Wagashi: Dorayaki


Dorayaki

Dorayaki gehören zu den traditionellen japanischen Süßigkeiten, es sind zwei gebackene „Pfannkuchen“ mit Anko, süßer Bohnenpaste Füllung in der Mitte.
Der Name Dorayaki bedeutet soviel wie gebackener(yaki) Gong(dora). Das mit dem „Gong“ kommt angeblich davon, dass ein Samurai Namens Benkei seinen Gong(oder Schild?) bei einem Bauern, bei dem er sich versteckte, vergessen hatte. Der Bauer verwendete es, um Pfannkuchen darin zu backen, daher der Name. Gebackene Wagashi nennt man allgemein Yakigashi dazu gehören z.B. auch gebackene Manju oder auch Kanto Sakura Mochi.
In Kyoto nennt man Dorayaki ä笠 (みかさ) Mikasa, der Name ist an einen flachen Berg Namens Wakakusa angelehnt. Manchmal werden Dorayaki auch Mikasa Manju oder Yaki Mikasa genannt.

Dorayaki werden zwar ähnlich wie Pfannkuchen zubereitet, das Original Rezept wird aber eigentlich aus einem Kasutera(Castella) Teig hergestellt , einem sehr leichtem Biskuit Kuchen aus Eiern und Mehl, ohne Fett. Echter Kasutera Kuchen wird in einer speziellen Form gebacken, und ist, obwohl gänzlich ohne Fett hergestellt, angenehm saftig. Da es aber wirklich nicht ganz leicht ist, diesen Teig herzustellen, wird das traditionelle Dorayaki Rezept ein wenig anders zubereitet. Die Schwierigkeit ist, die Pfannkuchen dürfen nicht trocken schmecken, sollten aber gleichzeitig sehr luftig sein. Da kann man an Bilder von diversen Wagashi Geschäften sehen, wie luftig der Teig aussieht(Warnung, die Bilder sehen sooo lecker aus…). Seit einiger Zeit ist noch eine andere Dorayaki Art in Japan in “Mode”, diese werden wegen der Saftigkeit aus einem Rührteig gemacht .
Dorayaki sind eben viel mehr als „nur“ Pfannkuchen, es ist schon ein richtiger kleiner Kuchen, es gibt sie in vielen verschiedenen Varianten(z.B. gedämpft) und Geschmacksrichtungen, z.B. mit Kastanien(Kuri Dorayaki).

Das Rezept ist aus diesem Wagashi Buch von Haruko Kanzueka, die Autorin ist eine echte Choryphäe auf diesem Gebiet. Sie brachte in den letzten Jahren viele Bücher mit Wagashi Rezepten, die man ohne große Schwierigkeiten und Vorkenntnisse zu hause herstellen kann. Wenn man  sich an ihre Angaben hält und die richtigen Zutaten verwendet, fuktioniert es immer.

Es gibt für Dorayaki mit Sicherheit zig- verschiedene Anleitungen, ich habe noch einige andere Rezepte, die ich unbedingt ausprobieren möchte, obwohl dieses hier sehr gut ist. Auf jeden Fall ist es wirklich wichtig Hakuriki-ko, weiches, glutenarmes Weizenmehl zu verwenden,  oder das bei uns erhältliche weiche Mehl aus Thailand, bei normalen Mehl werden sie sonst unangenehm trocken. Die 2 wichtige Zutat ist der Honig, manche Wagashi Chefs fügen auch ein wenig Sojasauce dem Teig zu.


Gefüllt werden Dorayaki mit Anko, süßer Bohnenpaste, meistens mit Tsubu-an, aber auch mit Koshi-an oder Shiro-an sind sehr schmackhaft. Das Anko sollte nicht zu fest sein, sondern recht flüssig und auch weniger süß. Es gibt aber auch Dorayaki mit vielen anderen Füllungen, wie z.B. Crème Patissiere, ich habe einen Teil mit Matcha Creme hergestellt. Das japanische Rezept für diese Creme ist ein wenig anders, auch weniger süß und sehr schmackhaft. Crème Patissiere ist eine Basiscreme und wird in vielen anderen Rezepten Verwendung finden, das Rezept kommt bald.

In Japan werden Dorayaki oft von Straßenverkäufern angeboten, sie sind auch auf Festivals sehr gerne gesehen. Normalerweise werden sie auf einem großen Teppan gebacken, einer heißen Platte, hier kann man auch ein Crepe-Eisen verwenden (Kyoto Foodie/Bild von Teppan für Dorayaki). Was das Backen in der Pfanne anbetrifft, da habe ich keine Erfahrungen mit, auch in meinen Büchern werden gebackene Wagashi immer mit Hilfe solchen heißen Platten gemacht, nie in der Pfanne.

Dorayaki Rezept

100 g Hakuriki-ko, glutenarmes Weizenmehl
90g Ei-Flüssigkeit
90g Johakutou Zucker
20g Honig (ca. 1 Esslöffel)
2g Backsoda
40ml Wasser
180g gutes Azuki-tsubu-an, am besten aus Hokkaido Azuki
Öl, fürs Backen

Ei-Flüssigkeit: aus zwei ganzen Eiern das Eiweiß verringern, dazu ein Ei ganz in die Schüssel geben, beim zweitem das Eigelb trennen, hinzufügen, abwiegen und soviel Eiweiß zufügen bis es 90 g sind.
Hakurikiko und Johakuto bitte getrennt sieben, man kann natürlich normalen weißen Zucker verwenden, + 1 Tl Wasser. Das Sieben des Zuckers ist nur bei Johakuto erforderlich, da dieser of verklumpt.
2g Backsoda(Natriumbikarbonat) entsprechen einem flach gestrichenen Teelöffel. Bitte nicht mit Backpulver verwechseln, das ist nicht das gleiche, Backsoda ist stärker als Backpulver.

Die Eier in die Schüssel geben, mit einem Schneebesen leicht verrühren, bis die Elastizität weg ist. Zucker dazugeben, leicht schlagen, bis es ein wenig weißlich ist, dann den Honig unterrühren. Darauf achten, dass das Ei nicht zu sehr aufgeschämt wird.
Das Backsoda in 20ml Wasser auflösen, hinzugeben und das Ganze gut verrühren.
Hakurikiko sieben und leicht unterrühren, hier sollte man darauf achten, dass durch zu intensives Rühren wird das Gluten im Mehl aktiviert, und es kann zäh werden, außerdem könnten die Pfannkuchen beim Backen zusammen schrumpfen.
Mit Folie bedeckt 20-30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig rausnehmen, und das restliche Wasser(ungefähr 20ml) hinzugeben, die Festigkeit so regulieren, dass der geschöpfte Teig sanft herunter fließt.

Die Heizplatte auf 180-200°C erhitzen, leicht mit Salatöl bestreichen. Eine kleine Menge Teig auf die Heizplatte gießen und probebacken.
Mit dem Esslöffel den Teig schöpfen und alles auf einmal rund ausgießen, nicht nachgießen. Am besten geht das mit einer kleinen Schöpfkelle, so werden sie auch gleichmäßig.


Wenn die Oberfläche Bläschen bildet, so wie auf dem Foto, mit dem Spachtel umdrehen. Am Rand mit dem Bambusspieß anheben und umdrehen ist auch möglich. In Japan gibt es dafür ein Spezial-Werkzeug, das ist ein Spatel aus Metall mit scharfem Rand, so kann man sie sehr gut wenden(ich suche selbst nach so etwas).
Die Rückseite kurz backen, so dass sie gold-gelb ist. Genauso 12 Scheiben backen.

Das Anko, entweder man macht es von Anfang an flüssiger, oder verdünnt es mit ein wenig Wasser und 1-2 Esslöffel Mizuame. Dorayaki mit Anko füllen und zuklappen.
Man kann sie auch ungefüllt und einzeln luftdicht verpackt bis zum nächsten Tag aufbewahren.

Unbedingt mit einer Tasse grünem Tee genießen. :-)

Anko für Dorayaki

Dorayaki Oberfläche wird oft mit einem schönen Brandmuster versehen, dafür verwendet man ein Yakiin, Brandeisen. Da es bei Dorayaki viel Oberfläche gibt, wird diese gerne auch als „Werbefläche“ verwendet, diverse Firmen lassen sich ein Brandeisen mit ihrem Firmenlogo herstellen und verzieren die Pfannkuchen damit. :-)
Ich habe vor kurzem versprochen, zu zeigen wie man diese Brandmuster macht, auch ohne das japanische Original-Werkzeug. Erstens, kann man sich eine Art von Brandeisen „basteln“, siehe dazu die Bilder, diese sind aus einem Buch eingescannt. Ich glaube, das hat man aus solchen langen, dünnen Metalspießchen gemacht.
Man kann aber auch mit Hilfe von einfachen Metallspießen schöne Muster erzeugen.

Solche Spieße gibt es jetzt im Sommer überall zu kaufen, sie werden fürs Grillen verwendet. Sie sind auch nicht teuer, meistens sogar sehr günstig in diesen fürchterlichen „Schnäppchen Läden“, wie sie auch immer alle heißen.
Auf dem Bild kann man 2 Arten dieser Metallspieße sehen, die flacheren sind besser geeignet. Damit kann man ein Kreuzmuster erzeugen(heisst das oribe?) wie auf meinen Dorayaki zu sehen ist, oder auch Streifen, kleine Blumen und vieles mehr.

Um sie zu erhitzen, braucht man eine starke Gasflamme, das geht entweder mit einem Gasherd, den heute leider kaum noch jemand hat, oder mit einem solchen Tischkocher. Der große  Vorteil davon ist, dass man damit noch viele andere japanische Speisen wie Donabe, Shabu-Shabu oder Sukiyaki am Tisch kochen kann, oder zu einem Tischgrill umfuktionieren, außerdem kann man diese Kocher auch auf einem Campingplatz benutzen und, bei einem Stromausfall ist es sehr praktisch, wenn man nur einen Elektroherd/Mikrowelle hat. Der Tischkocher wird mit solchen Gasflaschen gefüllt, damit kann man einige Stunden kochen. Für die Brandmuster das Eisen einfach kräftig erhitzen und ein wenig ausprobieren, man sollte es aber nicht zu stark erhitzen, zu starker Druck ist auch nicht notwendig.

Dorayaki sind die Lieblingsspeise von ドラえもん Doraemon, es ist ein lustiger, blauer Kater, der immer gute Ratschläge parat hat. Der Kater ist eigentlich ein Roboter aus dem 21 Jahrhundert, der in unsere Gegenwart gesandt wurde und bei einem Jungen namens Nobita lebt. Der Name des Katers kommt aber nicht von der Süßspeise, sondern ist ein Wortspiel von dora-neko, was „streunende Katze“ bedeutet.

 

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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28 Comments:

  1. … jetzt weiß ich endlich, warum meine immer wie fensterleder wurden…

    Lydia

    avatar 2010.07.30
    16:16

  2. Lydia,
    das mit dem “Fensterleder” oder einfach sehr trocken kenne ich…Hatte ich auch bei einigen Rezepten.
    Der Teig darf nicht zu dickflüssig sein, das ist auch das Geheimnis.
    Wie man das aber hinbekommt, dass sie so luftig sind wie auf den Bildern in japanischem Wagashi Shop ist mir auch ein Rätsel, ich vermute, der Teppan spielt eine große Rolle.

    Amatō

    avatar 2010.07.30
    18:38

  3. oh ich liebe diese Teile, ich mache sie auch immer ganz oft! :D Ich mach sie mit ganz normalem Mehl, aber zäh sind sie nicht geworden… Kann mir aber denken, dass es bestimmt noch viel luftiger geht. Ich fülle sie immer mit eine Mischung aus Sahne und Anko <3 Oder nehme die Erdnuss-Matcha-Creme wie bei Mushipan :)

    Token

    avatar 2010.07.30
    18:59

  4. ich mach meine in der pfanne, für nen teppan ist gar kein platz mehr im schrank *sniff*.
    dennoch tipp ich eher auf mehl und backtriebmittel als schuldige

    Lydia

    avatar 2010.07.31
    07:26

  5. Lydia,
    in meinen “guten” Eisenpfannen hat es überhaupt nicht geklappt(ich verwende fast keine Teflon-Pfannen mehr,alles weggeschmissen), sonst sind diese Gusseisenpfannen einfach super fürs japanisch(nicht nur) kochen. Die Hitze war vielleicht zu hoch…

    Amatō

    avatar 2010.08.01
    09:08

  6. guss-alu hab ich, das geht ganz gut. das war eben wie kalt gewordener pfannkuchenteig bei mir. dein rezept muss ich unbedingt ausprobieren!

    Lydia

    avatar 2010.08.01
    14:16

  7. Token,
    Sahne und Anko hört sich echt lecker an…Schlagsahne aber, oder?
    Welches Rezept verwendest Du denn?
    Probier es unbedingt mit dem weichem Mehl, großer Unterschied, sie sind dann sehr saftig,wirklich gut.

    Amatō

    avatar 2010.08.01
    15:13

  8. Guss-alu ist bestimmt viel besser wie “billige” Teflon Pfannen.
    Ich habe erfahren, so richtig gute Teflonpfannen kosten ordentlich Geld, an die 80-100 Eu. Alles darunter ist wohl überhaupt nicht gut(und sehr ungesund), ganz schlimm bei sehr günstigen Exemplaren.
    Ich habe in den letzten Jahren bestimmt 10 solche Pfannen gekauft und immer wieder wegschmeissen müssen, bis es mir reichte und ich mir Gusseisen und kalt geschmiedetes Eisen gekauft habe, wie “früher”.
    Die sind super, man muss sie zwar “einbacken” dann aber bildet sich eine natürliche Anti-haftschicht, die mit der Zeit immer besser wird. Man darf sie nur nicht mit Spülmittel waschen, nur mit sehr heißem Wasser.

    Amatō

    avatar 2010.08.01
    15:19

  9. Ja Schlagsahne mit Anko (mein Anko aus der Dose, was ja kein wirkliches Anko ist ^^°) gemischt :D mjam mjam – ich hab einfach im Internet nach einem Dorayaki-Rezept gegoogelt – keine Ahnung mehr wo… Aber ich glaub bei cooking with dog gibt es auch ein Dorayaki-Rezept! :)

    Und ich hab übrigens deine Tofubällchen probiert :) Nur ohne Tofu und ansonsten auch relativ frei improvisiert *ggg* Aber es sieht hübschaus! :D
    http://bento-lunch-blog.blogspot.com/2010/08/rezept-gedampfte-wonton-wantan-dimsum.html

    Token

    avatar 2010.08.02
    11:29

  10. Chamasin,
    diese Anfrage mit den Firschhaltefolien habe ich auch bekommen, mann soll so billig Werbung für den Hersteller machen.
    Solche “Anfragen” bekommt man immmer wieder.
    Ich würde so etwas als Blogger nicht tun, ist aber Deine Entscheidung. Es viel interessanter, Deinen neuen Blog mit richtigen Inhalt zu füllen, als mit soetwas. Wenn interessieren denn “Frischhaltefolien” ??
    Das nur so, als paar Tipps für Deinen Blog, der sehr neu ist.
    Viel Glück, Amatō

    Amatō

    avatar 2010.08.08
    10:16

  11. also mich würde das sogar abschrecken! da weiß man ja am ende nicht mehr, ob das alles nur werbung ist, oder ob es um die qualität geht. wenn amato etwas empfiehlt, dann weiß ich, dass es von ihr getestet und für gut befunden wurde.

