Tsukemono, japanische Gemüse Pickles

tsukemono

Tsukemono, eingelegtes Gemüse

Tsukemono, wörtlich „eingelegte Sachen“ sind japanische Pickels. Sie spielen eine enorm wichtige Rolle in der (nicht nur) traditionellen japanischen Küche: ein Mahl ohne Tsukemono ist kein japanisches Mahl. Sie werden als Okazu, Beilage zum Reis serviert, aber auch als gesunder und wertvoller Snack zum Sake oder Bier, und sind zusammen mit Reis wie  “Brot und Käse” der westlichen Welt.
Tsukemono haben sich aus dem Wunsch und Notwendigkeit entwickelt, Lebensmittel haltbar zu machen. Viele der traditionellen Tsukemono Sorten werden nicht mit Reisessig,  sondern mit folgenden Zutaten gemacht:  Salz,  Shoyu(Sojasauce), Nuka(Reiskleie),  Miso, Karashi(japanischer Senf), Sake Kasu(Sake Bodensatz) und mit Koji-Reis aus der Sakeherstellung. In Essig eingelegtes nennt man Su-zuke (su:Essig), ein bekanntes Su-zuke ist z.B: Beni Shoga, roter Ingwer.
Manche Zubereitungsarten sind sehr einfach, und innerhalb kurzer Zeit verzehrfertig, andere werden über Monate in mehreren Schritten hergestellt.
Die Vielfalt der Geschmacksarten und Texturen ist enorm, es gibt Tsukemono, die sehr delikat sind, wie z.B. kurz  in Reiskleie(nuka) eingelegtes Gemüse und andere kräftigere, wie z. B.  Umeboshi oder Takuan.
Tsukemono werden übrigens nicht nur aus Gemüse gemacht, auch aus Tofu oder tierischen Erzeugnissen wie Tintenfisch.

Umeboshi sind unreife japanische Aprikosen, die salzig-sauer eingelegt werden, oft fälschlicherweise als „Pflaumen“ bezeichnet. Umeboshi können milder oder auch salziger sein, ich habe zurzeit eine recht kräftige Version von Muso, der Geschmack und Aroma sind aber  hervorragend. Die rote Färbung kommt vom roten Shiso, Perilla. Shiso gibt es in 2 Varianten, grün und rot, es ist ein viel verwendetes Gewürz mit angenehmen minzig würzigem Duft und Geschmack.Umeboshi gibt es auch als Paste; man kann einige wunderbare Gerichte mit Umeboshi kochen. Ich würde empfehlen, die verschiedenen Sorten ein wenig zu testen.Absoluter Klassiker sind sie im Bento, sie haben antibakterielle Eigenschaften und schützen andere Lebensmittel vor zu schnellem Verderben. Umeboshi sind vor einiger Zeit auch in der westlichen Küche „entdeckt“ worden, vor allem im Bereich der Makrobiotik. Sie sind sehr gesund und lange haltbar, sie verbessern die Verdauung und regulieren den Säureüberschuss im Magen, deswegen sind sie für unsere oft sehr “saure“ Ernährung besonders wertvoll. Wer die salzigen Aprikosen nicht mag, es gibt auch  „Umeboshi Kügelchen“, diese enthalten kein Salz und können auch Kindern gereicht werden.

