Oktober Wagashi: Momiji, aus Yokan Kinton

Oktober Wagashi: Momiji, buntes Herbstlaub

Als Momiji, buntes Herbstlaub, werden vor allem die Blätter des japanischen Ahorns bezeichnet, aber auch allgemein kann dieser Begriff für alle herbstlich gefärbte Blätter verwendet werden. Bunte Ahorn Blätter sind ein traditionelles, japanisches Design, besonders schön sind solche Muster auf einem Kimono oder Obi(Kimono Gürtel), oder auf japanischem Washi Papier. Der Japanische Ahorn ist wirklich wunderschön, ich habe 3 kleine Bäumchen im Garten(bei Norma für 4 Eu pro Stück erbeutet), jetzt gerade haben sich die Blätter im kräftigen Rot-Gelb verfärbt. Bis ich aber solche Farbenpracht haben werde(hoffentlich) wird es noch einige Jahre dauern… Auf diesem Bild ist übrigens eine sehr spezielle Ahorn Art zu sehen, sie nennt sich ichigyooji .

Aus den roten Blättern des ichigyooji wird eine Süßigkeit gemacht: süßes Momiji Tempura. Dafür werden die Blätter zuerst für 1 Jahr salzig eingelegt(ähnlich wie Kirschblätter) und dann in einem süßem Tempura Teig, der mit Sesam vermischt wurde,  im heißen Fett ausgebacken. Dieses Wagashi ist eine Spezialität aus Mino in der Nähe von Osaka. Dafür eignen sich aber nur die Blätter des ichigyooji Ahorns,  also bitte nicht nachmachen! :-)

Ahorn Blätter in meinem Garten und Momiji Tempura(nicht selbst gemacht)

Die Momiji Blätter an meinem Wagashi wurden aus einer speziellen Yokan Art hergestellt, Yokan Kinton. Aus diesem Yokan werden noch andere Süßgkeiten gemacht, ich zeige bald, wie das geht. Yokan Kinton wird, wie ich bereits erwähnt habe, auch zum Dekorieren von Jo-namagashi, die aus Nerikiri gemacht werden, verwendet, aber auch für viele andere Wagashi Arten. Man kann natürlich die Blätter auch aus grün gefärbten Nerikiri formen, ist aber nicht ganz einfach, es sauber und schön hinzu bekommen. Mit Yokan Kinton gelingt dies viel besser, außerdem lässt sich diese Yokan Zubereitung sehr lange aufbewahren.

Dieses Wagashi ist, obwohl es gar nicht so aussieht, recht einfach, und es schmeckt auch noch fantastisch. Die Füllung, an der die bunten Blätter kleben, ist kein Anko, sondern süße Kastaniencreme(Paste aus der Dose) mit Kinako, gerösteten Sojabohnenmehl vermischt. Der Geschmack ist sehr gut, ich muss aus dieser „Entdeckung“ unbedingt noch einiges mehr machen. Für die Basis kann natürlich auch Koshi-an verwendet werden, die Idee mit der Kastanienpaste wäre aber auch etwas für Leute, die kein Anko zubereiten möchten. Die Süßigkeit ist außerdem ein gutes Beispiel für ein elegantes Jo-namagashi, welches ohne Nerikiri hergestellt wurde, und auch bei einer Teezeremonie serviert werden kann.

Wenn das Aussehen meiner Kreation jemandem “irgendwie” bekannt vorkommt ;-) , ja, das gibt es schon.  Leider ist meines nicht so schön geworden, und vor allem ziemlich anders. Es war der erste Versuch, ich hatte auch gar kein „Rezept“ dafür, was ich wollte, war ein Wagashi, welches recht einfach ist, natürlich gut schmeckt und keine allzu komplizierten Zutaten braucht, aber eindrucksvoll aussieht.

Rezept für Yokan Kinton

Yokan Kinton wird aus Anko, süßer Bohnenpaste gemacht, entweder aus Koshi- oder Shrio-an. Es ist eine relativ feste Yokan Art, für Dekorationen wird es länger mit mehr Kanten eingekocht. Die Menge des Wassers hängt von der Festigkeit des Anko ab, aber auch ein wenig davon, was daraus gemacht werden soll, für Kinton Wagashi, die sehr weich sind, wird die Yokan Masse ein wenig anders zubereitet. Mein Yokan Kinton ist hier leider zu dick und zu weich geraten, die Blätter sollten viel dünner sein. Die Angaben im Rezept sind jetzt aber richtig, und für die Herstellung von kleinen Blätter oder Blüten geeignet. Shiro-an, weiße Bohnenpaste ist natürlich besonders praktisch, ich habe für meine Blätter das Anko in 3 Farben eingefärbt, dann die noch heiße Masse auf ein Tablett gegossen und die Farben miteinander vermischt.

