Japanische Küche: der Aufbau und die Art des Würzens

Japanische Küche: der Aufbau und

die Art des Würzens.

Bevor ich weitere Rezepte zeige, sollte ich hier mehr allgemein über den Aufbau von japanischen Gerichten, die Zusammenstellung und die Art des Würzens sagen.
Ich denke, das wird vieles vereinfachen und auch leichter verständlich machen.

Wenn man anfängt japaisch zu kochen, haben viele oft ein Problem damit, ein Menü zusammen zu stellen- was passt zu was, und wann?

Traditionelle Japanische Küche wird als日本料理 nihon ryōri, oder 和食 washoku bezeichnet.
Nihon/ wa bedeutet Japan, japanisch, mit ryōri ist die Küche, die Art der Speisen und dessen Zubereitung gemeint.
Es gibt auch einen sehr interessanten Bereich der japanischen Küche der洋食Yoshoku heißt, das sind Speisen mit starkem westlichem Einfluss. Typische Gerichte wären Tonkatsu oder Hayashi Raisu.

Kyōdo ryōri 郷土料理 sind berühmte regionale Speisen und Spezialitäten, hauptsächlich aber wird in der Zubereitung grob in Kanto und Kansai Region unterschieden.
Die Kanto Region(Tokio) ist von dunkler Sojasauce geprägt, hier sind die Speisen auch kräftiger gewürzt. Die Kansai Region, zur der auch Kyoto mit Kaiseki gehört, ist weniger stark gewürzt, hier werden helle Sojasauce und Shiro (helles) Miso bevorzugt.

旬 Shun

Die Zutaten und die Präsentation der Speisen sind sehr von dem Einfluss der Jahreszeiten und damit verbundenen saisonalen Produkten geprägt, als Beispiel Kuri Gohan(Maronen-Reis) im Herbst, Takenoko Gohan(mit Bambus Sprösslingen) im Frühjahr.

Daikon Tsukemono und Persimonen Sunomono

Ich rate jedem, das wirklich ein wenig auszuprobieren, nicht nur schmecken saisonale und regionale Produkte gerade dann am besten, wenn die Zeit dafür „reif“ ist, sie sind auch noch gesünder, außerdem entspricht es dem natürlichen Verlauf.

Was auch sehr wichtig ist: für die Umwelt wird auch noch was getan- wer braucht denn Erdbeeren in Januar?? Im Mai schmecken sie doch viel, viel besser.

Nicht nur wirken sich die langen Transportwege negativ auf den Geschmack und Vitamingehalt, durch die Abgase steigt die Belastung, außerdem fallen solchen „Begierden“ wie Erdbeeren das ganze Jahr über ganze Landstriche zum Opfer wie z.B. in Spanien.

Hier gibt es eine einfache Tabelle, mit Angaben, wann was Saison hat.

Und wegen Transportwege/japanisch kochen, da könnte man denken, die beiden Sachen stehen doch im Gegensatz zueinander. Nein, mittlerweile wird viel japanisches Gemüse auch in Deutschland angebaut(z.B. Kürbis) außerdem kann man viele Sachen ersetzten, z.B. Gobo mit Schwarzwurzel(sehr ähnlich), Taro mit Kartoffeln, Daikon mit unserem weißen Rettich usw.

Ein klassisches Japanisches Mahl besteht aus Reis(gohan), Miso Suppe (miso shiru) und  mehreren Okazu, Seiten/Beilagen Gerichte, das kann Fisch, Fleisch oder Tofu sein. Standart ist ichijū-sansai:  eine Suppe, 3 “Seiten”.

Der Reis ist so wichtig (heilig), das nur er als eine Mahlzeit bezeichnet wird(gohan bedeutet Mahlzeit) alles andere sind nur “Beilagen“ (okazu).
Neben Reis können auch Nudeln als Hauptbestandteil serviert werden.

Okazu sind aber weit mehr als bloße „Beilagen“. Je nach der verwendeten Kochtechnik werden Okazu in folgende Kategorien untereilt:

焼き物 Yakimono Gebratenes, Gerilltes (yaki:braten, mono: Ding)
Beispielgericht: Lachs Teriyaki
揚げ物  Agemono Frittiertes
Beispielgericht: Tempura
煮物 Nimono Geschmortes
Beispielgericht:?
鍋物 Nabemono in einem Topf(donabe) gekochtes, Eintopfgerichte
Beispielgericht:?
炒め物 Itamemono Pfannengerührtes
Beispielgericht:?
蒸し物 Mushimono Gedämpftes
Beispielgericht: Chawan Mushi
和え物 Aemono mit einem Dressing überzogen
Beispielgericht:?
酢の物 Sunomono leicht gesäuert
Beispielgericht:?
漬け物 Tsukemono Eingelegtes
das kann in sehr vielen Varianten sein, in Salz, Miso, Sake Kasu, Senf und ganz berühmt in nuka, Reiskleie.
Beispielgericht: Tsukemono Rezepte

Suppen:
吸い物 suimono klare Suppen
汁物 shirumono Miso Suppen

Ich werde in der nächsten Zeit jeweils ein Beispielgericht aus jeder Kategorie zeigen(deswegen die Fragezeichen).

