Imo Manju

imo manju

IMO MANJU

Eigentlich wollte ich zuerst スイートポテトSweet Potato machen, ich habe aber dann so viel an dem Originalrezept verändert (müssen), dass ich es甘藷まんじゅう Imo Manju genannt habe. Imo, bzw. さつまいもSatsuma-imo bedeutet Süßkartoffel, und Manju sind gebackene oder gedämpfte kleine Kuchen, meisten mit Anko gefüllt und einer dunkler Glasur aus Eigelb und Mirin.

Manju sind köstlich, und mindestens einige eigene Artikel wert. :-)

Ich habe versprochen, ein Rezept “ganz aus Süßkartoffeln, ohne Anko” reinzustellen- als ich aber in meinen Wagashibüchern nachgesehen habe, stellte sich heraus, dass es wohl jede Menge Anko, nämlich Shiro-An in beiden Rezepten gab – also was nun?

Japanisches Web, dachte ich- und der Anfang des Martyriums. Ich habe dieses Rezept wirklich angefangen zu hassen….In der letzten Woche habe ich es 6 mal gemacht. Es stellte sich nämlich heraus, dass die Süßkartoffeln, die bei uns in normalen Supermarkt erhältlich sind, leider gar nicht gut geeignet sind. Sie haben einen sehr hohen Wassergehalt und auch der Geschmack ist gut für herzhaftes aber nicht für Wagashi- irgendwie zu sehr “Karotte”. Auch die Farbe- sehr orange, die original japanischen sind eher gold-gelb.

Nachdem ich wieder mal einige „glorreiche“ Ideen hatte, die in ungenießbaren Katastrophen änderten,( z.B. den zu hohen Wasseranteil mit Mehl auszugleichen, bitte bloß nicht, am Ende hatte ich keine zarten schmelzenden Wagashi sondern gummige mehlige Brocken- aghr) kam ich endlich drauf, bei „meinem“ kleinen Asiaten nach zusehen- er hatte welche!
Leider keine besonders schönen vom Aussehen her, aber wesentlich besser und passender vom Geschmack.

Nach dem dämpfen bekamen aber die Asiashop-Süßkartoffeln dunkle schwarze Flecken und auch die Farbe war kein zartes Gelb mehr, sondern ein schmutziges etwas. Wieder nichts…
Also tricksen- aber wie??

Ich habe dann tief in meiner „ich-will-ein-wagashi-Meister-werden“ ;-) Kiste gegraben, fand eigentlich nichts, aber dieses und jenes brachte mich auf die Idee, besser gesagt 2 Ideen:

1. mehlige Kartoffeln zu verwenden, diese haben einen hohen Stärke-Anteil, und gleichen recht gut die Feuchtigkeit aus,

2. Neri-An. Wenn man Nerikiri herstellen möchte(für Namagashi) und ein zu feuchtes Anko hat, dann kann man die Feuchtigkeit durch Erhitzen reduzieren. Das ist auch eine Technik, die fast immer bei der Anko Herstellung verwendet wird, es heißt dann immer, das Anko wird „geknetet“. Kneten heißt „neri“ deswegen tragen manche Anko Sorten den Namen Neri An.

Aus den Süßkartoffeln wird also ein richtiges Anko hergestellt, das hat den Vorteil, man kann dieses Anko für einige andere Rezepte verwenden. Informationen zu Anko.

Imo An b

SHIU AN

SATSUMA-IMO (Süßkartoffel) ANKO

4 große Süßkartoffel
3 große mehlig kochende Kartoffeln
Ca. 110 g Zucker (heller Rohzucker/Syramena)

Die Kartoffel mit der Schale bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten dämpfen. Das wird die Süße und den Geschmack richtig hervorholen, bitte keine Mikrowelle verwenden.
Die Kartoffeln sind gar, wenn man mit einem Essstäbchen reinstechen kann.

Die Schale abziehen, das geht ganz leicht und so lange sie noch heiß sind, durch ein Sieb drücken, wegen der Fäden und Stücke. Mit den Süßkartoffeln anfangen, die normalen noch im Dämpfer lassen, zum Warmhalten.

Wenn die Kartoffeln sehr wässrig sind, ev.  in einem Tuch ausdrücken, wie bei Anko, soviel Feuchtigkeit wie nur geht entfernen. Bei mir war es eine Menge.

Dann die gesiebten Süßkartoffeln  in einem Topf „ausbreiten“- am besten wäreImo An ein Topf mit dickem Boden, auf mittlere Hitze stellen und langsam trocknen lassen, die überschüssige Feuchtigkeit verdampfen lassen dabei die Masse ständig kneten. Während die Süßkartoffeln trocknen, die normalen Kartoffeln schälen und auch durch ein Sieb drücken, oder durch eine Kartoffelpresse. Dieser Schritt ist notwendig, das An soll ganz glatt sein.

Nachdem die Süßkartoffel im Topf einiges an der Feuchtigkeit verloren haben, sollten sie wenn man sie mit dem Handrücken berührt, nicht mehr dran kleben, dann die normalen Kartoffeln unterheben, gut vermischen und weiter kneten.

Den Zucker nach und nach hinzufügen, langsam schmelzen lassen. Die Masse ist gut wenn sich in der Mitte ein „Berg“ formen lässt (Bild).
Dann zum Abkühlen auf einem Tablett ausbreiten und luftdicht verpacken wenn es kalt ist.

Hält sich leider nicht sehr lange, schnell verbrauchen, oder sofort einfrieren.

imo manju 2

IMO MANJU

SÜSSKARTOFFEL MANJU

230g Shiu An, siehe oben
6 Esslöffel sehr hellen Rohzucker (Syramena)
1 Eigelb
25g  weiche Butter
1 TL Zimt
Glasur: 1 Eigelb
1 Tl Ahornsirup
1 TL Mirin
Schwarzer Sesam

Das Shiu-An in eine Schüssel geben, Eigelb, Butter, Zimt und Zucker zugeben, glatt rühren.
Kleine Kugeln formen, am besten mit einem feuchtem Tuch (Chakin Shibori Technik) oder mit 2 Esslöffeln kleine Häufchen.

Glasur: Das andere Eigelb mit dem Ahornsirup und Mirin vermischen und die Manjus damit bestreichen. Den schwarzen Sesam drüberstreuen.
Bei 180°C im vorgeheizten Backoffen 20 Minuten backen, bis sie oben eine Bräunung bekommen.
Abkühlen lassen und genießen – den Tee bitte nicht vergessen!! ;-)

Dieses Wagashi hält sich nicht lange, am besten ist es gleich nach dem Abkühlen.
Tipp: die Zuckermenge ist bei beiden Rezepten recht niedrig, also ruhig dem eignem Geschmack anpassen.

a sweet potato 2

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