Shiitake Gohan


Shiitake Gohan

Reis mit Shiitake Pilzen

Getrocknete しいたけ Shiitake(hoshi shiitake) spielen eine große Rolle in der japanischen Küche, sie finden Verwendung in vielen Rezepten, auch für eine Art von vegetarischen Dashi. Dafür kann man einfach das Einweichwasser der Pilze nehmen. Kein Wunder, Shiitake sind voll mit Umami, dem fünften Geschmack und natürlichem Geschmacksverstärker. Auch frische Shiitake sind sehr köstlich, aber in den getrockneten ist das Umami richtig konzentriert. Durch die Hitze bei trocknen werden Aminosäuren gespalten und es kommt zu einer richtigen Anreicherung.

Bei diesem Gericht, den eingekochten Hoshi Shiitake (bei guter Qualität der Pilze) schmeckt man es sofort: eine Umami Explosion. Herrlich.
Umami ist ja der Geschmack, der als „fleischig“ definiert wird, so schmecken Shiitake Gerichte auch fast jedem Fleisch(fr)esser.

Der Name Shiitake bedeutet so viel wie Pilz(take) der am Baum(shii) wächst. Auf diese Art werden Shiitake heute gepflanzt, man nimmt Baumstämme(früher waren es vorwiegend Pasania Baum, „shii“ in Japanischen), bohrt Löcher hinein, befeuchtet das Holz mit Wasser und bestäubt sie mit den Pilzsporen. Sind die Pilze groß genug, wird geerntet.

Getrocknete Shiitake gibt es in mehreren Qualitäten, beim Kauf bitte ein wenig darauf achten.
Donko sind die besten, das sind Shiitake mit sehr dicken, fleischigen, gesprungenen Hüten und dicken Stielen(Bild). Donko Shiitake sind recht teuer.

Koshin Shiitake sind die meist verbreiteten, diese haben dünnere Hüte und Stiele, sind auch im Preis günstiger.
Koko Shiitake ist ein Hybrid zwischen Donko und Koshin, gute Qualität zum günstigerem Preis.

Ich bevorzuge die Shiitake in der blau/grünen Packung(das ist die Sorte Koshin), diese kann man in Asia Shops kaufen, ich habe sie aber schon öfters in einem gewöhnlichen Supermarkt bekommen(die gelb/blauen mit dem E und dieser grausamen Werbung, diese Supermarktkette hat eine kleine internationale Lebensmittel Abteilung, außerdem guten Lachs und öfters auch frische Shiitake in guter Qualität). Die grün-blau verpackten Shiitake(Bild ganz unten) gibt es auch bei Dae Yang, ich sollte aber noch paar Sorten testen.
Die andere Art hat dünnfleischige Hüte und ist nicht so schmackhaft. Vorsichtig bei sehr günstigen Sorten, da hatte ich schon paar Reinfälle.
Bereits geöffnete Shiitake sollten luftdicht aufbewahrt werden, an einem trockenen, kalten, dunklen Ort. So halten sie sich mehrere Monate.

Shiitake werden seit über 1000 Jahren in China und Japan nicht nur in der Küche sondern auch als Medizin geschätzt. Sie stärken das Immunsystem(es gibt auch Shiitake Tabletten- was für eine Verschwendung von gutem Geschmack!), Cholesterinwerte werden verbessert, außerdem haben sie antibakterielle und antivirale Eigenschaften.

Damit getrocknete Shiitake richtig gut schmecken, müssen sie länger eingeweicht werden.
In dem Grund-Rezept werden sie dann würzig eingekocht, das hier ist eine tolle Zubereitungsart, denn, die Pilze halten sich eingekocht eine gute Woche im Kühlschrank und man kann sie für sehr viele verschieden Speisen verwenden: ganz oder in Scheiben geschnitten sind sie hervorragend fürs Bento geeignet. In Hälfte geschnitten in einer Miso Suppe mitgegart. Feiner gehackt, mit ein wenig frisch gerösteten Sesamsamen, über Donburi(Reisschüssel) als Furikake gestreut oder ins Onigiri gepackt. Oder, wie hier, als Shiitake Reis(Gohan), die Möglichkeiten sind fast endlos.

Der Reis wird zusammen mit den Shiitake gekocht; diese Art von Reiszubereitung nennt man unter anderem auch Kama Meshi. Zutaten werden auf den ungekochten Reis gelegt und im Reiskocher zusammen gegart. Das Aroma und Gewürze ziehen in den Reis ein, je nach den Zutaten kann es schon ein eigenständiges Gericht sein. Außerdem ist es sehr einfach zuzubereiten und wirklich schmackhaft, aus solchem Reis kann man auch hervorragend Onigiri, Reisbällchen fürs Bento machen. Einfach am nächtens Tag erhitzen, und zu Onigiri formen.

