Soba Boro, Buchweizen Gebäck

Soba boro, Buchweizen Cookies

Soba Boro sind knusprige Kekse aus Buchweizenmehl, sie ähneln, von der Konsistenz her, ein wenig unserem Gebäck welches „Russisch Brot“ heißt, schmecken aber viel besser.  Das Gebäck ist einfach herzustellen, aus Buchweizenmehl, Zucker und Eiern, und ein wenig Butter.
Das Gebäck kommt ursprünglich aus Portugal/Holland, aus der Zeit, als die ersten westlichen Süßigkeiten Japan erreichten, um 1600(Nanban-Trade). Die Süßigkeiten wurden auch南蛮菓子 Nanban-gashi genannt,  was so viel bedeutet wie „südliche Grausamkeiten“ Konfekt, oder auch(wesentlich netter ;-) ) „Süßigkeiten aus dem Westen“.
Soba Boro sind sehr populär in Japan, sie sind leicht und sehr knusprig, und passen wunderbar nicht nur zu einer Tasse Tee, auch mit frischem Kaffe sind sie ein Genuss.

Ich persönlich kenne das Gebäck erst seit einem älteren Artikel von Kyoto Foodie,  über eine Eiscreme, die mit Soba Boro zubereitet wird, die japanische Version von „Cookies and Cream“. Seitdem wollte ich unbedingt dieses Eis ausprobieren, dazu braucht man aber erstmal die Buchweizen Cookies. In einen meiner Wagashi Bücher war sogar ein Rezept dafür, dieses Buch ist sowieso interessant, es ist recht alt, und beinhaltet viele eher traditionelle Rezepte, außerdem sind noch einige Rezepte für Kyogashi, die berühmten Kyoto Süßigkeiten enthalten. Leider gibt es immer wieder Probleme mit einigen Anleitungen, vielleicht liegt es daran, weil das Buch schon älter ist…
Auf jeden Fall musste ich das Rezept ein wenig verändern, meine Idee war, die Butter nicht nur zu schmelzen, sondern auch leicht zu bräunen. Es gibt noch einen anderen Kuchen mit gebräunter Butter, den ich über alles liebe, mehr darüber ein anderes Mal.
Im Original-Rezept wird außerdem eine Mischung aus Hirschhornsalz und Hefepulver als Backtriebmittel angegeben. Hirschhornsalz gibt es eigentlich nur zur Weihnachtszeit, Mürbeteig Plätzchen und Lebkuchen werden wohl damit gebacken. Ich habe es erstmal mit besonderem Profi-Backpulver(siehe unten) versucht, es hat sehr gut funktioniert.

Soba-ko, Buchweizenmehl kann man in jedem Supermarkt bekommen, viel besser wäre aber, in einem Bioladen oder Reformhaus es zu kaufen und es dort gleich frisch zu mahlen. Viele solcher Geschäfte haben nämlich eine Getreidemühle, frisch gemahlenes Buchweizen Mehl ist sehr aromatisch und voll mit Nährstoffen(das gilt für alle Mehlsorten), es sollte aber auch sofort gebacken werden, dann schmeckt es wirklich sehr gut. Ich habe den Buchweizen auch ganz frisch gemahlen und sofort verarbeitet,  so blieb das zarte Aroma gut erhalten.
Da ich viele meiner Mehlsorten für Wagashi selbst herstelle, und ein wenig “manisch” ;-) bin, habe ich eine Getreidemühle(natürlich…). Ganzes Getreide lässt sich viel besser und länger lagern als bereits gemahlenes, das ist besonders wichtig bei Vollkornmehl. Durch Lagerung verliert es sehr schnell an Geschmack und Nährstoffen, außerdem kann es ranzig werden.

Was den Zucker anbetrifft, San-on-tou ist ein heller, weicher(feuchter) brauner Rohrzucker mit einer leichten Karamellnote, ähnlich dem hellen Muscovado. San-on-tou ist bei Japan Center erhältlich, hellen Muskovado gibt es z.B. in einigen  Online Shops, die Kaffee anbieten, und, ein sehr ähnlicher Zucker ist der Vergeoise blonde, bei Gourmet Versand.
Sonst könnte man einen Teil hellen Rohzucker mit ein wenig  Sukanat mischen(so 30% Sukanat mit 70% hellen Rohrzucker), beides gibt es in der Drogerie DM Mark im Sortiment.