150g süße Bohnenpaste(Shiro- oder Koshi-an)
80-100ml Wasser
40g Zucker
2g Kanten Flocken(Agar-Agar Flocken)

In einem kleinen Topf kaltes Wasser mit Kanten Flocken vermischen. Bei mittlerer bis kleiner Hitze langsam erhitzen und das Kanten vollständig auflösen. Bitte nicht zu fest kochen, sonst kann es passieren, dass die Kantenflocken an den Wänden des Topfes haften bleiben. Wenn sich das Kanten vollständig aufgelöst hat, Zucker hinzufügen und nochmals aufkochen.

Das Shiro-an untermischen und schmelzen lassen, und mit paar Tropfen Lebensmittelfarbe einfärben. Nochmals die Masse aufkochen lassen, möchte man ein dickeres Yokan haben, sollte es längere Zeit (so 5-10 Minuten) einkochen, bis man mit dem Holzspatel einen Strich am Topfboden machen kann, und dieser kurz zu sehen ist.

Die heiße Yokan Flüssigkeit auf ein Tablett gießen, hier eignet sich auch ein breites, flaches Plastikgefäß. Gleichmäßig verteilen, die Masse ist ziemlich zäh und erstarrt relativ schnell. Möchte man mehrere Farben miteinander vermischen, alle gleichzeitig herstellen(erfordert ein wenig Organisation ;-) ), zusammen auf das Tablett gießen und mit einem Holzstäbchen untereinander vermischen.

Yokan über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Diese Yokan Kinton Zubereitung hält sich im Kühlschrank, luftdicht in Frischhaltefolie eingepackt einige Wochen, aufgrund des hohen Zuckergehalts kann es nicht verderben, mit der Zeit trocknet es einfach aus.

2g Kantneflocken entsprechen einem solchen Esslöffel.

Was das Färben anbetrifft, die besten Ergebnisse habe ich mit dem Mischen der Farben untereinander erreicht. Dazu die Farbe in einem separaten Gefäß mit ein wenig Wasser auflösen und vermischen, bis man den gewünschten Ton erreicht hat. Durch das Mischen verschiedene Farben wie z.B.  Gelb und Blau für Grün, kann man verschiedene Grün Schattierungen regulieren, ob es z.B. ein frisches kräftiges Frühlings- Grün oder eher ein kühles bläuliches Sommer-Grün sein soll. So braucht man auch keine zig Farben zu kaufen, diesen Fehler habe ich anfangs gemacht, und habe jetzt 5 verschieden Rot oder Grün Töne, die ich eigentlich nicht brauche( gerade die fertig gekauften Grüns sind überhaupt nicht schön).

Kastanienpaste mit Kinako

60g Kastaniencreme (Glas/Dose)
1 großer El Reissirup/Reismalz oder Mizuame
25g Kinako, geröstetes Sojabohnenmehl

In einem kleinem Topf das Reismalz(das schmeckt am besten) zusammen mit der Kastanienpaste erhitzen, bis es flüssiger wird. Das Kinako sieben und untermischen, die Paste wird stark eindicken, dann1-2 Minuten bei geringer Hitzezufuhr weiter kneten. Die Paste aus dem Topf nehmen und zum Abkühlen auf ein Tablett schichten. Nachdem es vollständig abgekühlt ist, 20g Bällchen daraus formen. Die Paste lässt sich, nach dem sie abgekühlt ist, gut formen, sollte sie doch sehr stark kleben, eventuell mehr Kinako untermischen.

Das Wagashi zusammensetzen: bunte Herbstblätter ausstechen, und bereit legen. Die Unterseite der Kastanien-Kinako Kugel mit ein wenig Kinako einpinseln, damit es nicht an der Unterlage haften bleibt. Die Yokan Blätter mit ein wenig Mizuame oder Reissirup an der Kinako Kugel ankleben, so wie auf den Fotos zu sehen ist. Am Anfang kann man die Blätter noch bewegen, nach einiger Zeit wird das Ganze trocken.

