Dashi Brühe

Dashi, Brühe aus Kombu und

Fischflocken

Dashi ist eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche- ohne Dashi ist ein japanisches Gericht nicht mehr „echt“, Dashi kann man nicht ersetzen.
Dashi ist eine leichte Brühe aus Kombu einer speziellen Algenarten und Bonito Fischflocken. Sie hat eine subtilen, zarten Geschmack, und einige faszinierende Eigenschaften. Das besondere an Dashi ist der hohe Gehalt von natürlichem Umami (MSG, MonoSodiumGlutamat, Glutaminsäure).
Umami wird als der fünfte Geschmack bezeichnet, neben salzig, süß, bitter und sauer, es wurde 1908  entdeckt. Die Glutaminsäure in Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiße enthält, somit ist der Geschmack als „fleischig“ zu bezeichnen(in etwa).

Durch den hohen Anteil an Geschmacksverstärker in Dashi werden die Aromen aller beigefügten Zutaten auf eine natürliche Weise hervorgehoben. Der Geschmack von Dashi selbst tritt nicht in den Vordergrund, sondern unterstreicht und verstärkt die Zutaten, dagegen bei unseren Brühen werden diese überdeckt, der Suppengeschmack ist immer vordergründig. Die übliche Verwendung ist: nicht vegetarische Dashi für vegetarische Zutaten und umgekehrt, beide Komponenten ergänzen sich sehr gut.Dashi mit ein wenig Sojasauce, Salz, Mirin und das Gemüse der Saison, auf diese Art gemachtes einfaches Gericht ist sehr köstlich, gesund und leicht bekömmlich, außerdem fett- und kalorienarm.
Das interessante an Dashi ist eben, das diese Brühe sozusagen das Fett in der japanischen Küche ersetzt. Die Küche Japans ist sehr fettarm (bis auf paar Gerichte wie Tempura), Fett ist aber bekanntlich ein Geschmacksträger, diese Eigenschaft wird durch den natürlichen Geschmacksverstärker in Dashi ersetzt.

Es gibt einige Methoden für Dashi Herstellung, ich zeige hier 2, eine traditionelle, und eine neue Methode. Das Rezept für neue Methode ist aus dem fantastischen Kochbuch: „Kaiseki, the Exquisite Cuisine of Kyotos Kikunoi Restaurant“ von Meister Yoshihiro Murata.
Herr Murata beschreibt in diesem Kochbuch die Herstellung von Dashi nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen. Dashi ist enorm wichtig für die Kaiseki Küche, fast jedes Gericht baut darauf auf. Außerdem sagt er, warum gutes Wasser so wichtig ist: weiches Wasser macht die Extraktion des Umami erst möglich, bei hartem Wasser funktioniert dies nur noch bedingt.
Die Zutaten für sein Rezept sollten von höchster Qualität und Frische sein, dieses Rezept ist auch wirklich etwas für besondere Angelegenheiten . Natürlich werde ich nie nur annähernd das erreichen, was dieser Mann kocht, schon mal wegen der Zutaten, die ich nicht habe(und meine Fähigkeiten sind auch begrenzt :-) ),  mir geht es  hier um die Methode, die ich sehr interessant finde(das Rezept ist weiter unten).

Dashi gibt es auch als Instant Pulver, ich persönlich verwende dieses nicht so gerne.
Mittlerweile ist diese Aussage nicht mehr aktuell, bei Dashi Pulvern gibt es einige Unterschide und auch sehr schmackhafte Marken, z.B: die von Riken. Natürlich ist frisch gekochte Dashi  um vieles schmackhafter. Eine Sache noch, um ganz ehrlich zu sein, mochte ich Dashi anfangs gar nicht, denn ich kannte nur das Pulver von Hondashi oder Shimaya. Beide sind von Geschmack her recht intensiv und ziemlich salzig. Vorsichtig sollte man auch bei der Dosierung des Pulvers sein, was uns Europäer imer dazu verleitet, mehr Pulver zu verwenden ist, dass pure, ungesalzene Dashi sehr wenig Eigengeschmack hat, erst duch die Zugabe von Salz, Sojasauce und anderer Zutaten wird dieser verstärkt. Wenn man dies nicht kennt, neigt man dazu immer mehr von dem Dashi Pulver zu dosieren, und dann wird es ungenießbar(sehr fischig).

