Wagashi: Kinako Suhama

wagashi

Wagashi no hi

Heute ist ein wirklich besonderer Tag für mich: heute ist „Wagashi no Hi“- der „Wagashi Tag“. Ganz im Ernst, wirklich(ja, ich versuche nicht durchzudrehen ;-) ).
Wagashi no Hi wurde das erste Mal  am 16 Juni 1979 eingeführt, von der Japan Wagashi Association. 全国和菓子協ä Zenkoku Wagashi Kyōkai, die Japanische Wagashi Association wurde 1950 gegründet, um das Wissen über traditionelle japanische Süßigkeiten zu sammeln und für die Nachwelt zu erhalten.
Der Wagashi Tag wurde zwar erst 1979 eingeführt, seine Wurzeln und Traditionen sind aber um einiges älter: sie datieren nämlich auf das Jahr 848 zurück. Damals gab es eine große Pestepidemie, nachdem diese überstanden war, dankten es die Menschen den Göttern, in dem sie 16 Stück Mochi dem Schrein opferten, deswegen ist es der 16 Tag des Monats.

Paar interessante Fakten zu Wagashi: in Japan gibt es einige Wagashi Schulen, sogar eine Universität, wo man alles über die Herstellung lernen kann. Leider ist dies sehr kostenintensiv, es ist eine private Universität, aber, wenn man dort seinen Abschluss macht, kann man wahrscheinlich bei Toraya arbeiten. Toraya ist ein sehr renommierter Wagashi Hersteller(Wagashi-ya) mit langjähriger Tradition, seit 1600 wird das Wissen von Generation zu  Generation weiter gereicht. Mittlerweile ist es die 17 Generation, die Wagashi herstellt, sie beliefern auch den japanischen Kaiser. Toraya hat in Japan sehr viele Geschäfte(über 70) und ist schon vor einiger Zeit ins Ausland expandiert: es gibt auch eine Filiale in Paris(wer fährt mit mir nach Paris???) und in New York. Hier ist die englische Website von Toraya, man kann dort einige der wunderschönen Kreationen bewundern.

Ein anderer renommierter Hersteller ist Minamoto Kitchoan, dieser hat eine Filiale in London(wer fährt mit mir nach London??), Singapur und New York. Hier ist die englische Seite, interessant ist auch die Seite über  Geschichte von Wagashi.

wagashi and dango

Kinako Suhama und Chidori Manju.

Wagashi sind sehr mit der japanischen Kultur und Traditionen verbunden, oft liest man, vor allem mit der Teezeremonie. Natürlich stimmt das, es geht aber noch viel weiter: Wagashi werden nicht nur bei der Teezeremonie serviert, sie sind ein fester Bestandteil der japanischen Kultur. Es gibt Wagashi, die an besonderen Feiertagen genossen werden wie z.B. Kashiwa Mochi oder Chimaki am Kodomo no Hi. Andere wie Sakura Mochi oder Hanami Dango sind ein fester Bestandteil einer Jahreszeit. Es geht aber noch viel weiter, eigentlich fast jeder Feiertag in Japan hat seinen eigenen Wagashi, ob es Hanabira Mochi für Neujahr ist oder  Inoko Mochi im Herbst(Inoko bedeutet Wildschwein, das Mochi hat Streifen).

Wagashi sind ein beliebtes Geschenk, ob als 土産 O-miyage(Mitbringsel) oder als 祝菓子 Iwai Kashi „Gratulations-Süßigkeiten“ sie werden bei Geburt, Hochzeit und sogar Begräbnissen überreicht. Auf dem Bild sind einige der wunderschönen Iwai Kashi zu sehen: Ekubo Manjū(aus Yam), Higashi-Set und Tai aus Nerikiri. Diese Bilder sind natürlich nicht von mir!(so etwas würde ich nie hinkriegen…)
Bei Hochzeiten werden oft 紅白饅頭  Kōhaku Manjū überreicht, gedämpfte Manjū in rot und weiß. Bei weniger erfreulichen Ereignissen gibt es 葬式まんじゅう Sōshiki(Trauerfeier) Manjū in grün und weiß oder mit eingebrannten Mustern.

祝菓子 Iwai Kashi

Wagashi gibt es in zig Variationen, sie werden in folgende Kategorien unterteilt, je nach Wassergehalt und Haltbarkeit: 生菓子Namagashi (70% Wasser): „frische, rohe“ Süßigkeiten( z.B. die kleinen Nerikiri Süßigkeiten werden Jo-namagashi genannt).
干菓子Higashi(10% und weniger Wassergehalt) sind trockene, gepresste Süßigkeiten wie Rakugan, diese sind lange haltbar. Dazwischen gibt es noch半生菓子Han-namagashi(30-10% Wassergehalt) „halb-rohe“ Süßigkeiten, in diese Kategorie gehört auch das Kinako Suhama.

