Jōyo Manjū, gedämpftes Jams Manju

Ich präsentiere (stolz wie Oskar ): mein erstes Jouyo-Manjuu.
Jōyomanjū（じょうよまんじゅう） werden aus geriebenen Jams (Yama-no-imo) und feinstem Jouyouko Reismehl zubereitet, mit Koshi-an gefüllt und anschließend gedämpft. Die schneeweiße Oberfläche, der zarte Geschmack mit einer leichten Mandelnote und luftig-klebrige Textur machen es zu einem wirklich besonderen und hervorragend schmeckenden Wagashi.
Jouyo Manjuu gehören zu den sehr feinen Süßigkeiten, die auch bei Teezeremonie serviert werden. Wenn Wagashi Meister in Japan ihr Können zeigen wollen, z.B. bei einem Wagashi Wettbewerb(ja, die gibt es, und auch Ausstellungen!) wird neben einiger Jo-namagashi aus Nerikiri meistens auch Jouyo Manjuu  zubereitet. Das Aussehen wird der Jahreszeit angepasst, ich habe mich beim ersten Mal für ゆきうさぎ Yuki-Usagi, den Schneehasen entschieden, weil es sehr niedlich ist. Anderes  bekanntes Jouyo-manjuu ist Sakura Manju, mit salzig eingelegten Sakura Blüten, diese Art wird aber im Frühling serviert, oft auch mit Sakura-an gefüllt.

Es ist ein wirklich interessantes Wagashi, wenn man es probiert, denkt man, es sei mit Eiweiß oder Backpulver zubereitet worden, aber weder das eine noch das andere sind in den Zutaten enthalten. Es ist rein pflanzlich, und ohne Backtriebmittel, trotzdem hat es eine luftige Konsistenz, einfach faszinierend. Die Ursache dafür ist 山の芋  Yama no imo, japanische/chinesische Jamswurzel. Gerieben hat es eine ähnliche Konsistenz wie rohes Eiweiß, glibberig und schleimig, recht seltsam. Der Geschmack ist sehr neutral, deswegen wird es  für viele andere Wagashi verwendet. Ich muss sagen, das ist wieder so eine Sache, die mich sehr beeindruckt, die Japaner sind einfach genial.
Das Manju hat einen leicht marzipan-ähnlichen, zarten Mandelgeschmack(ohne, dass Mandel zugefügt werden) ich vermute, dafür ist das feine Jouyouko Mehl verantwortlich. Dieses Reismehl wird immer als besonders fein vermahlen beschrieben, ich glaube aber, da ist noch „mehr“. Ich weiß leider nicht, ob es aus einer besonderen Reissorte hergestellt wird, auf jeden Fall hat dieses Mehl ein unglaublich gutes Aroma, es duftet sehr gut, ein wenig blumig, ein wenig nach Mandeln. Ich muss unbedingt mehr darüber erfahren.

Was die Jamswurzel anbetrifft, es muss diese spezielle Sorte sein, es gibt noch einige andere Jams Arten. Meinen habe ich von Dae Yang, ich habe bei meinem letzten Einkauf einfach danach gefragt, und bei der Lieferung waren 3 Stück dabei, plus eine Tüte Okonomiyaki Mehl(man dachte, ich will Okonomiyaki machen, echt lieb…). Wieder einfach so, ohne mir einen Cent dafür zu berechnen! Vielen, vielen Dank dafür, aber ich erwarte das wirklich nicht, dass man mir immer wieder Lebensmittel schenkt…Die Jamswurzel war übrigens in sehr guter Qualität, in Frischhaltefolie verpackt. Im Kühlschrank hält sie sich auch mindestens 1-2  Wochen, wahrscheinlich sogar länger.
Auch Okonomiyaki, die japanischen herzhaften Pfannkuchen werden mit Yama-no imo zubereitet, ich würde jedem empfehlen, das mal auszuprobieren, bin mir sicher, dass sie dann sehr gut schmecken. Die Wurzel wird allgemein viel in der japanischen Küche verwendet, ob gerieben als Zutat, oder auch roh, in feine Stifte geschnitten, da ist sie sehr knackig.

Zu dem Rezept, ich gebe es an, obwohl ich denke, es wird schwierig sein, es mit normalen Joshinko Reismehl zuzubereiten. Ich befürchte, das Manjuu wird nicht so gut schmecken. Es gibt zwar auch einige Online Rezepte mit Joshinko, in meinen Büchern ist es aber immer das feine Jouyouko Mehl, Joshinko wird auch nicht als Alternative angegeben. Bis jetzt habe ich auch keine besonders gute Erfahrungen mit Wagashi Rezepten aus dem Internet gemacht, leider. Wenn man das Rezept ausprobieren möchte, bitte den Johakuto Zucker verwenden, sonst kann es passieren, dass es gar nicht mehr funktioniert, wenn schon 2 Komponenten ausgetauscht werden.

Es gibt noch einige sehr interessante Wagashi aus Jams, die einfacher sind, und nicht nach solchen ausgefallenen Zutaten verlangen. Jetzt will ich die Rezepte unbedingt ausprobieren.

Jouyo Manjuu Rezept

Für ca. 16 Stück

60g Jamswurzel, Yama no imo
90 g Jouyouko Reismehl
120g Johakutou Zucker
Ein wenig rotes Farbpulver
400g Azuki Koshi-an

Für die Zubereitung braucht man eine sehr feine Reibe (z.B. Oroshigane) und einen großen Suribachi Mörser.
Als Anko ist nur Koshi-an geeignet, es sollte kein stückiges Tsubu-an sein.

