Osechi 2010, japanische Neujahrsgerichte

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OSECHI

御節料理 Osechi Ryori  sind traditionelle japanische Neujahrgerichte. In Japan sind die Neujahrstage die wichtigsten Feiertage, ähnlich unserem Weihnachten. Man bleibt zu hause mit der Familie, verbringt einen ruhigen Tag, viele traditionelle Dekoration wird aufgestellt, abends besucht man auch den Tempel. Am Weihnachten ist es umgekehrt, da geht man aus, Essen in einem Restaurant und oder auf eine Party.

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Der Osechi Brauch hatte einen religiösen Hintergrund, früher war es tabu in den ersten 3 Tagen des Neuen Jahres Feuer anzuzünden, somit wurden Osechi Speisen am Ende des alten Jahres vorbereitet und in speziellen dafür vorgesehen Lackbehältern, 重箱Jubako, aufbewahrt. Jubako haben mehrere Etagen, sind sehr kunstvoll verarbeitet, aus Holz mit urushi Lack bemalt. Es gibt aber auch günstige Versionen aus Kunststoff.

Heute ist der religiöse Aspekt verloren gegangen, sehr viele japanische Familien kaufen Osechi fertig zubereitet. Je nach den Zutaten, kann Osechi sehr teuer sein, ab 10000 Yen, die Grenze nach oben ist offen(wen das interessiert, einfach御節料理 bei Google eingeben und auf die Preise in japanischen Shops schauen).
Man sollte aber auch bedenken, dass es wirklich viel ist, für mehrere Personen/Tage.

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Die Gerichte haben alle eine Bedeutung, auch bei uns hat man früher gerne Bohnen zu Neujahr gegessen, sie sollten die vielen Münzen repräsentieren, also Reichtum.
Ich habe nur eine kleine Auswahl gemacht, manches ist mir gelungen, anderes nicht. Vielleicht bringt es uns die „erwünschten“ Dinge:

昆布巻きKombu maki
Kombu wird mit dem Wort Yorokobu, das „Freude“ bedeutet, assoziiert.
Kombu maki sieht man sehr oft in Osechi, das sind kleine Rollen aus Kombu, mit einem Lachsfilet gefüllt, Kampyo Kürbis zugebunden, das ganze wird in einer Brühe geschmort.

蒲鉾Kamaboko
Scheiben aus gedämpfter Fischpaste. Traditionell benutzt man Scheiben aus rotem und weißem Kamaboko, die abwechselnd in Reihen oder Mustern angeordnet werden. Farbe und Form erinnern an das Symbol der aufgehenden Sonne und haben eine festliche Bedeutung.

黒豆Kuro-mame
Mame heißt auch „Gesundheit“ und symbolisiert den Wunsch nach Gesundheit im neuen Jahr.
Schwarze Hokkaido Sojabohnen werden 2 Tage lang(!) in Wasser gegart, dann gesüßt. Lecker.

田äりTazukuri
getrocknete Sardinen, die in Sojasauce gekocht werden, sie symbolisieren eine reiche Ernte.

数の子Kazunoko
Heringsrogen, Kazu bedeutet „Zahl“ und ko bedeutet „Kind“. Es symbolisiert den Wunsch nach vielen Kindern im neuen Jahr.

Ich hatte keine getrockneten Sardinen und auch kein Heringsroggen. Als Ersatz verwendete ich geräucherte Sardinen, filetiert mit ein wenig japanischer Mayonnaise habe ich damit das „Katastrophen Sushi“ gefüllt. Oben drauf ist Mentaiko(rot) und Tobbiko mit Wasabi (grün) als Ersatz für Heringsrogen.
Die anderen Sachen sind: Gurken-Daikon Namasu mit Persimmone, in Miso eingelegtes Tofu, frische Maronen in Zucker und Sojasauce eingekocht und Nuka Zuke Tsukemono, in Nuka, Reiskleie eingelegter roter Rettich.

Ein anderes,  bekanntes Neujahrs Gericht ist 雑煮O-zoni, oder Zoni, mit Mochi. Je nach Region kann dass eine kräftige klare Dashi sein oder eine Misosuppe.

Das jahr 2009 war das Jahr des Ochsen, das Jahr 2010 ist das Jahr des Tigers.

