Matcha Kuzu Dessert

Matcha Kuzu Gelee

Matcha, der grünen Tee in Pulverform, findet sehr viel Verwendung in der Confiserie, man kann es ein wenig mit unserem Kakao vergleichen- In Japan werden sehr viele Sachen damit gemacht, egal ob Süssigkeiten im westlichem Still wie Schokolade oder Kuchen, oder im japanischen Still.

Das hier ist ein typisches Sommer-Dessert- nicht schwer herzustellen. Sehr leicht und erfrischend.
Ich habe im Net schon einige Rezepte gesehen, oft leider nur mit Agar oder mit Gelatine- das japanische Original wird aber mit Kuzu hergestellt. Der Unterschied, ob nur Agar oder Kuzu-Agar Mischung ist enorm, die Textur ist ganz anders.
Somit ist das Jelly sehr weich und cremig, das macht es sehr angenehm.
Die Qualität des Matcha spielt hierbei eine sehr wichtige Rolle, bitte also eine gute, hohe Qualitätstuffe verwenden. Der übliche Matcha, der zum Kochen/Backen reicht, ist nicht besonders gut geeignet.

This is the “real” matcha Jelly, there are some recipes made with gelatin, but in Japan this jelly is always made with high quality kudzu. It is very refreshing in summer, not very sweet, with a deep matcha aroma.
The texture is soft and silky; I used a mix of kudzu starch and kona kanten, (agar-agar). Often agar jellies are rather “hard”, but the small amount of agar and the addition of kudzu make this jelly pleasantly soft.
Please use fine soft water for this jelly, it’s very important, tap water lets matcha taste bitter. Also, please use a high quality of matcha, a real fine drink matcha (usucha/koicha quality). Please don’t use a cooking matcha; this quality is fine for sweets with high sugar amounts, not this delicate jelly.
It should be eaten as fresh as possible, best on same day; it needs around 5 hours to cool. On the next day its fine too, just don’t cook it too early.
I used light raw sugar (very light in color, almost white), please don’t use dark raw sugar, it would ruin the taste.

Matcha Kuzu Rezept

Zutaten A
Kuzu-Stärke 20g
Wasser 200ml
Konakanten (Agar-Agar Pulver) 2g
granulierter Zucker 30g

Zutaten B
Matcha, 1 Esslöffel(plus 1/2 Esslöffel Wasser 60°C für Matcha)
Guranyuto, granulierter Zucker 1 Esslöffel
Mizuame, 1 Esslöffel (oder Reissirup/Reismalz)

Bitte hier gutes Wasser verwenden- ganz wichtig! Leitungswasser ist oft sehr kalkhaltig, das beeinflusst den Geschmack des Matcha negativ, unbedingt „weiches“ Wasser verwenden, am besten Stilles(ich nehme immer Volvic).
Zuerst die Zutaten B zusammenmischen, sollte der Matcha sehr klumpig sein, sieben.
Wenn man Matcha mit Zucker vermischt, wird das feine Pulver die Zuckerkristalle umgeben und so wird es keine Klümpchen geben, wenn man es ins Wasser gibt. Matcha wird ja auch bei der Teezubereitung immer gesiebt und mit dem Chasen aufgeschlagen, somit brauchen wir den Chasen hier nicht. Das 60°C Wasser zugeben(kein kochendes sonst wird es bitter) gut umrühren. Der Matcha wird aufquellen und eine dicke Paste wird entstehen. Sollte das ganze doch klumpen, durch ein Sieb streichen.
Zutaten A:
Das kalte Wasser in einen Topf geben und das Kanten/Agar darin auflösen. Die Kuzustärke mit ein wenig Wasser auflösen und dazugeben.Das ganze bei mittlerer Hitze zum kochen bringen, dabei ständig rühren, damit es nicht klumpt.
Es wird dann eindicken, nicht allzu viel, keine Sorge, dass ist schon richtig so. Beim Abkühlen wird das ganze fester.
Wenn es kocht, dann 1-2 Minuten vor sich kochen lassen. Erst dann den Zucker hinzufügen, auflösen. Hier auch das Mizuame zugeben.
Vom Feuer nehmen, am besten mit einem Thermometer die Temperatur messen, und auf 60°C abkühlen lassen. Die Matcha -Zucker-Mischung zugeben, gut rühren.
Auch hier,wenn man den Matcha in das sehr heisse Wasser gibt, dann wird er bitter- und schmeckt nicht mehr gut.
Die Masse in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form giessen, und abkühlen lassen.
Wenn es nicht mehr warm ist, am besten über Nacht, in Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag aus der Form stürzen- hier bitte vorsichtig, das Matcha-Jelly ist sehr weich!
In kleine Rechtecke schneiden.
Mit frischem Früchten servieren und ein wenig Anko oder Yude-Adzuki (süss eingekochte Azuki-Bohnen) zugeben.
Auf dem Bild sind es paar schwarze Kanoko-Bohnen, Kuro Mame Kanoko.

Matcha Kuzu Recipe

Ingredients  A
kudzu starch 20g
water 200ml
kona kanten (agar powder) 2g
guranyuto, granulated sugar 30g

Ingredients B
matcha, 1 tablespoon
(and 1 additional tablespoon water 60°C for matcha)
guranyuto,  granulated Sugar 1 Tablespoon
水飴 mizuame, 1 1tablespoon
(you can use rice malt/syrup instead)

First, mix together the ingredients B, if matcha should be very lumpy, sift it.
If you mix matcha with the sugar, the fine matcha particles will surround the sugar crystals, and this way there won’t be any lumps. Of course, you can mix the matcha with a chasen, like usual, if you have one.
It’s also important the water isn’t warmer then 60°C, too hot water makes matcha bitter.

Mix matcha with sugar, add water, it will form a thick paste. Should lumps form, press it through a sieve.
Put 200ml cold water in a pan and dissolve kanten (agar). Add 1-2 tablespoon water to kudzu starch and dissolve it too. Add the kudzu solution to agar-water mix and bring it to a boil, at middle heat, stirring constantly to prevent the mixture goes lumpy.
The mixture will thicken a little, not much, don’t worry, it will thicken more when cooling.
Let it boil for 1-2 minutes. Add the sugar and let it melt, also add mizuame or rice malt at this point.
Remove from heat, and allow cooling to 60 ° C (measure with a thermometer). The temperature shouldn’t be higher, when you add the matcha mixture (again, if it’s too hot, matcha gets bitter). Stir well, and pour the jelly in a (rinsed with cold water) nagashikan or another container. Let it set, after it cooled down to room temperature put it in a refrigerator and let it cool for few hours, or overnight.

Next day remove the jelly from the nagashikan, please be careful, it is very soft!
Cut into small squares, and serve with fresh fruit and a little tsubu-an or yude azuki.
On my picture this are kuro mame kanoko, sweet black beans.

Very refreshing in summer!

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