Sakura-ha, eingelegte Kirschblätter


salzig eingelegte Kirschblätter, salted cherryleaves

Salzig eingelegte Kirschblätter

Eingelegte Kirschblätter, 桜の葉 Sakura-no-ha werden in vielen japanischen Süßigkeiten verwendet, besonders beliebt sind sie bei  Sakura Mochi. Man findet sie aber nicht nur in traditionellen Wagashi; wenn die Kirsche Saison hat, gibt es sehr viele Sakura Yogashi: „westliche“ Kuchen, Cookies und Cremes, die mit dem wunderbaren Aroma angereichert werden.
Sakura Hana, die eingelegten Kirschblüten, sind vor allem optisch ein Augenschmaus, aber auch die Blätter sehen sehr schön aus. Was aber noch wichtiger ist, durch die große Oberfläche des Blattes wird sehr viel von dem besonderem Duft an die Speisen abgegeben. Die Kirschblätter werden dort bevorzugt, wo ein besonders starkes Aroma und Geschmack erwünscht sind, z.B. in Sakura-An,  Anko aus Shiro-An(weißer Bohnenpaste) und fein gehackten Kirschblättern. Die Blätter sind auch weniger salzig als die Blüten, sie werden einfach nur in der Lake eingelegt und nicht getrocknet und mit zusätzlichem Salz konserviert, wie bei den Kirschblüten(Rezept für salzig eingelegte Kirschblüten).

shio-sakra, salzig eingelegte Kirschblüten, salted cherryflowers, wagashi

Der richtige Zeitpunkt die Kirschblätter zu pflücken wäre, wenn der Baum die Blüten fallen lässt. Dann sollte man die Blätter abschneiden, mit dem kleinen Stängel dran. Bitte ein wenig auf die Größe der Blätter achten, nicht zu kleine Exemplare pflücken, wenn man sie ganz verwenden möchte. Man sollte sie nicht abreißen und einzelne Äste „kahl“ scheren, sondern an mehreren Stellen pflücken. So wird es dem Baum nichts ausmachen. ;-) Auch hier sollten es Kirschblätter der Art Prunus Serulata sein, ich denke, nur diese Blätter haben diesen besonderen, intensiven Duft. In Japan sind die Blätter der 大島桜 Oshima Sakura besonders beliebt, aufgrund ihrer sehr zarten Blätter, diese werden nur kurz eingelegt.Ich denke aber, man könnte notfalls auch die Blätter unserer einheimischen Kirschart einlegen, die Blüten selbst sind zwar nicht geeignet, aber die Blätter vielleicht schon. Sie werden mit Sicherheit nicht einen so starken Duft besitzen, nichtsdestotrotz ihre Aufgabe gut erfüllen.

Es gibt 2 Methoden des Einlegens, die eine ist mehr für besonders zarte Blätter geeignet, wie Oshima Kirsche, die andere Methode für die robusteren Arten. Sollten die Blätter nicht so zart sein(was recht wahrscheinlich ist, oder jemand hat das große Glück, einen Oshima Kirschbaum zu haben) können diese kurz in einem Dampfkörbchen angedämpft werden(bitte nur ganz kurz, sonst verlieren sie die grüne Farbe). Das Dämpfen macht sie wesentlich weicher und angenehmer zum Essen, die Blätter sollen nicht zu zäh sein. Man sollte nicht lange darauf kauen müssen, wenn es nach dem letzten Einlegen doch der Fall war, dann auf jeden Fall die Dampfmethode ausprobieren.

Die Kirschblätter werden übrigens bei den Süßigkeiten immer mitgegessen, es sind Camelia(Tsubaki) oder Eichenblätter, die entfernt werden. Ich habe schon paar Mal gelesen, man darf die Blätter nicht essen, das stimt wirklich nicht, und ist eine Verschwendung. Sie enthalten zwar ein wenig Cumarin, deswegen sollte man vielleicht nicht sehr viel auf einmal verspeisen, aber in den kleinen Mengen in Süßigkeiten ist es absolut unbedenklich.Cumarin ist ein Aromastoff, der auch im Waldmeister enthalten ist (z.B. die „Maibowle“). In größeren Mengen ist Cumarin gesundheitsgefährdend(aber in wirklich großen Mengen).
Auf dem Bild: aus Japan mitgebrachte Kirschblätter der Oshima Sakura, so habe ich einen Vergleich. Vielen Dank fürs Mitbringen, Stephan, solltest Du das lesen. :-)

