Wagashi: Kimi Shigure

wagashi 黄身時雨 kimi shigure

Kimi Shigure, Shiro-an “Manjū”

Kimi Shigure ist eine Süßigkeit aus Shiro-an, hellem Anko, und Eigelb, es ist eine Art von gedämpften Manju, kleine japanische Kuchen.
Kimi Shigure ist ein sehr traditionelles Wagashi, es gehört auch zu Jo-namagashi, das sind Süßigkeiten, die bei einer Teezeremonie zusammen mit Matcha serviert werden. Die kleinen Bällchen werden aus Shiro-an, weißer Bohnenpaste und Joshin-ko Reismehl hergestellt und mit Koshi-an, glattem Anko gefüllt. Außerdem ist Eigelb einer der Hauptbestandteile, wegen der zart gelben Farbe wird diese Sorte „Kimi Shigure“ genannt, きみ kimi  steht für Eigelb oder gelbe Farbe.
Das Wort 時雨 Shigure bedeutet soviel wie leichter Regenschauer, Sprühregen im Herbst, die gesprungene Oberfläche der Süßigkeit soll eine Landschaft im Regen darstellen. Japanische Süßigkeiten haben eigentlich fast immer solche poetischen Namen, oft auch mit einem sehr interessanten Hintergrund.

Es gibt viele verschiedene Typen von Kimi Shigure, das hier ist die traditionelle Variante, sonst gibt es noch welche mit Matcha oder Kastanien. Diese typische, gesprungene Oberfläche entsteht durch das Dämpfen bei hoher Hitze.
Das feine rosa Pulver an der Oberfläche ist Sarashi-an, getrocknetes, ungesüßtes Koshi-an. Normalerweise kann man daraus sehr schnell und einfach Anko herstellen, es wird aber auch manchmal für die Dekoration von Wagashi verwendet. Es ist aber überhaupt kein „Muss“, ich gestehe ganz ehrlich, dass mir die Bällchen ohne das Pulver sogar besser geschmeckt haben.

Obwohl die äußere Hülle aus Anko hergestellt ist, schmeckt es gar nicht stark danach, wirklich interessant. Überhaupt, sie schmecken sehr gut, die Konsistenz ist unglaublich leicht und luftig, ich hoffe, man kann es ein wenig auf den Bildern sehen. Für die Herstellung ist Shiro-an aus Limabohnen besser geeignet, diese haben einen tieferen Geschmack. Damit die Bällchen gut gelingen, muss man das Anko vorher  in einem Topf „trocken“, um die überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, ähnlich wie bei Herstellung von Nerikiri.
Man kann aus weißer Bohnepaste soviel mehr als nur Nerikiri herstellen, gerade solche Wagashi wie dieses hier sehen nicht nur sehr hübsch aus, sie sind auch noch besonders köstlich.

Da dieses Wagashi so leicht ist, ist es auch als Sommer Süßigkeit sehr geeignet, bei Chado, der Teezeremonie, werden Kimi Shigure aber vor allem im Herbst serviert, da gelten immer „strenge“ Regeln. Sonst sind Kimi Shigure in jeder Saison beliebt, dann werden sie aber meistens farblich angepasst z.B. im zarten Rosa im Frühjahr oder Grün im Sommer.
Die Zubereitung ist wirklich nicht schwer, sie lassen sich auch 2-3 Tage aufbewahren, und wie die meisten Manjuu, sind sie am nächsten Tag noch besser.

wagashi japanese sweets

Das Rezept

300g  festes Shiro-koshi-an, helles Anko
1 hart gekochtes Eigelb
1 rohes Eigelb
10g Joshin-ko Reismehl
20g Zucker
1g Backpulver

50g Sarashi-an (nicht unbedingt notwendig)
150g Koshi-an, glattes, dunkles Anko

Das Sarashi-an, getrocknetes Anko kann man auslassen. Ich habe zwar welches bei Dae Yang bekommen, aber mittlerweile ist es nicht mehr im Sortiment(ich sollte mal nachfragen…)

Für dieses Rezept braucht man festes Shiro-koshi-an mit geringer Feuchtigkeit.
Das Shiro-an in einem Topf geben, mit einem Holzspatel ausbreiten, so dass der Topfboden mit einer dünnem Schicht bedeckt ist, und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen.
Es soll soviel Feuchtigkeit entfernt werden, bis es heller und mehlig wird, in der Konsistenz an trockenes, mehliges Kartoffelpüree erinnert und nicht mehr so stark klebt. Als Test, den Handrücken kurz dran halten(Vorsicht, heiß) es darf nicht mehr dran haften. Diese Technik wird auch bei Nerikiri angewendet, dort wird es aber weniger trocken gemacht.
Das Shiro-an immer wieder umrühren, aufpassen, das es nicht anbrennt. Dabei es im Topf ausbreiten, so dass der Wasserdampf entweichen kann.
Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, es sollte an die 8-10 Minuten dauern, die Hitze ausschalten und im Topf ausgebreitet abkühlen lassen.