tsukemono

Ein anderes, sehr traditionelles, seit Jahrhunderten beliebtes Tsukemono ist Nuka-zuke, in Reiskleie eingelegtes Gemüse. Nuka Pickels schmecken köstlich, leider ist es nicht ganz einfach herzustellen. Früher haben fast alle japanischen Hausfrauen ihr eigenes Nuka-zuke gemacht, heutzutage werde sie fast nur noch fertig gekauft. Das liegt daran, weil Nuka-zuke aufwendiger Pflege bedarf, wie eine Pflanze.
Nuka, Reiskleie wird mit Wasser, Salz, Kombu und Gewürzen zu einem Brei, sog. Nuka-miso angerührt und durch lebende Hefekulturen zum Reifen gebracht. Diese „Beet“ nennt man Nuka-doko. Man rührt mit sauberen Händen um, es sind die Milchsäure-Bakterien auf unserer Haut, die die Fermentation in Gang bringen. In Nuka eingelegtes Gemüse ist somit milchsauer vergoren, ähnlich unseren sauren Gurken, nur viel delikater und köstlicher im Geschmack. Da es lebendige Organismen sind, muss man es jeden Tag umrühren und lüften, sonst wird es schlecht. Ich habe schon Nuka-zuke gemacht, leider ist es mir vor einigen Wochen „eingegangen“. Ich werde es aber auf jeden Fall wieder machen, das Eingelegte war sehr gut.
Ein bekanntes Nuka-zuke ist gelber Takuan Rettich(Bild ganz oben), hierfür wird Daikon Rettich getrocknet und für Monate in Nuka eingelegt. Der Geschmack ist kräftig aber sehr gut, mit Takuan wird gerne veganes/vegetarisches Sushi hergestellt. Guten, „echten“ Takuan kann man mittlerweile auch bei uns kaufen. Oft gibt es leider auch diesen „Pseudo-Takuan“ mit Süßstoff und mit künstlichen Farbstoffen eingefärbt, ich hatte schon 1-2 Sorten, die einfach für mich ungenießbar waren(ich vertrage Süßstoff nicht, und verabscheue diesen Geschmack). Wenn man richtigen Takuan versuchen möchte, bei Makrobiotik Versand gibt es 2-3 sehr gute Sorten.

tsukemono

Andere für Tsukemono verwendeten Gemüsesorten sind Gurken (Kyuri), Rettich (Daikon), Aubergine, Kohl und Karotten. Für Tsukemono werden die kleinen, festeren asiatischen Auberginen verwendet, ich weiß leider nicht, wie gut unsere geeignet sind. Auch die japanischen Gurken sind kleiner und fester, nicht so wässrig wie unsere, manchmal ist es besser,  Salatgurken zu entkernen. Einlege-Gurken sind hervorragend geeignet, leider gibt es diese nur im Spätsommer.

Für Anfänger, aber auch Fortgeschrittene gibt es einen Bereich von Tsukemono, der sehr schmackhaft  und gesund ist, außerdem einfach und schnell herzustellen: Asa-zuke „schnelles (seichtes) Tsukemono“.Diese Art von Tsukemono ist fast schon ein köstlicher Rohkost-Salat und hat mit unserem essigschweren Eingelegten nicht viel zu tun. Asa-zuke haben meistens folgendes gemeinsam: das Gemüse wird vorher immer mit Salz eingerieben. Wie viel Salz man verwenden möchte, hängt von der erwünschten Haltbarkeit ab,  der Tsukemono Art und dem eigenem Geschmack: möchte man das Tsukemono gleich genießen und nicht lange aufbewahren, dann benötigt man weniger Salz.

Man reibt das Gemüse ein und beschwert es mit einem Gewicht oder verwendet eine Tsukemono Presse(tsukemono-oke), das ist ein spezielles Gefäß für die Herstellung von Tsukemono, wichtig ist hierbei, das Gewicht (oder Druck) auf das Gemüse ausgeübt wird, damit die Gewürze einziehen können. Das Prinzip kann man mit zwei ineinander gestellten Schüsseln erzeugen(Bild) und mit 2 Dosen als Gewicht beschweren, oder man verwendet einen verschließbaren Plastikbeutel, gleiches Prinzip (Luft herausdrücken/zusammenrollen).

tsukemono japan

Gurken oder Rettich Tsukemono mit Salz (Shio-zuke)

200g  Gurke oder 200g weißen Rettich
1 Tl Salz
0,5 Tl Kombu-ko(Kombu Pulver)
0,5-1 Tl Sukanat Zucker
1 El Reisessig
nach Geschmack: frischer geriebener Ingwer, Chiliflocken, Katsuobushi

