Wagashi: Jouyo Manjū


Jōyo Manjū, gedämpftes Jams Manju

Ich präsentiere (stolz wie Oskar :-) ): mein erstes Jouyo-Manjuu.
Jōyomanjū(じょうよまんじゅう) werden aus geriebenen Jams (Yama-no-imo) und feinstem Jouyouko Reismehl zubereitet, mit Koshi-an gefüllt und anschließend gedämpft. Die schneeweiße Oberfläche, der zarte Geschmack mit einer leichten Mandelnote und luftig-klebrige Textur machen es zu einem wirklich besonderen und hervorragend schmeckenden Wagashi.
Jouyo Manjuu gehören zu den sehr feinen Süßigkeiten, die auch bei Teezeremonie serviert werden. Wenn Wagashi Meister in Japan ihr Können zeigen wollen, z.B. bei einem Wagashi Wettbewerb(ja, die gibt es, und auch Ausstellungen!) wird neben einiger Jo-namagashi aus Nerikiri meistens auch Jouyo Manjuu  zubereitet. Das Aussehen wird der Jahreszeit angepasst, ich habe mich beim ersten Mal für ゆきうさぎ Yuki-Usagi, den Schneehasen entschieden, weil es sehr niedlich ist. Anderes  bekanntes Jouyo-manjuu ist Sakura Manju, mit salzig eingelegten Sakura Blüten, diese Art wird aber im Frühling serviert, oft auch mit Sakura-an gefüllt.

Es ist ein wirklich interessantes Wagashi, wenn man es probiert, denkt man, es sei mit Eiweiß oder Backpulver zubereitet worden, aber weder das eine noch das andere sind in den Zutaten enthalten. Es ist rein pflanzlich, und ohne Backtriebmittel, trotzdem hat es eine luftige Konsistenz, einfach faszinierend. Die Ursache dafür ist 山の芋  Yama no imo, japanische/chinesische Jamswurzel. Gerieben hat es eine ähnliche Konsistenz wie rohes Eiweiß, glibberig und schleimig, recht seltsam. Der Geschmack ist sehr neutral, deswegen wird es  für viele andere Wagashi verwendet. Ich muss sagen, das ist wieder so eine Sache, die mich sehr beeindruckt, die Japaner sind einfach genial. :-)
Das Manju hat einen leicht marzipan-ähnlichen, zarten Mandelgeschmack(ohne, dass Mandel zugefügt werden) ich vermute, dafür ist das feine Jouyouko Mehl verantwortlich. Dieses Reismehl wird immer als besonders fein vermahlen beschrieben, ich glaube aber, da ist noch „mehr“. Ich weiß leider nicht, ob es aus einer besonderen Reissorte hergestellt wird, auf jeden Fall hat dieses Mehl ein unglaublich gutes Aroma, es duftet sehr gut, ein wenig blumig, ein wenig nach Mandeln. Ich muss unbedingt mehr darüber erfahren.

Was die Jamswurzel anbetrifft, es muss diese spezielle Sorte sein, es gibt noch einige andere Jams Arten. Meinen habe ich von Dae Yang, ich habe bei meinem letzten Einkauf einfach danach gefragt, und bei der Lieferung waren 3 Stück dabei, plus eine Tüte Okonomiyaki Mehl(man dachte, ich will Okonomiyaki machen, echt lieb…). Wieder einfach so, ohne mir einen Cent dafür zu berechnen! Vielen, vielen Dank dafür, aber ich erwarte das wirklich nicht, dass man mir immer wieder Lebensmittel schenkt…Die Jamswurzel war übrigens in sehr guter Qualität, in Frischhaltefolie verpackt. Im Kühlschrank hält sie sich auch mindestens 1-2  Wochen, wahrscheinlich sogar länger.
Auch Okonomiyaki, die japanischen herzhaften Pfannkuchen werden mit Yama-no imo zubereitet, ich würde jedem empfehlen, das mal auszuprobieren, bin mir sicher, dass sie dann sehr gut schmecken. Die Wurzel wird allgemein viel in der japanischen Küche verwendet, ob gerieben als Zutat, oder auch roh, in feine Stifte geschnitten, da ist sie sehr knackig.

Zu dem Rezept, ich gebe es an, obwohl ich denke, es wird schwierig sein, es mit normalen Joshinko Reismehl zuzubereiten. Ich befürchte, das Manjuu wird nicht so gut schmecken. Es gibt zwar auch einige Online Rezepte mit Joshinko, in meinen Büchern ist es aber immer das feine Jouyouko Mehl, Joshinko wird auch nicht als Alternative angegeben. Bis jetzt habe ich auch keine besonders gute Erfahrungen mit Wagashi Rezepten aus dem Internet gemacht, leider. Wenn man das Rezept ausprobieren möchte, bitte den Johakuto Zucker verwenden, sonst kann es passieren, dass es gar nicht mehr funktioniert, wenn schon 2 Komponenten ausgetauscht werden.

