Wagashi: Kuri Yōkan


Kuri Yōkan, Azuki und Kastanien Konfekt

Yōkan gehört wohl zu den bekanntesten japanischen Wagashi, es ist eine Art Konfekt aus Koshi-an, pürierter Azuki Bohnen Paste, Zucker und Kanten (Agar-Agar) einer pflanzlichen Gelatine, die aus Algen gemacht wird. Die Konsistenz  ist eigentlich weniger die eines Gelees(obwohl es oft so beschrieben wird), sondern eher cremig, mehr wie festeres Karamellbonbon bzw. fudge. Deswegen finde ich Bezeichnung “Konfekt” treffender.

Yōkan Arten

Es gibt 2 Hauptarten von Yōkan: 練羊羹 Neri Yōkan, dieses wird mit Kanten/Agar angedickt und蒸羊羹 Mushi Yōkan, diese Sorte wird gedämpft, als Bindemittel werden  Weizenmehl oder Kuzu Stärke verwendet.
Fast alle Arten haben aber eines gemeinsam, sie werden aus rein pflanzlichen Zutaten hergestellt und sind somit vegan und fettarm, enthalten aber viel Zucker.
Zu Neri Yokan gehören noch folgende Varianten:  Mizu Yōkan und Nishiki-kan.
水羊羹 Mizu Yōkan (mizu = Wasser), wird auch aus Azuki Koshi-an mit einem höherem Wasseranteil hergestellt, es ist ein beliebtes Sommer Dessert, da diese Variante wesentlich leichter und wenigers süß  ist.
錦羊羹 Nishiki-kan wird ohne süße Bohnenpaste hergestellt und besteht eigentlich nur aus Wasser, Zucker, Kanten und Mizuame Sirup, es ist auch die Basis für viele andere Varianten, wie z.B. 道明寺羹 Dōmyōji-kan, hier wird klares Nishiki-kan mit Domyoji-ko Mehl vermischt, oder 吉野羹 Yoshino-kan mit Kuzu Stärke. Auf ähnliche Weise wird auch 泡雪羹 Awayuki-kan zubereitet, steif geschlagenes Eiweiß wird mit noch warmen Nishiki-kan vermischt, nach dem Erstarren erinnert die Konsistenz stark an einen Marshmallow. Awayuki-kan ist auch die einzige mir bekannte Sorte, die nicht rein pflanzlich ist.

wagashi yokan youkan

Blaues Nishiki-kan und Mizu Yokan

Bei Neri Yōkan sind die Variationen des Geschmacks und Textur sehr zahlreich, z.B. Ogura Yōkan wird mit ganzen süßen Azuki Bohnen(Yude Azuki) angereichert, Matcha Yōkan wird aus  Shiro-an, weißer Bohnenpaste und grünem Tee hergestellt, usw.
Yōkan kann auch aus Süßkartoffeln (Imo Yokan), Kastanien(Kuri Yokan)  oder Kabocha Kürbis gemacht werden, bei diesen Arten wird aber oft auch ein kleiner Anteil von weißer Bohnenpaste untergemischt, das verbessert den Geschmack und das Mundgefühl.  Auch Früchte und Fruchtpürees können verwendet werden, z.B. Yōkan mit Feigen ist sehr köstlich, auch mit Kaki Früchten(Persimonen), wer eine Frucht Version versuchen möchte, das Rezept dafür ist hier. Yokan mit Früchten nennt man 果実羹  Kajitsu-kan, es können frische aber auch getrocknete Früchte verwendet werden, meistens wir diese Sorte ohne Anko gemacht.

Allgemein ist Neri Yokan die wesentlich mehr verbreitete Variante als die gedämpfte Art, das liegt auch an der langen Haltbarkeit der Süßigkeit.
Neben den süßen Sorten gibt es natürlich noch einige Kuriositäten wie Shio Yōkan mit Salz, ich kann mir nicht vorstellen, wie das schmecken soll… Interessant wäre hier noch das Schokoladen Yōkan, ich bin mir sicher, dass sich Schokolade und Azukipaste sich gut miteinander vertragen und möchte es unbedingt ausprobieren.