Ein Ei hart kochen, solange es heiß ist, schälen, und das heiße Eigelb durch ein sehr feines Sieb drücken, unter das abgekühlte Shiroan mischen. Das Eigelb lässt sich schwer durch das Sieb drücken, wenn es kalt ist.
Das andere Ei trennen, das rohe Eigelb unter die Masse mischen, den Zucker hinzufügen und das Reismehl mit dem Backpulver mischen, beides hineinsieben.
Den Teig gut durchkneten, es sollte glatt und recht trocken sein, der Teig solle sich gut verarbeiten lassen und nicht zerreißen.

Koshi-an in 10 kleine Kugeln rollen. Von dem hellen Teig gleichmäßige Stücke abzupfen, auch  zu einer Kugel rollen, flach drücken. Eine Koshi-an Kugel drauf setzen, und mit dem Teig umhüllen, dann ordentlich verschließen und in eine Kugelform bringen.
Man sollte versuchen, dass die einzelnen Bällchen nicht zu groß geraten, der helle Teig sollte aber auch nicht zu dünn sein.
Die fertigen Bällchen im Sarashi-an rollen.

Einen Dampftopf mit einem Baumwolltuch auslegen, das Wasser bei hoher Hitze zum kochen bringen. Es sollte stark kochen und viel Dampf vorhanden sein.
Die Shigure Bällchen in den Dämpfer auf das Tuch setzten, den Deckel zumachen, bei einem Metalldämpfer ein zweites Baumwolltuch um den Deckel wickeln, damit kein Kondenswasser auf die Bällchen tropft.
Bei hoher Hitze, geschlossen 5 Minuten lang dämpfen. Die Oberfläche wird aufspringen und das typische Muster entstehen.

Nach dem Dämpfen von der Hitze nehmen, und erstmal im Dampftopf  offen abkühlen lassen. Die Bällchen zerbrechen leicht, wenn sie warm sind.
Nach dem Abkühlen rausnehmen, entweder sofort genießen oder am nächsten Tag, da schmecken sie noch besser. An einem dunklen, kühlem Ort aufbewahren, luftdicht verpackt, aber nicht im Kühlschrank.

Kimi Shigure english recipe

Kimi Shigure are small steamed balls made from shiro-an, white sweet bean paste and koshi-an (red bean paste). The red powder on the outside is sarashi-an, this is dried red bean paste (without sugar), it is not necessary if you can’t get any (to be honest, I liked the taste more without sarashi-an). Other ingredients are joshin-ko, Japanese rice flour and egg yolks.

きみ時雨 Kimi shigure is a jo-namagashi, a fresh sweet, you can serve it on a tea ceremony, it is very tasty and looks pretty. The name 時雨 shigure means something like “rain shower in late autumn”, きみ kimi means yellow. The cracked surface of the candy is supposed to represent a landscape in the rain (these cracks develop while steaming).

300g   shiro-koshi-an white sweet beans paste
1 boiled egg yolk
1 raw egg yolk
10g joshin-ko Japanese rice flour
20g sugar
1g backing powder

50g sarashi-an powdered azuki koshian
150g koshi-an sweet red bean paste

Roll dark red bean paste in small balls, around 20g each.

For this recipe you need shiro-an with less water, to remove the water put the white bean paste in a pan, spread the paste  and heat it on middle heat, allow the steam to escape. Be careful not to burn it. Usually it takes 5 -8 minutes heating to make the paste drier. The paste should be similar to mashed potatoes (picture), make a test: try to touch it with the back of your hand, it shouldn’t stick to it. Let it cool slightly.

Boil a whole egg, peel it and strain the cooked egg yolk (it’s easier to strain while it is still hot) in a bowl, and mix together with the white bean paste ( shiro-an), raw egg yolk, sugar, backing powder and rice flour. Knead the dough, it should be smooth, then make small balls, each around 10g. Make a flat disc, put a red bean paste ball on it, and close it, wrap white bean paste dough around red bean paste ball, make a round ball. At this point you can also roll the ball in sarashi-an, if you like. If you don’t use sarashi-an you will have sweets which are yellow outside.

Prepare a steamer (or a steam basket), bring the water to a boil on high heat. Place the sweets in the steamer, on a piece backing paper, if you use a metal steamer cover the top with a kitchen towel, this way water will not drop on the sweets(no need to do that if you use a steam basket). Steam the sweets in a closed steamer on high heat for 5 minutes, every sweet should crack open.

Remove from heat and let the sweets cool completely, they fall apart easily while warm. You can enjoy this wagashi on same day, but they are even better next day. Keep them covered with clink foil but not in a refrigerator.

Serve with Japanese tea.

