Wagashi: Nerikiri

Traditionelle Wagashi: Nerikiri

Nerikiri ねりきり ist eine Art Teig und dient als Basis für viele Wagashi, es wird aus Shiro-an, weißer Bohnenpaste gemacht. Ungefärbt ist es strahlend Weiß mit ähnlicher Konsistenz wie sehr weiches und glattes Marzipan. Neben Shiro-An wird noch Gyuhi, sehr weiches Mochi zugefügt, dadurch wird das Nerikiri elastisch und kann in viele verschiedene Formen gebracht werden.

Aus Nerikiri werden vor allem Jo-namagashi(auch Jo-gashi genannt) gemacht, diese wunderschönen Süßigkeiten, die wie kleine Kunstwerke anmuten. Jo-namagashi haben immer einen starken Bezug zu den Jahreszeiten, die Motive sind meistens aus der Natur entnommen, manchmal auch aus japanischen Sagen oder Haiku Gedichten. Solche Wagashi haben oft sehr poetische  Namen wie z.B. “Hatsuzakura” es bedeutet: die erste Kirschblüte im Jahr, das ist das Nerikiri ganz oben.

Ich habe schon oft erlebt, dass wenn von Wagashi gesprochen wird, denken viele gerade an diese Art von Süßigkeiten, was aber nicht ganz richtig ist. Wagashi ist der Oberbegriff für alle traditionellen japanischen Süßigkeiten wie Mochi, Dango oder Yokan, Nerikiri gehören in die Kategorie von Namagashi(frische Süßigkeiten), Unterkategorie „nerimono“.
Hier ist eine Übersicht der verschiedenen Wagashi Arten: Namagashi, Han-Namagashi und Higashi. Hinzu kommen noch all die regionalen Spezialitäten wie z.B. Kyogashi, Kyoto Süßigkeiten, viele Wagashi sind auch eine Mischung aus mehreren Typen, das gilt besonders für Jo-namagashi(auch Jo-gashi genannt).

Nerikiri "Shōbu" eine Art von Iris/Wasserlilie

Aus Nerikiri gemachte Jo-namagashi ( „Jo“ steht hier für das besondere, Namagashi für frische Süßigkeit) sind viel mehr als nur etwas zum Naschen. In Japan werden sie als Kunst betrachtet, Jo-namagashi werden vor allem bei einer Teezeremonie zum Koicha(dicken Tee) serviert. Sie sind etwas sehr besonderes, das Aussehen spielt eine fast wichtigere Rolle als der Geschmack. Die zarte, schmelzende Konsistenz ist genauso wichtig wie der Duft oder auch der klangvolle Name, hier werden alle 5 Sinne angesprochen. Da Jo-namagashi etwas wirklich Besonderes sind, außerdem ein wichtiger Teil der japanischen Kultur, sollte man sie mit einem gewissen Respekt behandeln, finde ich. Das ist auch einer der Gründe, warum ich 3 Anläufe für diesen Artikel gebraucht habe,  erst jetzt war ich mit der Qualität meiner „Werke“ einigermaßen zufrieden, und konnte sie zeigen. Schließlich ist das hier ein Wagashi Blog, einen gewissen Anspruch sollte ich an mich selbst da schon haben. ;-)

Das Nerikiri selbst ist nicht so kompliziert zu machen, wirklich wichtig sind aber frische, gute Zutaten. Bitte die richtigen Bohnen und das richtige Klebreismehl verwenden. Was die Bohnen anbetrifft, Navy Bohnen sind ein Muss, sonst wird das Nerikiri zu weich und klebrig, oder nicht wirklich strahlend Weiß.

Die Schwierigkeit liegt mehr im Formen, so dass es schön und sauber gelingt, deswegen, bitte unbedingt beachten: für den Anfang einfache Formen wählen! Man erspart sich viel Frust… Sicher, die meisten neigen dazu, sich hohe Ansprüche zu stellen, es ist aber wirklich nicht so leicht. Es ist sinnvoller und schöner, eine einfache, aber saubere Form herzustellen, als etwas kompliziertes, was dann aber krumm und schief ist.