Wem das Bonito-Dashi Pulver trotzdem zu „fischig“ ist, eine gute Alternative ist fischfreie Kombu-Dashi, dieses hat einen feineren Geschmack, außerdem ist sie vegetarisch(bzw. vegan), hier ist noch ein anderes Rezept für frische vegetarische Kombu-Dashi.
Aber auch wenn man Dashi nicht so gerne mag, unbedingt wenigstens einmal frisch herstellen und versuchen- der Unterschied ist enorm, es ist wirklich erstaunlich.

Ichiban Dashi aus Kombu und Bonito

Ichiban Dashi(„erste Dashi“, siehe unten) spielt zentrale Rolle in japanischen Küche, es ist sozusagen die Essenz von Kombu und Bonito, mit einem sehr feinem und delikaten Geschmack. Ichiban Dashi wird vor allem für Suppen( o-sumono, klare Suppen) verwendet, wenn in einem Rezept Dashi angegeben wird, ist immer Ichiban Dashi gemeint. Die wichtigsten Zutaten für die herstellung sind Kombu Algen und Katsuobushi, Bonito Fischflocken, auf dem Bild zu sehen, im Hintergrund sind noch getrocknete Shiitake Pilze.

In vielen Rezepten wird angegeben, man soll das Kombu mit feuchtem Tuch abwischen, um Sand zu entfernen- ich habe noch nie Sand an Kombu gesehen, ich denke in Europa können wir nur eingepackten Kombu kaufen, der sauber ist, also ist das nicht notwendig. Bitte nie, niemals diese weiße Schicht abwischen- das ist das Umami, der ganze Geschmack wäre dann fort!

10g Kombu Algen
20g Katsuobushi, Fischflocken vom echten Bonito
1 liter Wasser

Das Kombu in ein Liter frisches Wasser legen, langsam bei niedriger Temperatur erhitzen. Die Temperatur so einstellen, dass dieser Vorgang 10 Minuten dauert. Wenn man das Kombu zu schnell zum kochen bringt, geht der Geschmack nicht raus. Lässt man es zu lange kochen, kann es schleimig oder bitter werden.
Wenn das Kombu weich ist (man kann mit dem Fingernagel rein picken) Kombu rausnehmen.Sollte das Kombu noch hart sein, ein wenig kaltes Wasser zugeben um den Kochvorgang zu verlängern. Wenn es weich ist, dann hat es den Geschmack an das Wasser abgegeben.
Nachdem das Kombu rausgenommen wurde, kurz zum Kochen bringen, kaltes Wasser zugeben, damit der Kochvorgang wieder unterbrochen wird und die Bonitoflocken zufügen, und wieder zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Hitze sofort ausschalten. Wenn die Bonitoflocken anfangen zum Boden zu sinken, ist die Dashi fertig.Die fertige Dashi durch ein mit einem Stück Stoff ausgelegtes Sieb gießen. Die Flocken nicht auspressen.

Diese Dashi nennt man Ichiban Dashi (ichi-ban: erster in der Rangordnung)
Die Fischflocken und Kombu kann man noch mal verwenden, um Niban (zweite) Dashi herzustellen, diese ist gut zum Schmoren geeignet.

Dashi “Kaiseki Style”

Rezept von Meister Murata:

Aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse änderte sich die Art von Dashi Zubereitung drastisch in den letzten Jahren. Man hatte herausgefunden, dass das Umami im Kombu nicht mehr extrahiert werden kann, wenn die Temperatur über 80°C steigt. Außerdem fand man heraus, dass die beste Temperatur für die Extraktion bei 60°C liegt.
Nach Meister Murata Methode sollte die Dashi ganz klar sein, ohne eine Spur von fischigen/bitteren Geschmack.

