Lachs Teriyaki

Lachs Teriyaki

Teriyaki照り焼き  ist eine japanische Tare Sauce und gleichzeitig auch eine Kochtechnik:  Zutaten werden angebraten(gegrillt und am Ende in der Teriyakisauce gegart. „Teri“ bedeutet Glanz und „yaki“ braten. Durch den Mirin in der Teriyaki Sauce bekommt das Ganze einen wunderbaren Glanz.

Die Tare ist sehr geschmacksintensiv und würzig, sie passt zu allen möglichen Speisen: Fleisch (sehr bekannt: Tori Teriyaki, mit Hähnchen), Fisch und Gemüse.

Ich zeige hier die ganz klassische Zubereitung, mit  einer selbst gemachten Teriyaki Sauce und nicht „Pseudo”-Teriyaki aus der Flasche.

Interessanterweise habe ich in einem meiner Kochbücher auch das Gleiche gelesen, die japanische Kochbuchautorin beschwerte sich dort wegen dem gleichen Problem: überall gab es Teriyaki Saucen, die nicht dem Original entsprachen. Man kann wohl eine „eigene“ Teriyaki mischen, mit z.B. frischen gehakten Knoblauch oder Chilipfeffer, um eine andere Art zu haben. Aber, dann sollte dass auch so beschriftet werden, als „Teriyaki Art“ oder „Teriyaki mit Knoblauch“. Am besten ist es, einfach selber machen, da kann man sich sicher sein, das Original zu haben, außerdem keine Zusatzstoffe. Gerade bei einem so einfachen Rezept.

Zu diesem Gericht passt am besten heißer japanischer Reis mit einer Umeboshi, das Kiku Tsukemono und 1-2 Okazu, ich mag am meisten diese beiden Aemono(Rezept sehr bald).

Das alles zusammen gehört zu meinen absoluten Lieblingsmenü: es sind klassische originale Speisen, mit frischen, guten Zutaten zubereitet, ein Geschmackserlebnis. Außerdem leicht und gesund, und wirklich nicht schwer nachzukochen.

Man braucht die 3 erwähnten Zutaten: Sojasauce, Mirin und Sake, sonst nur frisches Lachsfilet, ein Stück Daikon, weißen großen Rettich und ein wenig Blattspinat/grüne Bohnen.

Was den Lachs anbetrifft, bitte beim Kauf unbedingt auf die Qualität achten: der Markt mit dem „E“(gelb/blau, ich will keine Webung machen) hat guten Lachs an der Frische(Fisch)Theke. Sonst in einer größeren Stadt nach Fischgeschäften sehen, oder einen wirklich guten eingefroren Lachs kaufen- nach meiner Erfahrung bekam ich aber noch nie wirklich guten in einem Supermarkt. Aber, es gibt ja diese Lieferdienste, die Tiefgefrorenes bringen („Kalter Kerl“ ;-) , und wie sie heißen), dort kaufe ich meinen Lachs, dieser ist zwar nicht ganz billig, aber wirklich sehr gut im Geschmack.

Eingefrorenen Lachs aus dem Supermarkt unbedingt meiden, vor allem wenn dieser aus Chile kommt. Vor einiger Zeit habe ich gelesen, dass dieser Lachs in Aquafarmen gezüchtet wird, die dem Meer unglaublich schaden, außerdem werden die Fische mit Antibiotika voll gepumpt, die erlaubte Norm ist um zigfaches überschritten, das essen wir dann mit.

Ich habe mal, durch Zufall, einen solchen Lachs erwischt(bzw. Kater, der hat wieder nicht die Packungsangaben gelesen) dieser war auch noch vom Geschmack einfach abartig. Bitte auf die Lachs Qualität/Herkunft  achten, sonst wird das nichts mit Hochgenuss. Außerdem sollte man so etwas durch Käufe nicht unterstützen, sondern boykottieren.

Hier gibt es mehr zum Thema.

Der Teriyaki Lachs ist hervorragend fürs Bento geeignet, kalt schmeckt er auch sehr gut. Man kann einfach am Vortag ein wenig mehr machen, kalt stellen und in kleine Stückchen zupfen, zum Salat oder Onigiri.

Das Rezept

Für 2

2-3 Stück Lachsfilet, jeweils ca. 200g
1 El Öl
2 El Sake  für den Lachs

Teriyaki Tare:
6 EL Shoyu(Sojasauce)
6 El Mirin
6 El Sake
1 TL brauner Sucanat Zucker

Den Lachs abwaschen, tiefgefrorenen auftauen, trocken tupfen und in eine Schale legen. Mit 2 El Sake beträufeln, das entzieht dem Lachs unangenehme, zu starke fischige Noten. Für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit die Teriyaki Tare zubereiten: alle Zutaten in einem kleinen Topf zum kochen bringen, 15 Minuten lang einkochen, bis die Sauce ein wenig eindickt (beim Abkühlen wird sie noch dicker).

