Wagashi:Kuzu Kiri

Kuzu-kiri, traditionelles japanisches Dessert aus Kuzu Stärke

Kuzu-kiri sind gekühlte, süße „Nudeln“ aus Kuzu-ko, Stärke des Knabenkrauts Kudzu(Pueraria lobata). Es ist ein klassisches Sommer Wagashi oder Dessert, ich bin mir ehrlich gesagt nicht ganz sicher, in welche Kategorie es gehört(traditionelles Dessert Wagashi? ;-) ).
Kuzu-ko ist die edelste Stärke der Welt, daraus gemachte Süßigkeiten haben einen zarten Geschmack und tolle Konsistenz, außerdem ist Kuzu sehr gesund(mehr über Kuzu). Es gibt eine ganze Reihe von Kuzugashi, auf Kuzu basierenden Wagashi, diese werden nur im Sommer serviert. Ich würde gerne einige davon zeigen, für den Anfang Kuzu-kiri, diese Süßspeise ist einfach herzustellen und wunderbar erfrischend bei diesem heißen Wetter.
Es ist wirklich interessant, wenn man weißt, warum in Japan Kuzu Süßigkeiten im Sommer so beliebt sind: Kuzu hat, neben der vielen gesundheitlichen Vorzüge, auch die Eigenschaft den Körper zu kühlen.

Traditionell werden Kuzu-kiri mit黒蜜Kuro Mitsu, einem dunklen Sirup aus braunem Zucker serviert, die „Nudeln“ selbst werden ohne Zucker zubereitet.
Kuro Mitsu wird zu vielen japanischen Süßspeisen serviert, das Rezept hier ist aus einer meiner Wagashi Bücher. Bitte darauf achten, dass man den richtigen braunen Zucker verwendet, sonst schmeckt es nicht so gut. Das japanische Original wird aus Kuro Satou, puren, getrockneten Zuckerrohrsaft, hergestellt. Dieser Zucker ist auch bei uns erhältlich, in Bioläden unter  dem Namen “Sukanat” oder “Rapadura”, oder auch in asiatischen Geschäften.
Andere braune Zucker sind kaum/überhaupt nicht geeignet, ich hatte es schon mit einem dunklen Muskovado oder Demerara probiert, und mochte es gar nicht. Es war nicht der “richtige” Geschmack, manche dunkle Zuckersorten wie Muskovado haben außerdem ein starkes lakritze-artiges  Aroma, in zu hoher Konzentration ist das unangenehm.

Zu Kuzu-Kiri passt natürlich Kinako(geröstetes Sojabohnenmehl) besonders gut, ähnlich wie bei Kuzu Mochi, ich hatte außerdem noch einige  süße Kuro Mame, schwarze Sojabohnen dazu. Die Verbindung zwischen den glatten Kuzustreifen, braunem Zucker und Kinako ist einfach unwiderstehlich köstlich, und sehr “japanisch”. :-)

Kuzu-Kiri Rezept

50g  Hon Kuzu-ko (Kuzustärke)
200ml  Wasser

Kuro Mitsu:
80g Kuro Sato, brauner Zucker
40g  Johakutou Zucker oder einfachen Haushaltzucker
100ml Wasser

Kinako, geröstetes Sojamehl
eventuell 2-3 El Kuro Mame ama-ni

Zuerst Kuro Mitsu Sirup herstellen:
Beide Zuckersorten mit dem Wasser auf mittlerer Hitze erhitzen. Da es sich bei dem braunen Zucker um reinen, getrockneten Zuckerrohrsaft handelt, und er nicht raffiniert ist, wird sich an der Oberfläche Schaum bilden, diesen bitte abschöpfen. Weiter einkochen, bis noch ¾ der Menge übrig ist und abkühlen lassen.

In einer kleinen Schüssel die Kuzustärke erstmal mit ein wenig Wasser mischen, sobald alles aufgelöst ist, das restliche Wasser hinzufügen. Durch ein sehr feines Sieb gießen.
Die Stärke setzt sich schnell ab, bitte immer wieder umrühren, bevor man es weiter verarbeitet.

