Persimonen Yokan

wagashi

Wagashi des Monats

Persimonen Yōkan

Yōkan ist eine Wagashi aus Anko (Koshi- oder Shiro-an), Zucker und Kanten(Agar-Agar), eventuell noch Mizuame Sirup.
Grob kann man Yōkan in 2 Kategorien unterteilen: Neri Yōkan mit Kanten und Mushi Yōkan, diese Art wird ohne Kanten, dafür mit Weizenmehl, manchmal auch Kuzu gedämpft.
Es gibt noch viele andere Yōkan Arten: Nishiki-kan ohne Anko, Yoshino-kan aus Kuzu oder mit Domoyiko Mehl, dazu aber bald mehr in einem gesondertem Artikel.
Mizu Yōkan ist eher ein Dessert für heiße Sommer Tage, wie der Name schon sagt(mizu bedeutet Wasser) hat dieser einen hohen Wasser Anteil.
Aber alle Yōkan Arten haben eines gemeinsam, da sie aus so wenigen Zutaten bestehen, ist die Qualität sehr wichtig und die Zubereitungsweise nicht ganz leicht. Durch den hohen Zuckeranteil ist Yōkan teilweise sehr lange haltbar, ohne Kühlung.

Eigentlich ist es aber doch gar nicht soooo schwer, Yōkan herzustellen, denkt man sich, aber es so zu zubereiten, dass der Geschmack wirklich gut ist, das ist nicht leicht. Interessant wäre noch zu erwähnen, dass es in meinem Wagashi Büchern nur Rezepte für das einfache Mizu Yōkan oder die gedämpfte Version gibt – kein einziges  für das Original. Und ich habe 14 solche Bücher!!

wagashi japanische Süßigkeiten

2 Versuche, links ist die Farbe so dunkel,weil die Kaki sehr reif war.

Damit Yōkan wenigstens „halbwegs“ gelingt, ist die Wahl des richtigen Geliermittels sehr wichtig: bitte nie, niemals das Agar-Agar Pulver verwenden, es wird ein festes Brett mit der Konsistenz von hartem Parmesankäse entstehen. In einigen Rezepten kann man lesen, bei Verwendung des Pulvers kann man die Wassermenge erhöhen, das stimmt leider nicht. Das Kanten Pulver und Ito-kanten werden aus verschiedenen Amakusa Algen hergestellt, daher ist der Unterschied sehr groß, bitte mehr dazu bei Kanten nachlesen. Ich habe mich wirklich mit diesem Thema intensiv beschäftigt, da ich immer wieder die gleichen Probleme mit der Konsistenz hatte. Momentan ist der einzige gute, mir bekannte Ersatz  das Flocken Kanten, das entspricht dem kaku-kanten(Stabkanten). Bitte auch niemals die Zuckermenge reduzieren, auch das habe ich immer wieder gemacht, und es war immer ein schlechtes Ergebnis.

Wie sollte die Konsistenz von richtigem Yōkan sein? Einerseits weich und „cremig“, andererseits fest, so ähnlich wie weiche Karamell Bonbons, es ist schwer zu beschreiben.Auf jeden Fall kann es sehr köstlich sein, oder aber auch zum weglaufen…

Ich würde gerne eine kleine Yōkan Reihe machen, um die diversen Sorten vorzustellen,  für den Anfang erstmal ein wirklich einfaches Yōkan aus Shiro-an und Persimone.
Kaki,  Persimone, auch Sharonfrucht genannt, deswegen, weil es eine wichtige Frucht für Wagashi Hersteller ist. In den Anfängen der Teezeremonie und Wagashi  gab es nicht viele Süßigkeiten, meistens nur getrocknete Früchte und Nüsse, Zucker war ein teurer Luxus. Oft wurden getrocknete Persimonen(hoshi gaki, hier kann man die Herstellung ansehen) zum Matcha gereicht, sie sind sehr süß und heute noch sehr beliebt. Wenn man sie trocknet, wird die natürliche Süße noch konzentrierter. Deswegen gilt als “Faustregel”: ein Wagashi sollte nicht süßer sein als eine Scheibe getrocknete Hoshi-gaki.

wagashi

Kaki Yōkan Rezept

300g Shiro-an(weißes Anko)
100ml Wasser
80g Zucker
2,5g Flocken Kanten
2-3 EL Mizuame/Reissirup
1-2 sehr reife Persimonen(Kaki)

Persimonen sind auch zurzeit erhältlich (habe nachgesehen), sie werden wahrscheinlich nicht allzu reif sein, am besten, 1 Woche liegen lassen, bis sie ganz weich sind, das Nachreifen wird die süße der Früchte erhöhen.

Die Kaki Früchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und durch ein feines Sieb streichen. Für solche Arbeiten sind flache Mehlsiebe am besten. Das Fruchtfleisch in einem Schälchen auffangen.

Das Wasser zusammen mit dem abgewogenem Kanten Flocken bei geringer Hitze langsam erhitzen: die Flocken werden aufquellen und sich dann auflösen. Die Hitze hochdrehen, zum Kochen bringen, 2 Minuten kochen lassen. Den Zucker hinzufügen, auflösen, dann das Shiro-an und Mizuame einrühren. Die Masse 5 Minuten lang einkochen, es wird eindicken, dabei immer weiter rühren.

Das Frucht Püree einrühren, halbe Minute einkochen(DANKE TOKEN!!! :-) ).

Mit einem Holzspatel einen Strich am Boden machen, wenn man den Topfboden kurz sehen kann, ist das Yokan fertig.

In ein Nagashikan oder eine Yokanform gießen.
Abkühlen lassen und für mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Möchte man es über Nacht fest werden lassen, bitte die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknet.

Am nächsten Tag mit einem Zahnstocher am Rand endlang fahren(das ist nur bei der Goldfischform notwendig) und Yōkan stürzen. Wen man eine halbrunde/eckige Form verwendet, kann man aus ein wenig grünem Yōkan den Fruchtkelch der Kaki ausstechen oder aus Nerikiri nachformen(Bild).

Mit Matcha genießen.

Auf den Bildern sind 2 Versuche zu sehen, ich finde den einen Goldfisch zu dunkel, aber, sieht es nicht fast wie ein Fisch im Wasser aus, mit dem swimmingpool-blauen Hintergrund?? :-)

wagashi

Wenn man eine solche schöne Goldfisch Form haben möchte: meine sind zwar aus Japan, aber ich habe auf Ebay ähnliche Formen aus Aluminium gefunden: bei Sassezz Bake Shoppe und hier, das eine Art von Mondkuchenform, aber aus Plastik.
Es gibt noch einen anderen Shop, Backing Frenzy,aber der Verkäufer hat leider viele negative Bewertungen, ich möchte den Link hier nicht angeben.
Ich habe bis jetzt bei keinem der Verkäufer bestellt, aber gerade der erste(Sassezz Bake Shoppe, welch ein Name ;-) ) ist interessant. Es gibt dort sogar ein ähnliches Werkzeug wie das Odamaki, viele schöne Mondkuchenformen, und kleine Ausstecher, das ganze Zubehör ist außerdem wirklich günstig.
Formen aus dünnem, durchsichtigem Plastik kann ich überhaupt nicht empfehlen, das Muster wird schnell eingedrückt. In den Metallformen kann man auch gedämpften Yokan oder diverse gedämpfte Wagashi herstellen.

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23 Comments:

  1. Da kann ich was dazu sagen: Ich habe meine Kashigata-Form und eine dieser runden Alu-Formen mit Goldfischeen bei Sassezz gekauft. Verpackung und Versand waren super, die Kashigata /Plastik) auch, sie wird eifrig benutzt. Die Aluform war sehr mit feinem Alu-Staub gepudert, ich werde sie wohl noch ein paarmal reinigen bevor ich mich traue sie zu benutzen. Aber ich werde sicher dort noch einiges kaufen =^.^=

    Haruko

    avatar 2010.06.29
    17:09

  2. Du hast mich grad glücklich gemacht!!!

    Lydia

    avatar 2010.06.29
    18:52

  3. Hi Amatoo,
    super, dass du es geschafft hast, den Artikel zu dem Rezept fertig zu stellen! Ich hätte NIE gedacht, dass da Anko reinkommt. Klingt aber extrem lecker.
    Deine Fotos sind auch wieder umwerfend. Das auf dem hellen Hintergrund sieht aus, wie bei den Fischschauen, wo die Fische in blauen Becken präsentiert werden, damit die Farben mehr leuchten. Das auf dunklem Hintergrund dagegen wirkt, als würden die Goldfische gerade auf dem Grund ihres Teichs grundeln. Ich warte schon darauf, dass du bei deinem Talent hier in Deutschland eine Wagashi-ya aufmachst.

    Ubari

    avatar 2010.06.29
    23:41

  4. ich persimon in zwei größen, etwa pfirsich-größe und etwa grapefruit-größe. welche meinst du? bei meinem talent nehm ich nämlich die andere und versau es mal wieder (wie letztens die biskuitrollen, als fensterleder wären die ja durchgekommen…)

    Lydia

    avatar 2010.06.30
    08:57

  5. Haruko,
    super, vielen Dank, also sind die Formen doch ganz gut.
    Ich hatte mal welche aus druchsichtigem,sehr dünnem Plastik bestellt, da war das Muster schon während der Liefrung eigedrückt. Soetwas würde ich auch nicht verwenden für heiße Flüssigkeiten/dämpfen, wegen d.Schadstoffe(kennst Du den Film Plastic Planet?). Hm, Alustaub?

    Lydia,
    schön, dass Du glücklich bist. :-) Das Rezept hat ein wenig Spielraum nach “oben/unten”, d.h. es kann noch ein wenig fester/auch weicher sein. Ich denke, man könnte auch andere Früchte ausprobieren, wäre interessant,oder ein wenig Fruchsaft.
    Ich mache eine Yokanreihe, auch wegen Deinem blauem Kantengeele. Dafür brauchst Du vernünftige Rezepte, die ich selbst auch ausprobieren will. :-)

    Ubari,
    es gibt noch Yokan Rezepte ganz ohne Anko, die teste ich bald. Die Fischform,wie versprochen,da ist der Link. ;-)
    wegen dem Geschirr(oh, da hast Du mir eine “Aufgabe” gestellt, ;-) ) melde ich mich bei Dir, ich hätte da paar links für Dich,und paar Tipps.

    Amatō

    avatar 2010.06.30
    09:13

  6. Lydia,
    bei den größeren reicht eine, meine hatten die Größe von Zitronen – ich hätte das Fruchfleisch abwiegen sollen, nicht…
    Beim letzten mal habe ich 1,5 verwendet, ich denke das Fruchfleisch war so 50-80g. Mach dann vielleicht erstmal weniger Mizuame rein, und eine kurze Gelierprobe(1 TL der fertigen Masse auf einen Teller, der 10 Minuten im Tiefkühlfach war, es geliert sofort, so kannst Du sehen, ob zu fest/weich).

    Amatō

    avatar 2010.06.30
    09:18

  7. Bin ich blind, oder hast du nirgends geschrieben, wann man die Kaki hinzufügen soll? *hust*

    Also wegen dem Yokan und dem Agar Agar. In Thailand und Vietnam gibt es da eine Süßspeise, die auch so ähnlich ist wie Yokan. Diese wird meistens ausschließlich mit Agar-Agar-Pulver gemacht und deren Konsistenz ist überhaupt nicht wie Parmesan und brettartig, sondern eigentlich leicht gummiartig, aber fest und doch weich und cremig. Meine Mutter macht das auch oft. In Vietnam kennt man es als “Coconut jelly” oder “Coffee-Jelly”:
    http://www.phamfatale.com/id_71/title_Rau-Cau-Coconut-Mocha-Pandan-flavored-Vietnamese-Jello-Cake/

    Es wird oft mit Kondensmilch oder Caffee gemischt.

    Und hier hab ich etwas ähnliches mit Matcha gefunden:
    http://preciousmoments66.blogspot.com/2006/04/i-am-happy.html

    Glaubst du man könnte es trotzdem mal mit Agar Agar probieren? Oder schmeckt es einfach zu anders? Ich habe sie extra wegen dem Geliermittel gefragt und sie sagte, früher hätte man die mit den Fäden verwendet (http://magicmomentoflife.blogspot.com/2008/03/coconut-jelly-agar-agar-santan.html), aber jetzt nimmt man eigentlich nur noch das Pulver, weil es einfacher zu dosieren ist und schneller geht.

    Das Problem ist, dass ich im Moment einfach kein Flocken-Kanten habe, jedoch endlich mal sowas ähnliches probieren möchte ^^° Ich werde einfach mal meine Mutter fragen, wie sie das so schön geschmeidig hinbekommt. Ich bin auf jeden Fall an Rezepten ohne Anko interessiert (hab weißes Anko auch grad nicht da u_u)

    Token

    avatar 2010.06.30
    09:55

  8. Token,
    vielen Dank, ich habe es ausgebessert, nein, Du bist nicht blind…Ich dafür total, ich habe nicht nur das Fruchpüree vergessen, sondern auch Mizuame.
    Ausgebessert. :-) Mein Glück, aufmerksame Leser zu haben…