Dieses Wagashi bleibt 2-3 Tage frisch, es sollte luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu passt am besten ein Hojicha Tee, wegen dem gerösteten Aroma.

Diese kleine Ausstecher, die ich verwendet habe, sind zwar in Deutschland nicht erhältlich, es gibt aber eine Alternative: winzige Ausstecher im Set in einer kleinen Blechdose, einige der Formen kann man als Blätter verwenden.

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10 Comments:

  1. Es ist einfach wahnsinn, wie gut Du das immer hinbekommst! Das sieht einfach klasse aus! und die farben… fast zu schade zum essen

    Lydia

    avatar 2010.11.02
    15:10

  2. Wow ich finde das sieht soooo toll aus! Die Blätter finde ich genial!

    Ich hab mal von Rumiko eine Kinako-Süßigkeit bekommen – sie erinnert mich ein wenig and deine Kinako-Bällchen. Konsistenz ist etwas härter, aber schmeckt sehr nussig und ein bisschen nach Karamell.

    Kennst du diese Art Süßigkeit zufällig?
    http://lh5.ggpht.com/_seP9zRM3LKk/TMQqvBbEtoI/AAAAAAAAEMU/2wQvrxhtJPE/s800/geroestete-sojabohnen-kinako-candy.jpg
    http://lh5.ggpht.com/_seP9zRM3LKk/TMQqvwT5QlI/AAAAAAAAEMY/ZH-eWRKFNno/s800/kinako-baellchen-sojabohnen.jpg

    Und das ist ja auch noch mit Kinako – geschmack ähnlich, nur noch etwas zäher und nicht so stark nach Karamell. Weißt du zufällig wie sowas gemacht wurde? Interessant und gut hat es auf jeden Fall geschmeckt :)
    http://lh4.ggpht.com/_seP9zRM3LKk/TMQpY_Qw-mI/AAAAAAAAEL8/Z0uJGkWSnkg/s800/kinako-candy.jpg

    Token

    avatar 2010.11.03
    10:40

  3. Danke, Token, aber es war echt nicht so schwer. :-) Das sieht nach mehr aus, als es ist. ;-)
    Ja, die Füllung ist ähnlich(sehr) wie Deine Kinako Süßigkeiten, die Sachen sind lecker, nicht? Mhm, Deine Bilder sehen gut aus.
    Wie die gemacht werden, ich habe das Original Rezept sogar schon übersetzt, ich kann es einstellen, für 2-3 verschiedene Arten. Sind überhaupt nicht schwer zu machen, außerdem sehr gesund und natürlich, das sind echt gute Süßigkeiten, auch für Kinder.
    Würde jetzt gut passen, da ich gerade Kinako selber mache, und versuche es umzuarbeiten für Leute, die keine Getreide Mühle haben. :-)

    Magst Du mir vielleicht noch ein Bild der Zutaten(Rückseite) machen oder einscannen? Die leere Packung einfach in den Scanner schieben? Dann wüßte ich genauer, nach welcher Geschmacksrichtung Du suchst. Eine Vermutung habe ich schon.

    Amatō

    avatar 2010.11.03
    11:20

  4. Hallo meine Liebe, das ist mal wieder ein wunderschöner Beitrag, Du hast genau das eingefangen, was den Herbst so schön macht! Ich habe aber eine ganz andere Frage an Dich, ich habe mir nun endlich auch ein paar Japanische Kirschbäumchen gekauft – können die im Topf draußen überwintern oder holst Du sie rein? Und wenn ja, wann? (Ich will nämlich nächstes Jahr unbedingt die eingelegten Blüten ausprobieren). LG, Zeralda.

