Shiro-an, helle Bohnenpaste für japanische Süßigkeiten

shiro-an, wagashi

Anko Rezept: Shiro-an

süße Bohnenpaste für japanische Süßigkeiten

しろあん Shiro-an ist die helle, weiße Variante von Anko, süßen Bohnenpaste.
Shiro bedeutet weiß, wie der Name schon vermuten lässt, wird die Paste aus weißen Bohnen gemacht, in Japan sind es meistens  Shiro-Ingen-Mame oder Oofuku Mame. Oofuku Mame haben einen milden, reichen Geschmack, sie werden auch als Navy Bohnen bezeichnet. Shiro-Ingen Mame werden auch Lima Bohnen genannt, das sind unsere Butterbohnen(manchmal auch Riesenbohnen).
Bei den Shiro-Ingen-Mame gibt es einige Unterarten wie Tebou-, Shirohana- und Daifuku-mame, diese Bohnen Sorten werden in vielen Wagashi Rezepten erwähnt. Leider gibt es bei uns eigentlich nur die Bezeichnung weiße Bohnen/Riesenbohnen, in den USA Lima oder Navy, so weiß ich nicht genau, welche Sorten das wären, die Übersetzung hat leider nichts ergeben.

Links Navy Bohnen, rechts die größeren Lima Bohnen.

Die Besonderheit der Lima Bohnen ist, ihre Schale lässt sich nach dem Einweichen sehr leicht entfernen, sie werden also ohne gekocht(Bild weiter unten). Es ist zwar ein wenig Arbeit, das zu tun, aber es ist einfacher, gerade für Anfänger, später die weichgekochten Bohnen durch ein Sieb zu streichen. Trotzdem muss das Anko noch durch ein sehr feines Sieb. Shiro-an sollte sehr, sehr fein sein, ganz besonders, wenn man es für Nerikiri verwenden möchte. In den meisten Rezepten werden jedoch eher die kleineren Navy Bohnen vorgeschlagen.

wagashi nerikiri

Aus Shiro-an werden viele Wagashi hergestellt, vor allem das berühmt-berüchtigte ;-) Nerikiri, eine Art von sehr weichem, marzipanähnlichem(in der Konsistenz, nicht im Geschmack) Teig aus dem viele der schönen Jo-namagashi geformt werden. Shiro-an ganz „pur“ wird zwar auch für Füllungen verwendet, aber eher nur bei gebackenem Wagashi, sonst wird der Geschmack mit aromatischen Zutaten verbessert, z.B. mit Matcha(grünem Tee) oder Sakura-ha(salzig einglegten Kirschblüten), solches Anko nennt man dann Matcha- oder Sakura-an.
Da Shiro-an einen recht flachen(weniger „bohnigen“) Geschmack hat,  ist es für Anfänger gut geeignet. Auch die Zubereitung ist einfacher(aber zeitaufwendiger), man muss hier nicht so extrem auf den Geschmack achten, es kann mehr Wasser beim Zerkleinern der Bohnen verwendet werden.
Damit das Shiro-an wirklich schön weiß wird, bitte folgendes beachten: die Bohnen sehr gut einweichen, manche Rezepte schlagen sogar vor, sie 2 Tage lang im Wasser zu lassen, im Sommer immer im Kühlschrank. Wenn die Bohnen nicht mit genügend Wasser voll gesogen sind, oder in zu wenig Wasser gekocht werden, kann das Anko braun werden. Wer es doch lieber mit der roten Bohnenpaste versuchen möchte, die Rezepte sind hier: Tsubu-an und Koshi-an.

sakura-an

Sakura-an, helle Bohnenpaste mit salzig eingelegten Kirschblättern.