Kama Meshi ist sehr beliebt in Japan, es gibt viele verschiedene „instant“ Varianten, mit getrocknetem Zutaten und Gewürzen in einem Beutel, dies wird dann in den Reis untergerührt und mitgekocht.

Bitte guten japanischen Reis verwenden, hier mehr über Reis . Ich habe den Koshihikari Tamaki Gold genommen, kurzes Korn. Mein absoluter Favorit unter den in Deutschland erhältlichen Reissorten, dieser Reis ist auch sehr gut für Sushi. Er ist zwar nicht ganz billig, aber sehr gut.
Wenn man den Shinode Reis verwendet, das Einweichen bitte nicht vergessen, sonst wird er nicht gar!
Der Shinode Reis braucht sehr viel Wasser, wenn man diesen mit ungenügend Wasser gart, kann passieren, dass er teilweise noch hart ist. Verwendet man zu viel Wasser, wir er matschig. Das gilt für alle Reissorten, ganz besonders aber für Shinode.

Japanischen Reis richtig kochen:
(nur ganz kurz, da sollte ich einen Artikel darüber schreiben, für alle Reisorten)

Den Reis mit kaltem Wasser waschen, das Wasser immer wieder wechseln, bis es klar ist.
Mit der Hand hin und her bewegen, ein wenig reiben, aber ganz sanft. In einem Sieb abtropfen lassen, so “nass” für eine halbe Stunde stehen lassen. Der Reis wird viel von dem Wasser aufsaugen und nicht mehr so viel Flüssigkeit beim Kochen benötigen, kann auch nicht mehr so einfach zerkochen.
Bereits gekochten, kalten Reis wärmt man am besten  in einem Dämpfer auf. Für Onigiri oder einfach als Mahlzeit, man kann natürlich den Reis auch kurz in ein wenig Öl anbraten.
Den kalten Reis in den Dämpfer geben, auf hoher Hitze ca.10 Minuten dämpfen. So wird der Reis richtig heiß und gleichzeitig „aufgefrischt“, er schmeckt wie frisch gekocht und man kann Onigiri daraus formen.

Damit man den Shiitake Gohan richtig gut genießen kann, hier alle Rezepte, auch die beiden kleinen Okazu, die auf dem Bild zu sehen sind: gedämpfter Kabocha mit Gomashio und Ebi-Teriyaki, Shrimps Spießchen mit Teriyaki Tare. Ganz vorne ist ein Daikon Tsukemono mit Fukuinzuke(das war nicht so gut, deswegen kein Rezept, paar Tsukemono Rezepte kommen bald). Ich mag diese Zusammenstellung sehr .:-)

Veganer/Vegetarier können Tofu Teriyaki zubereiten.

Zuerst aber die Pilze:

Hoshi Shiitake no Umani
Süß eingekochte getrocknete Shiitake

10-12 getrocknete Shiitake
Wasser
3 EL Shoyu
2 EL Mirin
2 EL Sake
4 El Sukanat(brauner Zucker)

Die getrockneten Shiitake über Nacht im Wasser einweichen.

Am nächsten Tag aus dem Wasser nehmen, wegen eventuellen Sands und Verunreinigungen das Wasser durch ein Sieb gießen, aber nicht entsorgen!
Die Hüte abtrennen, die Stiele werden nicht mitgegessen.
Zusammen mit dem Einweichwasser in einen Topf geben und Shoyu, Mirin, Sake und braunen Zucker hinzufügen. Die Pilze sollten knapp mit Wasser bedeckt sein, wenn nicht nachfüllen.

Zum Kochen bringen und mit einer Otoshibuta(oder einem Stück Pergamentpapier) abdecken.
Auf kleiner Hitze ca. 30 Minuten kochen, so lange, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.

Abkühlen lassen, bei Raumtemperatur servieren oder luftdicht im Kühlschrank aufbewahren. Sie halten sich über eine Woche, und können vielseitig verwendet verwenden.

椎茸ご飯 Shiitake Gohan

1,5 Tassen japanischen Reis
1 kleines Stück Kombu oder 1 Tl Kombupulver
1 halber Shiitake Brühwürfel oder 1 Tl Kombucha
2 El Shoyu, usukuchi hell
1 El Mirin
1 EL Sake
6 Hoshi Shiitake no umani, süß eingekochte Shiitake von oben

Mit Tassen sind hier die Reiskocher Tassen gemeint, de immer als Messbecher dabei sind.