Das Anko in 16 Stück teilen, und in runde Kugelform bringen.
Jamswurzel sehr dünn schälen, das geht gut, wenn man die Haut mit einem Löffel abkratzt, dann die Wurzel waschen und sorgfältig trocken tupfen. Eine sehr feine Reibe ist ein Muss, sonst gibt es Fäden/Stücke, diese dürfen nicht sein. In kreisförmigen Bewegung die Jamswurzel reiben, es wird sehr an rohes Eiweiß erinnern.

Den geriebenen Jams in einen Surbachi( japanischen Mörser) geben und mit dem Stößel weiter so fein wie möglich zerreiben. Den Johakuto Zucker in 3-4 schritten zugeben, nach jeder Zugabe ordentlich zerreiben. Die Massen wird anfangen schaumig zu werden, ähnlich wie leicht aufgeschlagenes Eiweiß. Solange reiben, bis wenn man den Stößel hebt, lange Fäden(siehe Bild) daran haften bleiben.
Nachdem alles fein zerrieben ist,  mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Auf diese Art wird es sich verfestigen und es wird nicht möglich sein, zu viel Mehl zuzugeben, das würde die Süßigkeit  trocken machen.

Am nächsten Tag die Jams-Zucker Mischung aus dem Kühlschrank nehmen, möchte man das Manjuu einfärben, z.B. zart Rosa, wird die Farbe an diesem Punkt zugefügt, 1-2 Tropfen sind genug. Man kann auch nur eine Hälfte einfärben, um 2 verschiedne Farben zu haben.

Dann das gesiebte Joujouko Reismehl  in eine Schale (Batto) geben, den geriebenen Jams auf das Mehl gießen. Mit den Händen immer wieder Mehl einkneten, dazu das Gewicht des Körper einsetzten. Solange kneten, bis man den Teig mit einem leichten „pop“ Geräusch zerreisen kann, an diesem Punkt sollte man aufhören, auch wenn noch Mehl übrig ist. Wenn man eine kleine Delle in den Teig drückt, sollte es sich wie ein Marshmallow anfühlen.

Den Teig in der Mitte mit Zeigefinger und Damen in 2 Hälften teilen, die kleineren Teigstücke wieder zerteilen, bis man ca. 16 Stück hat.
Ein Stück  in die Hand nehmen, das überschüssige Mehl abfegen und die Anko Kugel in den Teig einwickeln, dazu den Teig „schieben“.
Fest verschließen, in schöne, runde Form bringen, und mit der Verschlussstelle nach unten auf ein Tablett legen, vorher das Tablett mit ein wenig Mehl bestäuben, damit die Manju nicht haften bleiben.
Sollte der Teig stark kleben, immer ein wenig Mehl in die Hand nehmen, ähnlich wie bei Mochi Zubereitung, hier ist der Teig aber nicht so stark klebrig.

Nachdem alle gefüllt sind, den Dämpfer vorbereiten: Wasser einfüllen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Ein Dampftuch(diese sind aus recht grobem Stoff) zusammenlegen und in den Dämpfer geben, darauf ein Stück Backpapier platzieren. Das Ganze kräftig mit einem Kiri Fuki Zerstäuber ansprühen. Die Manjuus mit Abstand zueinander in den Dämpfer geben, vorher das überschüssige Mehl abfegen, und auch diese kräftig ansprühen. Ein sauberes Küchentuch um den Topfdeckel wickeln, damit kein Kondenswasser reintropft und verschließen. Bei hoher Hitze 10 Minuten lang dämpfen.

Sofort nach dem sie fertig sind, rausnehmen(vorsichtig, heiß) und auf ein Abkühlgitter, welches mit ein wenig Pflanzenöl eingerieben wurde, legen. Das Öl verhindert, dass sie haften bleiben. Sollten die Manjuus stark am Backpapier kleben, vorsichtig entfernen, das passiert, wenn man nicht genug Wasser versprüht hat.

Abkühlen, und mit einem heißen Yakiin (Brandeisen) Muster aufdrücken. Bei einem Schneehasen werden die Augen mit einem Zahnstocher und ein wenig roter Lebensmittelfarbe aufgemalt.
Jouyo Manjuu nach dem Abkühlen/Dekorieren sofort einzeln in Frischhaltefolie wickeln, so trocknen sie nicht aus. Sie sind auch noch am nächsten/übernächsten Tag  sehr gut. Kühl und luftdicht aufbewahren, aber nicht im Kühlschrank.

Natürlich mit japanischem Tee genießen, hier am besten mit Matcha.

Im Hintergrund sind wunderschöne Temari zu sehen, die habe ich von Lydia, die mich mit einer neuen Lieferung beglückt hatte. Mittlerweile konnte ich mich ein wenig revanchieren.
Die Temaris hat sie selbst gemacht – das ist kein Witz, wirklich. Sie hat sie GEMACHT. Unglaublich, oder?!? Dann schreibt sie mir noch, es seien „Erstlings Werke“, ha! Sie sind perfekt! Wir haben beschlossen(ich und Lydia) Temaris einen eigenen Artikel zu widmen, zusammen mit Temari Wagashi. Dauert aber noch ein wenig.

Das Rezept stamm aus dem Buch von Haruko Kanuzeka “Ninki-no-Wagashi”.

Related posts: