Kuro Mame ama-ni

Kuro Mame ama-ni

Süße schwarze Sojabohnen

Kuro Mame ama-ni (auch Kuro Mame kanroni), süß eingekochte schwarze Sojabohnen werden in vielen Wagashi verwendet, sie sind außerdem auch “pur”, in vielen Kuchen, in Mitsumame, in Kantengelees, als “Mame Kan” oder in Mochi ein Genuss. Kuro Mame werden auch bei herzhaften Gerichten serviert, bei Vorspeiseplatten zusammen mit anderen Köstlichkeiten auf Piniennadeln aufgespießt, auf diese Art zubereitet sind sie in Kyoto und in der Kaiseki Küche beliebt. Ich habe ein wunderschönes Buch über Kaiseki, es ist, wie ich finde, ein wenig mehr als nur ein Kochbuch. In diesem Buch gibt es fantastische Fotos und sehr interessante Rezepte, natürlich ist das meiste nicht einfach nachzukochen, und mit Sicherheit erreicht man niemals die wahre Kaiseki Qualität.

Das Rezept hier basiert auf einem Rezept aus diesem Buch, ich sage deswegen “basiert“, denn ich habe es zu stark verändert, ich wollte es ein wenig vereinfachen. Im Originalrezept dauert die Herstellung 2 Tage, ist hier zwar nicht viel anders, aber dort werden 2 verschiedene Zuckersirups gekocht, die dann exakt die gleiche Temperatur haben müssen wie die Sojabohnen, man braucht also unbedingt einen Thermometer, und so weiter. Ich habe das Rezept ein wenig vereinfacht, die Bohnen schmecken auch so sehr köstlich. Der Geschmack ist anders als bei Azuki, sie sind fester und sehr aromatisch.

Für die Herstellung habe ich bei ersten Mal Hokkaido Kuro Mame verwendet, beim zweiten Versuch schwarze Sojabohnen von Dae Yang. Diese Sorte ist preiswerter, leider nicht so schön schwarz, und die Schale hat sich(als sie noch trocken waren) sehr abgelöst, außerdem war sehr viel Bruch dabei. Vom Geschmack sind sie zwar sehr gut, keine Frage, es sind aber eben nur die “normalen”, nicht die Hokkaido-Version. Möchte man diese Kuro Mame mehr für Wagashi verwenden, dann rate ich zu den Hokkaidos, wenn aber das Aussehen nicht so wichtig ist(z.B. für Kuchen), die von Dae Yang sind absolut ausreichend.

Günstige Sojabohnen und Hokkaido Kuro Mame.

Damit die Sojabohnen richtig schön tief-schwarz werden, braucht man rostige Nägel, damit werden sie eingeweicht und auch gekocht. Ja, ganz richtig: rostige Nägel(diese vorher mit kochendem Wasser übergießen). Die Nägel werden in einem Gaze-Tüchlein mitgegart, es findet eine chemische Reaktion statt, die die Bohnen schwarz macht, es ist absolut unschädlich. Nur, da gibt es ein Problem: rostige Nägel überhaupt zu finden! Ich fand keine, die meisten sind ja so hergestellt, dass sie NICHT rosten. Das ist auch in Japan ein “Problem”, deswegen gibt es dort spezielle “Eisenmanju”(es heißt wirklich so, es ist ein rundes Stück Eisen) für Kuro Mame Bohnen. Ich habe dafür den Deckel meiner japanischen Eisenkanne “missbraucht” ;-) es kann aber sein, dass dies der Grund war, warum sie nicht richtig schwarz wurden. Ich bin auch noch auf der Suche nach einem geeignetem “Eisen-Ding”, wenn  jemand eine Idee hat, bitte immer her damit…

Die Zubereitung ist ähnlich wie bei Yude Azuki, süß eingekochten Azukibohnen, nur wie ich finde, wesentlich einfacher, weil die Sojabohnen nicht so schnell aufplatzen (passiert bei Azuki sehr schnell). Trotzdem, bitte die Hitze niedrig halten, Sojabohnen haben grundsätzlich immer eine sehr lange Kochzeit, wenn sie gut schmecken sollen. Hier werden sie 2 Tage lang gekocht: am ersten Tag weich, am nächsten Tag im Sirup einkochen. Das ganze hört sich aber wirklich komplizierter an als es ist, keine Panik :-) . Man muss nicht die ganze Zeit dabei stehen, einfach auf kleinster Flamme ziehen lassen und im 1,5 Stundentakt die Menge der Koch- Flüssigkeit überprüfen, ich habe mir dafür meine Küchen-Uhr gestellt. Wenn nicht mehr genug vorhanden ist, etwas warmes Wasser nachgießen.

Bitte das Backsoda/Natron nicht auslassen, das macht die Sojabohnen schön weich, sonst schmecken sie nicht. Natron/Backsoda gibt es im Supermarkt oder Drogerie, sonst viele asiatische/orientalische Geschäfte haben es im Sortiment. Es ist ein altes, bewährtes Hausmittel für Backen, Reinigung, desinfizieren und vieles mehr.