Jo-namagashi "Aki" Herbst

Jo-namagashi müssen übrigens nicht unbedingt nur aus Nerikiri sein, es gibt da noch einen ähnlichen Teig, der Konashi heißt, dieser wird auch ähnlich gemacht. Konashi finde ich persönlich sogar einfacher zum Formen, vor allem, wenn man eine Kashigata verwenden möchte. Das Rezept für Konashi zeige ich bald(so in einem Jahr…bei meiner Geschwindigkeit… ;-) ). Sonst können Jo-namagashi auch aus Uiro(eine Art Mochi), Ukishima oder auch Yokan gemacht sein, und vielem mehr.
Nerikiri selbst kann auch aus dunklem Koshi-an hergestellt werden, in Kyoto gibt es einige Wagashi-ya(Wagashi Konditorei), die solche traditionellen Jo-namagashi anbieten, die ganz ohne künstliche Lebensmittelfarben gemacht werden(hier ist ein Wagashi Kalender mit einigen solchen Oktober Süßigkeiten). Nur dunkles und helles Anko, Eigelb und Matcha Pulver werden zum Färben verwendet.

Wegen dem recht flachen Shiro-an Geschmack wird Nerikiri meistens mit Koshi-an gefüllt, Tsubu-an wird nicht verwendet, die Süßigkeit soll eben eine glatte, schmelzende Konsistenz haben. Für Anfänger ist es aber oft einfacher auch Shiro-an für die Füllung zu verwenden, man sieht es nicht gleich so stark, wenn etwas schief gegangen ist. Wegen dem Geschmack sollte es aber eher welches aus Lima Bohnen sein, Matcha-an oder Sakura-an sind auch gut geeignet. Viele Wagashimacher aromatisieren das Nerikiri noch zusätzlich, z.B. Sakura Kinton wird mit Kirschblütenaroma verfeinert. Ein winziger Tropfen Mandel Aroma oder gutes Rosenwasser kann auch sehr angenehm sein. Es darf nur nie zu stark sein, klassische Jo-namagashi sollen einen Hauch von Duft haben, genauso wie zarte, natürliche Farben. Es gibt aber auch sehr bunte, teilweise niedliche Jo-namagashi, diese Art wird meistens für die jüngere Generation hergestellt, um auch ihnen die Kultur der Teezeremonie näher zu bringen.

Außerdem gibt es noch Nerikiri welches aus Yams(Yama no imo) hergestellt wird, sonst haben viele Wagashi Chefs einfach ihre geheimen Rezepte, manche verwenden Nama-Shiro-an(rohes Anko) für die Herstellung, außerdem beides: Yams und Gyuhi. Deswegen sehen viele diese professionellen Werke einfach perfekt aus, wie aber solches Nerikiri genau hergestellt wird, wird einem nicht verraten. Es ist ein gut behütetes Geheimnis, schließlich gibt es Wagashi-ya, die dafür berühmt sind, besonders schöne Jo-namagashi zu kreieren.

Bild: Nerikiri Asagao (morning glory), so sieht die echte Blume aus.

Nerikiri Rezept

300 g Shiro Koshi-an
30 g Gyuhi

Gyuhi Zutaten:
20 g Shiratama-ko japanisches Klebreismehl
40 ml Wasser
40 g  Zucker
Katakuriko, Kartoffelstärke

Zuerst das Gyuuhi herstellen, es werden ungefähr 80g entstehen, 30g werden benötigt.

Das Shiratamako Reismehl in eine hitzebeständige Glasschüssel geben, das Wasser in kleinen Schritten hinzugeben, das Mehl auflösen, so dass es keine Klümpchen gibt. Zucker unterrühren und  mit geschlossenem Deckel(oder mit Mikrowellenfolie abgedeckt) 30 Sekunden in der Mikrowelle  bei 600W erhitzen, herausnehmen und gut vermischen. Noch mal 2 Minuten erhitzen, wieder rausnehmen und gut durchmischen. Das Mochi sollte in der Mikrowelle einmal richtig hochgehen, dann ist es fertig. Es muss transparent und sehr klebrig sein, dann rausnehmen und auf ein mit Katakuriko Stärke bestreutes Tablett geben, ein wenig abkühlen lassen.

Shiro-an rösten/trocknen:
Das Shiro-an in eine hitzebeständige Glasschüssel geben, mit einem Küchentuch/Papiertuch bedeckt zwei Minuten in der Mikrowelle erhitzen, herausnehmen und durchrühren.
Weiter für 1-2 Minuten erhitzen, die Feuchtigkeit verfliegen lassen. Vorsichtig, dass es nicht in der Mikrowelle verbrennt!