WICHTIGER NACHTRAG:

Es gibt doch einen großen Unterschied zwischen Lima oder Navy Bohnen, wie ich gerade festgestellt habe. Für Füllungen oder Yokan usw. sollten Lima Bohnen verwendet werden, der Geschmack und Textur ist wesentlich besser, das Anko aber ein wenig dunkler,  nicht schneeweiß. Für Nerikiri und ähnliches bitte Navy Bohnen nehmen, hier ist die Textur wesentlich feiner, und die Farbe ist sehr hell, aber der Geschmack als pures Shiro-an ist für Füllungen oder Yokan weniger geeignet. Allgemein gilt, nicht jede Art von weißen Bohnen kann für die Herstellung von Shiro-an verwendet werden, ich habe schon recht “seltsame” Ergebnisse mit irgendwelchen weißen Bohnen erzielt, der ganze Aufwand war umsonst. Bei uns werden fast alle Bohnen einfach als “weiße Bohnen” bezeichnet. In Japan dagegen sind es nur einige Sorten, die verwendet werden können, sie haben alle eigene Namen.

shiro-an

Shiro-an Rezept

300g weiße Lima oder Navy Bohnen
250-300g  granulierter weißer Zucker

Bitte für Shiro-an immer nur weißen Zucker verwenden, sonst kann es einen unschönen, dunklen Ton annehmen.

Die Bohnen aussortieren, die schlechten und angefressenen entfernen, dann in ein Sieb legen und unter fließendem Wasser waschen. 10-12 Stunden oder über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Im Sommer zwischendurch das Wasser auswechseln, und die Bohnen im Kühlschrank lassen.

Am nächsten Tag das Wasser abgießen und in einem Topf mit viel frischem Wasser übergießen.Wenn man Lima Bohnen verwendet, werden hier die Schalen abgepellt und entsorgt(Bild). Dann bei mittelstarker Hitze erhitzen, wenn es kocht, 200ml kaltes Wasser dazugeben. Durch das Hinzugeben von kaltem Wasser sinkt die Temperatur, das Wasser kann durch die Schale eindringen und die Bohnen werden weich. Wieder zum Kochen bringen, sobald es kocht, wieder 200ml kaltes Wasser hinzufügen. Die Bohnen in viel Wasser kochen, sie werden zuerst Falten bekommen und dann bis zum Maximum anschwellen, das wird so 25 Minuten dauern(je nach Qualität/Alter der Bohnen).

Shibukiri, Bitterkeit entfernen: in Bohnen sind Bitterstoffe(Tannine) enthalten, durch diesen Vorgang werden sie entfernt(auch die Stoffe, die sie schwer verdaulich machen und für “Geräusche” sorgen ;-) ). Die Bohnen in ein Sieb schütten, das Wasser entsorgen. Dabei schnell arbeiten, auch hier dürfen die Bohnen nicht platzen, sie dürfen nicht trocken werden. Mit kaltem Wasser waschen, zurück in den Topf geben und mit 900ml Wasser übergießen, 5 Minuten stehen lassen.

Das Wasser wieder erhitzen, die Bohnen werden jetzt weich gekocht. Sie sollten bei mittelschwacher Flamme gekocht werden, so dass sie leicht „tanzen“. Bitte nicht zu heftig kochen, sie sollten nicht aufplatzen.
1-1,5 Stunden erhitzen, bis sie ganz weich sind. Zwischendurch mehrmals Wasser dazugeben, weiße Bohnen werden immer in reichlich Wasser gekocht,  sonst werden sie braun. Mit einem Otoshibuta oder Pergamentpapier abdecken.
Dann auf einen Holzlöffel 2-3 Bohnen legen. Wenn sie sich widerstandslos zerdrücken lassen und auch die Schale weich ist, dann sind sie fertig gekocht. Einige Bohnen auf diese Art testen.

Jetzt gibt es 2 Möglichkeiten:
Die Bohnen in ein Tuch gießen, abtropfen lassen, das Tuch zudrehen und mit der Hand die Bohnen fest zerdrücken. Dazu das Tuch mit den Bohnen ausbreiten. Die zerdrückten Bohnen in eine große Schüssel geben, umrühren, das Innere der Bohnen herauswaschen. Durch ein grobes Sieb gießen, die Schalen sollen im Sieb verbleiben, die Flüssigkeit auffangen. Das entspricht mehr der professionellen Methode, hierfür wird auch ein spezielles Sieb(Umake no uragoshi) verwendet.