Es gibt noch einige sehr interessante Wagashi aus Jams, die einfacher sind, und nicht nach solchen ausgefallenen Zutaten verlangen. Jetzt will ich die Rezepte unbedingt ausprobieren.

wagashi manju japanische süßigkeiten

Jouyo Manjuu Rezept

Für ca. 16 Stück

60g Jamswurzel, Yama no imo
90 g Jouyouko Reismehl
120g Johakutou Zucker
Ein wenig rotes Farbpulver
400g Azuki Koshi-an

Für die Zubereitung braucht man eine sehr feine Reibe (z.B. Oroshigane) und einen großen Suribachi Mörser.
Als Anko ist nur Koshi-an geeignet, es sollte kein stückiges Tsubu-an sein.

Das Anko in 16 Stück teilen, und in runde Kugelform bringen.
Jamswurzel sehr dünn schälen, das geht gut, wenn man die Haut mit einem Löffel abkratzt, dann die Wurzel waschen und sorgfältig trocken tupfen. Eine sehr feine Reibe ist ein Muss, sonst gibt es Fäden/Stücke, diese dürfen nicht sein. In kreisförmigen Bewegung die Jamswurzel reiben, es wird sehr an rohes Eiweiß erinnern.

wagashi rezept

Den geriebenen Jams in einen Surbachi( japanischen Mörser) geben und mit dem Stößel weiter so fein wie möglich zerreiben. Den Johakuto Zucker in 3-4 schritten zugeben, nach jeder Zugabe ordentlich zerreiben. Die Massen wird anfangen schaumig zu werden, ähnlich wie leicht aufgeschlagenes Eiweiß. Solange reiben, bis wenn man den Stößel hebt, lange Fäden(siehe Bild) daran haften bleiben.
Nachdem alles fein zerrieben ist,  mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Auf diese Art wird es sich verfestigen und es wird nicht möglich sein, zu viel Mehl zuzugeben, das würde die Süßigkeit  trocken machen.

Am nächsten Tag die Jams-Zucker Mischung aus dem Kühlschrank nehmen, möchte man das Manjuu einfärben, z.B. zart Rosa, wird die Farbe an diesem Punkt zugefügt, 1-2 Tropfen sind genug. Man kann auch nur eine Hälfte einfärben, um 2 verschiedne Farben zu haben.

Dann das gesiebte Joujouko Reismehl  in eine Schale (Batto) geben, den geriebenen Jams auf das Mehl gießen. Mit den Händen immer wieder Mehl einkneten, dazu das Gewicht des Körper einsetzten. Solange kneten, bis man den Teig mit einem leichten „pop“ Geräusch zerreisen kann, an diesem Punkt sollte man aufhören, auch wenn noch Mehl übrig ist. Wenn man eine kleine Delle in den Teig drückt, sollte es sich wie ein Marshmallow anfühlen.

Den Teig in der Mitte mit Zeigefinger und Damen in 2 Hälften teilen, die kleineren Teigstücke wieder zerteilen, bis man ca. 16 Stück hat.
Ein Stück  in die Hand nehmen, das überschüssige Mehl abfegen und die Anko Kugel in den Teig einwickeln, dazu den Teig „schieben“.
Fest verschließen, in schöne, runde Form bringen, und mit der Verschlussstelle nach unten auf ein Tablett legen, vorher das Tablett mit ein wenig Mehl bestäuben, damit die Manju nicht haften bleiben.
Sollte der Teig stark kleben, immer ein wenig Mehl in die Hand nehmen, ähnlich wie bei Mochi Zubereitung, hier ist der Teig aber nicht so stark klebrig.

Nachdem alle gefüllt sind, den Dämpfer vorbereiten: Wasser einfüllen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Ein Dampftuch(diese sind aus recht grobem Stoff) zusammenlegen und in den Dämpfer geben, darauf ein Stück Backpapier platzieren. Das Ganze kräftig mit einem Kiri Fuki Zerstäuber ansprühen. Die Manjuus mit Abstand zueinander in den Dämpfer geben, vorher das überschüssige Mehl abfegen, und auch diese kräftig ansprühen. Ein sauberes Küchentuch um den Topfdeckel wickeln, damit kein Kondenswasser reintropft und verschließen. Bei hoher Hitze 10 Minuten lang dämpfen.