Den Reis halbe Stunde vor der Zubereitung waschen, abtropfen, stehen lassen.Auf diese Weise wird der Reis teilweise schon das Wasser aufnehmen, und besser garen.
Bitte diesen Schritt nicht umgehen, ganz besonders wichtig ist es bei Shinode Reis, der nach meiner Erfahrung sehr viel Wasser „trinkt“.

Nach der halben Stunde den Reis in den Reiskocher geben.
1 Tasse Wasser abmessen, Kombupulver, Kombucha oder Shiitake Brühe reinrühren, Sake, Shoyu und Mirin hinzufügen. So viel Wasser nachfüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist.

Wenn man kein Kombupulver verwendet, sondern normalen Kombu, das Stück einfach drauf legen, und die in Scheiben geschnittenen, eingekochten Shiitake.
Den Reiskocher einschalten.
Nachdem alles fertig gekocht ist, und der Kocher auf „warm halten“ umschaltet, noch 10 Minuten stehen lassen. Umrühren und mit ein wenig Schnittlauch servieren.

Sehr lecker!!

Ebi Teriyaki

Ich hatte einfach bereits gekochte, gefrorene Garnellen verwendet, man kann natürlich rohe nehmen, wäre wahrscheinlich noch besser.
Die Menge der Shrimps /Garnelen dem eigenem Geschmack anpassen, die angegebene Teriyaki wird bestimmt reichen.
Dieses Rezept ist eben „so ungefähr“.

2 Hände voll Garnellen/Shrimps
1 El Sake fürs marinieren

Teriyaki Tare wie bei Lachsteriyaki

Zuerst die Teriyaki Tare herstellen.

Bei rohen Garnelen: auftauen, waschen, Darm entfernen, mit ein wenig Sake besprenkeln.
15 Minuten im Sake stehen lassen, abtropfen, ein wenig trocken tupfen und auf Spießchen stecken.
In 1 El Öl ganz kurz sehr heiß anbraten, wirklich nur 20-30 Sekunden, rausnehmen, warm halten.
Die Teriyaki Sauce reingießen, kurz kochen und ein wenig eindicken lassen, und die Garnelen in die Sauce geben, auf kleiner Hitze kurz ziehen lassen, immer wieder umdrehen, bis sie gleichmäßig mit der Tare überzogen sind.

Bei bereits gekochten Shrimps: auftauen , kurz mit bisschen Sake besprenkeln, 15 Minuten einwirken lassen(der Sake entfernt unangenehmen, zu starken fischigen Gerüch/Geschmack).
Die Teriyaki Sauce in ein Pfanne gießen, eindicken lassen, die Shrimps auf Spießchen stecken und in die Pfanne legen. Bei geringer Hitze warm werden lassen, nicht zu lange, sonst werden sie zäh. Immer wieder umdrehen, bis alles gleichmäßig mit der Sauce überzogen ist.

Dekorativ auf dem Reis anrichten und  servieren.

Gedämpfter Kabocha

Näheres zu Kabocha findet man hier: Kabocha Mushigashi.

Frischer Kabocha Kürbis, entkernt, wie viel man mag
Gomashio aus schwarzem Sesam

Kabocha waschen, entkernen, und braune Stellen an der Schale entfernen, aber nur teilweise.
Das Meiste von der grünen Schale dran belassen, es sieht  dekorativ aus.
In kleine Stücke schneiden. In den Dämpfer legen, 15-20 Minuten dämpfen. Durch das Dämpfen wird der Geschmack richtig intensiv und süß.

Mit einem Spießchen testen, ob der Kürbis schon weich ist.
Rausnehmen, mit Gomashio bestreuen(oder mehr dämpfen und gleich Kabocha Mushigashi machen).

Auf diese Art gedämpfter Kabocha ist wirklich ein “Kracher”, sehr köstlich, auch mit Hokkaido Kürbis wird dieses kleine Gericht sehr gut.

Gomashio ist ein Gewürz aus Meersalz und gerösteten Sesamkernen, man kann es fertig kaufen oder sehr einfach selbst herstellen.

Kater ist übrigends der Meinung alle Pilzen sind “giftig” (alle, aber auch wirklich alle!) und “das kann man nicht essen, das kann nicht schmecken”.

Von wegen, als ich die Shiitake mir aus den Reis geschnappt habe, fand er ihn sehr köstlich. Es ist also die Textur(nicht der Geschmack) der Pilze,  die solche “Kater” stört(ja, ich weiss, auch andere haben so “etwas” zuhause ;-) ).