    Lydia

    avatar 2010.08.08
    12:30

  12. Lydia,
    genauso sehe ich das auch. Deswegen mache ich keine Werbung hier(solche,für die man Geld bekommen kann, sowieso nicht, ich schreibe gerne wenn mir etwas schmeckt, aber nur deswegen, und davon wissen die Online Shops selten etwas).
    Es gibt einfach zu viele solche Blogs, mit denen man versucht, irgendwie Geld zu machen. Ich verstehe das nicht.
    Bloggen ist für mich etwas kreatives/sich austauschen usw, aber doch nicht eine “Geldquelle”. Man wird auch sehr uglaubwürdig. Ich bekomme immer wieder solche “Anfragen”, ganz ehrlich, (bin jetzt ein wenig “böse”): mit so etwas würde ich meinen Blog nicht zumüllen. Stell Dir das mal vor, neuer Beitrag und Du kommst hier und liest soetwas, bin sicher, ich würde sofort folgendes Kommentar lesen:”hast du denn Verstand verloren”??? ;-) Und das dann mehrfach und auch berechtigt.

    Amatō

    avatar 2010.08.08
    14:46

  13. Hallo amato!
    Dass ist voll lieb von dir, dass du das mit den Brenneisen reingestellt hast. Am liebsten würde ich gleich so einen Draht bauen und ausprobieren, aber du kennst das ja wahrscheinlich, wenn man zuviele Projekte am laufen hat, dauert es immer ein Weilchen, bis man das neu erworbene Wissen anwenden kann. Falls es zum Einsatz kommen sollte und was gutes dabei raus kommt, werde ich es auf meinem Blog veröffentlichen.
    P.S: Ich habe letztens Sesammochi in einem Asiamarkt gekauft und muss leider sagen, dass der Geschmack sehr gut war, aber die Konsistenz mich ein wenig abgeschreckt hat, fast wie ein sehr zähes Kaugummi, ist das immer so? Oder sind selbstgemachte besser?

    kaui

    avatar 2010.08.10
    13:30

  14. Kaui,
    ich glaube, die selbstgemachten Eisen sind aus diesen langen,dünnen Spießen hergestellt worden, vielleicht wurde das Metall stark erhitzt, damit man es leicht biegen kann?Was meinst Du? Sag unbedingt bescheid,wenn Du es reinstellst.

    Wegen Mochi, na ja, im Handel gibt es so einige, die nicht so toll sind. Probier vielleicht das Mochi Grundrezept, direkt aus Reis, wenn Du diese Textur nicht so magst. “Kaugummig” sind sie immer, ich mag das.

    Amatō

    avatar 2010.08.11
    10:17

  15. Hallo Amato!
    Ich glaube ja normaler Draht ohne Plastikumwicklung müsste eigentlich funktionieren. Allerdings kann ich es auch mal aus einem Spieß versuchen zu machen, ich glaube nicht, dass man es erhitzen muss, ich denke Kraft und eine gute Biegezange müssten genügen.
    Vielleicht sollte ich Mochi wirklich mal versuchen selbst zu machen, ich habe gar nichts dagegen, wenn es wenig wie lösliche Kaubonbons im Mund wäre, aber diejenigen, die ich hatte, waren doch irgendwie seltsam. Ich bleibe dran, hab in Paris einen tollen Matchakuchen gegessen, der war so gut, dass ich ihn auch mal machen möchte. Da habe ich ja was zu schaffen…. ;)

    kaui

    avatar 2010.08.12
    15:16

  16. Kastanien-dorayaki: kommt die kastanienmasse in den teig oder wird sie als füllung verwendet? ich hab heute morgen nämlich noch ein kilo kastanien erst angeröstet und dann gedämpft und durchs sieb geschubst, weiß aber noch nicht recht, was ich diesmal daraus mache

    Lydia

    avatar 2010.10.25
    11:19

  17. Lydia,
    bei Kuri Dorayaki kommten Kuri Kanroni in Stücken in die Füllung.Ich habe ein Rezept, aber dafür werde ich ein wenig brauchen, denn momentan habe ich mehrere andere Kastanien Rezepte gerade fertig. Die Kuri Masse, die Du gemacht hast, läßt sich aber sehr gut einfrieren- ich beeile mich aber mit den Kuri Rezepten!