30g Kombu Algen
50g Katsuobushi, Bonito Fischflocken
1,8 Liter Wasser

Das Kombu(leicht abwischen*) zusammen mit dem Wasser langsam bei niedriger Temperatur erhitzen, um es auf 60°C  zu bringen, nicht mehr.
Eine Stunde lang diese Temperatur halten, um das Umami aus dem Kombu zu extrahieren.
Nach der Stunde das Kombu entfernen, und vorsichtig, damit es nicht kocht, auf 80°C erhitzen.
Die Hitze ausmachen und sofort die 50g Bonito Flocken zufügen. Wenn sich die Flocken mit dem Wasser voll gesaugt haben, noch 10 Sekunden drin lasen und durch ein Sieb gießen.
Niemals die Flocken ausdrücken, die Flüssigkeit natürlich abtropfen lassen.
Für diese Art der Zubereitung sollte man unbedingt ganz frisch gehobelten Bonito verwenden.

* Meister Murata gibt an in seinem Rezept, das Kombu abzuwischen, ich möchte ihn auch nicht ungenau zitieren. Ich denke, er verwendet sehr frisches Kombu, welches Spuren von Sand enthalten könnte, in seinem Buch gibt er an, es in kleinen Mengen von speziellen Lieferant zu beziehen.

Da Ichiban Dashi einen sehr feinen Geschmack hat, werden hier die Bonito Flocken nicht ausgedrückt, das würde den Geschmack ruinieren.

Niban Dashi

Bei Niban Dashi, der “zweiten Dashi”, werden die Geschmackstoffe durch längeres Kochen bei niedriger Temperatur richtig extrahiert.

Niban Dashi wird für Misosuppen und Schmorgerichte bevorzugt (z.B. Oden oder Donabe Gerichte). Meistens wird Niban Dashi kräftig mit Soja Sauce, Mirin, Zucker und Miso gewürzt, somit ist ein leichtes Ausdrücken der Bonitoflocken in Ordnung.

Kombu und Bonitoflocken von Ichiban Dashi
5g Katsuobushi, Bonito Fischflocken
1 Liter Wasser

Die schon verwendeten Flocken und Kombu in einen Topf mit dem Wasser geben. Bei hoher Temperatur zum Kochen bringen, Hitze runter schalten und bei niedriger Temperatur 10 Minuten lang köcheln.
Am Ende die frischen Bonitoflocken zufügen, das frischt den Geschmack auf.
Wenn die Flocken zum Boden sinken, durch ein Sieb gießen und die Flocken leicht ausdrücken(leichtes Ausdrücken ist hier in Ordnung).

Auch nach dem zweiten Kochen muss man das Kombu nicht wegwerfen .Ich hebe es immer auf, es wird eingefroren, wenn ich genug habe, mache ich こぶつくだ煮 Kombu tsukudani.

Niboshi(kleine Sardinen) Dashi

30 g Niboshi, getrocknete Sardinen
5 g Kombu
800 ml Wasser

Die Köpfe und Bäuche der Sardinen abknipsen, diese zerfallen leicht, machen die brühe trüb und sondern einen unangenehmen Geschmack ab.
Die Sardinen und das Kombu in das Wasser geben und zum Kochen bringen. Nachdem es gekocht hat, die  Hitze reduzieren und einige Minuten köcheln. Schaum entfernen und durch ein mit einem Stück Stoff ausgelegtes Sieb gießen.

Kombu-Shiitake Dashi, vegetarisch

10 cm Stück Kombu
3-4 getrocknete Shiitake Pilze
1,2 Liter  Wasser

Die Shiitake Pilze bitte mindestens 30 Minuten einweichen. Wenn man die Shiitake für ein Gericht verwenden möchte, sollten sie über Nacht eingeweicht werden, sonst sind sie zu zäh.
Zusammen mit dem Kombu langsam zum Kochen bringen, das Kombu rausnehmen und 10- 15 Minuten lang köcheln.
Die Shiitake entweder in dem Gericht miverwenden oder aufheben.

Ein anderes, besseres Rezept für vegane/vegetarische Kombu Dashi is hier.