Soba Boro Rezept

200g Soba-ko, Buchweizenmehl
160g Hakurikiko,  weiches Weizenmehl(Typ 405)
200g Sanon-tou, weicher, heller brauner Zucker
2 Eier
6g Backpulver
60g zerlassene, leicht gebräunte Butter

Anstelle des Hakurikiko kann das  weiche Mehl aus Thailand verwendet werden oder Weizenmehl Typ 405 mit ein wenig Weizenstärke vermischen(20%Stärke)

Die Eier sollten Zimmertemperatur haben, halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Butter schmelzen und leicht(hell) bräunen, es sollte nicht zu dunkel sein. Der richtige Punkt ist, wenn die Butter ein helles Braun erreicht hat und anfängt zu gut duften. Die Butter ein wenig abkühlen lassen.

Das Buchweizenmehl mit Weizenmehl und Backpulver zusammen sieben, dann mit dem Zucker vermischen.
Eine Mulde in der Mitte machen, die verquirlten Eier und geschmolzene Butter hineingießen, mit den Händen oder Knethacken der Küchenmaschine alles zu einem glatten Teig verkneten.
Der Teig muss jetzt ruhen, damit er sich setzt, so schmeckt er nicht nur besser, sondern lässt sich auch später viel einfacher verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mehrere Stunden, am besten über Nacht in den Kühlschrank legen. Fest einwickeln, und luftdicht aufbewahren, damit sich keine unerwünschten Gerüche von anderen Lebensmitteln im Kühlschrank übertragen.

Nach der Ruhezeit aus dem Kühlschrank nehmen, jetzt kann man den Teig schon verarbeiten, es geht aber wesentlich leichter, wenn man ihn eine halbe Stunde davor auf Zimmertemperatur erwärmen lässt, sonst ist der Teig sehr fest.
Auf einem großen Stück Backpapier ausrollen, damit der Teig nicht am Nudelholz klebt, eine Schicht Frischhaltefolie darauf legen(Bild). So muss man nicht immer wieder Mehl untermischen, sonst könnten die Kekse zu trocken werden. Der ausgerollte Teig sollte nicht zu dick sein, so 0,5 cm.

Mit einem Ausstecher Blumen oder andere Formen ausstechen, die ausgestochene Mitte zu kleinen Kugeln rollen. Die klassischen Soba Boro sehen immer wie kleine Blumen aus, ein Teil wird zu kleinen Kügelchen geformt.

Den Backoffen auf 180°C vorheizen, ein kleine Schale mit Wasser in den Backoffen stellen(ganz unten), das verhindert, dass das Gebäck zu trocken wird.
Das Backblech mit Backpapier belegen und die Kekse ca. 10 Minuten in der Mitte des Backofens backen. Sie sollten eine gold-gelbe Farbe haben, man kann sie auch ein wenig dunkler backen, wer das mag. Die Backzeit hängt stark von der verwendeten  Backofen Art ab, 10 Minuten ist die Angabe für einen Gasherd. Ein Elektro-Ofen wird wahrscheinlich 1-2 Minuten länger brauchen.
Nach dem Backen abkühlen lassen und Luftdicht aufbewahren, die Cookies halten lange.
Mit Tee oder Kaffe sind sie sehr lecker! Das Eisrezept ist noch in Arbeit. :-)

Profi-Backpulver:  Phosphatfreies  Backpulver, das erst im Ofen treibt.
Das ist ein entscheidender Vorteil, man kann z.B. die doppelte Masse für einen Kuchen herstellen und diesen auf 2x backen. Der zweite Kuchen wird genauso locker wie der Erste.

Dieses Backpulver und andere gute Zutaten gibt es bei Backstars , das ist ein guter und preiswerter Backshop, z.B. Profi-Backpulver kostet 300g 2 EU. Hm, gerade sehe ich, dass es dort auch Hirschhornsalz gibt….

