Aemono, japanische Salate


Aemono, japanische Salate

Aemono sind mit cremigen Saucen überzogene Speisen, ähnlich unserem Salaten, es sind kleine Seitengerichte, die bei einem traditionellem japanischem Mahl serviert werden. Sunomono sind die anderen Salate,  „gesäuerte“ Speisen, mehr über Sunomono + Rezept.
Aemono werden erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing überzogen, man lässt es nicht für lange Zeit einziehen. Die Saucen sind dick und cremig, sehr reichhaltig ,wenn man Aemono als Seitengericht servieren möchte, sollte die Portion ziemlich klein sein.
Die beiden hier vorgestellten Dressings, Goma-ae, Sesam Sauce und Shira-ae, Tofu Dressing  sind sehr schmackhaft und echte Klassiker der japanischen Küche. Sie passen zu sehr vielen kurz gegarten Gemüsesorten, aber auch zu Rohkostsalaten, gegartem Geflügel oder Meeresfrüchten.
Natürlich kann man diese Speisen „pur“ genießen, sie sind gerade bei den momentanen hohen Temperaturen ein Genuss, mit frischem Baguette oder zu gegrillten Fisch oder Fleisch. Es muss nicht ein “ganzes” japanisches Menü sein, sie schmecken auch so. :-)

Horenso no goma-ae, das ist Blattspinat mit Sesamsauce(horenso bedeutet Spinat, goma Sesam und ae steht für überzogen), der Klassiker schlecht hin und soo gut(mein Favorit). Das Dressing wird aus frisch gerösteten Sesamsamen und/oder Nerigoma, das ist japanische Sesampaste, hergestellt. Man kann zwar auch Tahini verwenden, aber die Sesampaste hat einen wesentlich besseren Geschmack und Aroma. Auf jeden Fall sollte man bei Tahini unbedingt frisch gerösteten Sesam hinzufügen.

Die japanische Sesampaste(Nerigoma) wird aus frisch gerösteten hellen oder dunklen Sesam hergestellt, die Sesamkerne werden in einem Suribachi, japanischem Mörser, fein zerrieben. Theoretisch kann man die Paste zu Hause herstellen, mit viel Geduld, starken Armen und einem Helfer, der den Mörser hält, es ist aber wirklich sehr anstrengend. Aber, man muss nicht unbedingt den Sesam sehr fein zerreiben, schon nach 5 Minuten entsteht eine pastöse Mischung, die sehr gut schmeckt. Auch Hiroyuki-san, ein “echter Japaner” ;-) , verwendet keinen Suribachi, sondern eine Art Zerkleinerer.


In buddhistischen Klöstern wird die Herstellung von Neri Goma zu Meditationszwecken verwendet, damit die Sesampaste richtig fein ist, muss man eine ganze Stunde lang arbeiten. :-)

Shira-ae ist das andere klassische Dressing, es wird aus Tofu und Sesamsamen hergestellt. Shira-ae bedeutet soviel wie „mit Weiß überzogen“. Dieses Dressing eignet sich für viele knackige Gemüsearten wie grüner Spargel oder Zuckerschotten, grüne Bohnen und andere.
Bei diesem Dressing reicht es, nur geröstete Sesamsamen hinzufügen, die Paste ist nicht unbedingt notwendig. Wenn man aber Shira-ae mit einem höheren Anteil von Sesampaste und ein wenig Reisessig mischt, hat es Ähnlichkeit mit einer köstlichen, rein pflanzlichen Mayonnaise. Das ist das dritte Rezept, mit Gurke, Apfel und Mango.

Tipps zu Rösten von Sesam

Das ist, wie ich finde manchmal gar nicht so einfach. Wenn man zu lange/zu stark röstet, bekommen die Sesamkörner einen unangenehmen Beigeschmack, röstet man zu kurz, schmeckt es auch nicht gut.
Was das Rösten anbetrifft,  ich habe mir dafür ein extra kleines Pfännchen aus Gusseisen gekauft, zusammen mit meinen anderen Eisen-Pfannen. Es war überhaupt nicht teuer, seitdem gelingt es mir viel besser, der Sesam ist hervorragend geröstet, es ist wirklich ein großer Unterschied zur herkömmlichen Pfannen.