Wagashi sollen alle 5 Sinne ansprechen: das Sehen, das Riechen, das Hören, Fühlen und Schmecken. Was das Aussehen anbetrifft, ich denke, da ist man sich einig: an den meisten Wagashi kann man sich nicht satt sehen, „zu schön, um sie zu essen“. Das Aussehen entspricht entweder Motiven aus der Natur oder japanischer Kultur wie Poesie, Haiku und Erzählungen mit geschichtlichem Hintergrund.
Der Duft ist meistens sehr zart, so ähnlich wie die Farben, kann aber durch Zugabe von Matcha oder Sakura Blüten hervorgehoben werden.
Der Klang, das ist echt interessant, hiermit sind die klangvollen Namen gemeint wie せせらぎ Seseragi(Bächlein)  oder雪平 Seppai(Schneefläche).
Was bei Wagashi noch eine sehr wichtige Rolle spielt, ist das Gefühl- damit ist nicht nur das Gefühl gemeint, wenn man eines in die Hand nimmt, sondern vor allem die Textur/Konsistenz beim Essen, das „Mundgefühl“. Deswegen ist die Wahl der richtigen Zutaten so wichtig, das ist eine der Hauptgründe, warum ich immer wieder mit Mehl oder Kantensorten so „nervig“ ;-) bin: wenn man die richtigen Zutaten nicht verwendet, kann sein, dass das Ergebnis zwar im Aussehen übereinstimmen wird, aber wenn die Konsistenz nicht stimmig ist, dann ist das Ganze ruiniert. Das Mundgefühl bei Wagashi ist fast so wichtig wie das Aussehen. Ich hatte schon paar Mal eben nicht genug Aufmerksamkeit den Zutaten geschenkt, das Endergebnis war zwar ein schönes Wagashi, welches aber überhaupt nicht geschmeckt hat.

Suhama, das Original

Und da es Wagashi Tag ist, hier ein Rezept für Kinako Suhama Wagashi, welches alle Sinne ansprechen wird: es duftet herrlich, sieht schön aus, hat einen poetischen Namen, schmelzige Konsistenz und das allerbeste: der Geschmack ist sehr gut. Und, es ist überhaupt nicht schwer herzustellen. Ich habe mir dieses Rezept extra für diesen Tag aufgehoben. :-)
Suhama bedeutet Sandstrand, bzw. „von Wellen ausgewaschener Sandstrand“. Traditionell wird es in eine spezielle Form gebracht, welche eben an den Sandstrand erinnern soll(Bild). Suhama Motiv ist oft bei Kamon zu sehen, den traditionellen japanischen Familienwappen.

wagashi

Das Wagashi wird manchmal auch mit granuliertem Zucker bestreut, das soll an feuchten Sand erinnern. Aus geröstetem Kinako, Sojabohenmehl und weichem Gyuhi Mochi wird ein Teig hergestellt und dann in verschiedene Formen gebracht:
Kushi Dango: Dango am Spieß, diese kleinen Dango sind ein beliebtes Mitbringsel aus Kyoto, Soramame: Saubohnen, diese werden manchmal mit Yokan gefüllt, Warabi, Adlerfarn: der Suhama Teig wird in Form der Triebe des Warabifarns gebracht und Hisago: der Flaschenkürbis.

Das Mochi im Teig dient nur der Bindung, es macht ihn auch elastisch, es schmeckt überhaupt nicht nach Mochi.Es gibt aber auch ein rundes, langes rot-weißes Mochi ohne Füllung, welches auch Suama oder Kohaku Suama heißt.

Mein Suhama hat diese schöne grüne Farbe, weil es aus Uguisu Kinako, grünem Kinako hergestellt ist. Ganz ehrlich: das aus braunem Kinako schmeckt besser, wenn man es ein wenig farbiger haben möchte, kann man den Teig mit Matcha oder ein wenig Lebensmittelfarbe einfärben.
Wem das alles zu anstrengend ist, Suhama sieht auch schön aus, wenn man es einfach in kleine Rechtecke schneidet, oder das Aussehen von Steinen nachahmt, oder…Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

wagashi

Wagashi: Kinako Suhama

100g Kinako + eventuell 20g mehr
75g Zucker
60ml Wasser
30g Mizuame oder Reissirup
30g Gyuhi Mochi

Gyuhi Mochi Zutaten:
30g Shiratamako
60ml Wasser
60g Zucker

Granulierter Zucker zum bestreuen
Ein wenig rote Lebensmittelfarbe und Matcha
Zusätzliches Kinako, um die Masse eventuell zu binden

Bitte einen guten feinen Zucker für diese Süßigkeit verwenden, ein schöner, sehr heller Rohrzucker ist geeignet. Was das Kinako anbetrifft, die bei Dae Yang oder Ja-mart erhältlichen Marken sind sehr gut vom Geschmack und absolut geeignet, sie haben ein gutes Aroma.

Von dem hergestellten Gyuhi werden 30g verwendet, aus den hier angegebenen Zutaten waren es am Ende 100g fertiges Mochi. Ich habe 2 Sorten hergestellt, wenn man nur eine Portion machen möchte, wird die halbe Menge ausreichend sein, also Gyuhi Mochi aus 15g Shiratamako/30ml Wasser/30g Zucker.

wagashi rezept

Zuerst das Gyuhi(ein sehr weiches Mochi) herstellen: Shiratamako mit Wasser zu einer glatten Paste verrühren, den Zucker hinzufügen. In der der Mikrowelle (650W) für jeweils 1 Minute erhitzen, rausnehmen, durchmischen. Wieder für 1 Minute erhitzen, noch mal rausnehmen, mischen und noch mal für 1 Minute erhitzen, bis das Mochi fertig ist. Auf einem mit Katakuriko bestreutem Tablett gießen und abkühlen lassen.
Genaue Herstellung von Gyuhi Mochi mit Bildern gibt es hier: Daifuku Mochi/Ichigo Daifuku.

Das Kinako sieben und mit dem Zucker mischen.