Mittlerweile habe ich festgestellt, dass es, je nach der Art der Süßigkeit, das Anko verschieden zubereitet wird. Möchte man Wagashi wie Yokan herstellen, ist es immer recht flüssig. Bei Manjuu, oder wie hier Kimi Shigure oder Nerikiri sollte das Anko länger im Topf eingekocht und durchgeknetet werden, eine feste Konsistenz ist notwendig. Es gibt sogar eine extra Bezeichnung für Anko, welches zum Füllen geeignet ist: Naka-an. Es erleichtert die Herstellung aber sehr, wenn das Anko zum Füllen wesentlich fester ist.

wagashi japanische Süßigkeiten

Zu Kimi Shigure passt natürlich am besten ein Matcha, aber auch anderer grüner Tee  ist gut geeignet.

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13 Comments:

  1. Oh Amatoo,
    die klingen ja mal wieder superlecker. Wenn man die Herstellung für Shiro-an und Koshi-an dazuzählt, ist es leider sehr aufwendig…
    Ich glaube, du solltest dir das mit der Wagashi-ya wirklich mal überlegen!

    Ubari

    avatar 2010.07.15
    17:53

  2. Ohhh… das sind ja die Bällchen nach denen ich schon so lange suche – ich wusste nur nie wie die heißen… wird gleich morgen ausprobiert *freu*

    Haruko

    avatar 2010.07.15
    20:19

  3. hehehe, bin ich froh, dass ich den eisschrank voll hab mit mehreren kilo diverser an-sorten!

    Lydia

    avatar 2010.07.16
    04:36

  4. Ubari,
    ja, Du hast da schon Recht,wenn man aber beide Anko Sorten hat,geht es sehr schnell.
    Man kann auch nur Shiro-an verwenden, dann z.B. das für die Füllung mit Matcha mischen.
    Wolltest Du nicht Shiroan machen? ;-)

    Ich habe bei diesem Rezept auch an Leute wie Haruko/Lydia gedacht,meine Eindruck ist, irgendwie machen alle immer Shiro-an für Nerikiri. Man kann aber aus Shiro-an so viele Wagashi machen.

    Haruko/Lydia
    habe ich es mir doch gedacht, dass dieses Rezept für eucht interessant sein wird. :-)

    Amatō

    avatar 2010.07.17
    11:13

  5. schade, aufgerissen sind meine nicht. vielleicht ist das sarashi-an doch für mehr als die optik zuständig?

    Lydia

    avatar 2010.07.17
    18:40

  6. Lydia, auf meinen Bildern kann man sehen, dass an einem gar kein Sarashi-an dran ist, das hat damit nichts zu tun.
    Ich habe ein wenig wegen Deines “Problems” meine Notizen durchgesehen, ich glaube, ich weiss warum sie nicht gesprungen sind. Wo hast Du die gedämpft?Im Dampfkörbchen?
    Man braucht nämlich richtig viel Dampf und “Druck” im Dämpfer.Du solltest Dir echt so ein Metal- Dampftopf zulegen, die aus Thailand sind echt ok. Ich denke,dass ist der Grund.Hast Du das Shiro-an gut getrocknet?
    Danke für Deine Bilder, die sehen gut aus!

    Amatō

    avatar 2010.07.18
    00:01

  7. ah, danke! nächstes mal dann im reiskocher, der hat nen dämpeinsatz und baut viiiel druck auf

    Lydia

    avatar 2010.07.18
    06:37

  8. Huhu Lydia, hat das mit dem Reiskocher geklappt? Meine waren nämlich auch nicht ordentlich zerrissen, nach weiteren 5 min dämpfen waren sie dann richtig schön.
    Danke Neko, das werden meine September-Okashi =^.^=

    Haruko

    avatar 2010.07.20
    17:51

  9. hi, may i know where i can fine these recipe in english?

    kelvin

    avatar 2010.11.03
    11:03

  10. Hi Kelvin,
    this are “my” ;-) recipes, usually I translate japanese recipes, try it out(2-3 times) and then blog it.
    I can make a short translation for you, if you like. Kimi shigure is rather easy to do(translated shiro-an recipe is already there).

    PS. Made a short translation, please scroll down. I hope you can understand it, if not, just let me know. There is also a translation tool (Google) but I know this can be very confusing. My recipes are all from Japanese wagashi books, and German text together with Japanese words gives usually strange English translations with such tools. ;-)

    Amatō

    avatar 2010.11.03
    11:11

  11. thank you very much for your help. i can use the translate function that day to view all your recipe in english. but dont know why today the translate function in your website is not there anymore. use to have a translate icon on top of each recipe. :(

    kelvin

    avatar 2010.11.10
    11:53

  12. Hi Kelvin,
    you are welcome. :-)
    Please look at the sidebar, I decided to use a new translate plugin, I though this is a better one…
    If you need help with other recipes, just let me know. I will translate more recipes in the future, I always wanted to have the recipes in german and english.

    Amatō

    avatar 2010.11.10
    12:00

  13. thank you. looking forward to make all those beautiful wagashi which u make. so happy that at least these is a person like you who like to share all those recipe with others

    kelvin

    avatar 2010.11.12
    12:10

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