Die Pfanne ohne Öl erhitzen, auf mittlerer Stufe, nicht höher! Gusseisen hat eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit.
Die Sesamkerne hinzufügen, dabei ständig rühren, ich finde, sie sollten NICHT springen, dann ist die Hitze zu hoch, außerdem verteilen sich die Samen überall, nur nicht in der Pfanne. Der Sesam sollte eine goldbraune Farbe bekommen, dabei ständig rühren, es wird auch anfangen gut zu duften. Vorsichtig, dass sie nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt es bitter.
Nachdem alle Samen eine schöne Farbe angenommen haben, in einen Suribachi geben und weiter verarbeiten. Auf diese Art gerösteter Sesam wird sehr viel in der japanischen Küche verwendet, man streut es über viele Gerichte oder Reis.

Ein anderes, köstliches Gewürz ist Gomashio, Sesam Salz. Hierfür kann heller und dunkler Sesam verwendet werden.

Goma-shio, Sesam Salz

100g Sesam, hell/dunkel
7-8g Meersalz

Wie viel Salz auf wie viel Sesam man verwenden möchte, hängt von eigenem Geschmack ab. Üblich ist 10% Salz, ich finde das viel zu salzig und verwende nur die Hälfte oder sogar noch weniger. Ich mag Gomashio sehr gerne, eben auch als Furikake(Reisgewürz) da möchte ich es nicht so salzig.
Für Gomashio Herstellung gibt es 2 Möglichkeiten, entweder von Anfang an das Salz mitrösten, und dann alles zusammen im Suribachi zerreiben oder, nachdem der Sesam geröstet ist, die gewünschte Salzmenge zufügen, und 2-3 El Wasser. Das Wasser wird das Salz auflösen, jetzt sollte man alles weiter erhitzen, bis das Wasser wieder verdampft und die Sesamsamen ganz trocken sind. Auf diese Art wird die Salzlösung jedes einzelne Sesamkorn umgeben.

Gomashio kann man ein wenig im Suribachi zerreiben oder einfach so über Speisen streuen.
Es lässt sich aber nicht besonders gut aufbewahren, es verliert schnell am Aroma. Gerösteten Sesam sollte man immer nur in kleinen Mengen ganz frisch herstellen. Möchte man es doch aufbewahren, dann nur im Kühlschrank, luftdicht verschlossen, sonst könnte das im Sesam enthaltene Öl ranzig werden.
Bitte deswegen für beide Saucen nur frisch geröstete Sesamsamen verwenden, keine fertig gerösteten, diese haben einfach nicht das gute Aroma. Ich habe mir vor kurzem auch ungeschälten Bio-Sesam gekauft, dieser ist sehr schmackhaft, und auch gesünder als die geschälte Version.

Horenso no goma-ae, Blattspinat mit Sesamsauce

2 Handvoll Blattspinat
2 EL Shiro Goma, helle Sesamkerne
2 El Nerigoma(Sesampaste) oder gutes Tahini
2 El Usukuchi Shoyu, helle Sojasauce
1 TL brauner Sukanat Zucker
1 El Reisessig
1-2 El Kombu Dashi oder einfach Wasser

Wenn Blattspinat keine Saison hat, kann man auch tiefgefrorenen verwenden. Frischer ist natürlich besser,  jetzt wäre die richtige Zeit, auszuprobieren.

Den Spinat kurz im kochenden Wasser blanchieren, rausnehmen und sofort ins eiskalte Wasser legen, so wird der Garvorgang gestoppt und der Spinat behält seine schöne grüne Farbe. Nur kurz im kaltem Wasser liegen lassen,  dann rausnehmen, und fest mit den Händen auswringen, es soll so viel Flüssigkeit wie möglich entfernt werden (am Ende hat man so ein grünes „Päckchen“). Entfernt man nicht genug Wasser, wird es zu wässrig.
Die Sesamsamen rösten(siehe Tipps oben), und in einem Suribachi Mörser zu einer groben Paste zerreiben, das geht relativ schnell. Das Nerigoma  zugeben, weiter rühren. Den Zucker hinzufügen, Reisessig, Sojasauce und ein wenig Wasser oder Kombudashi.  Eventuell mit ein wenig Salz abschmecken, es sollte eine süßlich-würzige Note und dicke Konsistenz haben. Den Spinat in den Suribachi geben und locker mit der Sesamsauce mischen, in kleinen Schälchen servieren.