Sofort nach dem sie fertig sind, rausnehmen(vorsichtig, heiß) und auf ein Abkühlgitter, welches mit ein wenig Pflanzenöl eingerieben wurde, legen. Das Öl verhindert, dass sie haften bleiben. Sollten die Manjuus stark am Backpapier kleben, vorsichtig entfernen, das passiert, wenn man nicht genug Wasser versprüht hat.

Abkühlen, und mit einem heißen Yakiin (Brandeisen) Muster aufdrücken. Bei einem Schneehasen werden die Augen mit einem Zahnstocher und ein wenig roter Lebensmittelfarbe aufgemalt.
Jouyo Manjuu nach dem Abkühlen/Dekorieren sofort einzeln in Frischhaltefolie wickeln, so trocknen sie nicht aus. Sie sind auch noch am nächsten/übernächsten Tag  sehr gut. Kühl und luftdicht aufbewahren, aber nicht im Kühlschrank.

Natürlich mit japanischem Tee genießen, hier am besten mit Matcha.

wagashi manju japanische süßigkeiten

Im Hintergrund sind wunderschöne Temari zu sehen, die habe ich von Lydia, die mich mit einer neuen Lieferung beglückt hatte. Mittlerweile konnte ich mich ein wenig revanchieren. ;-)
Die Temaris hat sie selbst gemacht – das ist kein Witz, wirklich. Sie hat sie GEMACHT. Unglaublich, oder?!? :-o Dann schreibt sie mir noch, es seien „Erstlings Werke“, ha! Sie sind perfekt! Wir haben beschlossen(ich und Lydia) Temaris einen eigenen Artikel zu widmen, zusammen mit Temari Wagashi. Dauert aber noch ein wenig.

Das Rezept stamm aus dem Buch von Haruko Kanuzeka “Ninki-no-Wagashi”.

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten dank Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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20 Comments:

  1. die Häschen sehen klasse aus!
    und die Temari sind GAR nicht perfekt, aber ich arbeite dran ^^

    Lydia

    avatar 2010.08.28
    17:44

  2. Ich stimme Lydia zu, die Häschen sind Klasse, ich hab sie schon oft gesehen, wusste aber nie woraus sie sind…
    Doch Lydia, sei mal nicht so bescheiden, die Temari sehen sehr professionell aus, ich hab mich auch mal vor einiger Zeit dran versucht, aber irgendwie ist es wieder eingeschlafen – es gibt einfach zu viel Interessantes was man machen kann… Meine Frage: hast du Perlgarn dafür genommen? Ich fand das recht gut zu verarbeiten

    Haruko

    avatar 2010.08.29
    07:02

  3. nö, das ist mir zu dick. ich hab die ersten Testläufe mit 3 Fäden Sticktwist gemacht, jetzt wende ich den twist einfädig an.

    Lydia

    avatar 2010.08.29
    15:21

  4. Oh die Wagashi sehen wieder mal toll aus :) ICh freue mich jedes Mal, wenn es auf deiner Seite wieder einen neuen Eintrag gibt ;)
    Kannst du mir vielleicht sagen, was für Bücher über Wagashi du besitzt, beziehugnsweise woher du sonst noch dien Wissen hast?

    Ulli

    avatar 2010.08.29
    17:01

  5. Lydia,
    davon verstehe ich jetzt mal nur “Bahnhof” :-)

    Ulli,
    ich habe an die 12 solche Bücher, außerdem 2 Ordner voll mit Rezepten(diese großen dicken) + eine riesiege Daten Sammlung auf dem PC. Ein wenig habe ich auch gelernt, man hat mir dieses und jenes gezeigt.
    Die Wagashi Bücher sind alle aus Japan, es gibt soetwas nicht bei uns, leider. Vielleicht kann ich eines Tages einen Verleger finden… :-)

    Amatō

    avatar 2010.08.29
    17:29

  6. Die Temari sind superschön. Sowas könnte ich mir mal für olle Winterabende vornehmen. ;)

    Amato, deine Manjuu Häschen sind total süß. Ist wahnsinn was so ein Brandeisen mit zwei Tropfenformen aus einem Teigball macht. :)

    Evi

    avatar 2010.08.29
    18:38

  7. Evi,
    es hat mir in der Seele weh getan, sie aufzuessen…
    Kater hat sich köstlich amüsiert über mein “wehleidiges” Gesicht… ;-)

    Amatō

    avatar 2010.08.30
    17:24

  8. Wow this looks so cute! It just so happens that i just got yamaimo at the grocery store yesterday. I got it to make okonomiyaki but if I have any left over I’ll have to try this. Thanks!

    Umaitopia

    avatar 2010.08.31
    08:11

  9. das glaub ich gern! War das Mehl ein direktimport? oder hast du einen Shop dafür aufgetan?