Den Lachs aus dem Sake rausnehmen, unbedingt trocken tupfen.

In einer gusseiserner Pfanne(Notiz siehe unten) das Öl sehr heiß erhitzen(vorsichtig bei Butter, Öl wäre besser) den Lachs reinlegen, und je nach der Dicke, von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten, im Inneren sollte er noch ein wenig roh sein.

Aus der Pfanne nehmen, überschüssigen Öl weg gießen(ja, weg) und zurück auf die Flamme stellen.

Die Teriyaki Tare rein gießen, aufkochen und den Lachs reinlegen. 2-3 Minuten auf mittlere Flamme erhitzen, immer wieder umdrehen, damit der Fisch mit der Tare gleichmäßig überzogen ist. Rausnehmen und sofort servieren.

Dazu passt am besten: heißer japanischer Reis, Tsukemono und Aemono.

Absolut köstlich!

Die Teriyaki Tare kann man auch in größerer Menge herstellen und für 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Pfannen Tipp:

Allgemein für gutes Kochen/Braten, egal ob japanisch oder anders: eine vernünftige Pfanne ist ein Muss, am besten eine Geschmiedete oder aus Gusseisen.

Diese Pfannen sind gar nicht so teuer wie man denkt, außerdem halten sie lebenslang, sind wesentlich natürlicher als Teflon(bei dem man vermutet, nur wirklich teure Pfannen ab 100EU haben gute Qualität, sonst kann Teflon gesundheitsschädigend sein), die darin gebratenen Speisen gelingen und schmecken wesentlich besser.

Seitdem ich solche Pfannen habe, mache ich die besten (japanisierten) Bratkartoffel, ganz knusprig!

Diese Pfannen muss man vor der ersten Anwendung „einbraten“, und man darf sie nicht mit Spülmittel waschen, nur heißes Wasser und Kratzbürste.

Ich habe mir in den letzten halben Jahr 2-mal eine neue Pfanne kaufen müssen, und habe immer wieder irgendwelche billigen Teflon-Teile gekauft, weil ich es nicht besser wusste(die alle zusammen hatten auch schon den Preis von 1-2 guten Eisenpfannen).

Vor 3 Monaten ist mir der Kragen geplatzt, habe alle Teflon Pfannen entsorgt(die SCHON WIEDER kaputt waren) und mir 3 Eisenpfannen gekauft.

Was soll ich sagen: bin begeistert. Diese Pfannen leiten die Hitze extrem gut, alles schmeckt 100-fach besser, und brennt auch nicht an.

Außerdem, jeder vernünftiger Koch, der sein Handwerk kennt, verwendet solche Eisenpfannen. Mal darauf achten, wenn Gourmet-Köche im Fernsehen am Werk sind.

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4 Comments:

  1. Danke, danke, danke! Ich liebe es, wenn dieser Lachs in meiner Bento Box beim Japaner liegt ! Endlich kann ich ihn selber machen. Teriyaki- wieso bin ich da nicht schon länger drauf gekommen. Danke auch für die genaue Beschreibung der Zubereitung. Da kenn ich mich auch noch zuwenig aus. Werd ich unbedingt nachkochen. Ich freu mich schon !

    Homemade

    avatar 2010.03.08
    14:08

  2. Bitte, bitte! :-)
    Der Lachs schmeckt kalt auch sehr gut, im Salat!

    Amatō

    avatar 2010.03.09
    12:09

  3. Lachs aus Aquakulturen wird immer mit Antibiotika zugebombt, genau wie Kühe und anderes Tier in der konventionellen Landwirtschaft, damit der Körper die Strapazen möglichst lange mitmacht. Zudem werden die Fische auf zu engem Raum gehalten und stehen unter Dauerstress, ich vermute mal das wirkt sich auch auf den Körper aus auch wenn man es nicht schmeckt. Ich kauf den MSC Wildlachs vom Lidl, der ist auch nicht so teuer, dafür dass er das MSC-Logo hat.

    Ju

    avatar 2010.06.05
    00:41

  4. Wirklich lecker!
    Ich bereite nicht so oft Fisch zu und jedes mal bin ich unsicher, ob es auch klappt.
    Das war der bestgelungene Lachs den ich bisher gemacht habe, aussen kross und innen zart, fast noch glasig. Die Mit-Esser waren begeistert.
    Vielen Dank für das Rezept und die präzise Beschreibung!
    Ganz zurecht an erster Stelle bei der Google Suche…
    Viele Grüße,
    Bettina

    Bettina

    avatar 2010.12.24
    18:58

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