Rezept für eingelegte Kirschblätter

50g  Kirschblätter
10g Salz (20% des Gewichts von Kirschblättern)
50ml Shiro Ume-su
Salzlake,  als Alternative zu Ume-su
500ml Wasser
10g Salz

Wenn kein Ume-su(bitte bei eingelegten Kirschblüten nachlesen) vorhanden ist,
als Ersatz eine 20% Salzlake herstellen(mm heißen Wasser das Salz auflösen, abkühlen lassen).
Die Blätter pflücken, im kalten Wasser waschen, gut abtropfen lassen.
Einen Dämpfer aufstellen, das Wasser zum Kochen bringen.
Wenn der Dampf aufsteigt, die  Blätter im Inneren ausbreiten und 1 Minute lang Dämpfen. Dieser Schritt wird die Blätter angenehm zart machen.
Mann kann die Blätter auch kurz ins kochende Wasser legen, aber das Dämpfen ist besser, so verlieren sie nicht soviel Geschmack.
Sofort nach dem Dämpfen ins Eiswasser legen(dazu das Wasser mit einigen Eiswürfeln mischen), so wird der Garvorgang gestoppt, dann herausnehmen und trocken tupfen.

In einer Keramikschale oder Tsukemono Presse schichtweise hinlegen, darauf achten, dass Blätter gleicher Größe zusammengelegt werden, das macht später das Sortieren leichter. Am besten 10 Blätter zusammenlegen, man kann sie auch in der Mitte falten. Jede Schicht mit Salz bestreuen, jeweils 1/3 der Menge pro Schicht(bei 100g Blätter mussten es an die 3 Schichten sein)
Wenn alle Blätter aufgeschichtet sind, mit der vorbereiteten Salzlake/Ume-su übergießen, ein Stück Frischhaltefolie auflegen,  Luft herausdrücken und mit einem Gewicht beschweren. Das Gewicht sollte in etwa das Doppelte der Blätter betragen(so 200g). So beschwert für 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, die Blätter sollten Flüssigkeit abgeben.Nach dieser Zeit das Gewicht entfernen,die Blätter sind jetzt fertig.

Für weitere Aufbewahrung: die Blätter lassen sich sehr gut in einem Glas, zugedeckt mit der Salzlake im Kühlschrank aufbewahren,  sie können auch eingefroren werden.
Dazu aus der Lake nehmen, abtropfen lassen und jedes Blatt einzeln zwischen Lagen von Backpapier legen, dann in einen Zipperbeutel geben und die Luft ordentlich herausdrücken.  Wenn man sie für Wagashi oder andere Süßigkeiten verwenden möchte, kann die Salzigkeit gemildert werden, dafür  die Blätter für 10 Minuten ins kalte Wasser legen, danach trocken tupfen.

Salted cherry leaves

Sakura-ha, salted cherry leaves are used in many Japanese sweets, most famous is sakura mochi. The leaves are suitable for not only traditional wagashi, there are many western style “sakura sweets” like cakes, cookies and crèmes, all enriched with the wonderful aroma.The pickled leaves and flowers are full with fragrance and give many sweets a special note.
Sometimes the leaves are the better choice if you only want some sakura taste in a sweet, they are less salty. For example, sakura-an, a pale pink version of shiro-an (white bean paste) has only chopped cherry leaves in it.

The right time to pick the leaves is as soon as the tree drops the blossoms.
You should pick the leaves from the same tree like the flowers, prunus serrulata, only these are full with this wonderful fragrance.Choose young leaves that have just reached a reasonable size, its easier for making sweets.
In Japan the large-flowered single oshima sakura has large leaves and plenty of fragrance; it’s the preferred kind for cherry leaves pickle. Usually they aren’t many of these trees in western countries, but there is a method to make the leaves softer, you can steam them for a short time. If you don’t have shiro ume-su (white ume vinegar from umeboshi making) you can use a simple 20% salt-brine.