Man kann diesen Schritt auch auf dem Herd machen, das funktioniert für mich persönlich besser. Shiro-an in ein einen Topf geben, ausbreiten und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, immer wieder umschichten, so dass die Feuchtigkeit verdampft. So lange erhitzen, bis es an mehliges Kartoffelpüree erinnert, dafür einen Test macht(siehe Bild) etwas Shiro-an auf einen Spatel geben und den Handrücken damit berühren, es darf nicht kleben bleiben(vorsichtig, es ist heiß, ich habe mich bei dem Versuch, das Bild zu machen fast verbrannt). Dieser Schritt ist sehr wichtig, entscheidet er über das Gelingen des Nerikiri. Je nach dem Wassergehalt des Anko kann es schon ein wenig dauern, bis das Shiro-an trocken geworden ist.

30g des Gyuhi Mochi zu dem heißen Shiro-an geben und verrühren, dabei das Gyuhi richtig fest einreiben(am Rand der Schüssel entlang streichen klappt gut), es soll eine gleichmäßige Masse entstehen. Wenn das Gyuhi fest ist und sich schwer vermischen lässt, alles zusammen für 15 Sekunden in die Mikrowelle geben(oder im Topf erhitzen).

Den Teig in etwa Daumengröße zupfen, auf einer rostfreien Fläche ausbreiten, leicht abkühlen lassen. Sehr gut geht das mit einem Soboro Sieb oder mit einer Kartoffel- oder Spätzlepresse. Den Teig wieder zusammenfügen, und wieder in kleine Stückchen zupfen oder durch die Presse drücken. Insgesamt sollte man den Teig 2-3 mal auseinander zupfen und wieder zusammenfügen.

Auf diese Art kommt Luft ins Nerikiri, es wird richtig weiß und auch luftig in der Textur. Durch das Gyuhi ist der Teig elastisch geworden, einen Test machen: er ist gut, wenn man ihn ein wenig  “ziehen” kann(siehe Bild). Guter Nerikiri Teig muss elastisch sein, sonst wird er beim verarbeiten krümeln und brechen, und lässt sich nicht gut formen.

Nach der Herstellung das Nerikiri  mit einem feuchten Tuch bedecken, damit es nicht austrocknet.

Wenn es Probleme gibt, und der Teig immer noch sehr klebrig oder weich ist, hilft es oft, mehr Feuchtigkeit zu entfernen: entweder noch mal kurz in die Mikrowelle oder im Topf erhitzen, dann in kleine Stückchen zupfen, auf einem Tablett ausbreiten und mit einem Fächer die Feuchtigkeit vertreiben. Wieder zusammenfügen und kneten.

Nerikiri lässt sich einfacher verarbeiten, wenn er kalt ist, am besten direkt aus dem Kühlschrank. Wenn das Nerikiri durch die Wärme der Hände zu weich geworden ist, ist es oft hilfreich, es einige Zeit wieder in den Kühlschrank zu legen.
Fertiges Nerikiri Teig hält sich gut 2-3 Tage(sogar länger) im Kühlschrank, es lässt sich aber sehr gut einfrieren. Dafür in kleine Portionen teilen und in Frischhaltefolie verpackt einfrieren. Auf natürliche Art auftauen lassen. Eingefrorener Nerikiri kann einige Monate aufbewahrt werden.

Tipps: Ein guter Zucker für Nerikiri ist Guarani, ein richtig weißer Rohrzucker mit tollem Geschmack, dieser Zucker ist allgemein für Wagashi sehr gut geeignet, z.B. anstelle von Johakuto(sehr gut für Kimi Shigure).

Wie werden solche Nerikiri Wagashi gegessen? Natürlich mit einer Schale Matcha, man genießt die Süßigkeit und trinkt den herben Tee über die Süße.  Aber auch andere Teesorten sind geeignet. Ein gut gemachtes Nerikiri Jo-namagashi hat eine fantastische Konsistenz, es schmilzt richtig im Mund. Klassisches Besteck dafür sind Kuromoji, einfache “Holzgabeln”, an denen die Rinde noch dran ist(Bild). Serviert man Jo-namagashi bei einer Teezeremonie, werden Kuromoji noch angefeuchtet, damit es so aussieht, als ob es gerade frisch vom Baum abgeschnitten worden wäre(toll, oder?). Als Unterlage dienen Wagashi Tellerchen oder auch nur ein Kaishi, eine spezielle Serviette für Süßigkeiten.

