Wagashi: Yaki Manjū


backed wagashi

Gebackene Wagashi: Chidori Manjū

Manjū sind kleine, meist runde, mit Anko gefüllte Kuchen, sie sind, neben Mochi und Yokan, die bekanntesten japanischen Süßigkeiten. Manjū gehören zwar zu den traditionellen Wagashi, ihr Ursprung liegt aber in China. Vor 700 Jahren wurde Mantou, das traditionelle chinesische gedämpfte Brot nach Japan gebracht, dort wurde es zu Manjū.

Manjū gibt es in zig Variationen, grob kann man sie in gebackene (yaki manju) und gedämpfte(mushi manju) unterteilen. Gebackene Wagashi werden allgemein auch焼菓子 Yakigashi genannt, somit wird ein gebackenes Manjū auch als Yaki Manjū bezeichnet.
Bei den gedämpften, süßen Arten ist Jōyo Manjū wohl einer der bekanntesten Vertreter. Diese Sorte wird aus Yama-imo, den japanischem Yam und Jōyo-ko, einem besonderem Reismehl hergestellt und mit Anko gefüllt. Anderes bekannte Sorten sind Sake Manjū (mit sake kasu), oder aus Weizenmehl hergestelltes Oboro Manjū.

Jōyo Manjū,Kuri Manjuu

Jōyo Manjū(Usagi) von Toraya und Kuri Manjuu

Was die gebackenen Manjū anbetrifft, Kuri(Kastanien) Manjū, ist sehr beliebt und besonders köstlich, diese Art wird mit Kastanien(meistens Kuri Kanroni) gefüllt, oft auch wie eine Kastanie geformt und gebacken.
Momiji(Ahornblatt) Manjū sind eine Spezialität aus Hiroshima, sie werden in speziellen Ahornblatt Formen gebacken und sind ein beliebtes Mitbringsel(omiyage). Sie sind besonders luftig-leicht, der Teig, aus dem sie gemacht werden, ist ein Kasutera Teig. Manjū gibt es auch mit herzhaften Füllungen, z.B. Niku-man (Fleischmann) ist sehr populär, hier wird der Teig mit einer Fleisch- und Gemüsefüllung gefüllt und gedämpft.

Chidori Manjū ist zwar etwas weniger verbreitet, denke ich, ich habe mich aber für dieses Rezept entschieden, da es ist nicht nur unkompliziert, sondern auch sehr schmackhaft ist(außerdem war mein Kuri Manjū ein “Problemfall”).
Chidori Manjū wird wegen dem, mit einem Yakiin(Brandeisen) eingebranntem Chidori Vogel Muster so bezeichnet. Chidori bedeutet Regenpfeifer(oder Kiebitz), es ist ein traditionelles japanisches Motiv und ein Kigo (ein Jahreszeiten-Wort).

Der kleine Chidori Vogel ist einer meiner absoluten Lieblingsmotive, leider habe ich nicht viele Gegenstände mit dem kleinem Kerl darauf. Seit Lydia mich beschenkt hat, ist meine Freude grenzenlos: :-) sie hat für mich ein wunderschönes, kleines Chidori Deckchen gemacht.


Alles handgemacht! Ist das nicht schön, und super nett? :-D
Außerdem bekam ich noch zwei „Care Pakete“: im ersten waren 2 wunderschöne Kashigata(auch wieder mit Mustern, die ich sehr mag), ein Wagashi Buch, Süßigkeiten und sehr interessantes, chinesisches Naschzeug, dieses kannte ich noch gar nicht(Bild). Beim 2-mal gab es eine Bohnenlieferung, mit sehr schönem rot-weißen Bohnen und schwarzen Kuro Mame(mit diesen hat Lydia mich gerettet, nach dem Kuro-mame Desaster habe ich mir eben diese guten bestellt, und sie waren ausverkauft!)
Ich weiß bis heute überhaupt nicht, wie ich das “verdient” habe…

Um Lydia zu ehren :-) , habe ich eben ein Chidori Manjū Rezept ausprobiert, ich hatte das Gefühl, dass sie an gebackenem Manjū großes Interesse hat, außerdem gab es bis jetzt kaum solche Rezepte . So ist dieses Rezept für Lydia, ich habe noch 2 andere Manju Arten getestet, leider gab es da Probleme.