Today in my garden... 'Amonogawa' cherry

Recipe for salted cherry leaves

50g cherry leaves
10g salt(20% of the weight of cherry leaves))
50ml shiro ume-su
Salt brine
500ml water
10g salt

If white ume-su is not available make brine as a replacement,  bring water to a boil, dissolve the salt, and let it cool.

Pick the leaves, wash in cold water, drain well.Set a steamer; bring the water to a boil. If proper amount of steam is visible, spread the leaves inside and steam for 1 minute. This step will make the leaves soft. You could lay the leaves in boiling water for short time, but the steaming is better, they don’t lose this much flavor.
Immediately after steaming throw into ice water (mix the water with some ice cubes), so the cooking process will stop.Remove and pat dry.
In a ceramic bowl lie down in layers or use a tsukemono press (something which you can fit some kind of plate as a weight inside).
Make sure leaves of the same size are combined, the best way is to put 10 leaves together, and they can be folded in the middle.

Make the first layer (if you use 100g cherry leaves you should have 3 layers).
Sprinkle each layer with salt (each layer 1 / 3 of the salt volume).
Pour the ume-su or the cooled brine over the salted leaves. Spread wrap over the top (press firmly to exclude as much air as possible). Put a plate on top, and add weights, double weight of the leaves (for 100g it would be 200g).

Store in a cool dark place or in the fridge, and after 2-3 days, when liquid has been exuded, remove the weights,  the leaves are ready.

The leaves can be stored very well in a  glass jar, covered with the brine, they can also be frozen. For freezing, remove from the brine, drain and place each leaf individually between layers of baking paper, then put in a zipper bag and squeeze the air out properly. If you want to use the leaves for sweets, and would like to reduce the saltiness, soak the leaves for 10 minutes in cold water, then pat dry.

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten dank Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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10 Comments:

  1. Ich habe vorgestern realisiert, dass eine Freudin von mir driekt vor dem Haus 2 Kirschbäume stehen hat ^_^° Die haben allerdings noch keine Blüten… Aber ich werde die Teile bald zu plündern wissen :D Ich möchte endlich mal irgenwann “echte” Sakura-Mochi machen ^_^

    Und achja nochwas:
    bin mir nicht sicher, ob ich deine Adresse bereits habe (glaub aber nicht)… kannst du sie mir mailen? Ich hab da ‘ne Kleinigkeit für dich am Wochenende gefunden *ggg* Ich denke, dass du es möchen wirst ^_^

    Also bitte schick mir deine Postadresse, ja?

    Token

    avatar 2010.04.12
    09:48

  2. Hallo Amatō,
    per Zufall bin ich auf Deine Seite gestoßen und habe mich gleich festgelesen. In der heimischen Küche kenne ich mich halbwegs aus, aber in puncto japanischer Küche, die ich sehr mag, fehlte mir bisher jemand, der meine interessierten Fragen nach der Herstellung von Grundrezepten beantworten konnte. Zitat einer lieben Freundin: “Es gibt doch alles abgepackt und man hat viel weniger Arbeit damit.”
    Sie hat mir mal Shio-sakura mitgebracht, wußte aber nicht wie sie hergestellt werden. Nach Deinen ausführlichen Beschreibungen kann ich es nun kaum erwarten bis “Ama no gawa” bei uns aufblüht, dann werde ich nach Deiner Anleitung mit dem Nachkochen beginnen. Und Anko muss bald auch mal ausprobiert werden, wenn ein bisschen Zeit und Muße dafür ist ;-)

    Youmugasuki

    avatar 2010.04.12
    22:56

  3. Youmugasuki,
    habe ich “Ama no Gawa” falsch geschrieben? Vielen Dank für die Berichtigung. :-)
    Na ja, die liebe Freundin, hm, aber abgepackte Sachen haben doch NIE, NIEMALS diesen guten Geschmack.
    Außerdem, wird es mit japanischen Lebensmitteln schwierig, vieles muss man auch selber machen.
    Ich habe mir extra einen riesigen Tiefkülschrank gekauft und mache alles in größeren Mengen, und friere es ein.
    Dann macht das Nachkochen sehr viel Spaß.
    Beide Kirschblüten/Blätter sind wirklich nicht schwer und auch nicht allzu zeitaufwendig, wirklich.
    Wenn Du Fragen hast, immer her damit, ich tausche mich auch sehr gerne aus!