Als ich ihm dann erzält habe, dass es hier manchmal etwas  zu Berichten gibt über sein un-gourmet-haftes Benehmen, war er sehr neugierig, und wollte sofort wissen, “was so da steht”. “Nur Gutes”, habe ich gesagt…;-)

Dann kam er halbe Stunde später wieder an, mit dem “ich-hecke-etwas-aus-Gesicht”, stellte sich vor mir auf(ich war, wie immer,in der Küche), und rezitierte ganz stolz:
“Du darfst es nicht vergessen,
Dein Kater will bald essen”.

Ach so.( es reihmt sich!) ;-)

:-)   :-)

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten dank Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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10 Comments:

  1. Your meal with shiitake takikomi gohan looks delicious!
    I’d like to discuss whether to drain the rice before cooking some day in my blog.

    Hiroyuki

    avatar 2010.02.21
    01:37

  2. Dear Hiro, it was indeed very tasty, as a mushroom friend you can imagine.
    Hm, to drain the rice before cooking?
    Yes, I would like to talk about it too, there are 2 different methods to cook takikomi geohan, so far I know.

    Hiro is my 先生 sensei in japanese cooking. ;-)

    Amatō

    avatar 2010.02.22
    20:33

  3. Ich habe am Anfang der Woche Shiitake Gohan mit Ebi Teriyaki gemacht und es war sehr lecker. Ich mag Shiitake sehr. Das muss ich wiederholen, danke für das Rezept :)

    Mochi

    avatar 2010.12.18
    12:44

  4. Mochi,
    Shiitake mag ich auch sehr, in der letzten Zeit gibt es bei mir öfters frische Shiitake auf dem Markt. :-)
    Gemüsemarkt in der “Stadt”, unbeding auch mal bei Dir nachsehen,solche Märkte gibt es überall, das ist echt ein Geheim-Tipp! Meistens sind es Bauern aus der Umgebung, die bringen aber auch exportiertes Gemüse mit, nicht nur selbst angebautes .
    Shiitake oder Ingwer bauen aber viele selber an.Sonst gibt es viel gutes Gemüse, günstig und lecker, auch als Ersatz, z.B: frische Schwarzwurzel als Gobo.

    Amatō

    avatar 2010.12.18
    15:34

  5. Hallo Amato,
    frische Shiitake habe ich auch schon gemacht, aber ich muss gestehen, dass ich die getrockneten etwas besser finde, einfach wegen der Geschmacksintensität. Aber ist schon etwas lang her, müsste ich mal wieder ausprobieren. Habe aber letztens einen Bericht über Shiitake gesehen wo witzigerweise auch gesagt wurde, dass getrocknete Shiitake geschmacksintensiver sind. Schwarzwurzel habe ich sogar gestern zum Frühstück gehabt (gab japanisches Frühstück), süß-sauer eingelegt. :)

    Mochi

    avatar 2010.12.19
    11:38

  6. Mochi,
    hast Du die Shiitake no umani schon probiert? Das kann man überall untermischen, auch einfach so über Reis streuen, die sind sehr lecker.
    Frische Shiitake sind ziemlich anders als die getrockneten, das stimmt, fast wie ein anderer Pilz!
    Bist ja schlimmer als ich, Gobo zum Frühstück… ;-)

    Amatō

    avatar 2010.12.19
    14:00

  7. Ja, ich hatte ja Dein Shiitake Gohan gemacht :) Die fand ich ganz lecker und werde es mir merken.
    Die Schwarzwurzel war nur eine Beilage :) Ab und zu frühstücke ich sehr gerne japanisch.

    Mochi

    avatar 2010.12.19
    20:14

  8. Ist mit Kombucha dieses Getränk gemeint?

    MfG

    hmmm

    avatar 2011.03.02
    18:35

  9. Nein, Kombu-cha das ist eine Art salzig-würzigen “Tee”(nicht das fermentierte Getränk).

    Amatō

    avatar 2011.03.02
    19:06

  10. Hab heute den Shiitake Gohan gekocht, da ich weder Shiitake-Brühwürfel noch Kombu-cha da hatte hab ich einfach bissle gemüsebrühe genommen^^ Hat suuuuper lecker gechmeckt. Echt genial auch fürs Bento. Bin noch nie auf die Idee gekommen meinen Reis im Reiskocher gleich mit gewürzen zu kochen;)

    nicekitty

    avatar 2012.01.14
    18:51

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