Das Rezept basiert auf der Anleitung aus diesem Wagashi Buch von Haruko Kanezuka:

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37 Comments:

  1. Ich wollte mal sagen wie toll ich deinen Blog finde!
    Jedes mal eine Inspiration und wirklich wunderschön gestaltet!

    Maiko

    avatar 2010.10.27
    19:35

  2. ich zieh bei dir ein!!!!!
    das sieht einfach genial aus!!!!

    Lydia

    avatar 2010.10.28
    04:49

  3. Maiko, vielen Dank!
    das ist lieb von Dir, es freut mich, wenn andere Freude an meinem Blog haben und hoffentlich ein wenig entspannen können…

    Lydia,
    bei mir einziehen, hm, wie wärs wenn wir uns erstmal zum gemeisamen Kochen treffen? :-) Sollten wir wirklich mal machen…
    Ich habe aber auch wirklich lange daran gearbeitet, wenigstens sind die Fotos etwas geworden, ich musste alles mehrmals fotographieren. Irgendwie läß sich Nerikiri nicht so gut knipsen, ich weiss nicht warum…
    Wegen der Seite, ich nehmen den Server Umzug jetzt in Angriff, es reicht mir. Auf wagashi-net bin ich gestern überhaupt nicht reingekommen!

    An alle: NIEMALS BEI STRATO einen Vertrag abschließen! Habe ständig Probleme in der letzten Zeit, ganz besonders mit der anderen Seite.

    Amatō

    avatar 2010.10.28
    08:43

  4. Eine kleine Ergänzung Richtung Teezeremonie: die Jo-namagashi werden nicht ZUM Koicha serviert, sondern vorher, als Abschluß des Kaiseki. Danach folgt eine Pause, anschließend geht es mit Koicha weiter… (Ja Neko, ich werde mich hinsetzen und einen Cha-no-yu Beitrag für deinen Blog schreiben, versprochen)
    und hier noch eine schöne Seite, sie ist von einer Wagashi-ya und wird wöchentlich aktualisiert.
    http://www.gld.mmtr.or.jp/~shokado/weeknama.htm

    Haruko

    avatar 2010.10.28
    08:47

  5. Wow also das erste Wagashi mit der Kirschblüte ist wunderschön!!! *_*

    Nadine

    avatar 2010.10.28
    21:29

  6. Eigentlich kommentier ich ja nie, aber die vorgestelleten Nerikiri sehen so toll aus, dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft. Wow, toll!

    Martyna

    avatar 2010.10.29
    16:26

  7. Herrlich, wie das Shōbu aussieht =) Zum Reinbeissen^^

    @Haruko
    Dein Cha-no-yu Beitrag würde mich dann auch interessieren.

    @Amato
    Finde dein Blog auch sehr lesenswert.
    Achja, bei STRATO hatte ich auch einmal ne Domain…fand den Service au nicht gerade ideal.

    Claudio

    avatar 2010.10.29
    16:37

  8. Nadine und Martyna,
    vielen Dank! Gerade das erste Wagashi ist wirklich nicht schwer zu machen, die Anleitung dafür kommt noch.

    Claudio,
    auf den Artikel von Haruko freue ich mich auch schon sehr.
    Sie macht nämlich “richtig” Teezeremonie, sie bietet sie als Vorführungen an.In einem richtigen Teehaus! Toll, oder? :-)

    Wegen Strato, gerade habe ich mich wieder so geärgert, dass ich am liebsten in den Tisch beissen würde…ruhig…durchatmen…ruhig…1…2…3…

    Amatō

    avatar 2010.10.29
    17:46

  9. Haruko,
    da wir telefoniert haben, bin ich noch gar nicht dazu gekommen, nochmal zu sagen:
    DANKE und ICH FREUE MICH SEHR! :-)

    PS. Dein Kommentar kam doppelt hier an, ich habe die ältere Version gelöscht.