Das Gyuhi Mochi in einem Topf zusammen mit Mizuame und Wasser bei mittlerer Hitze langsam erhitzen. Das Mochi schmelzen, das wird so 5 Minuten dauern, dabei die ganze Zeit rühren, damit es glatt bleibt, es wird eine Art von dicken “Mochi Sirup”  entstehen.

wagashi rezept

Das mit Zucker vermischte Kinako in kleinen Schritten zufügen.
Die Masse weiter umrühren und dabei kneten, immer wieder Kinako zufügen. Die Masse wird eindicken, und abkühlen. Von der Kochstelle nehmen, sobald es nicht mehr so warm ist, den Teig in die Hand nehmen und gut durchkneten. Die Masse ist gut, wenn sie nicht mehr zu stark an den Händen klebt. Aufpassen, dass man nicht zu viel Kinako zufügt, sonst wird es zu fest und trocken, es schmeckt dann nicht mehr so gut. Der Teig sollte sich wie weicher Lehm anfühlen, notfalls Kinako bis zu gewünschter Konsistenz zufügen. Ordentlich durchkneten(mal probieren, mhm, lecker…), auf ein Tablett legen, jetzt geht es ans Formen.

wagashi rezept

Pro Süßigkeit sollten es ca. 5g Teig sein.

Für Warabi einen Kegel formen, in der Mitte einen Schnitt machen und einrollen.
Kushi Dango: kleine Kugeln formen, auf Bambusspießchen stecken.
Soramame: große Bohnen formen, in der Mitte einen Einschnitt eindrücken und mit andersfarbigen Suhama füllen oder einfach so lassen. Es soll die Nachbildung der Saubohnen sein, ich glaube, meine ist nicht so gelungen(ich habe keine Saubohnen da, zum ansehen).

Sonst sind noch folgende Formen zu sehen: Hisago(Flaschenkürbis),
Tai (Seebrasse, das ist auch der Taiyaki Fisch) , diesen habe ich mit einer Kashigata geformt(sehr stümperhaft wieder mal, ich kann das einfach nicht, das sage ich nicht, damit man mich wieder “tröstet“ ;-) , es ist wirklich nicht gut gemacht, dafür, dass es nicht mal gefüllt ist). Außerdem habe ich einen Teil des Teiges rot eingefärbt, ausgerollt und Ahornblätter und Ginko ausgestochen, das ist aber eher etwas für den Herbst. Die Dango und Blätter sind noch mit Zucker bestreut.

Nachtrag: zum Ausrollen zwischen Frischhaltefolie legen, dann geht es leichter.Wenn die Masse stark klebt, ist es auch hilfreich, ein wenig Kinako in die hand zu nehmen, wie bei Mochi.

wagashi rezept

Das Suhama schmeckt sehr gut, ich habe soviel davon gegessen, dass mir jetzt ein wenig schlecht ist, es war zuviel…Es ist weich und saftig, wer Kinako mag, wird daran seine helle Freude haben. :-)

Das Kinako Suhama bitte in Folie wickeln, damit es nicht austrocknet. Es ist noch am nächsten/übernächsten Tag sehr gut(luftdicht aufbewahren, ohne Kühlschrank). Mit Matcha genießen!

kutusita

Dieser Artikel sollte ganz ehrlich gestern erscheinen, nur wie immer, habe ich es nicht geschafft…
Die beiden runden Wagashi in der Mitte sind gebackene Manjū: Chidori Manju(Vögelchen) und Usagi(Hase). Niedlich, oder? :-) Der Geschmack dieser Manjus ist auch noch sehr gut! Gefüllt sind sie mit Koshi-an und Lotuspaste, die dank Lydia noch etwas geworden ist. Rezept? Na klar! :-)

Komplett vergesen: dieser Tag ist deswegen so besonders für mich, weil ich letztes Jahr an diesem Tag eigentlich den Blog hier anfangen wollte. Mein Leben war aber zu damaligen Zeitpunkt ein Chaos, es sah düster aus(wirklich). Seitdem ist alles viel besser geworden, und ich bin sehr froh, das hier angefangen zu haben. Ich habe viel gelernt, es macht mir sehr viel Spass, aber das wichtigste für mich, durch diesen Blog habe ich einige sehr liebe Menschen kennengelernt. Vielen Dank an Euch alle, die hier vorbei schauen und bereit sind das “Risiko” auf sich zu nehmen und die Rezepte nachzukochen. :-) DANKE!

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49 Comments:

  1. unglaubliche Kunstwerke hast du wieder gezaubert.. herrlich.

    Karin

    avatar 2010.06.17
    18:11

  2. das ist soooo schön!!!
    und ich kann nicht sehen, wo der fisch nicht in ordnung sein soll.
    aber ich kenn das, man selbst ist immer sein schärfster krtiker.
    AAAAAAAAAAAAAAHHHHHHH! ich muss unbedingt meine kashigata testen!!!
    ist der tai pures nerikiri oder mit anko gefüllt?

