Ohagi und Bota Mochi


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Ohagi und Bota Mochi

Es gibt viele Herbst-Feiertage in Japan, neben Tsukimi wird auch am 23 Septemberお彼岸 O-higan gefeiert, der erste Tag des Herbstes oder auch Tag-und-Nacht-Gleiche. O-higan umfasst insgesamt 7 Tage, es ist ein buddhistisches Fest, welches im Herbst aber auch im Frühjahr stattfindet. Jetzt hatten wir gerade Aki no higan (aki bedeutet Herbst), im Frühjahr finden ähnliche Festivitäten um den 23. März statt, und heißen dementsprechend Haru no higan(haru=Frühling).

Es wäre natürlich kein echter japanisches Festtag, wenn es nicht eine besondere Süßspeise gäbe, in diesem Fall sind es Ohagi, kleine Reisbällchen aus Mochigome Klebreis. Diese Mochi werden, je nach Jahreszeit, auch Bota Mochi genannt.
ぼたもちBota Mochi werden zur Tag-und-Nacht-Gleiche im Frühjahr serviert, der Name leitet sich von Botan, der Pfingstrose, diese blüht zu dieser Zeit.
おはぎ Ohagi gibt es eben im Herbst , der Name kommt auch von einer Blume, der Buschklee(hagi), die im September blüht.
Sonst ist man sich irgendwie nicht so ganz einig, was den Unterschied zwischen Ohagi und Bota Mochi anbetrifft, ich habe ein wenig Recherche betrieben.  :-) Die einen behaupten, der einzige Unterschied sei der Name. Die anderen wieder, Bota Mochi werden mit Tsubu-an (körnigem Anko), Ohagi nur mit Koshi-an(glattem Anko) zubereitet. Wieder andere meinen, es gibt auch einen Unterschied in der Größe der Mochi, nicht aber in der Form.
Interessant fand ich, dass es  noch mehr “Versionen” von Bota Mochi gibt, auch noch für den Sommer und Winter, diese sind aber wesentlich weniger bekannt: für den Sommer gibt es 夜船  Yofune (Nachtschiff) , für den Winter 北窓 Kita Mado (Nordfenster).

Traditionell werden Bota Mochi oder Ohagi vor allem mit Anko, süßer Bohnenpaste gemacht, das Anko wird außen angebracht. Es gibt aber auch Versionen mit Shiro-an, oder mit Anko gefüllt und außen mit Kinako, schwarzem Sesam oder sogar Ao-nori bestäubt.
Gab es nicht schon ein Bota Mochi Rezept, werden sich vielleicht einige jetzt fragen?  Ja, und es gab vor allem ein großes Chaos. Ich habe damals mein Mochi Grundrezept Artikel einfach nicht besonders gut gestaltet. Es waren mehrere Rezepte zusammen geschmissen worden, und das Ganze war einfach sehr unübersichtlich. Hinzu kam auch noch, dass sich an den Rezepten einiges geändert hat, also habe ich angefangen, die Artikel umzugestalten, ich war auch mit der Qualität der Bilder sehr unzufrieden. Das Mochi Rezept ist mittlerweile fertig, es handelt sich jetzt um Tsubaki (Camelia)Mochi. Wegen der leichten Änderungen bitte kurz nachlesen, das Sakura Mochi Rezept muss ich noch überarbeiten.

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Tsubaki Mochi

Was Bota Mochi anbetrifft, im Gegensatz zu Tsubaki Mochi wird der Reis eigentlich erst nach dem Garen gestampft, und nicht sehr stark, es sollen noch viele ganze Reiskörner enthalten sein. Ich finde aber die gleiche Methode wie bei Mochi Grundrezept oder Edamame Mochi einfacher.
Damit das Mochi gut schmeckt, ist es wichtig, den Mochigome gründlich zu waschen, ordentlich einzuweichen und mit viel Wasser zu dämpfen, der Reis sollte immer wieder besprenkelt werden. So schmeckt er nicht nur gut, auf diese Weise haften die Reiskörner auch sehr gut aneinander.  Bota oder Ohagi werden mit sehr wenig Zucker zubereitet, eigentlich ganz ohne, die Süße kommt nur von Tsubu- oder Koshi-an.