    Amatō

    avatar 2010.10.29
    17:47

  10. Hallo!
    Ich hab jetzt schon ein paarmal hier reingeschaut und jedesmal läuft mir das Wasser im Mund zusammen. :) Alles sieht so lecker und hübsch aus!
    Ich werd wohl eine treue Leserin werden und es irgendwann ganz sicher auch mal ausprobieren. Bisher hab ich Wagashi nur gegessen und noch nie selbst gemacht.
    Bin schon sehr gespannt auf die folgenden Anleitungen!

    Minory

    avatar 2010.10.29
    18:28

  11. Das Teehaus steht nicht zufällig irgendwo im Großraum Stuttgart? Würde gerne mal einen richtig zubereiteten Koicha trinken =)
    Soweit ich weiss, gibt es ja verschiedene Teewege. Und dazu müssen ja auch die Gäste wissen was sie tun. Interessant ist das Zitat auf der Seite der Urasenke Stiftung in Freiburg:
    “Des Teewegs Urgrund:
    Wasser sieden lassen,
    Tee zubereiten und
    ihn mit aufrichtigem Herzen trinken -
    nicht mehr!
    Dies ist alles, was man wissen muss.” :)

    Hab noch was lustiges gesehen:
    http://www.teachat.com/viewtopic.php?f=36&t=11424&hilit=chasen&start=810

    Die Bilder im 5.Post von unten…DAS nenn ich mal riesig^^

    Claudio

    avatar 2010.10.29
    21:50

  12. Nein lieber Claudio, da wirst du dich ein ganzes Stück weit Nördlich begeben müssen… und Koicha bieten wir bei unseren Vorführungen nicht mehr an, weil er dem Durchschnittseuropäer nicht sooo zuzusagen scheint und es in der Seele (und im Geldbeutel) weh tut, den guten Tee am Ende ins Kensui und damit in den Abguss zu schütten.
    In Fällen wie deinem gibt es natürlich Ausnahmen – aber da sollten wir mal woanders drüber schwatzen…

    Haruko

    avatar 2010.10.30
    06:11

  13. verfolge Deinen Blog nun schon eine ganze Weile und bin immer wieder von den schönen Fotos und den leckeren Wagashi begeistert.
    Deshalb habe ich mir jetzt mal erlaubt deinen Blog auf meinem zu verlinken.

    Liebe Grüße Kim-oh-noh

    kim-oh-no

    avatar 2010.10.31
    18:50

  14. Hallo Kim-oh-noh,
    vielen Dank für die Verlinkung, einen schönen Blog hast da, ich habe aber nur ganz kurz rein geschaut.Da muss ich mir noch ein wenig Zeit nehmen, um bei Dir rumzustöbern…Bin momentan sehr eingespannt.
    Nähst Du selber?Kennst Du Lydias Blog, washi and silk?

    PS. ja, Du kennst Lydias Blog. :-)

    Amatō

    avatar 2010.11.01
    12:46

  15. Haruko,
    dein Teehaus inkl. Zeremonie interessiert mich auch und ich lebe “…ein ganzes Stück weit Nördlich …” Magst du verraten wo dein Teehaus steht?

    Amató: ich find in deinem wunschönen, interessanten Blog auch immer wieder Anregungen ;-> TOLL

    franny

    avatar 2011.05.10
    08:18

  16. huhu franny, “mein” Teehaus ist immer da, wo ich gerade bin… manchmal bin ich (zum lernen) in Hannover oder in Bad Langensalza, wo ein sehr schönes Teehaus nach original japanischem Vorbild steht. Ich selbst bin Schülerin der Ueda Sôko Ryû, Hiroshima, einer nicht ganz so bekannten Teeschule, die aber in Deutschland immer mehr Anhänger findet.