    Lydia

    avatar 2010.06.17
    18:46

  3. Ein Kumpel von mir hat erst in dem Toraya hier in Paris, während des letzten Jahres in einem Toraya in Kyoto gekellnert. Ich wusste gar nicht, dass das so berühmt ist! Hätte ich die Chance verpasst, mich dort mal umzusehen, nur einmal kurz während seiner Pause reingeschaut…

    Martyna

    avatar 2010.06.17
    18:52

  4. Lydia,
    es ist überhaupt kein Nerikiri- alles das Suhama Kinako!
    Nicht gefüllt-wenn man das Suhama fühlt, dann eventuell mit Yokan.
    Wenn man sich jetzt ein schönes weiches Yokan dazwischen vorstellt, und nur als Rechteck, dann ist das von der Konsistenz ein wenig wie das Zeug, nachdem wir beide so verrückt sind, das “uchimono”. Echt, sogar noch besser!:-)
    (ich wusste doch, das wird was für Dich sein :-) )

    Karin,
    vielen Dank, diese Wagashi ist wirklich nicht kompliziert, wenn man nur die Dango macht, und schmeckt super.

    Amatō

    avatar 2010.06.17
    18:56

  5. Liebe Neko, das “Risiko” deine Rezepte nachzukochen ist wirklich sehr groß – man kann gar nicht mehr aufhören damit! =^.^=

    Haruko

    avatar 2010.06.17
    19:43

  6. Ach ja, hier sind Saubohnen… [img]http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:bBmGINjHiN-7IM:http://img.alibaba.com/photo/224276856/broad_bean.jpg/img
    für ein größeres Foto einfach auf die Seite gehen
    http://german.alibaba.com/product-free-img/broad-bean-224276856.html
    … die sind wirklich echt, ich dachte erst es wären Attrappen *grins*

    Haruko

    avatar 2010.06.17
    19:49

  7. Ich freue mich mit dir! Herzlich Glückwunsch an dieser Stelle nochmal zu diesem tollen, genialen und wirklich einzigartigen Blog, der uns wirklich sehr schöne Momente gegeben hat. Einfach nur diese Schönheit sehen zu dürfen und zu lesen, wieviel Mühe und Ergeiz dahinter steckt und dann auch noch die Chance zu bekommen diese erlesenen Gaumenfreuden auch mal selbst zu machen! Einfach herrlich! Ohne dich würde ich immer noch ohne Mushi-Pan und Kutusita so gedankenlos in den Tag leben o_O Unvorstellbar! Mach schön weiter so – ich sage vorraus, dass du es mindestens zum Buchautor oder ähnlichem schaffst! Oder du machst ein Cafe auf, wo du uns allen Wagashi servierst (und Haruko macht den Tee ;-) )

    und ps.: Wenn du eh schun zuviel von dem Suhama gegessen hast, kannst du mir ruhig was abgeben :p Warscheinlich ist eh nichts mehr übrig! ^^

    Token

    avatar 2010.06.17
    21:48

  8. ich war so überwältigt von den bildern, dass ich kaum gelesen hab!
    kaufst du das grüne kinako oder mahlst du getrocknete edamame?

    Lydia

    avatar 2010.06.18
    05:02

  9. Ein bisschen Minamoto Kitchoan eyecandy von “the sugar bar”: http://www.sugarbar.org/blog/2010/01/24/wagashi-heaven-in-london-minamoto-kitchoan/ und http://www.sugarbar.org/blog/2010/03/02/minamoto-kitchoan-ii-happy-girls-day-mitarashi-dango/

    Die Wagashi, die du hier vorgestellt hast, traue ich mir glaube ich auch zu. Ist ja wie Knete früher. ;) Sobald ich wieder ordentlich Zeit habe, muss ich mal bei Dae Yang oder Konsorten bestellen. Wo hast du den Ginko-Ausstecher her? Der ist süß.

    Evi

    avatar 2010.06.18
    08:45

  10. Martyna,
    da hast Du echt etwas verpasst, Mensch!

    Haruko,
    vielen Dank, und auch für die Bohnenbilder! Hm, meine “Saubohnen” habe aber echt keine Ähnlichkeit…Sehen eher wie Blutkörperchen mit einem Streifen aus…;-)

    Lydia,
    das grüne Kinako habe ich aus Japan, ich vermute auch, es wird aus grünem Sojabohen gemacht, die geröstet werden.

    Ach Token,
    Du bist wie immer einfach nur süß:
    “ohne Mushi-pan und Kutusita gedankenlos in den Tag leben” …Ich lache mich wieder mal kaputt.:-):-D
    Suhama ist noch übrig(Du weisst wo Du mich findest ;-) ), bin am herausfinden wie lange das haltbar sein könnte.Ich tippe mal auf 4-5 Tage.

    Evi,
    vielen Dank für diesen Bericht, der ist super! Sehen die Wagashi nicht lecker aus?
    Die haben auch diese Häschen-Backform, die will ich auch!
    Den Ginkoausstecher habe ich auf Ebay gekauft, in einem Bento-Shop, das ist ein Set mit Ahorn und Bambus.Die Austecher sind recht groß aber sehr schön, auch nicht teuer.
    Es ist echt wie Knete. ;-)

    Amatō

    avatar 2010.06.18
    16:19

  11. du sagtest, es schmecke nicht so stark? bist du sicher, dass die edamame geröstet wurden?

    Lydia

    avatar 2010.06.18
    18:13

  12. Hallo. Die machen Lust aufs Ausprobieren. Werde ich auch gleich tun, wenn es morgen nicht am Sirup scheitert. Ich bin wahrlich keine so große Leuchte, was Japanisch anbelangt, hätte aber vielleicht eine Antwort auf die Frage mit den beiden su(h)ama, falls du es nicht ohnehin schon rausbekommen hast: Die deinen wären dann demzufolge ‘kinako suhama’ (州浜), also der Strand, und das Dings vom Link ‘suama’ mit dem 甘 von ‘süß’. Also, eigentlich was anderes und wohl nur ein Vergucker.