Gemüse waschen und schälen, Gurke entkernen. In Scheiben oder Streifen schneiden, mit dem Salz einreiben. In eine Tüte/Presse oder Schüssel legen und mit den Händen kräftig kneten und sanft das Salz einmassieren. Das Gemüse wird „weich“ und der Saft wird austreten. In dieser Lake im Kühlschrank das Gemüse ziehen lassen, je nach Geschmack, 10 Minuten oder 1 Stunde, auch länger.
Wenn man es nur ganz kurz ziehen lassen möchte, dann mehr Salz, weniger bei längeren Zeiten.Bitte unbedingt beachten: weniger ist mehr, nachwürzen kann man immer, aber bei zu viel Salz…
Die Flüssigkeit abgießen und je nach Geschmack, noch nachwürzen. Ich lasse es immer nur 10 Minuten ziehen, und würze  gerne mit Reisessig und Zucker, mag es leicht sauer. Dafür 0,5 Tl Zucker und 1 El Reisessig nach dem Abgießen hinzufügen und nochmals 10 Minuten ziehen lassen.
Dieses Tsukemono ist köstlich mit heißem japanischem Reis und z.B. mit Lachs Teriyaki. Es passt aber zu jedem japanischem Gericht, als Okazu.

tsukemono japanese pickles

Yasai no asazuke, gemischtes Tsukemono

Diese Art von Tsukemono nennt man Ichiya-zuke, “über Nacht gemachtes Tsukemono”. Es ist extrem köstlich, nicht schwer herzustellen und eine Woche haltbar. Das Gemüse ist würzig und knackig, vorher wird eine Art von Sud(Lake) hergestellt. Im Originalrezept sind es Gurke, Karotte, eine kleine Aubergine(für Liebhaber dieses Gemüses extra ausgesucht) Daikon und Weiskohl. Ich habe Weiskohl mit Hakusai(Chinakohl) und Aubergine mit roter Paprika ersetzt. Man kann einfach Gemüse verwenden welches man mag, es sollte nur eine Ausgewogenheit in Geschmack und Textur herrschen(also nicht nur Blattgemüse oder nur knackiges).

Salzlake
3 Tassen (600ml)  Wasser
5 cm Stück Kombu
2 Esslöffel Salz
75ml Reisessig
2 El Mirin
1 Knoblauchzehe (in Scheiben geschnitten)
Gemüse:
200g Chinakohl
100g weißer Rettich
Kleine Karotte
Halbe Paprika
Halbe Gurke

Das Gemüse waschen, Daikon und Karotte schälen, Paprika entkernen. Das Gemüse in nicht zu kleine Stücke schneiden, in einen Plastikbeutel mit „Reißverschluss“ legen. Die Salzlake zubereiten, Wasser zusammen mit Kombu erhitzen, Mirin, Essig und Salz hinzufügen, nicht kochen. Den Knoblauch am Ende zugeben, die heiße Lake abkühlen lassen und über das Gemüse gießen.Den Beutel verschließen, die Luft herausdrücken und den Beutel ein wenig kneten und zusammen rollen, nicht zu viel, nur wenig! Das Gemüse soll nicht „weich“ werden, es soll knackig bleiben.
Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.Über Nacht ziehen lassen, am nächsten Tag ist das Tsukemono fertig.Einfach aus der Lake nehmen, abtropfen lassen und servieren, nach Geschmack mit paar Tropfen Shoyu nachwürzen.So verpackt hält es sich eine Woche im Kühlschrank (luftdichtes Plastikgefäß oder der Plastikbeutel).
Für Bento Fans ein Muss: einfach eine „Tüte voll“  ;-) nach Rezept herstellen, über Nacht ziehen lassen und eine ganze Woche jeden Tag herrliches Tsukemono genießen. Absolut empfehlenswert.

Es gibt auch andere Rezepte , die wesentlich länger ziehen und auch halten, eines davon ist Gari, Sushi-Ingwer(auch shin-shoga). Der selbstgemachte ist -zig mal besser als dieses nach Seife schmeckendes fertiges Zeug. Es hält sich ewig im Kühlschrank, ich empfehle(nicht nur) jedem Sushi Liebhaber das auszuprobieren, das gekaufte Zeug rührt man aber nie wieder an! Es passt  auch gut zum gebratenem oder gerillten Fisch, aber nur eine sehr kleine Portion.

sushi ingwer

Rezept für selbstgemachten Sushi-Ingwer(Gari)

500g frischer Ingwerwurzel(am besten junger Ingwer, wenn erhältlich)
350ml Reisessig
190g Zucker
1 El Salz

Den Ingwer schälen, waschen und am besten mit einem Gemüsehobel so dünn wie es geht  in Scheiben schneiden. In eine Schüssel legen, mit Salz bestreuen, kneten und für 1 Stunde ziehen lassen.
Danach die Flüssigkeit abgießen und den Ingwer auf Papiertüchern abtropfen lassen. Dieses Salzen entfernt einen Teil der Schärfe des Ingwers.
Ingwer in sterilisierte  Einmachgläser legen.
Essig und Zucker zum Kochen bringen, diese heiße Flüssigkeit über den Ingwer gießen, sofort verschließen, dadurch wird ein Vakuum entstehen.