    Wegen dem Agar Pulver, da gibt es echt sehr große Unterschieden bei den Pulvern selbst. Ich habe mit den in Deutschland erhältlich Sorten keine guten Erfahrungen gemacht, bei Yokan schon gar nicht.
    Milch(Kalzium) verstärkt die Wirkung von Agar auch noch.
    Ich weiss nicht, wie das Pulver im Ausland ist, ausprobieren kannst Du beides, das würde ich vorschlagen, mit den Flocken ist man aber auf der “sicheren” Seite. ;-)
    Bei mir waren alle versuche mit Agar Pulver hart wie ein Brett. Nur bei Umeshu Gelee finde ich es angenehm, bei Yokan war es schrecklich, das kommt bestimmt daher, weil das Anko schon ordentlich Stabilität gibt.

    Das Rezept Deiner Mum würde mich auch sehr interessieren, und, Token, schau Dir mal bitte das Impressum von Bio-Biene an, wo die sind: http://www.biobiene-shop24.de/de/Startseite.html. Die haben die Flocken, habe dort gerade von paar Tagen bestellt, auch viele andere gute Sachen, das ist der günstigste Shop, den ich kenne, der Arche Produkte anbietet: http://www.biobiene-shop24.de/de/Ernaehrung/380__Arche.html

    Amatō

    avatar 2010.06.30
    10:50

  9. Hey cool, so wie das ausschaut ist da ein Geschäft in der Innenstadt. Da muss ich mal direkt vorbeischauen. Danke dir! :D

    Jupp, ich frag mal meine Mum, ob sie das nicht dieses Wochenende machen könnte und teste dann nochmals :)

    Token

    avatar 2010.06.30
    11:51

  10. Hallo Amatoo,
    wenn du bald weitere Rezepte aus der Reihe postest, hab ich ja schon was, worauf ich mich freuen kann. Zur Zeit sitze ich leider zutatentechnisch, ähnlich wie du, auf dem Trockenen. Hier im Osten gibt es zwar Asialäden (schon mal eine Verbesserung zu meinem vorherigen Wohnsitz in der bayrischen Provinz), aber die haben hauptsächlich chinesische Sachen (vermutlich geschichtlich bedingt :-D ) und ich müsste vieles via Internet bestellen. Daher ist es eeecht schwer Shiroan zu kochen. Ich weiß gar nicht mehr, wie viele Sorten Butterbohnen, weiße Bohnen etc ich schon gefunden habe. Nur keine Limabohnen ;-(
    Achja, bitte mach dir wegen des Geschirrs keine Umstände! Ich hatte schon Bedenken dich zu fragen, weil ich ahnte, dass du dir gleich eine Aufgabe draus machst. Ich dachte mir schon, dass du noch perfektionistischer bist als ich(und das heißt definitiv was). Scheint meine Intuition mich nicht getäuscht zu haben :-D
    Aber es ist echt lieb von dir, dass du mir da bisschen hilfst. Jetzt hast du einen Fels bei mir am Brett!

    Ubari

    avatar 2010.06.30
    18:53

  11. Ubari,
    aber Butterbohnen sind doch Limabohnen! habe ich das nicht geschrieben? Muss gleich nachsehen… Ich habe das früher auch gedacht, aber mittlerweile weiss ich ganz sicher, dass Butterbohnen/Limas das gleiche sind.
    Wegen des Geschirrs, da muss ich Dir nur eine Link-Liste erstellen, ist echt kein Problem. :-) Ich kenne doch viele Möglichkeiten, Googlesuche ist echt nicht erforderlich. Ich weiß aber auch,dass man über solche Googleanfragen gar nicht so viel findet.

    Amatō

    avatar 2010.07.01
    09:03

  12. Amatoo,
    muss ich wohl was überlesen haben *rotwerd*. Naja entstand ja kein Schaden(bis auf den an meinem Ego ;) . Denkst du, dass die Butterbohnen von TRS ok sind?
    So eine Linkliste wäre echt super. Vielen Dank!!!