    Haruko

    avatar 2011.05.10
    08:36

  17. hai Haruko,

    “mein” Teehaus ist immer da, wo ich gerade bin…” das ist eine sehr schöne antwort!
    und danke für den link! habe schon viel hier bei “euch” gelernt bzw. viele “spuren” aufgenommen die mich weiterbringen! danke an euch! deine kommentare hier im blog zeigen deine tee kenntnisse. teeschülerin: da gäbe es viel zu hinterfragen. wäre auch gern teeschüler, aber hier im norden kenne ich noch keine gruppe. aber tee und der teeweg begeistert mich immer mehr. du hattest hier irgendwo im blog geschrieben, das du auf japanische art tee trinkst: viel tee, wenig wasser. was gibt es da für entdeckungswürdige “mischverhälnisse”?

    franny

    avatar 2011.05.14
    17:28

  18. franny,
    zu diesem Thema ist doch ein ausführlicher Artikel da:Zubereitung von japanischen Tee . Hier ist eine ganze Seite zum Thema:Chado, der japanische Teeweg ,sonst kann ich Dir noch dieses sehr informative Buch empfehlen, Sasaki Sanmi, “Chado, the way of tea”.

    Amatō

    avatar 2011.05.15
    15:34

  19. Amato,

    ja richtig, hatte noch nicht aufmerksam genug gelesen:war zu sehr in der Matcha-Begeisterungsphase ;->
    hast du einen tip, wie ein teevorrat (matcha steht im kühlfach)am besten zu lagern ist?

    franny

    avatar 2011.05.16
    09:36

  20. Tee sollte man wie alles getrocknete lagern: kühl, trocken, dunkel und (sehr wichtig) vor Fremdgerüchen geschützt – dazu zählen zum Teil auch andere Teesorten!

    Haruko

    avatar 2011.05.16
    11:52

  21. Franny
    auch das steht hier ;-) ( ist nicht böse gemeint) am besten luftdicht, trocken und lichtgeschützt. Ich verwende gerne diese schönen Teedosen, mit Washipapier drauf. Beim kauf der Dosen sollte man drauf achten, ob sie dicht schließen. “Normalen” Tee würde ich geöffnet nicht im Kühlschrank lagern, wegen der Feuchtigkeit. Matcha ist ja in den Dosen, die sich fest verschrauben lassen.
    Franny, kennst Du den Sakura oder Yuzu Oolong? Den sollstes Du probieren, ein fantastischer Tee, trinke ich sehr gerne.
    Ach, und mein Tamaryokucha ist gekommen, muss noch Bilder davon machen. Überhaupt, es wird glaube ich, wieder Zeit für einen Tee-Artikel, hat sich wieder einiges angesammelt. :-)

    Amatō

    avatar 2011.05.16
    12:40

  22. ihr seit so geduldig mit mir ;-> “… (ist nicht böse gemeint)” sehe ich auch nicht so ;->
    ich habe vor begeisterung einige, jap. tees geordert. verschiedene sorten, vakuumverpackt und die will ich “richtig” lagern. diese schönen dosen nutze ich für geöffnete tees.
    ich bräuchte für meine “sammlung” richtige viele dosen :-)
    wo kaufst du die oolong tips?
    und auf deinen neuen Tee-Artike bin ich schon gespannt!

    franny

    avatar 2011.05.16
    14:07

  23. Bei Chasen und Klang und Stille (unter Shopping).
    Die noch nicht geöffneten Teesorten auch wieder trocken, nicht zu warm lagern. :-)
    Was hier noch fehlt, wäre mehr Info über Chinesiche Teesorten, da gibt es einige echt interessante Tees. Bin eben am überlegen, nur momentan habe ich noch sehr viel mit der wagashi-net Seite zu tun…

    Franny, ich habe mir Deinen Blog angesehen, schöne Zeichnungen, machst du auch sumi-e? Ich suche nach traditionellen japanischen Motiven, als Grafiken für meine Seite.

    Amatō

    avatar 2011.05.16
    14:18

  24. Amato,

    danke für’s lob ;>
    tuschen ist mein liebstes! aber nicht im zen still, dafür bin ich nicht dicht genug dran. aber viel meiner zeichnungen beinhalten tusche.
    wenn du, nennen wir es mal “variationen” in tusche zu jap. motiven einverstanden bist, so nenne mir gern motive und ich tusche gern für deinen blog (so dir etwas gefällt) und kann mich dadurch für tips uns anregungen bedanken ;-> traditionelles sumi e mache ich nicht. habe gaaaanz früher mein examen über ukiyo-e geschrieben und bin seitdem locker mit japan verbunden und kehre nun über tee “zurück”…ganz schön! falls du jap. kultur in deinen blog einstreuen mags …