    Amatō

    avatar 2010.04.13
    13:25

  4. Amatō, …”NIE, NIEMALS diesen guten Geschmack”
    - das ist es was mich auch immer sehr an eigener Herstellung reizt. Erstens weiß ich dann genau was drin ist und zweitens schärft es viel mehr die Geschmacksnerven.
    Ich fange aber erst einmal mit einer kleinen Portion an. Muss erst einmal testen, ob das Ergebnis akzeptiert wird ;-)

    Youmugasuki

    avatar 2010.04.13
    20:59

  5. Mir gefällt dieser Blog sehr. Bin ein Liebhaber der Vielfalt aus Japan und der speziellen Kultur, u.a. das No Theater.

    Da ich mich oft mit Kaffee beschäftige weiss auch von ein Paar Besonderheiten in Tokyo und gute Süßigkeiten liegen nicht weit davon.

    Vielen Dank auch für sehr gute Seite über Zucker.

    Kaffee Dramatiker

    avatar 2010.04.15
    14:19

  6. Kaffee Dramatiker, :-)
    könntest Du mir bitte einen guten Kaffee für Süßes empfelen?(für Zubereitung von Dessert)
    Kann ruhig was besonderes sein(ich habe eine Hand-Kaffeemühle).
    Bei meiner Wagashi-Erkundigungen habe ich an Dich denken müssen, und mich ein wenig schlau gemacht:
    Wasabon wird in Japan gerne zum Süßen genommen(von Kaffee wenn es ganz besonders sein soll), und klasische Wagashi wie Rakugan sind sehr passend.
    Das sind kleine gepresste Süßigkeiten, nur aus gutem Zucker/Reismehl.
    Grüße

    Amatō

    avatar 2010.04.16
    12:13

  7. wenn du den preis nicht scheust: copi lubra, der hat ein feines schoko-aroma.

    Lydia

    avatar 2010.05.12
    09:22

  8. Hallo Amato, es tut mir Leid, aber ich sehe erst jetzt, dass da eine Frage für mich lag.
    Für mein Geschmack kann ich spontan “Chanchamayo” aus Peru empfehlen. Hat einen vollen aber nicht zu starken Geschmack, erdig, schokoladig.

    schön wieder mal vorbei zu schauen.

    Kaffee Dramatiker

    avatar 2010.06.23
    11:48

  9. Was du dir (in dem fall zum trinken) mal irgendwann leisten solltest ist dieser kopi luwak^^ hatte neulich das vergnügen und war von seiner milde begeistert und dem geschmack…bin sonst immer so ein kaffee-versauer mit milch und zucker ist da aber nicht nötig und wär auch schade…nach türkischer methode aufkochen war am besten^^

    nicekitty

    avatar 2011.04.13
    14:07

  10. Nicekitty,
    was ist “kopi luwak”??? Ach, ein Kafee? Danke für den Tipp. Ich trinke Kafee nur mit Sojamilch ;-) , schmeckt aber gut.

    Wegen dem Reis, ja, Du hast schon Recht, der Tamaki ist nicht gerade günstig, aber wirklich sehr lecker, wenn Du etwas besonderes machen möchtest(z.B: richtig feines Sushi). Ich nehme aber auch gerne den Shinode(muss nur nach dem Waschen halbe Stunde lang stehen, der “trinkt” viel Wasser). Ich gehe mal über den Reis Eintrag drüber, denn auch die anderen Reissorten wie Yume-nishiki, Okomesan, usw. sind sehr gut, ich esse sie alle sehr gerne. Es ist ein wenig “unfair”, nur den Tamaki dort zu nennen, stimmt schon… :-)

    Und die Kirschblüten/Bläter halten sehr, sehr lange, wenn Du sie gut konservierst. Ich habe einen großen Teil eingefroren, und einen Teil im Glas im Kühlschrank(Blätter) seit über einem Jahr. DU kannst sie auch trockenlagern, habe aber damit nur die Erfahrung mir einer Original Packung aus Japan, verschlossen. Da hielten sie auch sehr lange(so 2 Jahre??). Ich meine, was soll da “verderben” Salz konserviert das ganze ja.

    Amatō

    avatar 2011.04.14
    07:44

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