Die Rezepte

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Kombu Maki

(Kombu Rollen, für 2)

2 lange Kombu Stücke
1 Lachsfilet
4 Stück Kampyo (getrocknete  Kürbisstreifen)
200ml Wasser
50ml Soja Sauce
2 El Zucker
2 El Sake
1 El Mirin

Das Kombu für ca. 15 Minuten in das Wasser legen, abtropfen lassen(das Wasser nicht weg gießen, das wird verwendet). Die Kampyo Streifen waschen, mit Salz einreiben und für 15 Minuten ins Wasser legen. Dann das Wasser ausdrücken.
Das Lachsfilet in längliche Stücke schneiden, in das Kombu wickeln, mit einem Kampyo Stück zusammen binden. In einen Topf geben, mit 200ml Kombu-Wasser übergießen. Zum Kochen bringen, auf kleine Hitze schalten und Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker zugeben, eine Stunde mit Otoshibuta abgedeckt schmoren lassen. Hitze ausmachen, in der Brühe abkühlen lassen, in der Mitte durchschneiden.

Kamaboko

Gegrillte Fischpaste, eine Art Surimi, schmeckt aber viel besser. Ich habe mein Kamaboko selbst hergestellt, normalerweise wird Alaska Seelachs verwendet, bei mir war es Pangasiusfilet. Sehr lecker!

Kamaboko Rezept(click)

und ein ganzer Artikel dazu.

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Kuro Mame

Eigentlich sind diese Kuro Mame nicht die originalen Kuro Mame sondern Ama-ni, süße Kuro Mame, die auch für Wagashi verwendet werden können. Für Ama-ni werden die Bohnen 2 Tage lang gekocht, und dann Sirup hergestellt. Das Rezept dafür hatte ich aus meinem Kaiseki Kochbuch, es ist sehr aufwendig. Das original Kuro Mame Rezept ist einfacher.
(Sojabohnen haben immer eine sehr lange Kochzeit!)

200g Kuro Mame (schwarze Soja Bohnen)
150g Zucker
1 / 4 Tasse Sojasauce
1 / 2 Esslöffel Salz
½  Tl  Natron
Einige rostige Nägel
(die rostigen Nägel machen die Bohnen richtig schön schwarz)

Die Sojabohnen am Vortag waschen und über Nacht im kalten Wasser, zusammen mit dem Natron, einweichen( natron oder Backsoda weichen die Schalen der Bohnen auf). Zusammen mit den Nägeln für mind. 8 Stunden langsam kochen lassen, zugedeckt mit Otoshibuta, immer wieder Wasser nachgießen.

Wenn die Bohnen weich sind, Zucker, Salz und Sojasauce zufügen, kurz aufkochen und 1 Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dann die Hitze ausschalten und die Bohnen in der Flüssigkeit belassen. Damit die Gewürze gut durchziehen, sollte man diese Bohnen am besten 3 Tage davor machen.

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落し蓋otoshibuta (drop-lid) ist ein Deckel aus Holz, welcher direkt auf die gekochten Speisen gelegt wird, es ist kleiner im Durchmesser als der Topf. Es soll die Zutaten nach unten drücken, damit diese in der Kochflüssigkeit verbleiben, dadurch garen sie schneller, da sich darunter auch der Dampf sammelt. Außerdem verhindert ein Otoshibuta, dass sich die Zutaten zu heftig bewegen(z.B.Bohnen, die dann aufplatzen).

Man kann aber ein Otoshibuta „basteln“: einfach einen Kreis aus Backpapier oder Alufolie ausschneiden, mit einem Loch in der Mitte, damit der Dampf entweichen kann.
Oder man hat so ein Modell, da hat man auch gleich das „Schwein“(das ist so süß, ich möchte es unbedingt haben! Der Dampf kommt aus der „Steckdose“! ;-) ).

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Gurken Kaki Namasu

Nama-su sind Gerichte mit Essig angemacht, meistens Gemüse, es ist eine Art von Salat.

1 Stück Gurke, ca 150 g
1 Stück weißen Rettich(Daikon) ca 100g
2 El Kaki, püriert
1 Tl Salz
0,5 Tl Rohzucker
1 TL milden Reisessig

Die Gurke schälen, die Schale teilweise entfernen, die Kerne herauskratzen und in Stifte scheiden. Den Rettich auch schälen und in Stifte schneiden. Beides Gemüse mit 1 Tl Salz bestreuen, kneten und das Salz einmassieren, bis das Gemüse weich wird und Wasser verliert. Ausdrücken, das Wasser abgießen. Das Kakipüree untermischen, Zucker und Reisessig hinzufügen, ev. abschmecken. Halbe Stunde ziehen lassen.
Das hier sollte man als letztes machen, und bald essen, wenn es zulange steht, verliert es am Geschmack.