Die Kuzu „Nudeln“ werden mit einer „2-Topf -Methode“ hergestellt.
In einem großem Topf reichlich Wasser erhitzen, ich habe dafür meinem Wok verwendet. Daneben eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen(bei mir ist es eine Bratpfanne, siehe Bild).
Für die Nudeln eignet sich am besten eine kleine Teflonpfanne, ich verwende dafür meine Tamagoyaki Pfanne. Wichtig ist, dass die Pfanne eine Antihaft-Beschichtung hat, sonst wird es sehr schwer die Kuzustreifen abzulösen.

Die Teflonpfanne erstmal ohne Inhalt erhitzen, dazu in den Topf mit heißem Wasser stellen, nach paar Minuten rausnehmen und das Wasser abschütteln.
Jetzt 1/3 der Kuzumischung hineingießen, und den Boden der Teflonpfanne in das heiße Wasser im Topf halten, die Mischung erhitzen. Dabei die Pfanne gerade halten und hin und her bewegen, so dass die Masse sich dünn und gleichmäßig verteilt.
Es wird recht schnell anfangen sich zu verfestigen, sobald alles fest ist, die Pfanne in das heiße Wasser tauchen, so dass das Kuzu Crêpe mit Wasser bedeckt ist. Wenn es ganz durchsichtig ist, herausnehmen und sofort in die Schüssel mit dem kaltem Wasser tauchen.


2-3 Minuten abkühlen lassen, eventuell ein wenig kaltes Wasser nachgießen.
Die Masse wird sich jetzt weiter verfestigen und auch elastisch werden. Es ist wichtig, es gut abkühlen zu lassen, wenn es nur lauwarm ist, sind die „Nudeln“ zu weich und zerreißen schnell.
Mit einem Spatel vorsichtig das Kuzu Crêpe abschaben, man kann es entweder noch in der Pfanne versuchen in Streifen zu schneiden, oder ganz abziehen und auf einem Brett in 1 cm breite Streifen schneiden. Meine Streifen sind viel zu dick geworden, ich war ungeduldig und habe sie nicht lange genug gekühlt.
Nachdem alles geschnitten ist, in ein wenig Wasser aufbewahren, bis die restlichen Kuzunudeln hergestellt sind.

Wenn alles fertig ist, in kleinen Schälchen mit 1-2 Eiswürfeln servieren, und den Sirup dazu reichen. Gegessen wird mit Essstäbchen, dazu mit Kuro Mitsu übergießen und mit ein wenig Kinako betreuen.
Kuzu Wagashi sollten nie lange im Kühlschrank gekühlt werden, sonst bekommen sie eine unangenehme “gummige” Konsistenz.


Kuzu Kiri sind am besten, wenn sie mit paar Eiswürfeln serviert werden. Das Eis wird die Nudeln schön abkühlen, und sich mit dem Kuro Mitsu verbinden, lecker!
Dazu passt ein japanischer grüner Eis-Tee.

Der schwarz -rote Becher ist eine Soba Tasse, traditionelles japanisches Geschirr für kalte Soba, Buchweizennudeln. Es ist aus Holz, mit Urushi-lack, der Rand ist mit einem Stück Stoff beklebt und mit dem Lack übermalt worden.

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4 Comments:

  1. wie cool! genau das richtige für dieses wetter!

    Lydia

    avatar 2010.07.21
    17:33

  2. Die sind sehr lecker die “Nudeln”, hätte ich gar nicht gedacht.

    Amatō

    avatar 2010.07.22
    18:32

  3. Oh das sieht echt sehr erfrischend aus! Und ich möchte auch so einen tollen Soba-Becher haben! *__*

    Token

    avatar 2010.07.23
    10:41

  4. Token,
    für den “Freund der kalten Nudel” ist es auf jeden Fall etwas feines. ;-)
    Die Soba-Becher gibt es auch in rot, ich habe nur jeweils einen gekauft, und wollte mir eigentlich noch welche nachkaufen.
    Soll ich Dir kurz Bescheid geben,wenn ich das mache?Ist ein kleiner Online Shop in Japan,der Versand ist dort aber leider sehr teuer.

    Amatō

    avatar 2010.07.27
    13:20

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