Junger Ingwer wird sich durch den Essig und Hitze rosa färben, älterer nicht, was aber dem Geschmack nicht schadet. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen, bei Bedarf genießen, es ist sehr lange haltbar.

sakura tsukemono

Sakura Tsukemono aus Daikon und Ume-su

Wenn man ein wenig Tsukemono probieren möchte, kann man einige der komplizierten Arten in japanischen Lebensmittelgeschäften kaufen. Ich bin ehrlich gesagt kein großer Fan des gekauften Tsukemono. Makrobiotik/ Bioladen Qualität schmeckt jedenfalls gut, die importierten, na ja, manche schon, andere weniger, einfach ausprobieren.

Mehr Tsukemono Rezepte: Kohaku Namasu(rot-weisses Tsukemono mit Daikon, Karotte und Yuzu), Rote Bete Tsukemono, Radieschen in Ume-su oder Hakusai(Chinakohl) Tsukemono.

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20 Comments:

  1. Höchst erfreulich! Dieser Post ist genial, so viel Auswahl an einfachen und leckeren Tsukemono-Rezepten und sehr schon erklärt alles! Genau das, was ich gesucht habe! :D

    Ich hab die Rezepte die du und Sachito mir gegeben habt heute ausprobiert! :-) Muss nur noch Bilder bearbeiten, der Post kommt warscheinlich morgen ;-)

    Ah~ ich muss mir unbedingt noch kombu besorgen, irgendwie vergess ich das immer, wenn ich im Asia-Laden bin ^_^°

    Token

    avatar 2010.03.13
    19:08

  2. Huhu Neko, danke erstmal für die tollen Rezepte, eine echte Bereicherung.
    Zu Nuka-zuke: eine Japanerin hatte mir das Rezept für eine “Ersatz”-Mischung aus Toastbrot und Bier gegeben, dauert zwar ein paar Tage ist aber sehr lecker.
    Wenn Interesse besteht kann ich es ja mal hier einstellen.

    Haruko

    avatar 2010.03.14
    09:30

  3. Token,
    gerne geschehen, diesmal ging es auch “schneller”, ich war schon seit länger an Tsukemono dran.:-)
    Von dem Yasai-Tsukemo bin ich so begeistert, so gut. Kann nicht aufhören zu knabbern.

    Haruko,
    das hört sich echt interessant an, ich bin so fasziniert, dass ich gerade am Überlegen bin, eine “Ecke” einzurichten.
    Ja, stell bitte rein(danke!) oder vielleicht machen wir ein Nuka-Zuke Beitrag zusammen? Ich wollte demnächst Nuka noch mal machen, würde sich anbieten.

    Amatō

    avatar 2010.03.14
    12:16

  4. Thank you for a comprehensive post on tsukemono.
    If you want to know what Japanese umeboshi baasan or babaa means,
    梅干ばあさん
    梅干ばばー
    it means old woman with wrinckles (laugh).

    Hiroyuki

    avatar 2010.03.14
    23:17

  5. Umeboshi baasan how “nice” Hiroyuki-sensei! :-)
    Thank you!
    What I always wanted to ask,what exactly is “Tokyo Takuan”?
    And all this yellow colored takuan is ths somekind of “fake takuan”?(not nuka-fermented, but looks like)

    Amatō

    avatar 2010.03.15
    11:21

  6. Tokyo takuan? Why do you know what I don’t know? I had to google to answer your question! Here’s a brief answer:
    Originally, takuan is made by first drying daikon and then putting them in rice bran plus salt, and Tokyo takuan is made by first removing water from daikon with salt and then putting them in rice bran.
    Tokyo takuan was invented in the late Meiji period to the Taisho period, when the population of Tokyo increased rapidly. Tokyo takuan can be made in a short time, any time of year, because daikon with water removed with salt can be stored.
    Tokyo takuan has a softer texture than the former, and is liked by many people.
    ***
    Come to think of it, Tokyo takuan is what I grew up with. No wonder, because I was born in Tokyo, and was there until 30.