Ein Suribachi ist sehr praktisch, wie man sieht: man verwendet es nicht nur, um Gewürze zu zerreiben, sondern auch für das Vermischen von Dressings und mehr.

Shira-ae, weißes Tofudressing

100g Seiden-Tofu, gepresst (200g Gewicht ungepresst)
4 EL helle Sesamkerne
2 El Usukuchi Shoyu, helle Sojasauce
1 EL Walnussöl/Sesamöl
1 EL  Zucker
Kurz blanchiertes knackiges Gemüse wie grüner Spargel, Zuckerschotten, grüne Bohnen usw.

Für dieses Dressing ist Seidentofu am besten geeignet, dann wird es sehr cremig. Der Tofu sollte unbedingt gepresst werden, um das überschüssige Wasser zu entfernen. Ich verwende dafür ein Stück Stoff, Tofu wird eingewickelt, in ein Sieb gelegt und mit einem Gewicht beschwert. Dann lasse ich es mehrere Stunden so stehen, das Wasser tropft langsam ab, danach sollte der Tofu ca. 100g wiegen.
Die Sesamsamen goldbraun rösten und in einem Suribachi zerreiben. Der Tofu in den Suribachi geben und kräftig zerreiben, bis die Masse fluffig und cremig ist. Sojasauce, Walnussöl und Zucker hinzufügen, weiter reiben. Eventuell nach eigenem Geschmack abschmecken, dann das Gemüse im Suribachi mit dem Dressing vermengen, vor dem Servieren ein wenig frisch geröstete Sesamsamen und Chilliflocken darüber streuen.

Shira-ae mit Gurke, Apfel und Mango

Dieses Aemono ist sehr lecker, fruchtig-würzig. Ich verwende dafür bereits geschälte und in Stücke geschnittene, gefrorene Mango, diese ist sehr süß und aromatisch.

1 halbe Salatgurke
150g Mango, geschält und in Würfel geschnitten
1 halber grüner Apfel
100g gepresstes Seiden-Tofu
2 El Sesam, hell
3 El Nerigoma , japanische Sesampaste
2 El Usukuchi Shoyu, helle Sojasauce
1 EL Zucker
1 Tl Reisessig
Salz

Der Geschmack dieses Tofu-Dressings erinnert an eine köstliche, leichte Mayonnaise, ist aber rein pflanzlich.

Die Gurke sehr dünn schälen, entkernen und in kleine Stifte schneiden. Mit ein wenig Salz einreiben, kurz ziehen lassen, dann abtropfen. Den Apfel entkernen(nicht schälen) und in Stifte schneiden, mit ein wenig Salz und Zitronensaft einreiben damit er nicht braun wird. Mango in kleine Stücke schneiden.
Sesamsamen rösten, in einem Suribachi grob zerreiben, die Sesampaste zufügen und das Tofu. Alles zusammen kräftig zerreiben, bis die Mischung cremig und fluffig ist. Sojasauce, Zucker und Reisessig zufügen, mit Salz abschmecken.
Gurke, Apfel und Mango mit dem Dressing vermengen, hier bitte darauf achten, dass es nicht zu viel Dressing ist.

Allgemein bei allen Aemono: wie viel Gemüse für wie viel Dressing? Das hängt natürlich auch vom eigenen Geschmack ab, man sollte nur aufpassen, dass das Dressing nicht die anderen Zutaten „erschlägt“ und überdosiert wird.

Das originale Nerigoma, japanische Sesampaste, hat ein angenehmes, tiefes  Röstaroma, welches Tahini nicht hat. Gute Sesampaste(hell/dunkel) kann man bei Dae Yang oder Makrobiotik Versand(hier aus ungeschältem Sesam) kaufen. Die Paste hat zwar ihren Preis(um die 10EU), sie  ist aber sehr intensiv und köstlich, und reicht eine Weile. Man kann außerdem viele süße Sachen damit machen.