    Bewundere, wie viel Mühe du dir immer machst, und das mit solchem Erfolg! Wirklich gelungen und so viele gute Infos. Besten Dank!

    Schöne Grüße, – auch aus dem Süden und mit ein, zwei schwarzen Katern.

    tamara

    avatar 2010.06.18
    23:00

  13. Wow, sieht das alles toll aus! Es ist immer wieder schön, hier vorbei zu schauen…nur leider ist man danach immer so hungrig ^^
    Und es gibt einen Toraya in Paris?!? *Kofferpack*

    Murasaki

    avatar 2010.06.18
    23:47

  14. Murasaki,
    ich komme mit, warte, bitte! ;-)

    Tamara,
    vielen Dank(eine schönen Blog hast Du, sieht sehr interessant aus, ich hoffe, bald kommt mehr).
    Wegen dem Suhama, beide Wagashi heißen so, einfach nur Suhama. Das Mochi ist wesentlich bekannter, das aus Kinako(in meinem Rezept)ist mehr eine Kyoto Spezialität. Was ich gerne wüste, warum das Mochi Suhama heisst, bei dem Kinako Suhama ist es ja nachvollziehbar, wegen der Form. Was meinst Du mit “Vergucker”?(stehe ich auf der Leitung??)
    Vielen Dank fürs nachsehen! :-)
    Wegen dem Sirup, schau mal bei Zutaten/Zucker nach, dort sind die geeigneten Ersatzsirups aufgeführt.
    Reissirup gibt es in jedem Reformhaus/Bioladen, das hält auch sehr lange.

    Lydia,
    ich habe nachgesehen, ja die Bohnen werden geröstet-sonst wären sie ja roh.
    Bin echt gespannt ob das was bei Dir wird!

    Amatō

    avatar 2010.06.20
    18:35

  15. na und ich erst! sind momentan aber bereits mächtig geschrumpft.
    hab dir gerad zwei links geschickt. vieleicht kennst du die ja noch nicht, und findest dort noch inspiration^^.
    so, mein anko ist gelungen, dunkel und lecker. nun muss das shiroan noch auftauen. daraus nerikiri machen und daaaaann, werd ich endlich meine kashigata testen!.
    werden die vorher eigentlich mit weizen- oder kartoffelstärke ausgepudert? oder löst sich das auch so wieder?

    Lydia

    avatar 2010.06.20
    20:09

  16. Lydia,
    ich würde auf jeden Fall ein wenig Stärke verwenden, kennst Du Bäckerstärke?
    Die ist sehr gut für so etwas, super fein.
    Ich bin überhaupt nicht gut mit Nerikiri, muss aber auch endlich das Rezept dafür hier zeigen- ich drücke mich seit Ewigkeiten.;-)

    Amatō

    avatar 2010.06.20
    21:03

  17. ich hab jetzt den rest gyuhi von der suhama-herstellung (ca 100g, der rest ist wohl im topf geblieben *flöööt*) mit meinem kilo navy-bohnen-shiroan verheiratet. die farbe hat sich bemerkenswert aufgehellt! die konsistenz ist auch prima. ich hab als erstes 100g an erwärmt, das guyhi dazu gegeben und nochmal 100g an obendrauf getan.
    das ganze gut verührt und dann den rest des kilos shiroan in zwei etappen untergerührt. dann mit der hand gut durchgeknetet, bis die masse homogen war. jetzt steht es in einer schale zum abkühlen.
    heute abend versuch ich mich dann am einfärben, ich wollte meine sakura-kashigata testen. ich hab pulverfarbe aus dem asiashop.

    Lydia

    avatar 2010.06.21
    06:57

  18. bäckerstärke? das ist kartoffelstärke, prima!

    Lydia

    avatar 2010.06.21
    07:01

  19. Oh! Danke. Die Zutatenerklärungen habe ich längst alle durch. ;-) Bloß so kurz vorm Wochenende musste ich mich dann doch mit normalem Invertzucker-/Glukosesirup zufrieden geben. Ich hatte nur gesehen, dass diese kamaboko-artigen Mochi aus dem Wiki-Link nicht su-hama, sondern su-ama (素甘 oder 寿甘) heißen, – “andere Kanji”, würde ein Japaner da sagen, und damit dann natürlich auch andere Bedeutung. Allerdings kannte ich, glaube ich, bis eben beide nicht. Da hast du eindeutig die besseren Infos.

    tamara

    avatar 2010.06.21
    11:57

  20. … es ist zu weich… nun ist es erst mal brotaufstrich *motz*

    Lydia

    avatar 2010.06.21
    18:18

  21. meins ist zu fest – morgen nächster Versuch…

    Haruko

    avatar 2010.06.22
    00:56

  22. Unglaublich, diese Kreationen! Abgesehen von der verlockenden Beschreibung bin ich immer wieder geplättet von der schieren Ästhetik Deiner Fotos. Schade, dass unsere westliche Tradition so viel weniger Wert darauf legt, da verpassen wir wirklich etwas.

    PS. Ich fahr mit nach London…

    Zeralda

    avatar 2010.06.22
    07:48

  23. Lydia/Haruko
    also, ich hatte mit meinem Teig auch ein wenig Probeme, bei zu weich einfach noch Kinako zufügen, bei zu fest, es liegt vielleicht am Zuckersirup, am besten wäre eben ein Reissirup oder Mizuame.Auch aus welchem Mehl das Gyuhi ist(Shiaratamako??).