    Hiroyuki

    avatar 2010.03.15
    12:43

  7. Correction:
    NOT because daikon with salt removed with water can be stored
    BUT because daikon with water removed with salt can be stored

    Hiroyuki

    avatar 2010.03.15
    12:45

  8. Thank you for clarification, Hiroyuki, but I didn’t know anything about “Tokyo Takuan”. :-)
    Here in Germany I got the impression, sellers describe what I call “fake Takuan” as “Tokyo Takuan”.
    So this is wrong, because as you stated Tokyo takuan is nuka fermented.
    I think this is what happens when Chinese shop owner sell Japanese food from a Korean importer. ;-)

    In your blog I also have read: “Note that traditionally, a pickle is not counted as a dish.”
    I thought tsukemono are okazu, side dishes?

    Amatō

    avatar 2010.03.16
    10:29

  9. I did find one site that says that a tsukemono dish is counted as one of the three dishes of “ichi ju san sai” ä汁ä菜 (one soup and three dishes), but it’s usually not counted as one.

    I guess you can call Tokyo takuan a fake, just like I will never call recent, less salty, less sour, and sweet umeboshi-like products “umeboshi”! Umeboshi should be salty and sour!! Sadly, many young people these days do not know the flavor of real umeboshi.

    Hiroyuki

    avatar 2010.03.16
    14:24

  10. I haven’t answered your question, “are tsukemono okazu?”, fully last night, so I’ll some additions:
    That depends on whom you ask. Some Japanese say yes, while others say no. Personally, I would say no, because if I said yes, then tsukudani and furikake would also be okazu. But then again,… I guess you could call tsukemono okazu because okazu refers to something that you have with rice (an accompaniment to rice).

    Tsukemono can also be eaten as “ocha uke”
    お茶うけ, something that you have with tea, usually at snack (oyatsu) time, around 3 o’clock in the afternoon.

    Hiroyuki

    avatar 2010.03.16
    23:40

  11. Thank you for the information, I always thought tsukemono are okazu, maybe it depends what kind of tsukemono.
    I think I have read in wikipedia, in my cookbooks I always read they go with rice.
    Regarding the umeboshi I had some “sweet” umeboshi and didn’t like them, right now I have “real” organic umeboshi; these are delicious, salty and sour but very nice with rice and fish.

    Amatō

    avatar 2010.03.17
    12:01

  12. Hier noch ein Tsukemono ohne Presse. Sud: 60ml Reisessig, 60 ml Wasser, 2 TL Zucker aufkochen, wer es scharf mag ein paar Chiliflocken dazu (in den nicht mehr kochenden Sud!). Abkühlen lassen. Gemüse klein schneiden, etwa 20 min in Salzwasser (1TL Salz auf 125ml Wasser) einlegen. Gut ausdrücken. Mindestens eine Stunde im Sud ziehen lassen.
    Ein netter Effekt ergibt sich wenn man Radieschen einlegt: Die rote Schale färbt ab und je nach Dauer des Einlegens nehmen die Stücke mehr oder weniger rosa Farbe an – die perfekte Kirschblütendeko fürs Bento

    Haruko

    avatar 2010.03.21
    07:34

  13. Vielen Dank für das Rezept, Haruko!
    Habe schon Nuka Pulver bestellt, für unser gemeinsames Nuka Projekt. :-)

    Amatō

    avatar 2010.03.24
    10:09

  14. haben Sie ein Rezept für Kojizuke,
    Danke im vorraus.