    Amatō

    avatar 2010.10.25
    12:28

  18. ich hab derweil ich weiteres kilo maronen zu pulpe verarbeitet ^^. man muss die zeit doch nutzen, wos kastänchen gibt *flöööööt*

    Lydia

    avatar 2010.10.30
    16:05

  19. aaaaaaah! meine pancake-pfanne ist da. die größe der mulden ist perfekt, jetzt bin ich mal gespannt, ob das mit der pfanne auch gut wird (meine dorayaki sind nämlich eher unförmig)

    Lydia

    avatar 2010.11.04
    10:30

  20. Lydia,
    meine doch auch…Habe sogar ein wenig geschummelt und mit der Schere nachgebessert. ;-) Fürs Photo.
    Aber die Idee mit der Pfanne hatte ich auch schon, ich habe nur schon 2 Heizplatten…
    Damit wirst Du aber noch paar andere gebackene Wagashi machen können,z.B. Imagawayaki. :-)
    Schon cool, solche Pfanne!

    Amatō

    avatar 2010.11.04
    13:16

  21. ima…. kommt das noch? hehe, dann bin ich ja ausnahmsweise mal gut gerüstet! bei “sweets for my sweet” für 37 euro plus porto.

    Lydia

    avatar 2010.11.04
    14:20

  22. Imagawa-yaki? :-) Na, dafür braucht man aber ein spezielles pfännchen! Vielleicht hole ich mir doch so eines?
    Hier: http://en.wikipedia.org/wiki/Imagawayaki
    Jetzt weiss Du warum solche Pfanne gut ist.
    Lass uns erstmal die Dorayaki Rezepte abklappern.

    Amatō

    avatar 2010.11.04
    14:24

  23. ach SO heissen die… gesehen hab ich die schon, als ich auf der suche nach ner form für momiji-manju war (hab ich nicht gefunden, dafür ein video, wo solche leckerchen gebacken wurden). ist ähnlich wie taiyaki?

    Lydia

    avatar 2010.11.04
    14:36

  24. Wegen diesem Metallspatel den du suchst…frag doch mal an so crêpes-ständen wo die ihre her haben nach, die haben doch sowas immer um die crêpes zu wenden. Ich hab HUNGER!!!

    nicekitty

    avatar 2011.03.09
    20:58

  25. aso und für schöne runde Küchelein wie wärs mit einer spiegeleiform?
    sowas z.B.
    http://www.cucinaria.de/shop/catalog/product_info.php?products_id=1769

    nicekitty

    avatar 2011.03.09
    21:02

  26. nicekitty,
    danke für den Vorschlag, aber solche Formen habe ich schon, das fuktioniert leider nicht so gut(Doryayaki bleiben dran haften). Man braucht eine ruhige Hand, dann geht das schon. ;-)

    Amatō

    avatar 2011.03.10
    07:03

  27. Puh dann bin ich ja froh, dass du mal wieder alles getestet hast und ich mir den ärger und das geld sparen kann^^ danke!

    nicekitty

    avatar 2011.03.10
    22:15

  28. Ich habe letztens ein Rezept von Kimiko Barber ausprobiert, Grünteedorayaki, da kommt dann noch ein Esslöffel Matcha und 2 Esslöffel Mirin dran, farblich und geschmacklich wirklich sehr schön. Ich mache Dorayaki meistens mit meiner Keramikpfanne, das funktioniert wirklich sehr gut. Bei größeren Gruppen hole ich auch meinen Teppan Yaki Grill raus mit Holzwendern, funktioniert genauso gut wie mit der Keramikpfanne. Ich habe sie auch mal in einer schön schweren Gusseisernen Pfanne probiert. Wenn diese richtig “eingebrannt(eingebraten) ist, funktioniert das am besten. Falls du noch so einen eisernen Wender suchst, viele gusseiserne Pfannen haben da eine dabei ^^

    Kevin

    avatar 2013.02.20
    22:54

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