Wagashi: Herbst Jo-Namagashi

kuri nama 1

栗生菓子 KURI JO-NAMAGASHI

Wagashi werden, je nach Wassergehalt in verschiedene Kategorien unterteilt, das hier ist ein Kuri Namagashi, ein Wagashi aus Maronen und Anko.

ä菓子Namagashi, oder auch ää菓子 Jo Namagashi, ist der Oberbegriff für frische „rohe“ Süßigkeiten, diese sind meistens nur sehr kurz haltbar und fast nur aus Bohnenpaste hergestellt. Nama bedeutet soviel wie frisch/roh. Jo Namagashi ist die Bezeichnung für die besonders delikaten und kunstvoll geformten Wagashi, die vorwiegend in der Teezeremonie serviert werden, zum Koicha, dem dicken Tee. Jo steht für das Besondere, das Höchste, es sind auch die Wagashi mit dem höchsten Anspruch und sehr aufwendig in der Herstellung, vor allem, wenn sie wirklich schön aussehen sollen.

Jo Namagashi entsprechen immer der Jahreszeit, es gibt es sie in sehr vielen verschiedenen Formen, meistens sind es aber der Natur entnommene Motive wie Blüten oder Blätter.
Sie sollen die Schönheit der Natur unterstreichen (花鳥風月kacho fugetsu).

Sie werden meistens aus 練り切り  Nerikiri gemacht, welches hauptsächlich aus Shiro An (weißes Anko) und Gyuhi, einem ganz besonders süßem und weichem Mochi, besteht. Manchmal wird auch japanischer Yams zugegeben, wegen seiner Klebrigkeit.

Es ist ein strahlend weißer Teig, die sehr weich ist, dieser wird dann eingefärbt und mit Hilfe von verschiedenen Werkzeugen in Form gebracht. Dazu verwendet man auch spezielle Formen wie Kashigata oder ein Werkzeug Namens Sankaku-bera, das „Drei-Ecken-Werkzeug“.

Nerikiri ähnelt ein wenig unserem Marzipan, ist nur wesentlich feiner und leichter, beim Essen schmilzt es richtig im Mund.

kuri nama 3

Ich stehe mit Nerikiri sehr auf dem “Kriegsfuss”, es gelingt mir leider oft nur sehr schlecht. Auch dieses hier war sehr, sehr weich und lies sich nur schwer verarbeiten.

Um den Geschmack besonders zu machen,  habe ich das Innere, welches aus Koshian ist, mit einem hohen Anteil von Maronen-An gemischt und die 2 kleinen Kastanien oben drauf sind ganz daraus nachgebildet.

Das ganze soll ein herbstliches Motiv darstellen.

kuri nama 2 cut

Um diese „Fäden“ zu erzeugen gibt es ein spezielles Sieb, welchesそぼろこし Soboro koshi (? nicht sicher) genannt wird. So weit ich weiß,  wird dieses Sieb nur dafür verwendet, ich habe meines aus einem Wagashi-Fachgeschäft aus Japan.

Das fertige Nerikiri wird dann durchgedrückt, und mit speziellem, sehr spitzem Stäbchen(Kinton Hashi) vorsichtig um eine Ankokugel platziert. Wenn man denkt, dies sei einfach, von wegen. Habe ich auch gedacht, bis ich das erste „Monster“ erschaffen habe(zeige lieber kein Photo…). Meine Achtung vor dem Können der Wagashi-Macher Japans ist wieder um einiges mehr gestiegen.

Diese Faden-Form sieht man sehr oft bei Namagashi, je nach Jahreszeit insoboro verschiedenen Farben und Schattierungen. Ich habe gelesen, es wird きんとんKinton genannt, eigentlich ist die Bezeichnung Kinton der Name für ein Wagashi aus Maronen, Kuri Kinton oder eine Speise aus Süßkartoffel, die zu Osechi, dem speziellem Neujahrs-Essen gehört.

Es ist wohl so, dass diese Art früher immer als Kinton bezeichnet wurde und später wurde dieser Name für andere Süßigkeiten übernommen, da man wohl diese spezielle Form auch aus Kastanien oder Satsuma-imo machen kann.

Geschmeckt hat es sehr gut, ich habe einen Matcha dazu getrunken(keinen Koicha, das kriege ich nicht hin :-P ). Eigentlich wollte ich ein Photo zusammen mit der Matchaschale machen, aber das ist mir dann aufgefallen, als es schon zu spät war, und das Wagashi schon verspeist.

(irgendwann wird das hier nur noch ein „Keramikblog“ sein…;-))

kuri nama 12

Und ja, ich weiß, es hat „Löcher“ usw. Habe nicht gesagt, es sei perfekt- ganz im Gegenteil, das sind Erstlingswerke, diese Technik habe ich zum ersten Mal gemacht. Muss besser werden.

Wenn jemand das „Monster“ sehen würde…:-D

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1 Comment

  1. das sieht sooooo köstlich aus…. ! ich würde das gern auch können *seufz*, aber bei allem übrigen geschick bin ich doch in der küche mehr ein trampel…

    Lydia

    avatar 2010.03.05
    17:39

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