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Gobo Tataki

Gobo ist eine Art von Schwarzwurzel, ich habe auch Schwarzwurzeln verwendet. Beide Gemüse ähneln sich sehr, im Geschmack, Aussehen und Konsistenz. Sehr lecker!

Togijiru ist das weiße stärkehaltige Wasser, welches beim Reiswaschen entsteht. Einfach aufheben, wenn man den Reis für das Sushi macht. Wenn man kein Reiswasser hat, 1-2 EL Nuka, Reiskleie, ins Wasser geben. Diesen Prozess nennt man aku nuki, Bitterkeit wird entfernt, das Gemüse wird auch schön weich, ohne zu zerfallen (removing harshness).

3 Schwarzwurzeln
50ml Dashi
1 El Mirin
1 El Sake
1 El usukuchi shoyu, helle Soja Sauce
1 El Neri Goma oder Tahini
1 El geröstete Sesamkerne
Togijiru

Die Schwarzwurzel schälen, waschen und sofort in eine Schale mit kaltem Wasser und ein wenig Zitronensaft (oder Vitamin C Pulver) einlegen. Das verhindert, dass sich die Wurzel verfärbt und die Bitterkeit wird entfernt.

Nach 15 Minuten das Wasser abgießen. In einen Topf togijiru(Reiswasch-Wasser) einfüllen, die Schwarzwurzel in 5cm Stücke schneiden und reinlegen. Zum Kochen bringen und bissfest garen, ca 10-15 Minuten. Das Wasser abgießen. Auf ein Brett legen und mit einem Holzstößel klopfen( tataki bedeutet „geschlagen, geklopft“).
Das weiße Kochwasser entsorgen.

Zurück in den Topf, mit Dashi übergießen, Sojasauce, Sake und Mirin zugeben und bei mittlerer Hitze solange garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist(auch hier wieder ein otoshibuta verwenden). Am Ende mit dem Nerigoma mischen und gerösteten Sesamsamen bestreuen, abkühlen lassen. Kalt servieren.

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Tofu eingelegt  in Miso

Sakura (Kirschblüte) und Matsu(Kiefer) sind aus in Miso eingelegtem Tofu.
Das schmeckt sehr gut, wie Käse. Dazu einfach 2-3 stück Tofu (ich hatte ein festes Nigari Tofu genommen) in Akamiso für 2 Tage einlegen. Dann das Miso abspülen, trocken tupfen, eventuell in Formen schneiden.

Aka Miso ist rotes Miso, dadurch war das Tofu ganz schön salzig. Eventuell mit einem milderen Miso probieren.

Das ist kein Osechi Gericht, glaube ich, das Rezept habe ich nicht, nur mal in einem Blog(welchem? ich weiß es nicht mehr) vor Ewigkeiten darüber gelesen.

Daneben sind Maronen, in Sojasauce und Zucker eingekocht, und auf ein Spießchen gesteckt.

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Das „Katastrophen Sushi“, das Rezept spare ich mir. Es schmeckte so, wie es aussieht- be…sen (hm).

Sollte ein Oshi-Zushi werden, ein gepresstes Sushi. Dazu verwendet man eine spezielle Holzform. Ich habe aber irgendetwas falsch gemacht, es ist nichts geworden…

Für das Sushi habe ich Sushi Reis hergestellt, die Sardinen enthäutet und entgrätet, klein gehackt und mit einem EL japanische Mayo gemischt. Dann eine Schicht Reis, Sardinenmasse drauf, wieder Reis, oben das Mentaiko.

Mentaiko/Tobiko ist der Roggen von fliegendem Fisch, dieses hier habe ich zusammen mit Bison-Rumpsteak in einem Feinkost Versand bestellt. Bison Steaks waren für Kater, den Fleisch(fr)esser. Leider war weder das Fleisch noch der Kaviar “feinkostmäßig”- Fleisch sehr trocken und der Kaviar schmeckte sehr künstlich, überhaupt nicht nach Kaviar.Und billig war das ganze auch nicht, ist leider nicht zu empfehlen..

Zum Trinken gab es einen besonderen Sake: einen Junmai Ginjo Dewatsuru Habataki, sehr mild und angenehm. Mein erster „richtiger“ Sake, ich kenne mich damit nicht wirklich aus.