Was ich noch festgestellt habe, die Qualität des Mochigome Klebreis ist sehr wichtig. Leider kann ich mittlerweile nicht mehr diese günstigen Varianten vom Asiaten „nebenan“ empfehlen, ich habe 2-mal hintereinander Klebreis bekommen, der vom Geschmack her wirklich nicht gut war, absolut nicht für Wagashi geeignet. Das schlimme dabei ist, ich habe einen 5 Kilo Sack gekauft…Ich war froh, Mochigome günstig zu bekommen. Was soll ich jetzt mit dem ganzen Klebreis machen? Es bewahrheitet sich wieder die Aussage, wer sparen will, kauft doppelt… ;-)
Guten Mochigome kann man zurzeit z.B. bei Asia Brand bekommen, die Marke Hakubai ist einer der besten, die ich kenne, Ja Mart hat auch sehr guten organischen Mochi Reis. Ich habe noch 2 Sorten Klebreis bei Dae Yang bestellt, einmal von Okomesan(sehr gut), und eine andere, “Daichi” aus Korea, diese habe ich noch nicht getestet.

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Ohagi/ Bota Mochi Rezept

200g Mochigome Klebreis
20g heller Rohrzucker (wie Syramena)
Prise Salz
100ml Wasser

300g  Tsubu- oder Koshi-an
3-4 El Kinako
2 El guten, sehr feinen Zucker, am besten Puderzucker aus Zuckerohr oder Wasabon
2 El schwarzer Sesam + 2 El Zucker oder eine Prise Salz

Sirup für die Hände
50ml Wasser
25g Zucker

Für den Geschmack  ist heller Rohrzucker wie Syramena am besten. Man kann auch dunklen Rohrzucker wie Sukanat verwenden(bitte keinen Muskovado), dann werden die Mochi aber nicht mehr weiß sein. Mehr über die verschiedenen Zuckersorten.

Der Klebreis muss mehrere Stunden eingeweicht werden, mindestens 8-9 Stunden, es ist am besten mit der Vorbereitung am Tag davor zu beginnen.
Mochigome Reis sehr gründlich waschen, dazu in einer Schüssel platzieren, mit kaltem Wasser mehrmals durchspülen, das milchig gefärbte Wasser abgießen. Nachdem dies paar Mal wiederholt wurde, mit den Händen sanft die Reiskörnen aneinander reiben, zwischen durch das Wasser mehrmals wechseln, bis es fast ganz klar ist. In einer Schale mit frischem Wasser übergießen, und abgedeckt, am besten über Nacht im Kühlschrank, oder für mindestens 10 Stunden einweichen(kürzeres  Einweichen genügt hier nicht, nur so werden die Reiskörner richtig weich).

Am nächsten Tag den Reis abtropfen lassen, und kurz testen, ob man die Reiskörner ohne großen Kraftaufwand zwischen den Fingern zerkrümeln kann.
Ein Stück sauberes Leinen oder ein Küchentuch ins kalte Wasser tauchen und auswringen, es soll noch sehr nass sein.

Den Mochigome auf das feuchte Stück Stoff legen, und den Stoff fest zudrehen. Mit einem dicken Holz-Stößel oder Nudelholz 2-3 Mal draufschlagen, bis die Körner in die Hälfte zerbrochen sind. Bei Bota Mochi müssen/sollen die Reiskörner nicht zu sehr zerkleinert werden, ein kurzes Klopfen reicht aus, die Reisstruktur sollte noch teilweise erhalten bleiben.

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Der Reis nach dem Dämpfen, man kann eigentlich jetzt schon Mochi daraus formen.