Oben auf dem Bild: Ein Tsukemono aus Daikon (eine Art von weißem Rettich) welches eine Kiku (Chrysanthemen)  Blüte nachempfunden ist, daneben mit Persimonen-Dressing(ae) angemachte Gurken. Beides wären Herbst/Winter Okazu.

Unten: zwei Aemono: Spinat mit Sesamdressing und grüne Bohnen mit Tofu Dressing. Beide extrem lecker!

Ein Okazu ist meistens proteinbasiert (Fisch/Fleisch/Tofu), das andere Gemüse oder auch Bohnen. Okazu müssen nicht immer warm sein. Dazu wird meistens eine kleine Portion Tsukemono, auf japanische Art eingelegtes Gemüse, serviert(das dritte okazu).
Je nach Art des Tsukemono, hat das mit unserem, sehr nach Essig schmeckendem Eingelegtem, wenig zu tun, schnelles Tsukemono(asa tsukemono) ist viel mehr ein köstlicher Rohkost- Salat. Auch Aemono und Sunomono entsprechen unseren Salaten, aber auch hier wird kein Öl für das Dressing verwendet.

Aemono mit Sesam und Tofu Dressing

Traditionell wird alles gleichzeitig gegessen: der Reis, die Okazu, Tsukemono und die Suppe. Es gibt keine Menüabfolge wie bei uns, man nimmt sich von jedem ein wenig und trinkt die Misosuppe einfach dazu.

Jedes Gericht wird in eigenem Schälchen serviert, geschmackvoll dekoriert. Die Gerichte sind aufeinander abgestimmt und ergänzen sich gegenseitig, die Ausgewogenheit der Zutaten ist sehr wichtig für Japaner. Nahrungsmittel sollen nicht nur den Hunger stillen, sondern das ganze Wohlbefinden steigern, nicht nur das körperliche sondern auch das geistliche. Auch die Auswahl des Geschirrs richtet sich nach der Jahreszeit:  Glas/Porzellan im Sommer, um ein Gefühl der Kühle zu vermitteln, lackiertes Holz und Keramik in warmen Erdtönen für die kalte Jahreszeit.

Ein wirklich interessanter Aspekt der japanischen Küche ist, dass fast 1000 Jahre lang der Verzehr von Fleisch bzw. gewissen Fleischsorten verboten war. Es dürften keine Tiere mit 4 Beinen gegessen werden, Huhn und Fisch waren aber erlaubt. Auch die Milch der Kühe wurde nicht getrunken, dadurch entwickelten die Japaner eine Aversion gegen ölige/fettige Speisen. Erst im 19 Jahrhundert, durch die zunehmende Verwestlichung, änderten sich diese Gewohnheiten(leider, wie ich finde…).

Gewürzt wird mit Sojasauce, Miso und Dashi, natürlich auch mit Salz und Zucker.
Der Zucker spielt eine sehr wichtige Rolle in japanischen Gerichten, bitte nie auslassen! Durch den Zucker haben die meisten Speisen eine leicht süßliche Note, das gleicht die oft stark salzige  Komponente von Shoyu oder Miso aus. Wenn man keinen weißen Zucker verwenden möchte, ist brauner Zucker wie Sucanat sehr gut geeignet. Hier mehr dazu:  ZUCKER.

SAKE, SHOYU, MIRIN

Verwendung in der japanischen Küche

Was braucht man nun unbedingt, um richtig „japanisch“ Kochen zu können? Es ist eigentlich gar nicht so viel. Japanische Küche ist recht minimalistisch(wie ich schon sagte), die Betonung liegt auf der Frische der Zutaten, so frisch wie es nur geht, am liebsten roh. Direkt vom Feld auf den Tisch, deswegen ist Sushi eine sehr japanische Speise,  frisch und “pur” im Geschmack.

