischsorten für mich). ;-) Na ja, bin noch auf dem  Weg, ein “echter” Veganer zu werden. ;-) Ich habe noch einiges an “Sünden” da, was noch vekocht werden muß(eben die Fischflocken und Fisch, der ist gefroren).

Das ist überhaupt eine gute Frage: was macht man mit diesen Lebensmitteln??? Wenn man sich nur noch “herbivor”(sprich vegan) ernähren möchte? Doch nicht wegschmeissen…

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Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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11 Comments:

  1. Vielen Dank erstmal für die Rezepte! Darf ich fragen, verwendest du einen in Asialäden gekauften Daikon Rettich oder kann man auch den “normalen” Rettich nehmen den man in den Geschäften bekommt? Der schmeckt ungekocht etwas scharf, fast wie Radieschen.

    Karupin

    avatar 2011.01.30
    11:14

  2. Karupin,
    ich verwende einen ganz normalen Rettich(Biererettich heiß das hier, wo ich lebe).
    Ich persönlich bin kein Fan von gekochten Rettich, im Salat/Tukemono mag ich ihn aber sehr(mit Salz einreiben, kurz einwirken lassen, dann geht die Schärfe weg). Auch anderes Gemüse ist geeigntet, was Du magst. Den Rettich habe ich nur kurz blanchiert(so geht die Schärfe auch weg), so dass er schön knackig blieb, nicht zerkocht. (bin ganz stolz, dass Du die veganen Rezepte ausprobierst, das finde ich großartig :-) )
    PS. endlich Dein Rezept getestet, der Bericht kommt in paar Tagen!:-)(nicht verraten!)

    Amatō

    avatar 2011.01.30
    12:14

  3. Oh, vielen Dank für die Info. Bei uns hier heißt es auch “Bierrettich”, nur wusste ich nicht, dass man ihn in manchen deutschen Regionen auch so nennt :-)
    Ich habe noch relativ viel Konbu zu Hause, das möchte ich gerne verkochen, außerdem bin ich ein Fan dieser klaren Suppe, und Dein Rezept klingt sehr lecker!
    Kennst Du ein Online-Geschäft das Tsukemono-Pressen verkauft? Ich würde mir so gerne eine zulegen da eingelegtes Gemüse sehr mag.
    P.s.: Du hast so schönes Geschirr. Es sieht immer so ästhetisch aus, das finde ich großartig!

    Karupin

    avatar 2011.01.30
    12:36

  4. Karupin,
    Tsukomono Pressen bekommst Du bei Makrobiotik Versand und Makrobiotik Perlen(unter Shopping), das ist echt witzig, denn ich habe gerade vor einger Zeit eine gekauft, vor paar Tagen getestet und Bilder gemacht, also ist ein Tsukomo Artikel fast fertig. :-) Ich habe eine sehr kleine, die ist nicht schlecht.

    Sendo,
    ich habe irgendwie Tomaten auf den Augen -was meist Du denn?? :-) Was wäre “nicht zu viel Arbeit”?Tsukemono? He?(habe Dein Kochbuch nicht vergesssen, nein, nein!) Ist auch in Arbeit.

    Amatō

    avatar 2011.01.30
    12:54

  5. Amatō,
    erstmal vielen Dank für einen weiteren sehr interessanten Artikel. Demnächst werde ich Shiitake und Kombu kaufen und die vegetarische Variante ausprobieren.
    Mit “zu viel Arbeit” meine ich das Plugin (siehe anderen Dashi-Artikel).

    Sendo

    avatar 2011.01.30
    14:57

  6. Das ist ja super! Da freu ich mich schon sehr auf den Artikel. Ich möchte mir schon sehr lange eine zulegen, doch ich war nie sicher was denn ordentlich ist und woher man sie bekommt. Klein hört sich gut an da ich meist alleine an meinem Tsukemono esse :-)

    Karupin

    avatar 2011.01.30
    20:31

  7. Sehr zu empfehlen ist der kleine weiße kugelrettich. schälen, kreuzweise einschneiden und in Nuka eingelegt ist der echt lecker!

    Kikuyu

    avatar 2011.01.31
    11:20

  8. Sendo,
    ja, ich hab es “geschnallt” ;-) machmal stehe ich echt auf der Leitung…Oh man…
    Für richtig japanisch Kochen ist Kombu wirklich sehr wichtig, auch Shiitake, bei meinen Rezepten ist es noch wichtiger, weil alles vegetarisch ist. Kombu ist aber wirklich sehr lange haltbar, ich bewahre es luftdicht verschloßen an einem dunklen Ort. Wenn man damit anfängt zu kochen, ist es dann doch ganz schön schnell alle.

    Karupin,
    die Suppenschalen habe ich bei einem Ebayhändler bekommen, es gibt einige, die japanische “Antiquitäten” anbieten, sie sind gebraucht und eigentlich nur semi-antik(richtige Antiquitäten kosten ein Vermögen). Schau vielleicht mal rein, einfach in die suche “japanese antiques” angeben. Manchmal findet man schöne Stücke, gar nicht so teuer. :-)

    Amatō

    avatar 2011.01.31
    13:00

  9. you are my idol, I love your blog so much..I wish I can understand German.:)

    daima

    avatar 2011.02.04
    18:25

  10. Hello Daima,
    you have fantastic pictures in your blog, wow! Jelly-fish sweets are so cute!
    The Google translator tool, does it work for Chinese language? But you are right, I should try to post more english…
    PS: Happy new rabbit year!

    Amatō

    avatar 2011.02.05
    10:04

  11. Hey!
    Erstmal ein riesiges(!) Kompliment an dich für den tollen Blog!
    Ich hätte zwei Frage bezüglich der Kombu Dashi.
    1. Das Extrahieren von Umami soll ja bei geringen Temperaturen passieren, wenn das geschehen und die Algen entfernt sind kann man die Brühe aber schon heißer aufkochen, oder?
    2. Ich hab mir im Asiasupermarkt bei mir um die Ecke heute Dashi Kombu Seealgen gekauft (die selbe Sorte/Marke, die auch auf dem Bild bei deinen Zutatenerklärungen zu sehen ist). Die dort beschriebene Methode zum Zubereiten von Konbu Dashi ist deiner sehr ähnlich, auf der Packung steht allerdings als Warnung, man solle wegen des hohen Jodgehalts nicht mehr als 0.04 ml von der Brühe täglich zu sich nehmen. Ich bin leicht verwirrt. (Ja, das ist nicht wirklich eine Frage -.- )

    Qualleon

    avatar 2012.11.14
    23:31

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