TIPP: Dashi ist nicht lange haltbar, max. 3 Tage im Kühlschrank, das gute Aroma verfliegt sehr schnell. Ich bereite mir gerne eine Art von „Konzentrat“ zu, bei dem Rezept halbiere ich die Menge des Wassers, sofort nach der Herstellung gieße ich es in eine, mit kochendem Wasser ausgespülte, Flasche mit einem Vakuumverschluss, (z.B. ein 0,5 Liter Glass Flasche, vorher war da  Sahne drin) danach verschraube ich es sofort. Bei Abkühlen wird es durch den Vakuumverschluss richtig versiegelt. Wenn ich die Dashi am nächsten Tag verwende, gebe ich die Hälfte der benötigten Menge in einen Topf und gieße mit frischem Wasser auf.
Dashi kann auch als  Eiswürfel eingefroren werden, in vielen japanischen Gerichten werden kleine Mengen benötigt, 1-2 Esslöffel.

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22 Comments:

  1. Hallo, ich habe gestern fein Rezept für Shitake-Dashi ausprobiert und es ist einfach suuper geworden! :) Dieser feine Shitake-Geschmack ist echt toll. Da ich noch ein japanischer Koch-Neuling bin, hole ich mir immer gerne Anregungen auf anderen Blogs, und finde deinen einfach super, so viele schöne Rezepte die man ausprobieren möchte ;-) Lg Bettina

    Bettina

    avatar 2010.06.29
    07:17

  2. Danke für die ausführliche Auflistung der Rezepte. Werde mich gleich eines ausprobieren.

    CYreal

    avatar 2010.07.29
    09:25

  3. Hi Amatoo!
    Hast du bei “just hungry” von Maki schonmal von ihrer Methode Dashi ohne erhitzen herzustellen gelesen?
    Sie lässt einfach die Zutaten über Nacht einweichen und fertig ist die Dashibrühe. Gerade bei der Zubereitung mit Shiitake ist das sehr lohnend und man kann Kombu und Shiitake dann hinterher problemlos zum Kochen benutzen. (Ich habe es auch schon kombiniert: die Pilze einweichen lassen und die Algen gekocht).
    Sicher ist das nicht das Richtige, wenn man Kaiseki kocht, aber für die Alltagsküche ist es sehr gut.
    Grüße
    Ubari

    Ubari

    avatar 2010.10.26
    09:47

  4. Danke für den sehr ausführlichen Bericht! Ich muss unbedingt Dashi mal selber machen oder die Kombu-Variante ausprobieren, vielleicht schmeckt es dann besser.
    Ich habe nämlich mal das Pulver von Dashi no Moto (das mit den Fisch auf der Verpackung) gekauft und das fand ich ehrlich gesagt ziemlich abartig.

    Sendo

    avatar 2010.10.26
    11:14

  5. Sendo,
    ich mag Dashi no moto/Hon Dashi auch überhaupt nicht, versuch mal die Kombu Dashi “pur” oder die von Dae Yang oder Makrobiotik Versand(bei condiments mehr info). Sonst, Dashi von Riken ist sehr gut, aber nur bei Japan Center erhältlich.
    Beim Dashi Pulver vorsichtig mit der Dosierung, wenn man richtig dosiert und probiert, schmeckt es erst nach gar nichts. Als Europäer neigt man dazu mehr rein zu hauen und dann ….wirds abartig. ;-) Erst durch die anderen Zutaten kommt der Geschmack.
    Aber viele mögen den Geschmack des Pulvers nicht, erst wenn man das erste mal Dashi frisch gemacht hat, kennt man die Vorzüge. Es schmeckt tausend mal besser. Ist aber leider nicht ganz billig, wegen Katsuo Flocken…Ich verwende meistens eben die Pulver von Riken und Kombu Dashi Pulver.