    Ubari

    avatar 2010.07.01
    19:33

  13. Ubari,
    die Linkliste habe ich Dir schon geschickt, schau mal in Deinen Emailaccount.
    Die Butterbohnen von TSR werden bestimmt ok sein, die hatte ich auch schon mal.
    Es wäre sehr gut möglich gewesen, dass ich es vergessen habe, siehe Persimonen Yokan. ;-P

    Tamara,
    was ist “g’scheithaferln”??? Ich vermute nur, was das bedeuten könnte… ;-)
    Ich habe mich nach der Schreibweise für Brownie gerichtet, bin aber sehr unsicher. Also, tust Du sicher nicht “g’scheithaferln”(was für ein Wort!) :-)

    Amatō

    avatar 2010.07.01
    19:46

  14. Hi Amatoo,
    gescheidhaferln heißt übersetzt klugscheißern. Und vieeelen Dank!!!

    Ubari

    avatar 2010.07.01
    22:33

  15. wie transportiere ich yokan eigentlich am besten, ohne das aus dem fisch hackepeter wird? ich brauche wohl mehr als die 6 stück, die ich mit der pfanne tragen könnte… oder nehm ich die zutaten mit, und mach das vor dem dienst vorort? bis zur MIttagspause kanns ja ausreichend runterkühlen

    Lydia

    avatar 2010.07.08
    18:22

  16. Lydia,
    der ist nicht sooo zerbrechlich. Einfach in eine Plastik-Aufbewahrungsbox packen, eventull noch ein wenig Folie drumherum.Solange Du die Box nicht kräftig schüttelst, wird alles gut sein. ;-)
    Machst Du bitte ein Photo vom Yokan? :-) Will sehen.
    Deine Arbeitskollegen haben echt ein Glück mit Dir. :-)
    Am besten mach es am Abend davor,wenn das über Nacht gekühlt ist, wird es optimal sein. Dort vor Ort, nee, zu umständlich.
    Nehme vielleicht nur 1 El Mizuame, wegen Weichheit.

    Amatō

    avatar 2010.07.08
    22:58

  17. Ich bin grad im Kürbis-Fieber… hat schon mal jemand Yokan mit Kürbis probiert?

    Haruko

    avatar 2010.11.09
    15:47

  18. Haruko,
    Yokan mit Kabocha Kürbis ist es ganz gut, aber am besten ist es(Du hast bestimt Hokkaido da, oder?):
    - den Kürbis dämpfen, 20 minuten, mit Schale und mit Gomashio bestreuen(lecker)
    - in Scheiben, 20 Minuten im Backofen backen, die Form voher mit ein wenig Sesam oder Walnussöl einreiben (sooo lecker)
    - Kürbis mit Azuki Bohnen ist auch extrem gut, sehr herbstlich.
    Für die süßen Sachen ist vor allem Kabocha geeignet, aber auch eher als Manju, habe vor paar Tagen Kabocha Anko gemacht. Ich bin im Kabocha Fieber…

    Amatō

    avatar 2010.11.09
    16:08

  19. Doch, ich habe auch einen Kabocha bekommen, Hokkaido gibt es überall, aber der kleine grüne wird auf Okashi-Fähigkeit getestet =^.^=

    Haruko

    avatar 2010.11.09
    16:47

  20. Für Süßes ist der Kabocha sehr gut geeignet, sooo lecker!
    Kabocha Manju?? Kabocha Kinton? Kabocha Mochi?
    Kabocha Anko habe ich schon fertig. Was solls sein? :-)

    Amatō

    avatar 2010.11.09
    17:02

  21. gibt es auch kürbisse, die nicht nach möhren schmecken?

    Lydia

    avatar 2010.11.09
    17:58

  22. Manju und Kinton wären meine Fevoriten…

    Haruko

    avatar 2010.11.09
    19:31

  23. Ja, Lydia, der KABOCHA schmeckt nicht nach Karotten.Jetzt glaube es mir doch. BITTE. ;-)
    Ich kann Karotten auch nicht besonders gut ab, gekochte mag ich gar nicht. Und schon gar nicht in süßen Sachen. Kabocha dagegen…Mhm…

    Haruko, ich versuche bis Ende der Woche das Rezept einzustellen, aber mein Server Umzug wird in den nächsten Tagen anlaufen – hält Dein Kürbis noch so lange? Das Kürbis Rezept für Kinton wäre aber das Yokan Kinton, weil Kabocha-an ist sehr weich.
    Kabocha-an: es wird mit Shiro-an gemischt(ist bei all den Imo/Kuri/Kabocha Sorten so, ein Teil Shiro-an kommt immer rein, sonst schmeckt es nicht so gut oder die Textur ist nicht richtig).
    200g Shiro-an auf 400g Kabocha-püree. Den Kürbis dämpfen und durch ein Sieb drücken, dann mit Shiro-an und gutem Zucker einkochen, ein wenig Zimt noch dazu. Das Anko kann man dann einfrieren.

    Amatō

    avatar 2010.11.09
    22:04

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