Das Rezept

400g Kuro Mame, schwarze Sojabohnen
1 TL Natron(Backsoda)
rostige Nägel
Sirup:
400g Zucker
900ml Wasser
noch mal 400g Zucker

Die Bohnen waschen, verlesen, und in viel Wasser über Nacht zusammen mit dem Natron und den Nägeln einweichen. Die  Nägel in ein Stückchen Gaze wickeln.
Am nächsten Tag das Einweichwasser nicht entsorgen, die Bohnen werden darin gekocht.

Erster Tag:
Die Bohnen zusammen mit dem Einweichwasser und den Nägeln auf kleinster Flamme den ganzen Tag lang kochen, es sollten so 10-12 Stunden sein. Dazu die Bohnen mit einem Otoshibuta aus Pergamentpapier(oder Backpapier) abdecken, das Wasser sollte sie gerade so bedecken. Einfach vor sich hin köcheln lassen, bei mir war es Stufe 1. Immer wieder warmes Wasser nachgießen, wenn nicht mehr genug Flüssigkeit vorhanden ist. Dazu am besten eine Zeituhr/Wecker stellen, es reicht wenn man das in 1,5-2 Stundentakt macht. Da die Bohnen auf kleinstmöglicher Flamme erhitzt werden, kann nichts überkochen oder anbrennen.

Papier-Otoshibuta

Nach 10-12 Stunden sollten die Bohnen ganz weich sein. Die Nägel entfernen, das Kochwasser entsorgen, und die Bohnen 1-2-mal mit warmem Wasser vorsichtig waschen(Wasser einfach in den Topf laufen lassen, umrühren, Wasser entsorgen, und wiederholen).

Sirup herstellen: in einem Topf 900ml Wasser mit 400g Zucker zum kochen bringen, Zucker auflösen. Die Hitze runter drehen, die Bohnen hinzufügen(vorsichtig), zusammen mit dem Sirup kurz aufkochen. Die Hitze ausschalten, die Bohnen wieder mit einem Papier-Deckel abdecken, so über Nacht stehen lassen.

Zweiter Tag:
Am nächsten Tag wieder auf kleinster Flamme(weiterhin mit Papierdeckel) 4 Stunden ziehen lassen, es sollte genug Flüssigkeit vorhanden sein, kein Wasser nachgießen. Nach dieser Zeit die Bohnen aus dem Sirup nehmen. In den Sirup die restlichen 400g Zucker geben, aufkochen, auflösen und die Bohnen zurück in den Topf geben. Noch mal kurz zusammen aufkochen, die Hitze ausschalten, so abkühlen lassen. Fertig.

Die fertigen Kuro Mame kann man in kleinen Gläsern aufbewahren, sie sind im Kühlschrank lange haltbar. Ich traue mich gar nicht zu sagen, wie lange meine geöffneten Bohnen gut waren: 6 Monate. Nach 6 Monaten waren sie einfach alle(aufgegessen), und immer noch gut.

Ich habe diesmal ein Teil der (noch heißen) Bohnen in mit heißem Wasser ausgespülte Gläser gegeben, mit dem heißem Sirup übergossen und fest verschraubt(die Gläser waren alle mit einem Vakuum-Verschluss), so wie man das bei Konfitüre einmachen macht.
Ich bewahre diesen Teil ohne Kühlschrank auf(solange sie noch nicht geöffnet wurden), ich weiß aber eben nicht, ob das funktionieren wird. Den anderen, geöffneten Teil habe ich wieder im Kühlschrank, so kann ich immer wieder naschen.
400g Sojabohnen ergeben eine wirklich ordentliche Menge, ich würde empfehlen, erstmal  nur die Hälfte zu machen.

Lydia, die Verrückte Frau, hat mir nicht nur ein Päckchen geschickt(das ist aber ein ganzes Rezept wert) sondern auch noch ein Lieferung schwarzer Hokkaido Sojabohnen. Vielen Dank, Lydia! :-)

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9 Comments:

  1. verrückt`? na klar! sogar offiziell beglaubigt, also darf ich das *breitgrins*. ich werd heut mal unsere hausmeisterin nach rostnägeln fragen, ansonsten mach ich den baumarkt unsicher.
    btw:
    schwarz-lila bohnen als saatgut bekommst du vom kiepenkerl unter dem namen “rotblühende feuerbohne”. falls du noch platz im garten haben solltest *ggg*

    Lydia

    avatar 2010.06.21
    05:27

  2. Wieder mal ein sehr toller Bericht mit wunderschönen Fotos. Das mit den rostigen Nägeln konnte ich mir schon bei deinem anderen Bericht nicht so vorstellen, aber wenn es wirklich so gemacht wird – hau rein den Rost! *ggg* Ich finde es auch sehr interessant den Unterschied der Bohnen zu sehen. Die Hokkaido-Version sieht echt richtig gut aus! Wow!