    franny

    avatar 2011.05.16
    16:25

  25. Ich suche eigentlich nach solchen Bannern, mit ganz einfachen Zeichnungen, so wie das Banner/Header hier auf meiner Seite(das ist mit Hilfe von Photoshop selbst gemacht, aber selbst NICHT gezeichnet). Ich wollte die 4 Jahreszeiten, z.B: ein Kirschblüten Zweig für Frühjahr, Bambus /Goldfisch für Sommer, rote Ahronblätter für Herbst. Ich könnte Bilder aussuchen, wie ich mir das so vorstelle. Sollte wirklich nur ganz einfach sein, ein Zweig, so ähnich auch wie hier das auf dem Blog, oben(das ist eher ein Sommer Motiv).

    Amatō

    avatar 2011.05.17
    12:38

  26. das “ganz einfache” ist ja gerade das komplizierte ;-> ich werde mich die tage mal an meienen tuschereibstein setzen: wie kann ich dir die zeichnungen zeigen? in meinen blog stellen?

    franny

    avatar 2011.05.17
    14:58

  27. liebe amato,
    habe den tusche”auftrag” nicht vergessen! sitze nur zeichneisch für ganz andere theme am tuschetisch und muss mich erst in jap. tuschezeichnungsstimmung brin gen ;-> … aber dann!
    bin letzten ins ein gruppe teeübender im hamburger musseum für kunst und gewerbe hineingeraten und war von der atmosphäre beeindruckt..aucxh davon, das die beim üben bis zu 4 schalen matcha trinken. ich traue mich gerademal ab und an 2 schalen…..tee ist nach wie vor ein wunderbare thema… dein blog übrigens auch: wann kochst und machst du all die schönen dinge?

    franny

    avatar 2011.08.02
    14:16

  28. Franny, wann ich das alles mache, so auf den Tag verteilt :-) . Ich koche sehr viel, auch viele Süßigkeiten, da ich gerne Speisen ausprobiere. Nicht alles wird aber gebloggt, oft ist es einfach nicht gut genug(meine Meinung nach) oder ich schaffe es einfach nicht(leider).
    mach Dir da kein Kopf wegen dem “Auftrag” ;-) wann immer Du Lust und Zeit hast. Vielen Dank! :-)

    Amatō

    avatar 2011.08.03
    09:25

  29. Amato, deine Speisen sehen immer SEHR lecker aus. Ich bin leider nicht so experimentierfreudig beim kochen. Allein schon das ranschaffen al der exotischen Zutatten . . . hast du auch einen mobilen Liefersevice (Rischka), würde sehr gern einiges aus den gebloggten Leckereien verkosten wollen ;->

    franny

    avatar 2011.08.03
    13:00

  30. Franny, nein einen mobilen Lieferservice habe ich nicht :-D
    Da würde ich ja irre werden! ;-) wenn ich ständig die Sachen machen müsste, ich wäre rund wie ein Kürbiss! ich kann mich doch kaum zusammenreißen… Kater sagt immer ich bin “verleckert” (das ist die höfliche Umschreibung für eine Person die verfressen ist, aber nur bei leckeren Speisen). “Nett” von ihm, nicht?

    Amatō

    avatar 2011.08.03
    15:14

  31. Amato, ja ist “nett” von ihm. “verleckert” klingt doch nachsichtig;->
    Hattes du schon Kamairicha genossen? Yukki cha hat da ganz verlockende Texte zu seinen Angeboten. Ich lese öfter von einem nussigen Geschmack..ist das so? Ich mag ja gerad die “weichen” Tees. Hatte von Yukki phantastische Shinchas gekommen und bin da, glaube ich, wählerisch und nicht mehr so experimentier freudig .. hm

    franny

    avatar 2011.08.03
    17:06

  32. Nein, den Kamairicha hatte ich noch nie, bin zur Zeit in der “wenig-Grüner-Tee-trinken” Phase ;-) das wechselt sich immer ab. Zur Zeit trinke ich viel Kräutertee, liegt aber auch an meinen Magen Geschichten, die irgendwie nicht aufhören wollen. Mein ehemaliger Lebensstill rächt sich jetzt vermutlich.