    Zeralda

    avatar 2010.11.04
    09:23

  5. Meine liebe Zeralda :-)
    wenn man mich schon so fragt, dann kann ich nur versuchen, mein bestes zu tun: ;-)
    Also, ich habe meine Kirschbäumchen in sehr großen Blumentöpfen überwintert, draußen im Garten.
    Grundsätzlich kommen die Pflanzen besser durch den Winter draußen als drinnen, wenn es zu heiss und zu trocken ist.
    Gefährlich ist nur der Frost, erst bei 0°C werden die Pflanzen reingebracht, bei empfindlichen Exemplaren schon ab 3-4 °C(Tropenpflanzen).
    Kirschbäumchen sind ja winterhart, nur sehr strenger Frost wäre bedenklich(letzter Winter hat aber meinen nicht viel anhaben können, obwohl sie im Topf waren) . Es ist aber allgemein für alle winterharten Pflanzen nicht ohne Risiko im Topf zu überwintern, wenn die Wurzeln der Pflanze abfrieren können, das wars dann (Ginko/Ahorn habe es nicht überlebt).
    Trotzdem, besser draußen als drinnen, das vertragen die Pflanzen GANZ schlecht, in beheizten Räumen…Sie können nicht nur austrocknen, sondern werden auch noch sehr anfällig für Milben,Schädlinge, Pilzkrankheiten- es ist eben nicht natürlich für sie.
    Mein Tipp: alles was im Blumentopf und winterhart ist, dick einpacken, den Blumentopf außen mit Zeitungspapier und zusätzlich(besser), da gibt es solche Gewebe(z.B. bei Norma, habe gerade gekauft) das heisst meistens “Winterschutz für Pflanzen”. Auch Kartoffelsäcke sind gut(aber auch Zeitung dazwischen) sehen auch dekorativ aus.
    Wo hast Du Deine Bäumchen?Balkon? Dann ist es wichtig, sie gut vom starken Wind zu schützen.

    Amatō

    avatar 2010.11.04
    13:11

  6. im WDR haben sie neulich das Überwintern von Kübelpflanzen gezeigt: entweder in Noppenfolie wickeln (oben offen lassen, damit kein schimmel entsteht) oder in andere dämmende Materialien, die gut dämmen. Stroh zum beispiel. stell den Kübel in einen großen Jutesack und stopf stroh drumherum. dann den sack oben zubinden (ein wenig platz offen lassen zum eventuellen gießen in frostfreien perioden). das ganze kannst du auch noch hübsch dekorieren. oder du bindest eine bambusmatte um das stroh. Das alles gibt zwar keine garantie, aber es erhöht die wahrscheinlichkeit, dass die Pflanzen überleben.

    Lydia

    avatar 2010.11.04
    14:17

  7. Danke für die vielen Tipps! Meine Bäumchen sind heute gekommen – aber hatten so lange Wurzeln, dass sie gar nicht mehr in die Töpfe passen, sondern ich sie ‘richtig’ im Garten gepflanzt habe. Bei diesem Wetter sehen sie gar nicht nach Kirsche aus (es hängen nur noch ein paar bunte Blätter dran), bin schon gespannt, wie sie im nächsten Jahr dann aussehen.

    Zeralda

    avatar 2010.11.04
    17:50

  8. Zeralda,
    Du kannst die Wurzeln auch ein wenig abschneiden(abknipsen, gerader Schitt) habe ich bei meinen Bäumen auch gemacht.In große Töpfe müssen sie aber- in sehr große, weil es Pflanzen sind, die normalerweise in der Erde sind. Es ist aber sehr schön und dekorativ, so ein Bäumchen auf dem Balkon zu haben.
    Ich möchte Dich zwar nicht enttäuschen, aber meine Bäume hatte bis jetzt nicht wirklich genug Kirschblüten im ersten Jahr um sie zu pflücken…Sie müssen erst anwachsen.
    Notfalls schicke ich Dir welche, habe auch für Natalie einen solchen Brief aufgegeben, wäre kein Problem. :-) Habe noch Berge, eingefroren.

    Lesen bildet ;-) : habe erst jetzt mitbekommen, dass Du sie doch im Garten gepflanzt hast. Das ist eh viel besser, da werden sie gut anwachsen, und Du musst Dir keine Gedanken machen wegen Frost. Sie werden auch gut blühen und wachsen. Im Topf muss man das alles viel mehr pflegen.

    Amatō

    avatar 2010.11.06
    19:57

  9. OMG, I really love your website, your way you make everything
    You’re so great woman ♥♥♥
    Hope will have alot of English version

    Mkat

    avatar 2012.02.28
    15:54

  10. Thank You Mkat! :-)
    Yes, I will post more English recipes in the future!

    Amatō

    avatar 2012.02.29
    16:31

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