    Ubari,
    nein, die Methode von Maki kenne ich nicht, mein Rezepte sind von aus einem japanischen Kochbuch(von einem Chefkoch). Ihre Rezepte sind aber immer sehr gut, habe einiges ausprobiert, und war nie enttäuscht.
    Für Dashi gibt es -zig Methoden, denke ich, auch was die Menge der Katsuo Flocken anbetrifft gibt es große Unterschiede.
    Mochtest Du diese Dashi?? Hm, ja, in einem meiner Kochbücher wird auch der Vorschlag gemacht, das Einweich-Wasser der Shiitake als vegane Dashi zu verwenden. Ist bestimmt nicht verkehrt, ist ja voll mit Umami.
    Kaiseki Gerichte kocht man ja nicht so “oft”, oder? ;-) Mit der Kaiseki Dashi wird man arm… ;-) Die Japaner kochen auch nicht nur mit frischer Dashi, ganz im Gegenteil. Auch dort sind Katsuo Flocken teuer.

    Amatō

    avatar 2010.10.26
    15:05

  6. Ich nehme das Einweichwasser vor Shiitake grundsätzlich zum Kochen, würde es aber nicht als Dashi bezeichnen – vielleicht bin ich da zu konservativ… Aber ich kenne auch die Methode, die Zutaten für Dashi (also Kombu und Katsuo-Flocken) nur zu überbrühen und wie Tee je nach Geschmack ein paar Minuten ziehen zu lassen. Diese Methode ist besonders zu empfehlen wenn man aus den Zutaten noch eine Niban-Dashi machen will.

    Haruko

    avatar 2010.10.26
    15:49

  7. Haruko,
    ich persönlich finde auch, dass Shiitake Einweichwasser keine Dashi ist- ich mag das Arome nicht besonders.SHiitake Kombu shon eher. Das mit dem Überbrühen, da wird aber das Umami kaum extrahiert- ist das nicht zu schade??

    Amatō

    avatar 2010.10.26
    16:53

  8. kommt das umami nicht eher aus dem konbu?
    ist doch die naturvorlage des glutamats ( und im gegensatz zum synthetischen unschädlich).
    in einem japanischen haut cuisine buch (in der buchhandlung drin geblättert) beizte der küchenchef sogar rindfleisch auf dem tang, wegen des umamis

    Lydia

    avatar 2010.10.26
    17:47

  9. Ich war auch überrascht – das feine Aroma scheint sich wie bei gutem Tee auch ohne kochen zu entwickeln… unsere Geschmacksnerven sind sowieso eigentlich viel zu sehr überwürzt, das merkt man erst wenn man mal eine Weile (warum auch immer) sparsamer mit Salz und Pfeffer umgeht – und ohne Fix-und-Fertig lebt =^.^=

    Haruko

    avatar 2010.10.26
    18:11

  10. @Amatō:
    Danke für deine Tipps, ich werde mal sehen ob ich Dashi dieses Wochenende mal selber mache. :)
    Die Dosierung ist bei mir ein Problem. Auf der Dashi no Moto stand, das eine Packung für 250ml Wasser reicht, ich habe aber direkt 300ml genommen weil mein Messbecher nicht so genau ist.

    Irgendwo (ich weiß nicht ob es in deinen Blog war oder woanders) habe ich mal gelesen, das Rezepte auf Dashi-Basis nicht nach fisch schmecken.
    Stimmt das?
    Ich koche sehr gerne japanisch, aber meine Mutter mag keinen Fisch. Ich hatte mal Misosuppe mit den Dashi no Moto und die mochte meine Mutter wegen den Fischgeschmack nicht.
    Da Dashi oft benutzt wird habe ich etwas Angst das alle Dashi-Gerichte nach Fisch schmecken und meine Familie das dann nicht mehr mag.
    Ist meine Vermutung richtig?

    Sendo

    avatar 2010.10.26
    18:15

  11. Lydia,
    Kombu ist das Lebensmittel mit dem meisten Umami überhaupt(bzw. natürlichen Geschmacksverstärker) aber auch viele andere erhalten teilweise sogar ordentliche Mengen davon, z.B. Shiitake(Pilze allgemein haben viel), Tomaten, Käse, Meeresfrüche, Fisch, Bacon/Fleisch…Es gibt sogar mehrere Arten von Umami oder MSG, natürlichen Glutamat. Endeckt wurde es bei Kombu.
    Alle 3 Komponeten von Dashi sind reich an Umami, deswegen ist es so besonders. Es gibt den darin gekochten Zutaten einen richtigen “Schubser”. Wenn man frische Dashi kocht und probiert, dann schmeckt es eben kaum nach etwas.Sobald ein wenig Salz, oder besser Soyasauce(Aminosäuren!) rein kommt, gibts ne “Explosion”. Das ist das Geniale daran, dass die Japaner diese Sachen entdeckt haben, noch lange bevor man etwas über Molekular-Küche, oder Chemischen Aufbau von Lebensmitteln wußte.