    Lydia

    avatar 2010.08.31
    08:48

  10. ah, ich hab jetzt zumindest joshinko gefunden!
    sobald alles da ist kanns losgehen!

    Lydia

    avatar 2010.08.31
    18:53

  11. Lydia,
    das Mehl ist ein Direkt-import, willst Du es mit Joshinko versuchen, ja? Geht bestimmt auch.
    Mist, wir wollten doch Marusan Pantry “plündern”, ich vergesse das ständig…

    Amatō

    avatar 2010.08.31
    19:36

  12. das wäre eh eine zu große verführung! mein roller ist in der Werkstatt, das wird wohl ne teure angelegenheit. den Zucker hab ich bei jamart bekommen, der rest (yamaimo und joshinko) kommt vom dae-yang.

    Lydia

    avatar 2010.09.01
    12:32

  13. Lydia,
    Ist es für Dich in Ordnung, wenn wir noch ein wenig warten,ja? Super. Wir sollten dort “mit Kopf” einkaufen, wirklich die Sachen, die man braucht. Ich will ja unbedint noch versuchen, paar mehl Sorten herzustellen, wenn es jetzt kälter wird. Bin nach dem letzten mal aber immer noch angefressen. ;-)

    Amatō

    avatar 2010.09.01
    15:08

  14. Umamitopia,
    tell me if you need some help with the translation, I’m so sorry, the most recipes aren’t translated yet…I hope, the google translation will be fine for you… The manju taste very nice, because of this fine rice flour and yam.
    I want to make okonomiyaki soon too, I’m curious about your recipe.

    Amatō

    avatar 2010.09.01
    15:12

  15. ich bin mal wieder zu doof dazu: der Teig hatte zwar die angegebene Konsistenz, doch das gefrorene Anko ließ sich nicht einwickeln. Der Teig ist jedesmal aufgerissen. ich habs dann ohne anko gedämpft. zu süß und furztrocken.
    Aber ich hab ja genug yams, um es nochmal zu versuchen ^^. sooo schnell geb ich nicht auf!

    Lydia

    avatar 2010.09.12
    17:09

  16. So Lydia,
    obwohl wir es gerade abgemacht haben ;-) : ich suche Dir noch ein Rezept mit Joshinko aus, aber den Grund war wohl zu wenig Mehl.
    Warum war das Anko eingefroren,wegen besser formen?

    Amatō

    avatar 2010.09.15
    17:58

  17. nee, war noch vom Power-Anko-machen vom letzten Urlaub. ich hab noch immer mindestens 2 kilo im eis (ich bin ja meist zu faul zum kochen…)

    Lydia

    avatar 2010.09.15
    19:53

  18. Hallo liebe Amato,
    Immer wieder schaue ich mir gerne deine Seite an und lerne zur dazu, wenn ich sehe, was man aus einer Yamswurzel machen kann, sie sieht sehr stärkehaltig aus.
    ICh habe mal im Internet eine japanische Süßigkeit aus violetter Süßkartoffel gesehen, aber leider gibt es die hier nicht (ich kenne nur die blauen französischen, und Süßkartoffeln sind hier eher gelb). Ich finde es schön, dass du uns immer mit neuen Sachen aus der Küche beglücken kannst, ich hoffe auch ich finde bald wieder die Zeit zu experimentieren, ich wollte ja die Brenneisentechnik ausprobieren ;)

    kaui

    avatar 2010.10.13
    17:07

  19. Kaui,
    Asia Brand hatte mal lila Süß-Kartoffeln, ich wollte die deswegen auch nerven, magst Du “mitnerven”? ;-) Vielleicht wird es welche geben? Sonst, letztes Jahr gab es normale lila Kartofeln so im Dezember im Kaufland, da habe ich meinen lila Kartoffel Salat gemacht. Für die Brandeisentechnik habe ich ein interessantens Wagashi “aufgetan”, so dass wir “üben” können. Meine Tee Recherche hat mich nur sehr in Anspruch genommen, habe sehr lange an dem Artikel gesessen.

    Amatō

    avatar 2010.10.15
    17:38

  20. Liebe Amato,
    Das klingt doch interessant, vielleicht sollte man da wirklich mal nerven ;) . Mit lila Kartoffeln habe ich auch schon einiges gemacht, einen lila Kartoffelchip z.B.. Es gibt ja auch rote Kartoffeln, aber noch habe ich die nicht gezogen. Mein Shiso blüht draußen übrigens ganz wunderschön.
    Der Teeartikel ist wirklich sehr gelungen!

    kaui

    avatar 2010.10.16
    10:28

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