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten dank Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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9 Comments:

  1. Das Spinat-Sesam-Dressing und das Tofu-Dressing mach ich auch ab und zu selbst :) Leider hat unser Bioladen nicht immer Seidentofu, sonst würd ich es öfter tun.

    Ich werde mal deine ganzen Dressing-Rezepte auch mal durch probieren *mjamm* perfekt für diese Jahreszeit!

    Token

    avatar 2010.07.11
    19:38

  2. …was mich daran erinnert ,dass ich längst nochmal tofu herstellen wollte…

    Lydia

    avatar 2010.07.12
    17:15

  3. Genau nach so etwas war mir in letzter Zeit! Kam aber nicht drauf. Mit Spinat und konnyaku (u.a.) fand ich shira-ae mal besonders gut. Hier und heute abend mit dem was da war: Lauch und Gurken. (Hätte dir sogar ein Foto gemacht. :-) Werden die bei dir gespeichert, oder bräuchten sie dauerhaft eine eigene URL?) Deine neuen Manjû lachen mich übrigens sehr an.

    tamara

    avatar 2010.07.15
    19:18

  4. Token,
    machst Du es auch aus festem Tofu?Ich habe das ausprobiert,finde weiches aber besser…

    Lydia,
    Tofu will ich auch unbedingt herstellen…

    Tamara,
    ugh, mit konnyaku?;-) Magst Du es?
    Ich überhaupt nicht…
    Die Bilder werden bei mir gespeichert, einfach hochladen, oder ich schaue bei Deinem Blog rein. :-)

    Amatō

    avatar 2010.07.17
    11:19

  5. soll ich dir was von dem nigari schicken? ich hab soviel, das brauch ich eh nicht alleine auf.
    und konnyaku in gewürzter sojasoße mariniert ist doch lecker?

    Lydia

    avatar 2010.07.17
    15:53

  6. Lydia,
    ist wieder sehr lieb von Dir, ich habe aber selbst eine große Tüte, die ich nie aufbrauchen werde, vielen Dank aber.
    Wir sollten Marusan Pantry zusammen plündern und aufteilen, glaube ich.
    Und Konnyaku/lecker?!?! Diese beide Worte passen NICHT zusammen. ;-)
    Ich finde es ziemlich, na ja….BRRR…

    Amatō

    avatar 2010.07.17
    16:35

  7. sollten wir, ja, aber ich brauch dann einen Übersetzer, mein Unterricht ist mehr als 10 jahre her und ich hab so gut wie alles vergessen. ein paar hiragana bekomme ich noch hin (ich sollte wieder final fantasy auf japanisch spielen, da konnte ich die wenigstens fließend lesen)

    Lydia

    avatar 2010.07.17
    19:56

  8. [img]http://2.bp.blogspot.com/_lLMnDVJ4Ui8/TEMh0F3ULLI/AAAAAAAAAsE/XbakXuvx7_k/s1600/IMG_0002.jpg[/img]

    Da haben wir den Salat, – weil du schreibst, es würde dich freuen. Ist aber kein Kunstwerk, wie bei dir (obwohl ich mir Mühe gegeben habe).

    Konnyaku… ich halte es für essbar, sagen wir mal so. In der Tofu-Sesam-Creme war es aber wirklich lecker, drum fand ich das auch erwähnenswert. Denke, das liegt an den unterschiedlichen Konsistenzen der beiden Zutaten; es müssten allerdings Shirataki gewesen sein.

    tamara

    avatar 2010.07.18
    17:50

  9. Tamara,
    ich finde es sieht sehr lecker aus! Auch das Bild ist schön.
    Interessant, ie Idee mit den Shirataki Nudeln, ich kann mir vorstellen, dass das gut schmeckt.
    Ich hatte mal etwas ähnliches gemacht mit Harusame Nudeln, die ja ähnlich sind, in einer cremigen Sauce war das echt gut.
    Nur das Block-Konnyaku finde ich recht abartig.
    Danke für das Bild und die Idee!
    ( “da haben wir den Salat” finde ich Klasse, das Wortspiel :-) )

    Amatō

    avatar 2010.07.21
    13:00

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