    sojaquelle

    avatar 2010.04.19
    11:12

  15. Sojaquelle,
    ich habe in meinen Bücher leider kein Rezept gehabt. Aber, Kojizuke wird im Koji-Reis eingelegt, dem “Abfallprodukt” aus Mirinherstellung(ein wenig mehr darüber steht bei “japanische Küche/Würzen”).
    Der Koji Reis wird einen längeren Fermentation-Prozess unterzogen, ich denke, das wäre sehr kompliziert, dies zu hause herzustellen.
    Wie auch immer, Koji-Reis gibt es bei Makrobiotik-Versand, wenn Du es doch versuchen möchtest.
    Sonst wie wäre es mit Nuka zuke?Auch aufwendig, aber bei weitem nicht so kompliziert wie Koji-zuke…

    (Und bitte einfach “Du” sagen, nicht “Sie” :-) )

    Amatō

    avatar 2010.04.20
    00:02

  16. Hallo,
    ich hatte mir vorgenommen den No Nuka Takuan mal auszuprobieren. Aber jetzt bin ich etwas irritiert. Sind 25 ml Essig nicht viel zu wenig Flüssigkeit für einen ganzen Rettich? Oder hab ich was falsch verstanden…

    Kerstin

    avatar 2010.04.26
    13:37

  17. Kerstin,
    die Essig Menge ist tatsächlich so klein in diesem Rezept, ich kann mich erinnern, das war auch mein Problem.Ich habe ein wenig Wasser(so 50ml) zugefügt, hat dem ganzem keinen Abbruch getan.Oder du bereitest es in einem Zipper-beutel und knetest die Flüssigkeit richtig ein.
    Ich denke, die Flüssigkeitmenge ist so gering, weil in Japan Tsukemono meistens in der Presse zubereitet wird.

    Ich habe das Rezept “runter gerechnet”, im Original werden 5 Rettiche verwendet, so musste ich die Menge der Lake umrechnen- ich hoffe, mir ist da kein Fehler unterlaufen…Notfalls einfach die doppelte Menge der Lake herstellen(bin jetzt wirklich unsicher, ist schon lange her).Aber japanische Tsukemono sind nicht so “essiglastig”, am besten ein wenig mehr machen und mit Wasser verdünnen.

    Bei Makrobiotik Versand gibt es übrigends sehr köstlichen Nuka-Takuan. Sehr lecker! :-)

    Amatō

    avatar 2010.04.26
    16:17

  18. I tried your yasai no asatsuke recipe and it is amazingly delicious! A friend helped me, it tasts sooo good – thank you so so much for sharing! (^o^)/

    viola

    avatar 2012.06.22
    23:13

  19. I like this recipe a lot, too- it’s very tasty! :-)

    Alexandra

    avatar 2012.06.26
    12:04

  20. Hallo zusammen,
    ich möchte mich eigentlich nur über meine Begeisterung zu dieser Website/Blog auf diesem Weg ausdrucken, damit auch die Arbeit würdigen. Vorgestern bin ich auf Zufall auf diese Website gekommen, weil ich nach eingelegtes japanisches in Google suchte und ich muß sagen, ich bin begeistert von dem was ich hier lese oder lernen kann, hoffe ich zumindest.
    Bislang bin ich eigentlich kein Fan von was eingelegtes. Vor 2 Jahren habe ich Urlaub in Japan gemacht und in einem Tempelherberge übernachtet incl. Verpflegung. Mich interessiert eigentlich mehr die Verpflegung von Mönchen und würde gerne was lernen oder zu schauen, wie sie zubereiten, leider war es nicht möglich das zu realisieren. Wie auch immer, hatte ich zu meiner Verpflegung diversen eingelegtes in Miniformat und Menge, in rot, gelb etc. Ich war nach anfänglichen Zögern schnell begeistert über den Geschmack und das Aussehen. Obwohl die Menge wirklich mini war, hat es aber für meine gesamte Mahlzeit ausgereicht, weil der Geschmack so intensiv war. Es hat mir so gut geschmeckt, so daß ich darüber nicht vergessen kann. Seitdem habe ich versucht hin und wieder herauszufinden, was ich dort bekam, leider aber recht erfolglos.
    Vielleicht finde ich ja hier was ich suche und kann versuchen selbst zu machen. Mich interessiert vor allem die Umeboshi/Aprikosen, kann man un D auch bekommen, nicht als fertiges, zum selber machen ?

    Viele Grüße

    Akio

    avatar 2013.03.24
    21:25

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