    Haruko,
    bei dem Kaiseki Dashi Rezept wird eben angegeben, das die beste Extraktion für Umami aus Kombu bei 60°C und halbe Stunde oder Stunde Kochzeit liegt. Das hat man wohl in einem Labor nachgewiesen(steht in dem Kaiseki Buch).
    Und das mit dem Übergewürzt, da hast Du absolut recht. Man muss teilweise wirklich “lernen” den Eigengeschmack der Speisen zu genießen und neu zu entdecken, wie z.B. pures Tofu. Man hört ja oft, “das schmeckt nach gar nichst” da denke ich auch, unsere Geschmacksnerven sind volkommen überreizt.
    Ich kann Fertig-Gerichte(habe ich eigentlich noch nie gegessen) überhaupt nicht ertragen- ich finde alles so sehr versalzen und verwürzt, das ist wirklich heftig (habe auch noch nie einige “deutsche Speisen” gegessen, z.B. Curry Wurst oder Leberkäse, nur einmal vor 20 Jahren abgebissen, reichte mir für immer). ;-)

    Sendo,
    bei Dashi Pulver 1 Teelöffel auf 200-300ml Wasser, und erstmal Sojasauce u.andere Gewürze rein und probieren. Gute Dashi schmeckt eigentlich kaum fischig, aus Kombu schon gar nicht. Es hat überhaupt, wie gesagt relativ wenig Eigengeschmack, erst durch die Zutaten.
    Es gibt viele Rezepte,auch Salate wo Dashi zugefügt wird, und es stimmt, es schmeckt überhaupt nicht danach.
    Dashinomoto ist echt nicht besonders gut, teste lieber andere Marken und unbedingt mal selbstgemachte. Dann weisst Du ja wie es schmecken soll, für späteres kochen mit dem Pulver. :-)

    Amatō

    avatar 2010.10.26
    19:16

  12. hm… 60°C und eine halbe Stunde kochen? Das ist für mich irgendwie ein Wiederspruch – bei mir kochen die Sachen selten unter 100°C *grinst*
    Ansonsten stimme ich Amato zu: gute Dashi ist sehr neutral im Geschmack, die Dosierung bei Dashi-no-moto ist viel zu hoch, vielleicht produziert diese Firma ja vor allem für den westlichen Markt – oder das Zeug ist permanent überlagert bis es hier ankommt.

    Haruko

    avatar 2010.10.27
    08:15

  13. Haruko, ich meinte “erhitzen” nicht kochen. ;-) Oder, “ziehen lassen”.
    Weisst schon, wie der “Aufguss”. Deutsche Sprache- schwere Sprache. ;-)

    Amatō

    avatar 2010.10.27
    09:02

  14. oder ein auszug? *malsoanbiet* solange man dafür keine infundierbüchse benötigt….

    Lydia

    avatar 2010.10.27
    12:25

  15. … dann sind wir bald bei Extrakt Lydia *lacht*
    nein, “ziehen lassen” ist schon der richtige Ausdruck denn beim Erhitzen steigert man die Temperatur während hier heiß aufgegossen wird und es dann langsam abkühlt, halt wie Tee.