Oder, viel einfacher geht es mit der Küchenmaschine: die fertig gekochten Bohnen abtropfen lassen, und in zwei oder drei Teilen in die Küchenmaschine geben, wenn sie sich schlecht dreht, ein wenig auflockern, eventuell ein wenig Wasser hinzufügen. Zwischendurch mit einem Gummispachtel Bohnen, die am Deckel und den Seiten kleben, abmachen, und solange in der Küchenmaschine lassen, bis alles ausreichend zerkleinert ist.Für diese Art der Zubereitung braucht man aber ein sehr feines Mehl- Sieb, um die kleinen Schalenstücke zu entfernen.

Einen Seiher/Sieb mit großen Öffnungen auf die extragroße Schüssel tun, die zerdrückten Bohnen drei-, viermal aufteilen und auf den Seiher geben, während alles von oben mit Wasser begossen wird, umrühren und das Innere auswaschen. Die im Sieb verbliebenen Schalen entfernen.In beiden Fällen die Masse noch mal durch ein sehr feines Sieb streichen, die Flüssigkeit wieder auffangen und die Rückstände entfernen. Auf den Bildern kann man sehen, ich bevorzuge die erste Methode.

Die Schüssel mit der gesiebten Flüssigkeit kurz stehen lassen, so dass die Masse sich absetzt. Das obere „schmutzige“ Wasser abgießen(Vorsicht, dass man kein unten befindliches Anko wegschüttet). Frisches Wasser rein gießen, gut umrühren, 5 Minuten stehen lassen, wieder die obere Flüssigkeit entsorgen. Diesen Vorgang kann man noch 2 mal wiederholen(muss aber nicht sein), bis die obere Schicht klar ist.

Ein Sieb mit einem Baumwolltuch oder einem sauberem Geschirrtuch auslegen, die Masse durch das Tuch in das Sieb gießen und auffangen. Das Tuch oben fest zudrehen und soviel Flüssigkeit wie es nur geht entfernen. Bei Shiro-an sollte es sehr trocken sein. Das ist leider echt anstrengend, man sollte auch ein festes Gewebe verwenden, ich habe dabei schon mal ein Baumwolltuch zerrissen. Im Tuch sollte jetzt das feine weiße An sein, dies ist しろなまあん Shiro-Nama-an, „rohes“ Anko.

Damit man ein wirklich schönes weißes Anko erhält, wird dieses im Gegensatz zu Tsubu/Koshi-an mit Wasser und Zucker eingekocht, das hellt es noch mal auf.
In einem Topf(Kupfer wäre gut, oder einer mit dicken Boden, hier sind Bilder meiner Anko Töpfe aus Japan) 70ml Wasser und den ganzen Zucker geben, erhitzen und auflösen. Zum Kochen bringen, wenn es kocht, die Hälfte des Shiro-an zufügen, bei starker Hitze ein wenig einkochen lassen. Wenn es anfängt zu kochen, das restliche Anko untermischen, jetzt wird die Masse weiter eingekocht und dabei “geknetet”/gerührt.

So lange einkochen lassen, bis es die gewünschte Festigkeit hat., möchte man Nerikiri machen, dann unbedingt länger kochen. Die Feuchtigkeit wird verfliegen und das Anko immer fester werden. Das ganze wird schon so 10 Minuten dauern. Bitte bei hoher Hitze einkochen, und vorsichtig sein, dass es nicht anbrennt, immer wieder umrühren, aber mehr in umschichtender Bewegung. Während des Einkochens sollte es auch anfangen zu glänzen und  gut zu duften. Wenn man in der Mitte des Topfes einen kleinen „Berg“ formen kann, dann ist das Shiro-an fertig.