Salz und Zucker haben wir alle zu hause, dann die 3 wichtigsten Sachen: Shoyu, (Sojasauce), Mirin, süßer Reiswein, (manchmal auch als “Kochsake” bezeichnet, das ist leider falsch) und Sake, Reiswein, hat aber mir „Wein“, der ja mehr säuerlich ist, von Geschmack her wenig zu tun. Sake entspricht von der Herstellung her mehr bierartigem Alkohol(es schmeckt aber auch nicht wie Bier).

Shoyu gibt  es in mehreren Varianten, die wichtigsten sind: Koikuchi, dunkel und Usukuchi, hell. Über all die anderen Varianten bitte unter Zutaten, japanische Küche nachlesen, das wird auch den zukünftigen Einkauf von Sojasauce erleichtern.

Verwendet man Sojasauce, sollte man das Salz weglassen(teilweise, auch vom Gericht abhängig). Ich nehme fast ausschließlich Sojasauce zum würzen, Salz verwende ich sehr wenig. Sojasauce hat u. a. viele Aminosäuren, diese sind für den angenehmen Geschmack verantwortlich.

In den meisten Rezepten hier ist es die dunkle japanische Sojasauce, die gemeint ist. Sollte eine andere Art nötig sein, wird es deutlich angegeben.

Geöffnete Sojasauce  unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, und innerhalb von 1-2 Monaten verbrauchen.

Ich kaufe meine Sojasauce immer in 1 Literflasche, und habe meistens hell und dunkel da. Bei mir reicht eine 1 Liter Flasche ungefähr genau diese Zeit, aber ich bin ja auch nicht ganz “normal”(nach dem „deutschem Standart“, denn bei uns werden überhaupt keine germanischen Gerichte mehr gekocht). ;-)

Mit Sojasauce kann man aber wirklich sehr gut auch ganz „unjapanische“ Gerichte würzen, oft gibt das dem Ganzen einen richtigen „Schubs“, und schmeckt hervorragend, ruhig mal ausprobieren!

Sojasauce dunkel und hell

Mit diesen 3 Zutaten kann man schon einige japanische Gerichte kochen und würzen, nämlich die meisten…;-)
Wenn man dann noch Dashi herstellt und sich 1-2 Sorten Miso zulegt, guten Reisessig, frischen Knoblauch und Ingwer(frisch, kein Pulver) ein Dose Shishimi Toragashi und Sesamsamen- mit diesen Zutaten kann man schon richtig „loslegen“.

Sake und Mirin findet man in fast jedem japanischen Gericht, diese beiden Zutaten spielen, neben Sojasauce, eine enorm wichtige Rolle. Mirin wird aus Volkorn-Klebreis(genmai mochigome) hergestellt, er hat ca. 12% Alkohol und ist auch ein natürliches Süßungsmittel. Mirin hat einige sehr wichtige Aufgaben: ähnlich wie Sake entfernt es unangenehme Geruchs- und Geschmacksnoten beim Fleisch und Fisch, außerdem bringt es die Speisen richtig zu glänzen und verhindert, das sie zerfallen und unangenehm weich werden.

Sake wird auch aus Reis hergestellt, mit Hilfe der Koji Kulturen, wie auch Mirin.
Sake hat paar hervorragende Eigenschaften, es entfernt wie Mirin(aber noch mehr) zu starke fischige/unangenehme Noten beim Fisch und Fleisch, außerdem macht es beides weicher. Ich lege immer Fisch in eine Mischung aus Sake und Mirin ein, es schmeckt ganz wunderbar.

Mirin und Sake ergänzen/unterstützen sich gegenseitig, das gleiche gilt für die Sojasauce. Aufgrund der Aminosäuren finden dort komplizierte natürliche chemische Vorgänge statt, die sich sehr positiv auf den Geschmack der Speisen auswirken.

Wenn man anfängt sich für japanische Ernährung zu interessieren wird man sich jetzt über meine Aussagen vielleicht ein wenig wundern- „ja wie, und was ist mit all den Yakitori, Teriyaki- und so weiter-Gewürzen?“

Gar nichts, sie sind alle schon da. Fast alle japanischen Saucen basieren auf einer Mischung von Shoyu, Sake und Mirin in verschiedenen Verhältnissen. Wenn man also diese 3 hat, braucht man keine teuren zig- Saucen zu kaufen, nicht nur sind diese oft mit Zusatzstoffen belastet, die selbst hergestellten schmecken auch noch besser, und man kann sich sicher sein, den Originalgeschmack zu genießen(und mehr Platz im Kühlschrank hat man auch).

Tare ist der Oberbegriff für diese Mischungen (z.B: Yakitori-Tare) Tare bedeutet soviel wie Braten-Sauce.