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10 Comments:

  1. Hallo.
    -seite stalk- Ich bin seit Anfang des Jahres begeisterte, aber stumme Leserin.
    Hab hier schon soo viel gelernt, auch grade was Mehl angeht.
    (Arbeite in einer Konditorei, im Verkauf.)
    Wollte nur kurz eine kleine Info von mir geben. Hirschhornsalz bekommt man auch ganz jährlich in der Apotheke :]

    Levi

    avatar 2010.09.19
    21:22

  2. Hallo Levi,
    vielen Dank, das ist ein Super-Tipp!
    Ob man auch Weinstein in der Apotheke bekommt??
    Interessant, dass Du in einer Konditorei arbeitest. :-)

    Amatō

    avatar 2010.09.20
    08:55

  3. klar, acidum tartaricum (frag mich doch, bin doch pta gewesen)

    Lydia

    avatar 2010.09.20
    10:50

  4. tolles Rezept! Ich habe vor soba-nudeln selbst zu machen (hab schon alles da, nur fehlt die Zeit u_u), da wird wohl ein wenig Mehl dafür auch noch da sein! :D

    Token

    avatar 2010.09.20
    19:24

  5. Lydia,
    jaaa….Denke immer nicht dran, dass Du früher in der Apotheke gearbeitet hast.Danke!

    Token,
    frische Sobanudeln aus frisch gemahlenem Soba Mehl-das stelle ich mir echt gut vor.
    Bin schon auf Deinen Artikel gespannt!

    Amatō

    avatar 2010.09.21
    09:57

  6. Vorsicht – Weinstein aus der Apotheke und Weinsteinbackpulver sind nicht das gleiche! *mal so anmerk*

    Haruko

    avatar 2010.09.21
    22:55

  7. http://www.backformen-shop.de/shop/product_info.php?cPath=39&products_id=1688

    wäre das nicht die perfekte form für momiji-manju?

    Lydia

    avatar 2010.09.22
    07:29

  8. Haruko,
    Weinstein ist das gleiche wie Cream of Tartar, das wird in einigen Rezepten verwendet(nicht als Backpulver).
    Weinsteinbackpulver ist etwas anderes, da hast Du vollkommen Recht. :-)
    Lydia,
    ja, die Form ist super schön!Aber ganz schön teuer…Ist aber bei Nordic Ware immer so, ist dafür wirklich gute Qualität. Nordic Ware wird auch sehr viel in Japan vertrieben, deswegen wohl auch die vielen schönen Muster die sie haben.

    Amatō

    avatar 2010.09.22
    09:29

  9. Und ich dachte, Cream of Tartar ist Weinstein-Backpulver. Weinstein also. Laut Google ist jedoch Acidum Tartaricum Weinsäure. Ist jetzt Weinstein = Weinsäure?
    Wie dem auch sei, ich habe letzte Woche die Kekse gebacken. Wir alle (auch Kazu) finden die total lecker.
    Statt Sanon-tô habe ich den Light Brown Soft Sugar von Tate+ Lyle (Fair Trade) genommen. Der ist so lecker, den kann man fast schon pur essen.
    Die Butter habe ich ungebräunt gelassen und ich habe normales Weinstein-Backpulver verwendet.
    Die Kekse wird es jetzt öfter bei uns geben.^^

    Mari

    avatar 2011.05.09
    19:09

  10. Mari,
    Schön, dass Kazu die Kekse mochte(er ist soooooo süss, Du musst aufpassen, dass ich nicht vorbei komme und ihn klaue… ;-) ).
    Der originale Sanontou ist eigentlich nur süß(kaum Aroma/Geschmack), da hast Du echt nichts “verpasst”, den hellen von Tate kenne ich, ist eigentlich besser, als das japanische Original(und auch günstiger/einfacher zu bekommen).
    Wegen dem Backpulver, ich sehe nach, ok? Muss diese Zusätze sowieso noch auf der Zutaten-Seiten auflisten, kann das dann alles zusammen machen. Cream of Tartar ist aber nicht ein Backpulver, das weiß ich noch.

    Amatō

    avatar 2011.05.09
    21:28

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