Auf einen Tablett  in kleinen Portionen schichten und abkühlen lassen, auch das hellt es auf(nicht übereinander in einer Schüssel). Ganz abkühlen lassen, und im Kühlschrank aufbewahren oder am besten luftdicht verpackt einfrieren.

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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20 Comments:

  1. Also ich finde sie sehen einfach zum Anbeißen aus… bin ich froh dass du die Lima-Bohnen auch nach dem Einweichen “schälst” – ich dachte schon ich begehe einen Wagashi-technisch unverzeihlichen Fehler =^.^=

    Haruko

    avatar 2010.05.10
    09:23

  2. Haruko, ich muss einiges berichtigen-da ist ein großer Unterschied zwischen Lima und Navy Bohnen.
    Limas sind für Füllungen geeignet, Navy für Nerikiri.
    Das mit dem Schälen wird auch in den Büchern gezeigt. :-)
    Aber, in den meisten werden Navy Bohnen verwendet.

    Amatō

    avatar 2010.05.12
    09:31

  3. Ja, die Unterschiede sind mir auch schon aufgefallen… am Anfang hab ich versucht aus normalen weißen Bohnen Shiro-an zu machen… der Geschmack war dementsprechend *grins*

    Haruko

    avatar 2010.05.12
    15:28

  4. Hier mein Mai-Nerikiri:[img]http://farm5.static.flickr.com/4064/4613112728_1ce0af20b5.jpg[/img]

    Haruko

    avatar 2010.05.16
    23:08

  5. Das ist echt schön geworden!
    Wie hast Du das feine Blattmuster hinbekommen? Mit echtem Blatt?

    Amatō

    avatar 2010.05.17
    10:56

  6. Ja, das waren echte Kirschblätter, gewaschen und leicht mit Katakuriko eingestäubt. Das grüne Nerikiri wird mit den Fingern darauf gedrückt, so entstehen die schönen welligen Ränder. Das Blatt ist auch eine gute Hilfe beim einrollen und wurde erst ganz zum Schluß entfernt.

    Haruko

    avatar 2010.05.17
    21:06

  7. Eine interessante Frage über die ich bei kyotofoodie gestolpert bin: womit könnte man Namagashi etwas mehr Geschmack/Individualität verleihen? Es gibt ja die Sakura-Variante, wo gehackte Kirschblüten dem Anko beigefügt werden.
    Geht das auch mit anderen “Aromaträgern”? Oder wage ich mich da wieder auf Neuland?

    Haruko

    avatar 2010.05.20
    08:06

  8. Ich werde demnächst vielleicht einen Artikel machen, bin noch am Experimentieren: Matcha An(sehr gut), Sesam Anko, und Yuzu.
    Aber nur als Füllung erstmal, obwohl man alle auch zu Nerikiri verarbeiten könnte. Sonst, hast Du paar Ideen?
    Kakao Pulver?? :-)
    Haruko, was z.B. Mochi und andere anbetrifft, da gibt es Sachen in Japan, das ist der Hammer.
    Ich arbeite mich erstmal an den “Klassikern” ab.

    Amatō

    avatar 2010.05.20
    23:49

  9. Ich hab mal ein kleines Bild von meinem Juni-Wagashi… mit Blaubeersaft gefärbt und in der Kashigata geformt
    [img]http://farm2.static.flickr.com/1006/4730901536_80b32493a9_m.jpg[/img]

    Haruko

    avatar 2010.06.24
    19:44

  10. Haruko,
    ich habe gerade die Seite mit dem Werkzeug fertig gemacht,ist oben, unter Tools.
    Das Wagashi ist sehr schön geworden, nur die Farbe sieht aus wie bei Koshi-an…
    Nerikiri wird auch aus Koshi-an gemacht. Sonst hast Du es super hinbekommen!