Yōkan gehört zu den sehr traditionellen Wagashi, es ist ein Klassiker mit langer Geschichte, besonders interessant ist hier der Name. Der Ursprung dieser Süßigkeit kommt, wie so vieles, aus China. Am Anfang handelte es sich um eine Art von Brühe, die aus Schafsknochen gekocht wurde, das erklärt auch die seltsamen Kanji: 羊 bedeutet „Schaf“ und 羹 steht für „dicke Suppe“. Durch die Gelatine in den Knochen wurde die Masse beim Abkühlen fest und konnte geschnitten werden. Als der Einfluss des Buddhismus immer größer wurde und somit auch die Verbote  für den Konsum von Fleisch zunahmen, wandelte sich die Speise: anstelle der Gelatine wurde Kanten(Agar-Agar, eine vegane Gelatine aus Algen) verwendet, das Fleisch wurde mit roter Bohnenpaste ersetzt, diese war aber anfangs salzig. Süß wurde die Speise wohl erst in der Edo Zeit, da Zucker leichter zugänglich wurde für breitere Bevölkerungsschichten, vorher war es ein teuerer Luxus, den sich nur vermögende Adlige leisten konnten.

Da Yōkan aus so wenigen Zutaten hergestellt wird, ist dessen Qualität enorm wichtig, angefangen bei der Bohnenpaste, hier wird grundsätzlich Koshi-an verwendet, die glatte Anko Variante, ohne Schalenstücke(ich muss hoffentlich nicht erwähnen, dass es ein hausgemachtes sein sollte ;-) , noch gibt es keine Möglichkeiten, gute Qualität in Deutschland zu kaufen). Anko aus ganzen Bohnen(Tsubu-an) ist nicht geeignet, dieses Wagashi soll “glatt” und cremig schmecken.
Eine sehr wichtige Zutat ist das Kanten(Agar-Agar), mehr darüber bitte hier nachlesen, es gibt einige Arten, die unterschiedliche Geliereigenschaften haben.
Professionelle Wagashi Macher verwenden nur das Ito Kanten (Garn-Agar) von hoher Qualität, eigentlich nur mit dieser Art wird die richtige Konsistenz erreicht. Für „zuhause“ reichen aber Agar-Agar Flocken, die Konsistenz wird auf jeden Fall angenehm weich sein. Was man auf gar keinen Fall nehmen sollte, ist das Agar-Agar Pulver, ich persönlich habe damit absolut keine guten Ergebnisse erzielt, das Yokan war immer unangenehm fest. Vorsichtig auch bei den chinesischen Agar Arten, damit haben andere keine so guten Erfahrungen gemacht, vermutlich ist die Qualität nicht gut genug.

Ich habe zwar mittlerweile gelernt, „richtiges“ Yōkan herzustellen, leider wird es mir kaum möglich sein, das Original Rezept hier zu zeigen. Man braucht dafür gutes Ito-Kanten, welches in Deutschland nicht erhältlich ist,  außerdem richtiges Werkzeug, wie z.B. solchen Kupferkessel und eine Gasflamme, und eine besondere Zuckersorte, die Zarame heißt. Das alles würde die Angelegenheit viel zu kompliziert machen.
Mein Rezept hier ist dafür wesentlich einfacher und auch ein Basis Rezept für Yōkan, für alle anderen Arten anwendbar. Es hat ein Weilchen gedauert, es zu entwickeln, so richtig gelungen ist es erst nach der Entdeckung der Agar-Agar Flocken. Interessant ist, dass diese Flocken eigentlich genau die gleichen Eigenschaften habe wie das Kaku Kanten(Stab Agar) welches auch in Japan viel für einfachere Wagashi Rezepte zuhause verwendet wird.
Auf den Bildern ist eine Kuri(Kastanien) Yōkan Variante zu sehen, ich habe zuerst ein pures Neri Yokan hergestellt und dann süße, ganze Kastanien(Kuri Kanroni) untergemischt. Das Ergebnis war sehr gut, anstelle der Kastanien kann man auch geröstete Walnüsse oder Macadamia Nüsse versuchen, als eine herbstliche Version.

Basis Rezept für Yōkan

Dieses Rezept ist für die meisten Yōkan Arten gut geeignet, ob aus Koshi-an oder Shiro-an.

330g Azuki Koshi-an
4g Kanten Flocken(Agar-Agar Flocken)
275ml Wasser
150g Zucker
20g Mizuame(Reissirup) oder Honig
1 Tasse Kuri Kanroni(süß eingekochte Kastanien), oder Walnüsse

Das Kanten zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze langsam aufkochen, bis sich die Flocken ganz gelöst haben. 2 Minuten lang bei hoher Hitze kochen, dann den Zucker zufügen und das Anko. Gut vermischen und wieder zum kochen bringen. Jetzt wird die Flüssigkeit 2-3 Minuten eingekocht, sie wird eindicken, so dass  man mit einem Holzspatel einen Strich am Topfboden machen kann und der Topfboden kurz sichbar ist(Bild).