Wasser in einem Dämpfer(Dampftopf oder auch ein Dampfkörbchen) zum kochen bringen, den Baumwollstoff mit dem Reis ausbreiten, am besten so breitflächig wie es nur der Platz zulässt, damit  alles gleichmäßig gedämpft wird. Der Stoff nimmt Feuchtigkeit auf und der Reis wird nicht zu trocken, trotzdem ist es hier sehr wichtig, den Stoff  kräftig anzufeuchten und unbedingt nachdem der Reis ausgebreitet wurde, mit Wasser ansprühen oder beträufeln.

Bei hoher Hitze eine halbe Stunde dämpfen, nach der Hälfte der Dampfzeit noch mal mit einer Wasserflasche befeuchten. Dieses Anfeuchten ist wirklich wichtig, sonst haftet der Reis nicht und lässt sich schwer zu Bällchen formen, außerdem könnten die Mochi trocken schmecken.
(Wenn man Bota Mochi ohne Zucker machen möchte, kann man (Bild) eigentlich hier schon Bällchen daraus formen, das geht aber nur, wenn der Reis mit genug Feuchtigkeit gedämpft wurde. Der Reisballen sollte noch ein wenig durchgeknetet werden, dazu die Hände mit Wasser(oder Zuckersirup) anfeuchten.)

Während dessen beide Zuckersirups herstellen: in einen kleinen Topf  Zucker und Wasser zum kochen bringen und den Zucker auflösen. Sirup für die Hände: den Zucker in eine kleiner Schale mit kochendem Wasser übergießen, schmelzen und abkühlen lassen.

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Den fertig gedämpften Reis in den heißen Zuckersirup im Topf geben, umrühren, gut durchkneten und vom Feuer nehmen. Der Reis wird die Flüssigkeit aufsaugen. Mit einem Stück Stoff zudecken und für 15 Minuten stehen lassen.
Ein Tablett mit dem Zuckerwasser für die Hände einpinseln. Den Mochiteig rausnehmen (Vorsicht, klebt sehr stark), auf das Tablett legen, die Hände mit Zuckerwasser befeuchten und einen länglichen „Klops“ formen.
Durch das Zuckerwasser wird die Masse nicht an den Händen oder Tablett haften bleiben.

Das längliche Stück Mochi „Teig“ mit einem Spatel in 8-10 Stück teilen. Für Bota Mochi mit Anko außen, eine Art „Ei“ aus dem Mochi Teig formen, fest zusammen pressen, dazu die Hände mit dem Zuckersirup befeuchten. Um das Anko anzubringen, dieses zur einer Kugel formen und das Reisbällchen damit umwickeln, am besten das Ganze in ein Stück Frischhaltefolie wickeln, so geht es einfacher. Wenn man sehr flüssiges Anko hat, kann man dieses auch mit einem breiten Messer auf das Mochi streichen.

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Für die gefüllten Mochi, ein Stück Mochiteig in die Hand nehmen, ausbreiten und eine Kugel Anko darauf legen. Von Oben mit dem Daumen drücken, das Anko festhalten und die Mochimasse „hochschieben“, das Anko einwickeln.  Auch das gefüllte Mochi in eine ovale Form bringen.

Für Kinako Mochi, Kinako mit dem Zucker mischen und das Mochi drin wälzen.
Für Sesam Mochi, de Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, so 5 Minuten, dabei die ganze Zeit rühren, damit es nicht anbrennt.  Wenn der Sesam einen angenehmen Duft verströmt, ist er fertig. In einem Suribachi oder anderem Mörser grob zerreiben, und den Zucker oder das Salz untermischen. Ich persönlich mag es sehr leicht salzig, das ist ein schöner Kontrast zu dem süßen Anko. Das Mochi mit den Sesamsamen „panieren“.

Die Mochi’s dekorativ auf einem Teller anrichten und mit einer Tasse grünem Tee genießen, Genmaicha finde ich besonders lecker.
Guten Appetit!

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Bota Mochi sollten frisch genossen werden, wie man auf den Bildern sehen kann, weicht das Kinako sehr schnell auf. Man kann sie trotzdem auch bis zum nächsten Tag aufbewahren, wenn man damit z.B. ein Bento füllen möchte. Dazu am besten jedes einzeln in Frischhalte-Folie wickeln und an einem kühlem Ort, aber nicht im Kühlschrank, gut verschlossen aufbewahren.