    Amatō

    avatar 2010.06.24
    19:50

  11. Hab gerade Shiro-An(zum ersten Mal in einem Leben) mit Bohnen von Davert gemacht. Das sieht jetzt aber überhaupt nicht so aus, als wären das Navy Bohnen, wie hier gesagt wird ôO
    Mein Ergebnis ähnelt dem “Kleister” aus Lima-Bohnen. Diese sehr feine schneeweiße Struktur hab ich nicht hingekriegt. Oder liegt das an Anfängerfehlern? Da ist nicht wenig schief gelaufen…

    Johannes

    avatar 2011.04.20
    19:18

  12. Ferndiagnose ist immer schwierig, Johannes… Shiro-an kann dunkel werden wenn die Hitze zu hoch war, oder ein Metallsieb verwendet wird. Auch Schalenreste, die durch zu kräftiges Drücken oder Reiben durch das Sieb gehen könnten Ursache sein. Aber wenn deine Masse “kleisterartig” wird denke ich, du hast sie nicht lange genug eingekocht. Die weiße Farbe zeigt sich übrigens erst beim Abkühlen, vorher ist die Masse leicht gelblich (sieht man gut auf Amatōs Fotos).

    Haruko

    avatar 2011.04.20
    23:10

  13. Johannes,
    welche Bohnen hast Du nun verwendet, die großen Lima Bohnen(auch Butterbohnen genannt) oder die kleineren Navy Bohnen?
    Auf den Bildern ist ein Shiro-an aus Navy Bohnen zu sehen. Ganz ehrlich, wenn man Anko das erste mal kocht, sollte man nicht zu viel erwarten, ich denke auch, dass bei Dir bestimmt einige Anfängerfeheler passiert sind. Man muss irgendwie ein “Gefühl” dafür bekommen, auch bei mir geht immer wieder mal etwas schief.
    Alte Bohnen können auch ein Problem sein.
    Was wolltest Du daraus machen?

    Amatō

    avatar 2011.04.21
    09:33

  14. Naja, es müssten Navy Bohnen gewesen sein. Die waren so groß wie Kidney-Bohnen aus der Dose. Wobei ich am Ende nicht sicher war, weil sehr viele nach dem Einweichen aus ihrer Schale flutschten, wenn man ein bissl drückte. Und dann sprangen viele Bohnen auch in zwei Hälften. Die sind wohl sehr alt. Nach ein-einhalb Stunden Kochen waren viele Bohnen aufgeplatzt, andere noch steinhart.
    Ich hoffe mal, ich habe lange genug eingekocht. Jedenfalls hab ich nach einer Viertel-Stunde den Topf vom Herd genommen, als am Boden die Masse zu karamellisieren begann oÔ
    Ich hab mein “Anko” über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Ist immer noch gelb. Damit wollte ich eigentlich Nerikiri machen, aber das wird wohl nichts?

    Johannes

    avatar 2011.04.21
    18:55

  15. Johannes, das waren dann aber 100% Lima Bohnen, die kommen immer aus der Schale, und zerfallen in 2 Hälften(und alt waren sie wahrscheinlich aus, ist oft ein Problem in Deutschland).
    Du kannst versuchen, daraus Nerikiri zu machen, warum nicht? Färb es vielleicht mit Matcha ein. Nur, um ganz ehrlich zu sein, rate ich Anfängern von Nerikiri eher ab, das ist echt nicht ganz leicht…
    Wie wäre es mit einem Matcha Yokan? Oder Kimi Shigure, mit Matcha-an als Füllung könntest Du daraus machen, die schmecken toll und sehen hübsch aus.

    Amatō

    avatar 2011.04.21
    21:28

  16. Eigentlich habe ich nach einem Rezept für Mochi gesucht, bis ich dann auf diese Seite (da sollte ein Buch draus gemacht werden) gestoßen bin. Da wusste ich dann gar nciht, wo ich anfangen sollte. Das Problem ist nur, dass die Zutaten mühsam zusammengekauft werden müssen, und momentan ist sowieso alles schwer zu kriegen. Für Daifuku und Nerikiri-Teig reichts.
    Hab mich heute ans Nerikiri gewagt. Wurde nichts (bei meinem “Talent” und Größenwahn xD). Das Anko war richtig steinhart, sodass ich das ganz schwer aus dem Glas befördern konnte. Das Nerikiri wurde auch überhaupt nicht elastisch. Es schmeckte so, als hätte ich einfach puren Zucker ins Gyuushi gemischt. Ich hab da eindeutig zu viel Zucker eingekocht. Hätte ich wie beim roten Koshi-An halb so viel Zucker einkochen sollen wie das Nama-An wiegt?
    Ich hoffe, ich nerve hier nicht mit meiner Fragerei ^^“ Vielen Dank jedenfalls.