    Amatō

    avatar 2011.08.03
    17:46

  33. Ich habe meine ersten Nerikiri fabriziert und bin vollkommen begeistert, wie fein Textur und Geschmack sind. Das ist ja wirklich Meilen entfernt von dem, was man in den Asialäden als japanische wagashi angedreht bekommt…
    Aber wie hast Du denn die phänomenale Dekoration der Nerikiri hinbekommen, vor allem des Hatsuzakura? Das ist wunderschön.
    Noch eine Frage: Mir sind die Nerikiri letztlich zu süss, ein Viertel bis ein Drittel der Süße würden mir vollkommen ausreichen. Kann man den Zucker so einfach reduzieren? Und: könnte man statt Zucker vielleicht auch Agavendicksaft oder Reissirup nehmen? Merci!

    Georgiana Darcy

    avatar 2011.08.05
    08:40

  34. Georgiana, ich würde auf keinen Fall Agavensirup usw. untermischen, das Nerikiri wird dann zu klebrig und läßt sich nicht mehr formen. Du könntest versuchen, das Shiro-an weniger süß zu machen und dann zu Nerikiri verarbeiten, das geht bestimmt. Bin zur Zeit ein wenig am Testen, ein zucker-reduziertes bzw. zucker-freies Anko zu entwickeln, bis jetzt nur mäßig erfolgreich.
    Was das Design anbetrifft, Hatsuzakura besteht aus pinken Nerikiri, die Blüte ist aus weißem Nerikiri ausgestochen(winziger Sakura Austecher) und drauf gelegt, dann leicht andrücken. Ach, das kann man so schwer ins Worte fassen, ich sollte endlich mal die Techniken für Herstellung von solchen Jogashi vorstellen… Das nehme ich mir ständig vor und vergesse es dauernd(es ist auch so viel Arbeit).

    Amatō

    avatar 2011.08.07
    18:59

  35. Vielen Dank! Hast Du schon mal das Shiro-an mit der Hälfte oder einem Drittel des Zuckers als in Deinem obigen Rezept ausprobiert, und hat das funktioniert?
    Ich freue mich schon sehr auf einen Bericht über Nerikiri-Techniken… Hast Du für das Hatzusakura in Lebensmittelfarbe in das Shiro-an gegeben, oder das fertige Jogashi mit der Farbe bemalt?
    Vielleicht wäre es eine Idee, historische japanische Kochbücher zu Rate zu ziehen, im Bezug auf zuckerfreies Anko? (Vielleicht haben gute japanische Forschungsbibliotheken sogar schon welche ins Netz gestellt? Über Japan bin ich weniger informiert, aber die chinesischen Bibliotheken digitalisieren ihren gesamten Bestand klassischer Texte, was man mittlerweile alles im Netz hat, ist phänomenal. Würde mich eher wundern, wenn Japan da hintenansteht…)
    LG, Georgiana

    Georgiana Darcy

    avatar 2011.08.09
    19:09

  36. Das Nerikiri für Namagashi wird üblicherweise eingefärbt, damit auch im Anschnitt die Farbe im Kontrast zur Füllung zu sehen ist.
    Um Kontrast geht es auch bei der Süße der Namagashi; da sie eigentlich aus der Teezeremonie stammen und dort als Kontrast zum Koicha gedacht sind.
    Der Zucker dient im Shiro-an auch als Bindemittel, wird er reduziert, zerfällt es leichter.

    Haruko

    avatar 2011.08.09
    22:47

  37. Georgiana, hier wird der Nerikiri Teig eingefärbt, Wagashi Profis färben sogar schon das Shiro-an ein, je nach Rezept. Nach der Herstellung von Nerikiri wird der Teig geteilt und in verschiedene Farben eingefärbt. Für Hatsusakura brauchst Du z.B. ein wenig gelben und rosa Neirikiri, die Blüte ist ja weiß. Das Färben ist ein wenig “tricky” da der nerikri Tei schnell zu weich werden kann, wenn man Flüssige Farben verwendet, da gibt es eine bestimmte Technik wie man das macht.
    Den Zucker zu reduzieren, da gibt es einige Möglichkeiten, z.B. mit Xylit oder Sukrin, ich teste das zur Zeit(bald mehr über die Zucker-Alternativen).
    In einem meiner Bücher ist ein Rezept für Yokan mit einem Zuckeraustauschstoff, also es geht auf jeden Fall. :-)

    Amatō

    avatar 2011.08.10
    18:30

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