Jetzt noch Mizuame oder Honig zufügen, verrühren und von der Hitze nehmen. Möchte man Kastanien(oder Nüsse) verwenden, werden diese am Ende untergemischt und nicht  erhitzt.

In eine mit kaltem Wasser ausgespülte Nagashikan Form gießen, sonst gibt es noch spezielle Formen wie Yokan Fune(Yokan „Boot). Ich habe für meinen Kuri Yokan eine Toigata verwendet, die wie eine Kastanie geformt ist.

Abkühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.  Neri Yōkan lässt sich gut aufbewahren, am besten im Kühlschrank luftdicht in Alufolie verpackt ist es wirklich lange haltbar, sogar einige Wochen.

Wegen Mizuame, bitte unter Zucker nachlesen, Alternativen wären auch Glukose- oder Maissirup, Maltose, Reissirup, auch flüssiger Honig ist geeignet. Die Zugabe des Sirups erhöht noch mal die Haltbarkeit und macht es weicher und saftiger, bitte nicht auslassen.
Was sehr wichtig ist: bitte die Zuckermenge niemals reduzieren, das habe ich oft versucht und bin immer gescheitert. Yokan ist nun mal eine Süßigkeit mit einem hohen Zuckeranteil, um den Tee zu „versüßen“, es sollte nicht unbedingt „pur“ geknabbert werden.

Um Yokan zu servieren, wird es in kleine Stücke oder Scheibchen geschnitten und zusammen mit einer Tasse grünem Tee oder auch Matcha gereicht, um dessen leichte Bitterkeit auszugleichen.

Guten Appetit! :-)

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten dank im voraus Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Funktionsstörung Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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17 Comments:

  1. Hmm das sieht wieder gut aus.
    Ich bewundere deine Wagashi. Bei mir würde das sicher niemals so gut aussehen.
    Werds aber trotzdem mal probieren. Wenn ich nur alle Zutaten hier bekomme…

    Kyo

    avatar 2010.11.18
    18:24

  2. das sieht wieder zum reinsetzen aus! das muss ich dringend ausprobieren!

    Lydia

    avatar 2010.11.18
    20:23

  3. Wie kannst du nur so viel Leckeres und wunderschönes produzieren! *___* Ich zieh gleich bei dir ein! Das ist so fies, dass du das Zeugs verzehren kannst, während wir allein von deinen Bildern Bäche aus Speichel absondern!

    Token

    avatar 2010.11.18
    21:01

  4. Kyo,
    das ist wirklich nicht so schwer, die Form macht viel aus. :-)

    Lydia/Token,
    Yokan gehört zu den Sachen, die man wirklich gut verschicken kann, wie Schokolade(bei Kuchen habe ich wirklich bedenken, bei Yokan nicht).
    Ich mache Euch welchen zum Weihnachten, in Ordnung? (damit niemand mehr leiden muss… ;-) )
    Ich habe noch 2 große richtige “professionelle” Yokan Formen, die ich noch nie ausprobieren konnte, weil man darin nur eine größere Menge machen kann, solche Formen werden normalerweise nur in einem Wagashi Shop verwendet.
    So kann ich die Formen testen, und ihr habt etwa zum Naschen.
    Nur werde ich es erst in 2-3 Wochen frühestens schaffen, muss noch nen Berg Anko kochen.
    Dann mache ich aber 2 verschiedene Sorten, es wird sich auch lange halten.
    Mich würde die Meinung von anderen auch wirklich interessieren, zu erfahren wie es Euch so schmeckt. :-)
    Ich mache aber nur Neri Yokan, mit Anko, die anderen Sorten, da bin ich noch nicht gut genug.
    Mit Kastanien? Oder mit schwarzem Sesam, das ist genial lecker…

    Amatō

    avatar 2010.11.22
    11:17

  5. ooooooh! jetzt hab ich ein noch schlechteres Gewissen….wieso kann ich auch meine klappe nicht halten…übrigens: das sakuranbou-Mochi sieht ja klasse aus! gefärbtes domyojiko und kirsch-kanten?