Liebe Lydia, vielen, vielen Dank noch mal, das werde ich Dir nie vergessen! Bin ganz verlegen über soviel Nettigkeit. Ich hoffe, mich bald revanchieren zu können… :-)

Für Manjū braucht man unbedingt Hakuriki-ko, weiches Mehl mit geringem Glutengehalt, sonst wird das Endprodukt zäh und trocken. Hier reicht es leider nicht mehr, das Weizenmehl mit Weizenstärke zu mischen. Weiches Mehl ist außerdem besonders fein vermahlen und aus speziellen Weizensorten hergestellt. Original japanisches Hakuriki-ko kann man mittlerweile auch bei Dae Yang bekommen, aber was weiches Mehl anbetrifft, habe ich eine gute Nachricht: man kann es fast überall kaufen, in rauen Mengen und nicht mal teuer!
Auch in China und Thailand wird sehr viel Gebäck  ausschließlich aus weichem Mehl gemacht, bei uns gibt es viele thailändische Produkte wie diverse Reismehl Sorten und eben auch  thailändisches Hakurikiko, es ist fast überall erhältlich: die Firma heißt UFM(United Flour Mill), sie hat sogar mehrere Arten von speziellem Weizenmehl im Sortiment:

wagashi flour, hakurikiko wheatflour

„Royal Fan“ Cake Flour, braun-orange Verpackung, Weizenmehl mit geringem Protein Gehalt, fürs Backen hervorragend.
„Red Lotus“ Bapao Flour, rote Verpackung, Proteingehalt ein wenig höher(minimal), ein sehr feines Mehl, mehr für Gedämpftes aber auch zum Backen sehr gut geeignet.
Außerdem gibt es noch ein mittelstarkes Allzweck- und starkes Brotmehl, mehr detaillierte Angaben zu Proteingehalt hier.

Die ersten drei Sorten konnte ich ohne Probleme kaufen, das braune „Fan“(ist das wichtigste) sogar bei „meinem“ kleinem Asiaten, dieser hat wirklich kein besonders großes Sortiment. Als ich nach diesem Mehl gefragt habe, kannte er es sofort.
Ich habe nämlich vor einiger Zeit schon in einem englischen Forum etwas darüber gelesen(lange her, ich weiß es leider nicht mehr, wo das war) dort schrieb jemand, er verwendet immer das „weiche, rot verpackte Weizenmehl aus Thailand“. Vor ein paar Tagen traf  mich die Erkenntnis wie ein Blitz (hm, lieber spät als nie, sagt man), aber klar, nicht nur in Japan sondern auch in Thailand und China wird weiches Mehl verwendet!
Als ich dann sofort die Angaben des Herstellers überprüft habe, stellte sich heraus: ja, es war das richtige Mehl.
Endlich werde ich mehr solche Rezepten zeigen können, ich liebe diese Art von gebackenem oder gedämpften Wagashi. :-) Auch ich kann mir nicht Hakurikiko in großen Mengen dauerhaft kaufen ;-) , außerdem, wenn es mir ausgeht, bin ich wenigsten nicht mehr so sehr auf Online Bestellungen angewiesen.

Übrigens: sehr einfache, nur aus Weizenmehl, Wasser und Backtriebmittel gemachte Manjū, die mit Anko gefüllt werden, bezeichnet man eigentlich auch als gedämpftes Brot, Mushi Pan,  genau so wie das ungefüllte Mushi-Pan, welches alle so mögen. Nachtrag: Das ist nicht richtig, einfaches mit Anko gefülltes und gedämpftes  Manju nennt man “An-man”. Nicht verwechseln mit “An-pan”, das ist sehr ähnlich, nur gebacken.

backed wagashi

Manjū Rezept

Für 12 Stück

30g Zucker
1 Eigelb
45g (mit 1 Eigelb zusammengegebenes) Eiweiß
15g Butter
10g Kondensmilch
10g Reissirup(Mizuame)
1g Natron, ein wenig Wasser,
10g Mandelpulver
90g Hakurikiko, weiches Weizenmehl

300g  Anko, Koshi-an oder Lotuspaste
1 EL Mirin

Ich habe einen Teil mit Koshi-an gefüllt, einen anderen mit meiner (selbsgemachten) Lotuspaste, diese kann man auch in Dosen kaufen(wenn man Anko nicht mag).
Natron /Backsoda kann man eigentlich im Supermarkt bekommen, heute aber eher in der Reinigunsabteilung.

Insgesamt braucht man 2 Eier: bei erstem nur das Eigelb, beim zweitem Ei  zuerst das Eigelb trennen, in einem Schälchen auf die Waage geben und soviel Eiweiss zugeben, bis es 45g sind.

Eigelb und  Eiweiß zusammen mit der Butter in eine Schüssel geben.
Die Schüssel ins heiße Wasserbad stellen, beim Verrühren auf 50° erwärmen und den Zucker darin auflösen. Auf diese Art werden die meisten gebackenen Manjū gemacht, der Zucker wird immer mit den Eiern über Wasserbad leicht aufgeschlagen und gelöst.
Von der Hitze nehmen, Reissirup und Kondensmilch unterrühren, auflösen, dann die Schüssel ins kalte Wasser stellen, abkühlen lassen. Das Natron/Backsoda in sehr wenig Wasser auflösen(halberTeelöffel) und unterrühren.
Mandelpulver und Hakurikiko Mehl zusammenmischen und in den Teig sieben.