Mirin und Teriyaki Tare

Ich habe vor einiger Zeit schon, aus damaliger Unkenntnis, eine fertige Teriyakisauce gekauft. Nicht nur schmeckte diese Sauce seltsam, irgendwie hatte das mit Teriyaki sehr wenig zu tun,  und war auch noch, obwohl „organisch“ mit so einigen Zusätzen angereichert, die ich als gar nicht organisch empfinde. Als ich dann die echte, selbstgemachte Teriyaki probierte, konnte ich den wirklich enormen Unterschied nicht fassen. Das, was man mir als Teriyaki verkauft hatte, hatte mit dem Original wirklich gar nichts zu tun!

Hier gehts gleich zu der “echten”  Teriyaki Tare mit Rezept: Lachs Teriyaki

Alles über Shoyu, Mirin, Sake und andere japanische Gewürze, mit Tipps zu den verschiedenen Sorten bitte  auf meinen Zutaten Seiten nachlesen: Japanische Küche.

Die beste Zeit, um jedes Problem zu lösen ist, bevor ein sichtbares Zeichen erscheint. Kaufen Medikamente online kann eine kostengünstige Methode, um Budget auf Rezepte zu sparen. Kamagra ist eine der besten Behandlungsmöglichkeiten aller Zeiten. Was ist mit http://kamagra-de.biz/kamagra-in-deutschland.html und sexuellen Gesundheitsproblemen? Wahrscheinlich hat jeder Mann davon gehört kamagra Deutschland. Eine medizinische Forschung über kamagra in Deutschland fand, dass die häufigste sexuelle Störung der Männer ED ist. Die Anzeichen von sexuellen Störungen bei Männern sind das Versagen, eine für die sexuelle Funktionsweise ausreichende Erektion zu erhalten. Ist es ernst Mal schauen. Es gibt Nebenwirkungen mit jeder Art von Heilmittel möglich. Denken Sie daran, dass die Bestellung erektiler Dysfunktion Medikamente ohne Rezept kann unsicher sein.

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4 Comments:

  1. Ein echt toller Artikel :D Ich find es außerdem echt cool, dass du nur noch asiatisch/japanisch kochst :) So “hart” bin ich noch nicht drauf *ggg* . Ich hab es mir zum Ziel gemacht so viel internationale Speisen wie möglich mal zu probieren :) Aber das was du machst finde ich toll und vor allem: du hast wirklich sowas von Recht mit den verschiedenen Soßen etc.

    Im Handel wird ja alles mögliche angeboten, wenn die Leute blos wüssten, dass man sich mit Sojasoße, Mirin, Sake und Dashi alles selbst mixen kann…

    Mach ich auch schon eine Weile für Tendon-Soße, Sobatsuyu und so weiter und es schmeckt ganz anders, als das das Fertigprodukt (hatte mal fertiges Soba-Tsuyu gehabt und war zuerst von Zaru-Sobu “enttäuscht”, nachdem ich es aber mit selbstgemachten probiert hatte, liebe ich es nun *ggg*)

    Token

    avatar 2010.02.07
    23:14

  2. Wenn man Sojasauce, Mirin u. co Literweise kauft, da sollte man das auch verbrauchen(sucht nach Ausreden…) :-)
    Ich habe vor allem sehr viele verschiedene Zutaten/Rezepte hier, die ich ausprobieren möchte (sucht weiter nach Ausreden…) ;-D

    Von der fertigen Soba Tsuyu war ich auch sehr enttäuscht.
    Tipp: kann man, um die Flasche alle zu machen, ein wenig wie Sojasauce verwenden, aber vorsichtig,manche Sachen schmecken dann echt komisch.
    Ich finde das vor allem schade, weiß Du? Dass aus Unkenntnis/Profitgier etwas so leckeres verfälscht wird.
    Ähnlich bei Wagashi, und dann hörst Du “eh, das schmeckt nicht…”

    Das Interessante ist ja eben, es sind gar nicht soo viele Zutaten, die man braucht, wenn Du aber das erste mal in einem Online Shop einkaufst, bist Du dann richtig “erschlagen” von zig Saucen usw.

    Amatō

    avatar 2010.02.09
    16:52

  3. kannst du auch eine Empfehlung für die Zutaten(maken / Produkt)
    Miso
    Shishimi Torashi
    Reissesig
    Shoyu
    Mirin
    Sake

    derEisige

    avatar 2011.05.05
    09:32

  4. Schau mal bitte unter Japanische Zutaten nach: Shichimi Toragashi, Miso , Shoyu und viel mehr. Überall sind Bilder der Produkte, wo man sie bekommen kann steht unter Shopping.

    Amatō

    avatar 2011.05.05
    11:02

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