    Lydia

    avatar 2010.11.22
    11:22

  6. Brauchst Du nicht, wäre für mich ein Test, den gerne machen würde.
    Nur Abnehmer brauche ich schon für den vielen Yokan. :-)

    Das Sakuranbo Mochi ist aus dem Mochi-Grundrezept und ja, Kirschkanten.
    An der Füllung arbeite ich noch, da hätte ich gerne auch eine Kirschfüllung, die man zu Kugel rollen kann.
    Hast Du vielleicht eine Idee?

    Amatō

    avatar 2010.11.22
    12:38

  7. ne rollbare füllung nicht, aber was hältst du von den eigelb-garern? kann man auch eiswürfel-kugeln (was fürn wort)damit machen.
    wenn mans braucht findet man natürlich wieder keinen link, aber schau mal das hier http://hongskitchen.blogspot.com/2008/08/jelly-egg-yolk.html

    Lydia

    avatar 2010.11.22
    15:05

  8. Lydia

    avatar 2010.11.22
    15:13

  9. Lydia, das ist so lieb, :-) aber ähnliche Formen habe ich schon…
    Aus Silikon, obwohl mit diesen Eiswürfelformen “liebäugele” ich seit länger(sagt man das so?? bitte verbessern, wenn nicht)
    Ich meinte woraus die Füllung sein konnte! Ein pures Kirschkanten ist irgendwie nicht so toll…Habe so gar keine Idee, was es sein könnte. Du hast aber oft welche…

    Interessanter Blog(hongs kitchen), aha, er(oder sie) verwendet auch kein Agar Pulver, sondern lieber Garn Agar für Desserts.:-)

    Hm, der Versand ist sogar kostenlos, bei den Eiwürfeln…Bin am überlegen, ob ich gleich zuschlage…Magst Du auch welche?

    Amatō

    avatar 2010.11.22
    16:22

  10. sauerkirschmarmelade, mit kanten soweit angedickt, dass es “passt”. ich kann dir ein glas selbstgemachte einpacken

    Lydia

    avatar 2010.11.22
    16:40

  11. nö, ich brauch keine, danke. magst du auch brombeer *imvorratsschrankwühl*?

    Lydia

    avatar 2010.11.22
    17:29

  12. musst du die füllung denn unbedingt rollen können? ich würde einfach mit dem daumen ein loch in das mochi bohren und die kirschfüllung eingießen und dann erst erstarren lassen. birgt allerdings die gefahr, dass die füllung in den reis austritt, also lieber in kleiner menge testen *grübel*

    Lydia

    avatar 2010.11.23
    04:54

  13. uiuiui… Weihnachten wird dieses Mal bestimmt toll! *_* Ich bin mit allem glücklich, was du mir “auftischst” ^^

    Wegen der Füllung – ich hab zwar keine Ahnung, aber du könntest doch sowas wie eine eingelegte große, entkernte Kirsche nehmen und sie innen mit Kirschmarmelade oder so befüllen. Dann ist sie außen stabil und innen weich und hat die Form einer Kugel
    Sieht bestimmt auch schön aus, wenn man sie aufschneidet :)

    Token

    avatar 2010.11.23
    10:34

  14. oder…. alginat zum andicken und das in calciumlösung erstarren lassen… nur könnte das innen flüssig bleiben….

    Lydia

    avatar 2010.11.23
    12:04

  15. damit habe ich heute die Kursteilnehmer und unsere Lehrerin im Japanischkurs überrascht. Es ist echt super angekommen. Meine Lehrerin (Japanerin) meinte, dass sie das selber noch nie gemacht hat ;-) Jetzt will sie unbedingt das Rezept selber mal probieren.

    Karin

    avatar 2011.10.24
    21:04

  16. Ich muss auch mal wieder danke sagen… meine Cha-no-yu-Teilnehmer waren restlos begeistert! Und natürlich hab ich wie immer vergessen, Fotos zu machen *seufzt*

    Haruko

    avatar 2011.10.26
    08:54

  17. Hallo Karin,
    hast Du Kastanien genommen oder etwas anderes? Kandierte Nüsse oder getrocknete Früchte schmecken auch toll, als Ersatz für die Kastanien. Yokan ist eigentlich einfach herzustellen, mann muss nur aufpassen, welches Kanten/Agar man verwendet.

    Amatō

    avatar 2011.10.28
    23:36

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