    Hm, ich sehe gerade einen Denkfehler meinerseits: das Rezept ist für 100g Kinako.Die meisten Packungen sind aber eben nur 100g, ich dachte 200g…
    Es wäre besser, gleich 2 100g Packungen zu kaufen.
    Dann Kinako in 10-20g Schritten zufügen, und immer die Festigkeit überprüfen. Anscheinend ist da doch ein Unterschied beim Kinako selbst, bei mir war das grüne wesentlich weicher als das braune…

    Tamara,
    bei den Zutaten, da arbeite ich noch dran, es wird immer wieder erneuert und ergänzt, jetzt sind dort die ganzen geeigneten Sirups hinzugekommen(kleines BIld)es kommen noch mehr.
    Glucose/Invertzucker ist absolut ausreichend!Perfekt, etwas anders brauchst du gar nicht.Reissirup ist einfach nur gesünder.

    Lydia, wie ist das Nerikiri geworden? Ich finde es echt schwer, mit einer Kashigata zu formen…

    Amatō

    avatar 2010.06.22
    19:24

  24. Also ich bin von meiner Kashigata ganz begeistert Neko… einfach mit Stärke einpudern, gut festdrücken, etwas klopfen und – voilá… Fotos folgen wenn mein Göttergatte Zeit hat sie aus dem magischen Kästchen zu holen =^.^=

    Haruko

    avatar 2010.06.22
    20:28

  25. mein suhama war lecker, aber klumpig und steif, hab ich also aus dem topf gelöffelt, das nerikiri war zu weich(siehe *motz*) und meine pulverfarbe enthielt tartrazin – weswegen sie ungeöffnet im müll landete. tartrazin ist ein azofarbstoff und cancerogen (krebserregend). schwartaufarben sind nur schwachfärbend, dafür machen das nerikiri NOCH weicher – weil flüssig.
    und unter 4,80 pro farbe hab ich noch nichts im netz gefunden. mißerfolg auf der ganzen linie.
    nein, nicht ganz, als brotaufstrich wars lecker (das, was ich trotz pudern aus der form bekommen hab).
    vieleicht menge ich noch etwas kanbaiko unter, um mehr feuchtigkeit zu binden…

    Lydia

    avatar 2010.06.23
    04:55

  26. Lydia,
    wegen Nerikiri, ich stelle bald ein Rezept rein, ich denke, das ist ein wenig das Problem
    (welches Rezept verwendest Du?).
    Ich verwede nur Pulver zum Färben, ja, die sind recht teuer,da ich schon einige Farben habe, packe ich Dir etwas ein. :-)
    Bei Nerikiri macht ein wenig Flüssigkeit schon etwas aus, leider.
    Lieber kein Kanbaiko rein, das habe ich auch schon versucht -eine Katastrophe….

    Amatō

    avatar 2010.06.23
    11:03

  27. gut, dass du das vorher sagst^^, und ein dickes dankeschön für die farbe!!!
    ich hab ein wenig rumgegoogelt. ich fand außer dem nekobento-rezept noch das von obaachan ( http://kokonuggetyumyum.blogspot.com/2008/02/sweet-seasons-february-2008-shitamoe.html )
    so, das ist zwar nicht die seite mit dem nerikiri, aber ich find die grad nicht (pc lahmt gerade).
    ich glaub allerdings, deren gyuhi enthält weniger wasser, sodaß das verhältnis wohl deswegen nicht mehr stimmte.
    mistmistmist.
    am besten erhitze ich das nochmal und gebe die fehlende menge klebreismehl dazu.

    Lydia

    avatar 2010.06.23
    12:08

  28. Huhu Lydia, bei zu weichem Nerikiri wirken ein paar Augenblicke Mikrowelle manchmal Wunder… Zeit ist natürlich je nach Menge unterschiedlich, aber bisher hab ich noch jedes damit “gerettet”. Ich benutze übrigens Wusil-Speisefarben (flüssig).
    Aber weil wir grad dabei sind: womit bekommen die Japaner dieses wunderbar zarte Violett hin? Hat da jemand ne Idee?

    Haruko

    avatar 2010.06.23
    12:27

  29. Haruko,
    Wegen der Farbe, die verwenden spezielle Faben, z.B. bei Molekular Küche gibt es paar schöne Sachen,hier: http://www.mcc-shop.com/epages/61253754.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/61253754/Categories/Zutaten/Farbpulverpasten-Farben-Color-Lebensmittelfarbe/Farbpulver
    Die Farben werden auch untereiander gemischt, rot und blau.
    (sorry wegen dem Bild)
    Was Nerikiri anbetrifft, das fängt ja schon bei der Shiro-an Herstelllung an.
    Ich mache den Artikel endlich fertig, damit wir und austauschen können, ich schiebe es seit Monaten vor mich hin.
    Bin auch sehr gespannt, welche Tipps ihr habt. :-)

    PS:Ich habe eine Nerikiri-Psychose. ;-)

    Lydia,
    ich kenne beide Rezepte, bei Obachan, sie hat in Japan fertig gekauftes Anko verwendet, und bei Neko ist das Rezept nicht so gut(sorry, das ist nicht böse gemeint, aber es fehlen dort paar sehr wichtige Schritte).
    An den Bildern kann man ja sehen, dass sie selbst Probleme damit hatte.
    Wagashi Meister verwenden übrigends oft Nama-Shiro-an und Yams + Gyuhi für die Herstellung. Die haben seit Generationen überlieferte Rezepte, die sie hüten wie den Augapfel. ;-)
    (Wahrscheinlich im Safe – wie das Ur-Rezept für Cola). ;-)

    Amatō

    avatar 2010.06.23
    12:58

  30. dann müsste ich echt mal meine alte microschleuder wieder ans netz nehmen. momentan steht die im schlafzimmer auf dem gefrierschrank und dient ausschließlich als katzentreppe (um zum körbchen auf dem schlafzimmerschrank zu gelangen).