    Token

    avatar 2010.06.21
    11:09

  3. Ich kann mich nur dem allgemeinen Ton anschließen, es ist wie immer beeindruckend, was Du uns auftischt (wenn Du so weiter machst, bestehen wir alle auf einer “echten” Einladung!). Wenn ich Dein Blog lese, ärgere ich mich ein wenig, dass mich das Schicksal nicht als Japanerin auf die Welt gebracht hat. Jedenfalls will ich unbedingt irgendwann eine kulinarische Reise nach Japan unternehmen!
    Lustig, dass Rost so schwer beizukommen ist. In meiner Küche rosten die kleinen Spragelschälerklingen immer sehr schnell, ich weiß zwar nicht, ob sie aus Eisen sind (ist Rost = Rost?), aber immerhin sind sie klein und kosten nur 1-2 Euro. WMF hat z.B: solche, ich meine die aus Plastik in abgerundeter Y-Form mit einer Klinge zwischen den beiden Ärmchen. Und Du kannst sie zusätzlich zum Gemüseschälen benutzen ;)
    Danke auch noch mal wegen des Tipps bez. Kirschbaum auf dem Balkon, ich probiere das aus – wenn ich in unserem piefigen Gartenzenter einen Kirschbaum kriege.

    Zeralda

    avatar 2010.06.22
    07:43

  4. Zeralda,
    vielen Dank für den Tipp, sind das so günstige Spargelschäler?
    Aber ich bin doch auch keine Japanerin…;-)
    Eine Kulinarische Reise nach Kyoto mit Kaiseki(wenn man reinkommt…), ja auch gaanz oben.
    Was echt interessant ist, in Japan gibt es zigtausende Online Shops, die Leckereien aus dem ganzen Land liefern(alles schon fertig, meistens gut gekühlt) so kann man ohne viel zu reisen viel probieren(wenn man zu fett gefressen ist….) ;-) Gerade was Süßes anbetrifft, ist das echt der Wahnsinn.

    Amatō

    avatar 2010.06.22
    19:11

  5. Haruko

    avatar 2010.06.22
    23:19

  6. so werden auch schwarze oliven nachgefärbt

    Lydia

    avatar 2010.06.23
    04:46

  7. Hey Amatoo,
    falls sich das Problem mit den Nägeln nicht innerhalb der nächsten paar Wochen lösen lässt: Meine Mutter wohnt in einem gaaanz alten Bauernhaus und da liegen dutzende verrostete Sachen rum: Alte Nägel, Schlüssel, Werkzeug etc etc etc. Ich würde dir dann einfach Bescheid geben, wenn ich mal wieder bei ihr bin und dann müsstest du mir nur noch deine Adresse geben. Gilt übrigens auch für alle Anderen. Soviel Eisenschrott wie wir haben, braucht kein Mensch. Nicht mal zum Kuro-mame kochen ;)
    Achja, falls jemand Nägel zu eklig sind, kann ich alte Schlüssel sehr empfehlen. Bei eBay gibts sehr große Konvolute für sehr wenig Geld und da ist immer noch ein verrosteter mit bei.(Meine Mom sammelt alte Schlüssel; braucht wohl jeder Mensch so seine Macke)
    Ansonsten bin ich schon gespannt, ob ich mal die Zeit aufbringen kann, dein Rezept nachzukochen. (Noch wäre der Strom für mich umsonst; der ideale Zeitpunkt also).
    Freue mich schon auf den nächsten Eintrag :-)

    Ubari

    avatar 2010.06.23
    09:42

  8. Ubari,
    das ist eine echt süße Idee, vielen Dank!
    Ich muss schon grinsen, mit was wir und hier immer wieder so “versorgen”: Kirschblüten, Bohnen, Eisenschrott…:-) :-D
    Am besten am Wochenden die Kuromame kochen, die kann man einfach in der Küchen vor sich garen lassen, ist echt nicht so schlimm.ich stelle mir immer ein wenig mehr her, denn klar, da hast Du schon recht, es dauert sehr lange.
    Yude Azuki sind sogar 3 Tage!(mit Einweichen 4).

    Token,
    die Bohnen sind echt super lecker und für sehr viele Süßigkeiten geeignet-auch Mushi-Pan! :-)
    (Du wartest auf den Bento Kuchen, hm… ;-) Ich mach,ich mach. Endlich gelungen!)

    Amatō

    avatar 2010.06.23
    11:09

  9. Hihi, Ubari war schneller… ich war heut in der Schlosserei gegenüber und hab mir ein rostiges Eisenband kleinsägen lassen – da ist auch noch was übrig für Interessenten.
    Und mir ist noch was eingefallen bezüglich korrodiertes Eisen: die Kessel in denen man das Teewasser kocht sind in Japan aus Eisen – wenn man anderes Material verwendet werden Eisenplättchen in den Kessel gelegt, das würde das Wasser “besser” machen war die Erklärung auf meine Frage. Ergo: Rost ist gut – nur nicht für das was rostet =^.^=

    Haruko

    avatar 2010.06.23
    12:17

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