    Haruko

    avatar 2010.10.27
    16:37

  16. Danke für die Anregung mit dem neuen Kaiseki-Buch.
    Das Problem mit der Herstellung von gutem Bonito-Dashi ist die “Frische” der Bonitoflocken. Ich habe noch niemals in Deutschland wirklich frische Ware bekommen. Meistens riecht das Zeug schon ziemlich muffig und ist schon von leicht bräunlicher Farbe, nicht mehr frisch rosa.
    Wer einmal frisch geriebenes Bonito gesehen und gerochen hat, kauft die Ware in Deutschland nicht mehr.
    Dann ist halt Hondashi – vorsichtig dosiert ein (schlechter) Ersatz. Der wird nicht für den ausländischen Markt produziert. Die japanische Hausfrau kauft sogar vorgekochte Udon-Nudeln!
    Ich werde mir das nächste Mal den getrockneten Bonito aus Japan mitbringen. Das sieht aus, wie ein altes und dunkles Stück Holz. Wenn die Flocken gerieben sind, wird die große Oberfläche der Flocken sofort dem Luftsauerstoff ausgesetzt und die Flocken beginnen zu verderben.
    Einweichwasser von Shiitake wegzuschütten halte ich schlichtweg für “Sünde”. Ich würde daraus nicht unbedingt Dashi machen, aber es würzt ein Dashi ganz wunderbar. Ein Nimono-Wan ohne Shiitakebrühe ist kein richtiger Nimono-Wan.

    Die weiße Schicht auf dem Konbu besteht zu einem großen Teil aus Salz. Deshalb vorsichtig (!) abwischen. Abspülen mit Wasser entfernt zuviel vom Umami.
    Im Zenkloster lassen sie den Kombu oft über Nacht einweichen. Dann wird der Geschmack intensiver. Im Kloster braucht man halt das Umami, weil kein Bonito verwendet wird (vegetarische Küche!)

    Staufenbiel

    avatar 2011.01.22
    22:06

  17. Vielen Dank für den Tipp mit Kombu, das war ja was Haruko(siehe oben) schon vor einiger Zeit meinte.
    Sie meinen einen “katsuobushi kezuriki” einen Hobel aus Holz, in dem Kaiseki Buch wird auch angegeben, dass nur frisch gehobelte Bonitoflocken verwendet werden sollen. Ja, von diesem Werkzeug träume ich auch schon seit länger.
    Habe letztens solchen Bonito Hobel auf Ebay gesehen, eine zeitlang gab es sogar Bonito-Stücke zum hobeln. Nur was die Qualität anbetrifft, da habe ich so meine Zweifel(Preis war auch recht hoch).

    Ich experimentiere zur Zeit mit einer Dashi aus Kombu, Shiitake und getrockneten Maitake, bis jetzt waren die Ergebnisse sehr gut!(werde berichten). Das nächste mal werde ich aber Ihren Ratschlag befolgen und alles über Nacht im Wasser einweichen.

    Amatō

    avatar 2011.01.23
    12:00

  18. Du hast aber EINIGES an Bildern neu gemacht! ich hab direkt den EIndruck, neue Beiträge vor mir zu haben (bin halt ein olles augentier…)

    Kikuyu

    avatar 2011.01.24
    16:02

  19. Olles Augentier, :-D
    Ich möchte einige der alten Beiträge überarbeiten, bin mit der Qualität nicht mehr zufrieden. Ich hätte aber darauf hingewiesen, da ich momentan an einer Kombu-Dashi arbeite. Sonst werde ich vielleicht ein kleines Plugin instalieren, dann würde eine Notiz erscheinen(sidebar), dass ein älterer Beitrag bearbeitet wurde, wäre das was? :-)

    Amatō

    avatar 2011.01.25
    12:03

  20. Amatō,
    das wäre wirklich super! Hoffe, es ist nicht zu viel Arbeit, die Idee ist sehr gut.

    Sendo

    avatar 2011.01.30
    12:28

  21. so ein plugin wäre toll! sonst sieht man die ganze arbeit erst, wenn man auf der suche nach was speziellem ist, und das wäre sehr schade!

    Kikuyu

    avatar 2011.01.30
    13:07

  22. Ach, jetzt habe ich es kapiert! Ihr meint, wg. Artikel, die bearbeitet worden sind… Danke für den Hinweis!
    Das ist ganz einfach, und wirklich keine Arbeit.
    Ich mache es heute abend, jetzt muß ich weg, meine Eltern vegan bekochen.Das wird lustig. ;-)

    Amatō

    avatar 2011.01.30
    13:54

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