    übrigens: drei meiner bohnenkeime (borlotto rosso)haben bereits die 5cm-Grenzeüberschritten. ich bin ja sooooo stolz…! hoffentlich kommen die lila feuerbohnen auch bald ans keimen!

    Lydia

    avatar 2010.06.23
    15:32

  31. Ja, mit mischen hatte ich es auch versucht… aber das Ergebnis war (vorsichtig ausgedrückt) niederschmetternd. Meine Nerikiri hab ich dann mit Heidelbeersaft gefärbt. Im Herbst gibts Hollunder, mal sehen wie der sich macht als Farbe.

    Haruko

    avatar 2010.06.23
    16:54

  32. Ja, mit mischen hatte ich es auch versucht… aber das Ergebnis war (vorsichtig ausgedrückt) niederschmetternd. Meine Nerikiri hab ich dann mit Heidelbeersaft gefärbt. Im Herbst gibts Hollunder, mal sehen wie der sich macht als Farbe.
    Aber danke für den Link, ich werd mich dort mal umsehen.

    Haruko

    avatar 2010.06.23
    16:55

  33. Microschleuder??? Für was, für das Shiro-an?
    Nein, das wirst Du nicht brauchen…Lass es lieber fürs Körbchen :-) . Das Sieb von Getreidemühlen ist schon vollkommen in Ordnung.
    Das Anko muss sehr “trocken” gemacht werden, und unbedingt aus Navybohen. Lange einkochen.
    Ich habe die Bohnen gerade ins kalte Wasser geschmissen.Wenn bei mir die Wagashi nicht schön werden, müsst ihr Euch mit “Krücken” zufrieden geben, hauptsache das Rezept ist endlich da.
    Lydia, pass auf, sonst bekommst Du auch eine Neurose wegen Nerikiri wie ich…. ;-)

    Amatō

    avatar 2010.06.23
    17:02

  34. Tröste dich… bei mir ist es eine Yokan-Neurose =^.^=

    Haruko

    avatar 2010.06.23
    17:06

  35. aaaah, ja, für yokan such ich auch noch ein rezept, mit dessen ergebnis man nicht nägel in die wand klopfen kann.
    mit microschleuder meinte ich die microwelle.
    einer unserer bewohner meint, microwellen “schleudern” gefährliche strahlen durch wände und decken (das ist unser verschwörungstheo-retiker).

    Lydia

    avatar 2010.06.24
    05:15

  36. Lydia,
    wo bereitest Du Dein Mochi her?Im Dampfkörbchen,ja?
    Na ja, so ganz unrecht hat er nicht, wenn eine Mikrowelle nicht gut abgeschirmt ist…
    Das Problem ist oft,dass Menschen sich auf neue Technologien stürzen, und Spätfolgen gibt es erst dann in 20-30 Jahren(wie jetzt z.B. mit Nano-Teilchen).
    Wenn Du keine Mikrowelle verwenden möchtest, kann ich es gut verstehen. Brauchst Du auch nicht, ich bereite mein Nerikiri auch im Topf vor, komme damit viel besser klar, als in der Mikrowelle.Meine ist aber auch nicht gut(so ein billig-teil)

    Amatō

    avatar 2010.06.24
    06:36

  37. Du siehst Neko, wir warten alle auf dein Yokan-Rezept… Ich hab gestern wieder einen Versuch gestartet mit Agar-Pulver: 4g Pulver (2 gehäufte TL, aber besser wiegen) mit 100ml Wasser gekocht, dann 300g Anko untergerührt – die Textur ist angenehm weich und der Geschmack stimmt auch, meine Tochter ist begeistert vom Ergebnis
    Ich war auch nicht so ein Mikrowellen-fan, aber seltsamerweise hat fast jeder einen Funkwecker, ein bis drei Handys und ein schnurloses Telefon sowie WLAN – die Mikrowelle strahlt nur wenn sie an ist…

    Haruko

    avatar 2010.06.24
    07:04

  38. pulver? nicht flocken? wenn ich die flocken abwiege, ist es dann egal?

    naja, unser bewohner ist einer von der fraktion, wenn man ihn ließe, würde er wahrscheinlich mit alufolie auf dem kopf rumfahren.
    und wenn ich vor micro- und anderen -wellen sicher sein will, muss ich unterirdisch wohnen. da reicht es nicht, keine microwelle zu haben.
    ach, egal.
    jedenfalls hab ich jetzt erst mal ein yokanrezept ^^, so muss ich das anko nicht einfrieren (erwähnte ich bereits, wie schön dunkel es geworden ist? ich kann mich gar nicht sattsehen)

    Lydia

    avatar 2010.06.24
    08:37

  39. Lydia,
    verwende dafür bitte unbedingt die Flocken, nicht das Pulver. Mit Agar Pulver wird die Textur nicht schön(ich weiss nicht, welches Haruko verwendet, so dass es für sie ok ist).
    Wenn man “richtiges” Yokan gegessen hat, kennt man dann erst den Unterschied, die richtige Textur ist wie weiche Karamell-bonbons/Toffee, ganz weich. Solchen kann man bei uns natürlich nicht kaufen,die es so gibt, finde ich auch nicht gut(die von Dir habe ich noch nicht probiert, das sind auch Mizu-Yokan,wieder etwas anderes).Ich habe mich früher immer gewundert, dass die Japaner Yokan so lieben-ja, jetzt weiss ich warum.