    Johannes

    avatar 2011.04.22
    18:38

  17. Ja ein buch fänd ich auch super! hier schon mal vorbestellung aufgegeben!
    Oder diese Sammel-Koch-ordner wo jeden Monat eine neues rezeptblatt zum einsortieren in eine registerabteilung Bsp: “Kuchen”
    Amato kannste dir ja mal überlegen ne! ;-)
    Frohe Ostern!

    nicekitty

    avatar 2011.04.22
    23:26

  18. Johannes,
    natürlich “nervst” Du nicht ! (was habt Ihr alle nur mit dem “nerven”? ;-) sonst hätte ich mich nicht für das Blog-Format entschieden, aber ich habe es gewählt, damit man eben Fragen stellen kann.Ich habe mir gleich gedacht, bei Wagashi Rezepten wird es auch nötig sein. Also wirklich. Niemand “nervt” hier. Fragen sind immer wilkommen. :-) )

    Also, ich denke zu viel Zucker ist schon drin. Normalrweise macht man ja die Hälfte ds Gewichts des Nama-an, welches auch sehr trocken sein sollte(weniger Gewicht/weniger Zucker).
    Nerikiri ist aber wirklich “tückisch”, Johannes, sei nicht enttäuscht. Mir gelingt es oft immer noch nicht(ich habe aber genau das gleiche gemacht, mein alle erstes Wagashi waren Shiro-an und Nerikiri, habe sogar noch irgenwo Fotos davon. Oh, man…).

    Hast Du noch etwas von dem Anko übrig? Wie wäre es mit Ukishima? Das Shiro-an mit Matcha vermischen und mit Eiern dämpfen?(Eiweiss wird zum Schaum geschlagen, macht das Ganze auch leichter, und weniger süß). Oder Du machst mit Matcha-an gefüllte Daifuku(das Matcha-an deswegen, weil es weniger süß ist und echt gut schmeckt mit grünem Tee).

    Wg. Buch, kennst Du einen Verleger?? ;-) Ich würde so etwas gerne machen, vielleicht habe ich in paar jahren Glück…Muss weiter fleissig Wagashi machen.

    Amatō

    avatar 2011.04.23
    12:50

  19. Nicekitty,
    Du, da gibt es solche E-books, zum Ausdrucken….Hmmmm… Ist echt keine schlechte Idee, muss mich mal informieren. DANKE! :-D
    Zuerst muss ich aber noch endlich die Wagashi-net Seite fertig kriegen…Oh man, da ist noch sooo viiiel zu tun….

    Amatō

    avatar 2011.04.23
    12:53

  20. hmm bei dem momentanen kochbuchwahn bist du mit deinem thema eigentlich noch eine lücke, also könnt mir vorstellen, das sich da was finden lässt…und wenn dann auch ein verlag der mit japanisch sachen erfahrung hat…der der die harumibücher rausgebracht hat vielleicht…aber ich denke ein kochbuch machen ist viiiiel arbeit deswegen würd ich warten bis du viiiel zeit hast^^ wenn es dann wirklich mal dazu kommt und du dann arbeiten hast, die man abgeben kann…z.b. rezepte in eine spezielle schriftform bringen (im kochbuch steht ja weniger erklärtext drin wie auf deinen seiten) dann sag ab oktober bescheid^^ ab da hab ich bis zum 2.staatsexamen wieder 4 jahre zeit^^

    nicekitty

    avatar 2011.04.24
    13:12

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