Einen ausführlichen Artikel über O-higan gibt es auf Washi and Silk.

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13 Comments:

  1. Ich hab mir zu O-higan welche gemacht, und mit einer Freundin ein japanisches Herbst Picknick veranstaltet. Ich fand die Ohagi sehr gut, und meine Freundin hat jetzt wohl eine neues Lieblingdessert xD
    Also unbedingt mal ausprobieren ;)

    Kyo

    avatar 2010.10.06
    12:00

  2. was soll ich zuerst bewundern, das Geschirr, das Rezept? Alles wieder klasse!
    EIn Tip für den vielen falschen Klebreis: khao dom mat, das ist ähnlich wie chimaki, alerdings wird der klebreis statt mit wasser mit kokosmilch aufgekocht, und statt Nüssen kommen Bohnen hinein. die Masse wie O-Hagi um ein fingerlanges Bananenviertel herumformen. Das Ganze in Bananenblätter (Frischetheke oder tiefkühlfach) wickeln und dämpfen.
    ist zwar thailändisch, aber auch lecker. und das mangelhafte reisaroma wird von kokos, zucker und banane überlagert.
    in Bambusblättern kann man es allerdings einfacher wickeln, die platzen nicht so auf…

    Lydia

    avatar 2010.10.06
    12:31

  3. Gute Idee, danke Lydia!
    Ich kann diesen miesen Reis nicht zur Mehl verarbeiten, beim Mehl ist die Reisqualität noch wichtiger. Kommen eigentlich meine Trackbacks bei Dir an?

    Amatō

    avatar 2010.10.06
    13:21

  4. der vom tsukimi-artikel ja. war da noch mehr ?

    Lydia

    avatar 2010.10.06
    15:11

  5. Eigentlich ja, war aber mein Fehler heute, habe vergessen den Link zu setzten…

    Amatō

    avatar 2010.10.06
    16:49

  6. aaaah!
    jetzt weiß ich, woher meine 4 gäste gleichzeitig vorhin kamen ^^

    Lydia

    avatar 2010.10.06
    17:57

  7. Lydia, die Bots von Google haben dich auch schon gefunden, habe gerade nachgesehen, bist drin. ;-) Sogar fast ganz oben.

    Amatō

    avatar 2010.10.07
    08:41

  8. unter was hast du denn gesucht? ich find mich nicht?

    Lydia

    avatar 2010.10.07
    11:24

  9. sind das eigentlich die, die auch zu o-bon geopfert werden? ich hab nur die selten dämliche Umschreibung „mit süßem Bohnengelee umhüllte Reisknödel“ gefunden, wobei bohnengelee für mich ja eigentlich eher yokan ist

    Lydia

    avatar 2010.12.08
    09:44

  10. Wie viele Bota Mochi’s kann ich aus diesen 200g Mehl formen, wenn die ungefähr deine größe haben? Nur 4?

    Ayumes

    avatar 2011.02.21
    14:20

  11. *klebreis anstatt mehl ;D

    Ayumes

    avatar 2011.02.21
    14:21

  12. Ayumes,
    wie viele siehst Du auf dem mittleren Bild? ;-)
    Ich denke, das waren so an die 8-10 Stück.Es hängt davon ab, wie groß Du sie machst und wieviel Füllung rein kommt. Auf jeden Fall ist es ausreichend für midestens 3-4 Leute zum Tee. Wir sind 2 und essen immer 2-3 Tage an den Mochis(sind aber nicht traurig deswegen). Ich kann mir locker so einige davon auf einmal “reinhauen”, alt werden die nicht. ;-)

    Amatō

    avatar 2011.02.21
    14:36

  13. Ah! Danke,Amato, für die schnelle Antwort! :)

    Es hätte auch sein können, dass du nur einen Teil gezeigt hast oder so. ^^ Aber danke erstmal. Werds ausprobieren. Bestimmt schmecken die fantastisch ;)

    Ayumes

    avatar 2011.02.21
    14:39

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