    Haruko hat schon recht, ich sollte endlich die ganzen Klassiker “abklappern” Nerikiri, Yokan, Dorayaki, Kasutera usw. :-)

    Amatō

    avatar 2010.06.24
    10:52

  40. Mhm, hab ich gesehen. Und mit dem Kinako ist der Sirup auch kein Problem. Ggf. muss ich mir aber mal was Helleres besorgen. Mit dem Nerikiri habt ihr mich daran erinnert, dass noch shiroan völlig zweckfrei sein Dasein im Gefrierschrank fristet… vielleicht sollte ich auch…
    Ach ja, der Mizi aus dem übernächsten Post ist echt süß.

    Bin gespannt, was noch alles kommt. Bis bald!

    tamara

    avatar 2010.06.24
    11:27

  41. Lydia, ich denke wenn man es abwiegt sollte kaum ein Unterschied sein… ist wie beim Reis: jede neue Tüte braucht ‘ne andere Wassermenge *seufz*
    Und ja Neko, die Textur ist wirklich wie bei gekauftem Yokan, ich hab noch etwas da zum vergleichen. Zur Zeit nehme ich das Pulver von Asian-brand. Wichtig ist nur, dass man das Pulver nur mit Wasser so lange kocht bis es komplett aufgelöst ist (2-3 min), dann erst alles andere dazugeben.

    Haruko

    avatar 2010.06.24
    13:12

  42. Haruko,
    das meine ich doch :-) :auch das Yokan,welches man bei uns kaufen kann, ist nicht gut, nicht das “Wahre”. ;-)
    So wie wir in Deutschland alle richtig gute Schokolade kennen-im Ausland werden oft Sorten importiert, die nicht so gut sind.
    Ich stelle bald paar Rezepte ein, zum Vergleich(ich finde die gekauften Yokan ziemlich abartig,wieder einen bei Japan Center getestet,wieder das Gleiche:fest und abartig süß, sonst kein Geschmack).
    Probier bitte unbedingt die Flocken, es ist fast zu schade, selbstgemachtes, gutes Anko mit dem Pulver zu kochen.

    Amatō

    avatar 2010.06.24
    13:28

  43. Gut, wird gemacht – sobald das Rezept da ist *zwinker* =^.^=

    Haruko

    avatar 2010.06.24
    13:31

  44. Ach sind die wieder schön!
    Ich habe schon lange danach gesucht, wie man diese schönen Brandmuster macht. Anscheinend braucht man dazu ein Spezialwerkzeug, wie ich deiner Seite entnehmen kann. Ich habe mal versucht mit einem Bastelbrandeisen zu arbeiten, aber damit kann man leider nur Punkte machen. Meinst du man kann einen Draht biegen und den dann heiß genug machen, dass man ein Muster brennen kann? (In Deutschland scheinen japanische Werkzeuge leider noch nicht sehr verbreitet zu sein.)

    kaui

    avatar 2010.07.03
    19:22

  45. Kaui,
    das mit dem Draht wird sogar in einem meiner Bücher gezeigt, für einfache Muster, ich sollte das vielleicht einscannen und hier zeigen, hm? Sonst wäre noch ein breites Grillspiesschen aus Metall eine Alternative, damit arbeite ich auch manchmal(für Linien oder Kreuzmuster).

    Amatō

    avatar 2010.07.04
    19:32

  46. Liebe Amato,
    Also wenn du das machen würdest, wäre einer meiner vielen Fragen an die Welt ;) gelöst. Wie machst du diese heiß, wirklich in einer Gasflamme oder im Ofen? Auf Brickteig oder Oblaten funktioniert auch diese Bastelbrandeisen, womit man in den 60ern Holzdosen verziert hat, also kann man damit wahrscheinlich auch Senbei mit Punkten versehen.
    Deine neuen Köstlichkeiten sehen übrigens auch toll aus, ich sollte mich auch mal an Anko herantrauen, hab bis jetzt nur Mondkuchen und Mungobohnensüßigkeiten aus dem Asiamarkt gegessen, die ich wirklich toll fand.

    kaui

    avatar 2010.07.05
    23:26

  47. Kaui,
    ich mache einfach ein Wagashi,bei dem man solche Spieße verwenden kann, ok? :-)
    (bin hoffentlic nicht gemein, ich beeile mich auch)
    Dann werden alle restliche Fragen beantwortet, man braucht eine starke Gasflamme, Backoffen reicht nicht(denke ich).

    Amatō

    avatar 2010.07.06
    18:30

  48. Wow das wäre toll! Aber nicht beeilen wegen mir ;) Ich werde mit Vorfreude darauf warten!

    kaui

    avatar 2010.07.07
    06:16

  49. Das sieht sooooo toll aus ;_;

    Kittenmint

    avatar 2011.03.27
    23:25

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