Nachtrag:

Bei Kyoto Foodie gibt es eine kleine Reihe über Osechi mit fabelhaften Photos und Erklärungen:

What is osechi ryori?

Osechi Ryori traditional Japanese  New Year meal

Außerdem kann man auch eine französische version von Osechi sehen, also mehr im westlichen Still:

Restaurant Okumura french osechi

So kann man sehen, wie Osechi eigentlich aussehen soll.

Thank you for all the great pictures and interesting information, KyotoFoodie!

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5 Comments:

  1. he he ich hab dein Sushi nun bewundert ;D Ich find es hat Charme <3 Nicht perfekt in der Form, aber jetzt auch nicht so schlimm (weiß ja nicht, wie es geschmeckt hat *ggg*) Aber ich finde es macht… dich und deine eh zu perfekten Fotos und sonstigen perfekten Speisen nur menschlicher! Ja, genau ich glaube das ist der richte Begriff dafür *ggg* Du bist kein Roboter! °__° …. Spaß beiseite ^_^

    Ich finde den Artikel sehr interessant. Vor allem echt interessant das mit den rostigen Nägeln, hätte ich nicht gedacht dass man das so macht. Ist der Rost nicht irgendwie schädlich o_O

    Und diese Schweinchen sind auch einfach nur Zucker ^_^ Auf was Japaner so kommen :D

    Token

    avatar 2010.01.28
    23:04

  2. “es hat Charme” das ist aber sehr diplomatisch. :-D Es sieht aus, wie es geschmeckt hat:besch…., hm.
    Das war dieser bunter Kaviar, Mentaiko/Tobbiko, normalerweise ist das ganz lecker, aber hier war es einfach abartig.
    Das wird als “Asia-Kaviar” verkauft, bloss nicht kaufen, das schmeckt wirklich gar nicht!
    Es gammelt vor sich hin in meinem Kühlschrank…(die ungeöffneten Dosen, weil ich ja gleich wieder mehrere kaufen musste…)

    Die Schweine sind goldig, oder- und DER DAMPF KOMMT AUS DER STECKDOSE!!!(Schweinchen-Rüssel)

    Nein, der Rost soll nicht schädlich sein, warum sollte er auch, ist doch nur oxidiertes Eisen…
    (habe ich aber auch gedacht, irgendwie hat man das drin Rost=nicht gut)

    Ich glaube, ich sollte Dir mal wirklich das “Monster” zeigen…Oder meine verkohlten Sato-imo, da habe ich aber nicht mal ein Bild gemacht…

    Amatō

    avatar 2010.01.29
    00:10

  3. Neko, wenn ich mir die Fotos ansehe verstehe ich deine Warnung hinsichtlich des Asia-Kaviar, du hast den falschen erwischt… aber es gibt auch Firmen die den echten Tobiko bzw Masago verkaufen – und der ist wirklich seeehr lecker! Ich hatte meinen von Nordsee (musste bestellt werden) die Farbe ist orange bis goldgelb, nicht so ein giftiges rot wie der eingefärbte Seehasenrogen von deutschen Firmen. Tobiko/Masago gibt es auch übers Internet, der Unterschied liegt weniger im Geschmack als viel mehr in der Körnchengröße. Masago ist der feine der manchmal um Sushi-Rollen gemacht wird, Tobiko hat etwas größere Körner und kommt in die Gunkan-Sushi (die wie kleine Körbchen aussehen) Wer es (sehr)scharf mag kann auch den grünen mit wasabi kaufen…

    Haruko

    avatar 2010.09.28
    07:47

  4. Haruko,
    hast Du den einfach bei Nordsee bestellt?Musstest Du eine bestimmte Menge nehmen?
    Das sollte ich auch probieren, danke für diesen Tipp! Ja, dieses “Tobiko” welches ich hatte, war extrem widerlich, wie Plastik. Alles weggeschmissen- und ich hasse es, Lebensmittel zu verschwenden.

    Amatō

    avatar 2010.09.28
    09:55

  5. Also wir haben ein Geschäft von Nordsee hier, da hab ich es bestellt. aber inzwischen kenne ich auch den Direktversand… er nennt sich send-a-fish und hat ein wirklich gutes Angebot. Leider sind die Versandkosten nicht ganz preiswert, da sie nur Express versenden (frischegarantie).

    Haruko

    avatar 2010.09.29
    06:59

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