Mit einem Spatel in schneidenden Bewegenugen vermischen, so das das Mehlige gerade weg ist. Abgedeckt für mindestens 3 Stunden, besser über nacht, im kühlschrank ruhen lassen.
Der Teig sollte unbedingt mehrere Stunden/über nacht ruhen, so wird er nicht nur schmackhafter, sondern auch wesentlich einfacher zu verarbeiten. Das Gluten des Weizens wird sich dadurch auch beruhigen, der Teig wird nicht zäh.

Reichlich Hakurikiko auf ein Tablett streuen, den Teig hineilegen. Jetzt erinnert es ein wenig an Mochi Herstellung, der Teig ist rech klebrig(aber nicht wie Mochi), so verhindert das Mehl, dass er zu stark klebt.Trotzdem, darauf achten, das man nicht zuviel des Mehls in den Teig hineinknetet, sonst wird es trocken.
Den Teig in eine lage, schmale Stabform bringen, in 12 kleine Stücke schneiden.
Jeweils ein Stückchen Teig in die Hand nehmen, sehr flach drücken, zum Rand her dünner.Versuchen den Teig so dünn wie möglich zu machen(das ist die Kunst bei Manjū).

Das Koshi-an in 12 runde Kugeln rollen. Für Manju ist es besser, ein wesentlich festeres Anko zu verwenden, mit weniger Feuchtigkeit.
Überschüssiges Mehl mit einem Pinsel wegfegen, sonst klebt das Anko nicht am Teig.
Das Anko mit dem Teig umschließen, dabei versuchen, den Teig gleichmäßig und dünn zu verteilen. Fest verschließen und in eine runde Kugelform bringen.

backed wagashi

Den Backoffen auf 180°C vorheizen. Backpapier auf das Backblech legen, und mit einem Kirifuki, Wassersprühflasche ordentlich besprühen.
Die Manjū auf das Blech legen, voher überschüssiges Mehl mit einem Backpisel abfegen.
Die Kuchen mit der Sprühflasche gut ansprühen, 5 Minuten trocknen lassen und das Sprühen wiederholen. Die Spühflasche sollte einen sehr feinen Wassernebel erzeugen.
Im Backofen auf mittlerer Schiene bei 180° 15 Minuten lang backen.
Die Manjus sollten eine golden-gelbe Farbe bekomen.

Rausnehmen, auf ein Kanami (Abkühlgitter) legen, und damit die Oberfläche schön glänzt, mit einem Pinsel dünn Mirin auftragen, solange sie noch heiß sind.
Eventuell mit einem Brandeisen Muster einbrennen.

Die Manjū kann man sofort essen, sie sind am nächten Tag aber noch besser. Bitte lufdicht verpackt ohne Kühlschrank aufbewahren, sie sind einige Tage haltbar.

Mit grünem Tee genießen.

backed wagashi

Wenn man wissen möchte, wie Manjū so schmecken, aber sich das Backen nicht zutraut: bei Japan Center kann man Momiji Manjū und bei Ja-mart ein gemischtes Manjū Sortiment bekommen, beide sind sehr köstlich. Auch Dae Yang hat welche, nur im Moment leider ausverkauft.

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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5 Comments:

  1. Verdient hat du es durch deine tollen rezepte und die viele Arbeit, die du dir machst!
    und das sieht schon wieder soooo lecker aus!

    Lydia

    avatar 2010.07.05
    04:48

  2. Absolut verdient! Da gebe ich Lydia recht! :D Gott, du solltest wirkich wirklich einen Wagashi-Laden aufmachen – die Utensilien dafür hast du ja O_O Ich staune wirklich über deine tollen Werkzeuge und Förmchen und so weiter, wow! Sehr beeindruckend! Und das Rezept hört sich echt einfach an. Ich muss mal Ausschau nach solchem Mehl machen – Manjus liebe ich! ^_^

    Token

    avatar 2010.07.05
    09:38

  3. beim rewe hab ich neulich glutenfreies weizenmehl gesehen. wenn man das eins zu eins mit 405er mischt müsste das hinkommen.

    Lydia

    avatar 2010.07.05
    11:25

  4. Lydia,
    ich würde lieber echt bei dem “richtigen” Mehl bleiben, ich habe mit solchen “Mischungen” keine so gute Erfahrungen gemacht(erinnerst Du Dich an das Bild des “aufgerissenen Manju”?). Aber testen würde ich das glutenfreie Weizenmehl auf jeden Fall, so mache ich das auch immer.Wenn es für Manju nichts ist, für Kuchen wird es bestimmt reichen.
    Ich hoffe, Du probierst das Rezept aus, mit Deiner Lotuspaste. Schmeckt zusammen sehr gut. :-)

    Token,
    ja, so ein Wagashi Laden wäre schon etwas, nicht…TRÄUM….

    Amatō

    avatar 2010.07.06
    18:27

  5. keine frage, du musst nach düsseldorf ziehen.
    nein, da machst du nur den laden auf. wohnen tust du besser hier in köln ^^

    Lydia

    avatar 2010.07.07
    06:37

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